Este documento trata sobre los principios de alimentación y nutrición. Explica que la alimentación es el proceso de proporcionar al cuerpo los alimentos necesarios para mantener la salud de forma voluntaria y consciente, e influye la dieta, la nutrición y el estado de nutrición de una persona. Además, describe los componentes de una dieta saludable, incluyendo las necesidades energéticas y las medidas antropométricas para evaluar el estado nutricional.

1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
1.1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN YPRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓNNUTRICIÓN
2.2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLECOMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE
3.3. NECESIDADES NUTRITIVO-DIETÉTICAS ENNECESIDADES NUTRITIVO-DIETÉTICAS EN
INDIVIDUOS CON CARACTERÍSTICASINDIVIDUOS CON CARACTERÍSTICAS
FISIOLÓGICAS CONCRETAS.FISIOLÓGICAS CONCRETAS.
4.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN YMÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
PROCESADO DE LOS ALIMENTOSPROCESADO DE LOS ALIMENTOS

2. 1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN:NUTRICIÓN:
ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓN Es la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que les sonEs la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que les son
indispensables para mantener la salud. Es un proceso voluntario yindispensables para mantener la salud. Es un proceso voluntario y
consciente, influido por factores socioeconómicos, psicológicos yconsciente, influido por factores socioeconómicos, psicológicos y
geográficos, y por lo tanto educable.geográficos, y por lo tanto educable.
DIETADIETA Es el modelo de alimentación seguido por una persona.Es el modelo de alimentación seguido por una persona.
NUTRICIÓNNUTRICIÓN Es el conjunto de procesos mediante los que el ser vivo utiliza,Es el conjunto de procesos mediante los que el ser vivo utiliza,
transforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustanciastransforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustancias
recibidas del mundo exterior para cumplir tres funciones:recibidas del mundo exterior para cumplir tres funciones:
1. Suministro de energía1. Suministro de energía
2. Construcción y reparación de estructuras orgánicas.2. Construcción y reparación de estructuras orgánicas.
3. Regulación de procesos metabólicos3. Regulación de procesos metabólicos
ESTADO DE NUTRICIONESTADO DE NUTRICION Es el resultado entre la ingesta, las necesidades y el consumo deEs el resultado entre la ingesta, las necesidades y el consumo de
alimentos.alimentos.
DIETÉTICADIETÉTICA Es la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,Es la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,
cubriendo las necesidades de salud.cubriendo las necesidades de salud.
DIETOTERAPIADIETOTERAPIA Es la técnica que analiza las modificaciones que debe sufrir laEs la técnica que analiza las modificaciones que debe sufrir la
alimentación, atendiendo a las necesidades de la persona.alimentación, atendiendo a las necesidades de la persona.

3. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN YPRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓNNUTRICIÓN::
ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓN NUTRICIONNUTRICION
VoluntariaVoluntaria InvoluntariaInvoluntaria
ConscienteConsciente InconscienteInconsciente
EducableEducable No educableNo educable

4. 2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA
SALUDABLESALUDABLE
2.1. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS2.1. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
2.2. NECESIDADES ENERGÉTICAS2.2. NECESIDADES ENERGÉTICAS
2.3. CONCEPTO DE DIETÉTICA. DIETA SALUDABLE2.3. CONCEPTO DE DIETÉTICA. DIETA SALUDABLE
2.4. RACIONES MEDIAS CASERAS2.4. RACIONES MEDIAS CASERAS

5. 2.1. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS2.1. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
 PESOPESO
 ALTURAALTURA
 PERÍMETROSPERÍMETROS::
 ABDOMINALABDOMINAL
 CINTURACINTURA
 CADERACADERA
 MUÑECAMUÑECA
 BICEPSBICEPS
 ……
 PLIEGUES:PLIEGUES:
 BICIPITALBICIPITAL
 TRICIPITALTRICIPITAL
 SUPRAILIACOSUPRAILIACO
 SUBESCAPULARSUBESCAPULAR
 ABDOMINALABDOMINAL

6. CALCULOS ANTROPOMÉTRICOS:CALCULOS ANTROPOMÉTRICOS:
 IMC (Índice de Masa Corporal):IMC (Índice de Masa Corporal):
 IMC = Peso (Kg) / AlturaIMC = Peso (Kg) / Altura22
(m)(m)
 VALORES:VALORES:
 < 19< 19  INFRAPESOINFRAPESO
 19 - 24.919 - 24.9  NORMOPESONORMOPESO
 25 - 29.925 - 29.9  SOBREPESO / OBESIDAD TIPO ISOBREPESO / OBESIDAD TIPO I
 30 - 34.930 - 34.9  OBESIDAD TIPO IIOBESIDAD TIPO II
 35 - 4035 - 40  OBESIDAD TIPO IIIOBESIDAD TIPO III
 > 40> 40  OBESIDAD TIPO IV O MÓRVIDAOBESIDAD TIPO IV O MÓRVIDA

7. 2.2 NECESIDADES ENERGÉTICAS2.2 NECESIDADES ENERGÉTICAS
LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UNA PERSONA SANALAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UNA PERSONA SANA
VIENEN DETERMINADAS POR TRES FACTORES:VIENEN DETERMINADAS POR TRES FACTORES:
1.1. EL GASTO METABÓLICO BASALEL GASTO METABÓLICO BASAL
2.2. EL GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDADEL GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD
3.3. LA TERMOGÉNESIS O ACCIÓN DINÁMICA ESPECÍFICA DELA TERMOGÉNESIS O ACCIÓN DINÁMICA ESPECÍFICA DE
LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS
En general podemos asegurar que existe una gran variabilidad en funciónEn general podemos asegurar que existe una gran variabilidad en función
de cada persona.de cada persona.

8. GASTO METABÓLICO BASALGASTO METABÓLICO BASAL
ES LA MÍNIMA CANTIDAD DE ENERGÍA NECESARIA PARAES LA MÍNIMA CANTIDAD DE ENERGÍA NECESARIA PARA
MANTENER LOS PROCESOS VITALES DEL CUERPO ENMANTENER LOS PROCESOS VITALES DEL CUERPO EN
REPOSO Y RELAJADO.REPOSO Y RELAJADO.
EXISTEN DISTINTOS FACTORES QUE MARCAN LA VARIABILIDADEXISTEN DISTINTOS FACTORES QUE MARCAN LA VARIABILIDAD
INTERPERSONAL:INTERPERSONAL:
 TALLA Y PESO (MASA MAGRA CORPORAL)TALLA Y PESO (MASA MAGRA CORPORAL)
 EDADEDAD
 SEXOSEXO
 GENÉTICAGENÉTICA
 CLIMACLIMA
 ESTADO FISIOLÓGICOESTADO FISIOLÓGICO
 ESTADO PATOLÓGICOESTADO PATOLÓGICO

9. CÁLCULO DEL GASTO METABÓLICOCÁLCULO DEL GASTO METABÓLICO
BASALBASAL
 MÉTODO DE GRANDE COVIÁNMÉTODO DE GRANDE COVIÁN:: método quemétodo que
utiliza el peso:utiliza el peso:
GMB= Kg (peso) x 24 kcalGMB= Kg (peso) x 24 kcal
 HARRIS-BENEDICT:HARRIS-BENEDICT:
HOMBRES: GMB= 665 + 13,7xP + 5xA – 6,8xEHOMBRES: GMB= 665 + 13,7xP + 5xA – 6,8xE
MUJERES: GMB= 66 + 9,6xP + 1,9xA – 4,7xEMUJERES: GMB= 66 + 9,6xP + 1,9xA – 4,7xE

10. GASTO ENERGÉTICO PORGASTO ENERGÉTICO POR
ACTIVIDADACTIVIDAD
 CUALQUIER EJERCICIO QUE IMPLIQUE LA ELEVACIÓN DELCUALQUIER EJERCICIO QUE IMPLIQUE LA ELEVACIÓN DEL
CUERPO POR ENCIMA DEL SUELO CONLLEVA CONSUMOCUERPO POR ENCIMA DEL SUELO CONLLEVA CONSUMO
DE CALORÍAS.DE CALORÍAS.
 DEPENDERÁ DE LA ACTIVIDAD FÍSICA DIARIA DE LADEPENDERÁ DE LA ACTIVIDAD FÍSICA DIARIA DE LA
PERSONA.PERSONA.
PARA EL CÁLCULO, DE FORMA GENERAL PODEMOSPARA EL CÁLCULO, DE FORMA GENERAL PODEMOS
APLICAR:APLICAR:
- Actividad muy ligera: 5 -10% GMB- Actividad muy ligera: 5 -10% GMB
- Actividad ligera: 25% GMB- Actividad ligera: 25% GMB
- Actividad moderada: 50% GMB- Actividad moderada: 50% GMB
- Actividad intensa: 75% GMB- Actividad intensa: 75% GMB
- Actividad muy intensa: 100% GMB- Actividad muy intensa: 100% GMB

11. TERMOGÉNESIS O ACCIÓNTERMOGÉNESIS O ACCIÓN
DINÁMICA ESPECIFICA DE LOSDINÁMICA ESPECIFICA DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
 GASTO ENERGÉTICO INDUCIDO POR LOS PROPIOS ALIMENTOSGASTO ENERGÉTICO INDUCIDO POR LOS PROPIOS ALIMENTOS
PARA APROVECHAR LOS NUTRIENTES Y CONVERTIRLOS ENPARA APROVECHAR LOS NUTRIENTES Y CONVERTIRLOS EN
ENERGÍA (ATP)ENERGÍA (ATP)
 LIBERACION, DIGESTIÓN ABSORCIÓN, TRANSPORTE …LIBERACION, DIGESTIÓN ABSORCIÓN, TRANSPORTE …
CONCLUSIÓN:CONCLUSIÓN:
GET= GMB + GEA + TERMOGÉNESISGET= GMB + GEA + TERMOGÉNESIS

12. OTAS FORMAS SIMPLIFICADAS PARAOTAS FORMAS SIMPLIFICADAS PARA
CALCULAR GETCALCULAR GET
 SEGÚN LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNIDIAL DE LA SALUDSEGÚN LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNIDIAL DE LA SALUD))
-Hombres, actividad ligera: (11,6xP + 879) x 1,55-Hombres, actividad ligera: (11,6xP + 879) x 1,55
-Hombres, actividad moderada: (11,6xP + 879) x 1,78-Hombres, actividad moderada: (11,6xP + 879) x 1,78
-Hombres, actividad intensa: (11,6xP + 879) x 2,1-Hombres, actividad intensa: (11,6xP + 879) x 2,1
-Mujeres, actividad ligera: (8,7xP + 829) x 1,55-Mujeres, actividad ligera: (8,7xP + 829) x 1,55
-Mujeres, actividad moderada: (8,7xP + 829) x 1,78-Mujeres, actividad moderada: (8,7xP + 829) x 1,78
-Mujeres, actividad intensa: (8,7xP + 829) x 2,1-Mujeres, actividad intensa: (8,7xP + 829) x 2,1
 MÉTODO DURNIN:
Realiza el cálculo teniendo en cuenta todas las actividades realizadasRealiza el cálculo teniendo en cuenta todas las actividades realizadas
en las 24h , incluyendo los periodos de descanso, actividad, índiceen las 24h , incluyendo los periodos de descanso, actividad, índice
metabólico…metabólico…
Kcal / kg / hKcal / kg / h

13. 2.2. CONCEPTO DE DIETÉTICA. DIETA2.2. CONCEPTO DE DIETÉTICA. DIETA
SALUDABLESALUDABLE
 DIETA EQUILIBRADA – SALUDABLEDIETA EQUILIBRADA – SALUDABLE
--Dieta que hace posible que un individuo, tanto si está en etapaDieta que hace posible que un individuo, tanto si está en etapa
de crecimiento o en cualquier otra etapa de su desarrollo, tengade crecimiento o en cualquier otra etapa de su desarrollo, tenga
un estado óptimo de salud, a la vez que le permita realizar susun estado óptimo de salud, a la vez que le permita realizar sus
actividades cotidianas.actividades cotidianas.
-Debe ser:-Debe ser:
-Idónea y racional-Idónea y racional
-Variada-Variada
-Equilibrada-Equilibrada
-Satisfactoria-Satisfactoria

14. 2.4 RACIONES MEDIAS CASERAS2.4 RACIONES MEDIAS CASERAS
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALESREQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cadaSon las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada
individuo necesita para obtener un estado óptimo de salud.individuo necesita para obtener un estado óptimo de salud.
Dependerán de:Dependerán de:
-Edad -Sexo-Edad -Sexo
-Talla -Peso-Talla -Peso
-Estado fisiológico, patológico etc.-Estado fisiológico, patológico etc.
 INGESTAS RECOMENDADAS (RDA)INGESTAS RECOMENDADAS (RDA)
Las instituciones responsables de la orientación nutricional de laLas instituciones responsables de la orientación nutricional de la
población, establece las llamadas ingestas recomendadas o aportespoblación, establece las llamadas ingestas recomendadas o aportes
dietéticos recomendados (RDA).dietéticos recomendados (RDA).
RDA: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales consideradosRDA: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados
adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de laadecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la
totalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, a latotalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, a la
luz de los conocimientos científicos del momento.luz de los conocimientos científicos del momento.

15. RACIONES MEDIAS CASERASRACIONES MEDIAS CASERAS
En la práctica, utilizaremos alimentos para diseñarEn la práctica, utilizaremos alimentos para diseñar
las dietas así que trabajaremos con el concepto delas dietas así que trabajaremos con el concepto de
ración.ración.
RACIÓN:RACIÓN: Porción estandarizada que se acostumbra aPorción estandarizada que se acostumbra a
servir de cada uno de los alimentos.servir de cada uno de los alimentos.
El tamaño de las raciones varía, principalmente enEl tamaño de las raciones varía, principalmente en
función de la edadfunción de la edad
Tamaño de la ración: Si consideramos 1 la ración estándar delTamaño de la ración: Si consideramos 1 la ración estándar del
adulto, se seguirá la siguiente relación de proporcionalidad:adulto, se seguirá la siguiente relación de proporcionalidad:
 Niños 3-6 años: 0.6Niños 3-6 años: 0.6
 Niños 7-9 años: 0.8Niños 7-9 años: 0.8
 Niños 10-13 y adultos: 1Niños 10-13 y adultos: 1
 Adolescentes 14-18: 1.3Adolescentes 14-18: 1.3

16. PIRAMIDE DEPIRAMIDE DE ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓN
SALUDABLESALUDABLE

17. CEREALES Y TUBÉRCULOSCEREALES Y TUBÉRCULOS
 6-10 RACIONES /DíA6-10 RACIONES /DíA
 EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:
- 60-80gr pasta, arroz : 1 plato60-80gr pasta, arroz : 1 plato
normalnormal
- 40-60gr pan blanco o integral:40-60gr pan blanco o integral:
3-4 rebanadas de pan o un panecito.3-4 rebanadas de pan o un panecito.
- 150-200gr de patatas: 1 grande o 2150-200gr de patatas: 1 grande o 2
pequeñas.pequeñas.
- 30-40 gr cereales desayuno: ½ taza.30-40 gr cereales desayuno: ½ taza.

18. VERDURASVERDURAS Y HORTALIZASY HORTALIZAS
 3 o + RACIONES/DÍA3 o + RACIONES/DÍA
 EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:
- 120-200gr:120-200gr:
1 plato de ensalada variada.1 plato de ensalada variada.
1 plato de verdura cocida1 plato de verdura cocida
1 tomate grande1 tomate grande
2 zanahorias2 zanahorias
1 vaso de gazpacho1 vaso de gazpacho

19. FRUTASFRUTAS
 2 o + RACIONES/DÍA2 o + RACIONES/DÍA
 EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:
- 120-200gr:120-200gr:
1 pieza mediana de fruta1 pieza mediana de fruta
2 catas de melón2 catas de melón
3 mandarinas3 mandarinas

20. LÁCTEOSLÁCTEOS
 2-3 RACIONES/DÍA2-3 RACIONES/DÍA
 EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:
200-250 ml de leche200-250 ml de leche
200-250 ml de yogur200-250 ml de yogur
40-60 gr de queso semi40-60 gr de queso semi
20-30 gr de queso curado20-30 gr de queso curado
80-125 gr de queso fresco80-125 gr de queso fresco
1 vaso de leche1 vaso de leche
2 yogures2 yogures
2-3 lonchas de queso2-3 lonchas de queso

21. ALIMENOS PROTÉICOSALIMENOS PROTÉICOS
 2-3 RACIONES/DÍA2-3 RACIONES/DÍA
Alternando:Alternando:
-pescado y marisco 3-4 r/semana-pescado y marisco 3-4 r/semana
-carnes magras 3-4 r/semana-carnes magras 3-4 r/semana
-huevos 3-4 r/semana-huevos 3-4 r/semana
-legumbres 2-4 r/semana-legumbres 2-4 r/semana
-frutos secos 3-7 r/semana-frutos secos 3-7 r/semana
 EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:
125-150 gr pescado 1filete individual125-150 gr pescado 1filete individual
100-125 gr carne 1 filete individual100-125 gr carne 1 filete individual
60-120 gr huevo 1 huevo60-120 gr huevo 1 huevo
60-80 gr legumbres 1 plato normal60-80 gr legumbres 1 plato normal
20-30 gr frutos secos 1 puñadito20-30 gr frutos secos 1 puñadito

22. ALIMENTOS GRASOSALIMENTOS GRASOS
 Aceite de oliva: ConAceite de oliva: Con
moderaciónmoderación
 Frutos secos:Frutos secos: ConCon
moderaciónmoderación
 EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:
10 ml de aceite de oliva:10 ml de aceite de oliva:
1 cucharada sopera1 cucharada sopera
- 20-30 gr de frutos secos:- 20-30 gr de frutos secos:
1 puñadito1 puñadito

23. CONSUMOCONSUMO MODERADOMODERADO
PRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO ENPRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO EN
AZÚCARES Y GRASASAZÚCARES Y GRASAS
 AZUCAR, MIEL, MERMELADASAZUCAR, MIEL, MERMELADAS
 CARAMELOS, DULCES Y GOLOSINASCARAMELOS, DULCES Y GOLOSINAS
 REFRESCOS, ZUMOS AZUCARADOSREFRESCOS, ZUMOS AZUCARADOS
 BOLLERÍA Y PASTELERÍABOLLERÍA Y PASTELERÍA
 MANTEQUILLA Y MARGARINAMANTEQUILLA Y MARGARINA
 HELADOS Y POSTRES LÁCTEOSHELADOS Y POSTRES LÁCTEOS
 CARNES Y EMBUTIDOS GRASOSCARNES Y EMBUTIDOS GRASOS

24. CONSUMO RECOMENDADO DE FIBRACONSUMO RECOMENDADO DE FIBRA
 MÍNIMO: 25 – 30 gr / díaMÍNIMO: 25 – 30 gr / día
Se consigue:Se consigue:
- 2-3 raciones de fruta al día2-3 raciones de fruta al día
- 2-3 raciones de verduras y hortalizas al día2-3 raciones de verduras y hortalizas al día
- 2-3 raciones de legumbres a la semana2-3 raciones de legumbres a la semana
- Incluyendo algunos productos integrales en la dietaIncluyendo algunos productos integrales en la dieta
SE RECOMIENDA ACOMPAÑAR CON EL AUMENTOSE RECOMIENDA ACOMPAÑAR CON EL AUMENTO
DEL CONSUMO DE AGUADEL CONSUMO DE AGUA

25. AGUAAGUA
 4-8 VASOS DE4-8 VASOS DE
AGUA/DÍAAGUA/DÍA

26. BEBIDASBEBIDAS ALCOHOLICASALCOHOLICAS
 CONSUMO OPCIONAL YCONSUMO OPCIONAL Y
MODERADO EN ADULTOMODERADO EN ADULTO
 No aporta nutrientes, soloNo aporta nutrientes, solo
energía, alcohol y azúcaresenergía, alcohol y azúcares
 Bebidas fermentadas: vino,Bebidas fermentadas: vino,
cerveza, sidra…cerveza, sidra…

27. ·3. DIETOTERAPIA EN·3. DIETOTERAPIA EN
ESTREÑIMIENTO Y DIARREAESTREÑIMIENTO Y DIARREA
 ESTREÑIMIENTO:ESTREÑIMIENTO:
Dificultad para defecar, endurecimiento de las heces y/o disminución delDificultad para defecar, endurecimiento de las heces y/o disminución del
número de deposiciones.número de deposiciones.
-3 o menos defecaciones por semana-3 o menos defecaciones por semana
-más de 3 días sin defecar-más de 3 días sin defecar
-dolor al defecar-dolor al defecar
ETIOLOGÍA:ETIOLOGÍA:
-Factores dietéticos-Factores dietéticos
-Factores psicológicos-Factores psicológicos
-Sedentarismo-Sedentarismo
-Abuso de laxantes o medicamentos que inhiben el peristaltismo.-Abuso de laxantes o medicamentos que inhiben el peristaltismo.
-Déficit de vit. B1-Déficit de vit. B1
-Alteraciones fisiologicas, hemorroides, músculos de defecación….-Alteraciones fisiologicas, hemorroides, músculos de defecación….

28.  TIPOS DE ESTREÑIMIENTO:TIPOS DE ESTREÑIMIENTO:
--ESTREÑIMIENTO AGUDO:ESTREÑIMIENTO AGUDO:
De instauración más o menos brusca y suele ser secundario a otraDe instauración más o menos brusca y suele ser secundario a otra
alteración: cambio en el hábito alimentario, deshidratación por fiebre,alteración: cambio en el hábito alimentario, deshidratación por fiebre,
obstrucción intestinal.obstrucción intestinal.
--ESTREÑIMIENTO CRÓNICO:ESTREÑIMIENTO CRÓNICO:
De causa desconocida o secundario a las causas expuestasDe causa desconocida o secundario a las causas expuestas
anteriormente.anteriormente.
PLAN DIETÉTICOPLAN DIETÉTICO
-SELECCIÓN DE ALIMENTOS-SELECCIÓN DE ALIMENTOS
-ESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓN-ESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓN
-LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL-LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL
CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINOCONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO

29.  SELECCIÓN DE ALIMENTOS:SELECCIÓN DE ALIMENTOS:
-Alimentos con alto contenido en fibra: aumentan el volumen de heces.-Alimentos con alto contenido en fibra: aumentan el volumen de heces.
-Lácteos y derivados sin restricción preferiblemente enteros.-Lácteos y derivados sin restricción preferiblemente enteros.
Restringir algo quesos muy curados y secos.Restringir algo quesos muy curados y secos.
-Alimentos proteicos sin restricción.-Alimentos proteicos sin restricción.
-Hortalizas y frutas muy recomendadas-Hortalizas y frutas muy recomendadas
Consumo en crudo y las frutas con la piel.Consumo en crudo y las frutas con la piel.
Ejemplo: Espinacas, acelgas, tomates, ciruelas, kiwis, fresas…Ejemplo: Espinacas, acelgas, tomates, ciruelas, kiwis, fresas…
Zumos, preferiblemente en ayunas y fríos.Zumos, preferiblemente en ayunas y fríos.
-Cereales y sus derivados integrales.-Cereales y sus derivados integrales.
Se desaconsejan las legumbres por su facilidad para producir gas.Se desaconsejan las legumbres por su facilidad para producir gas.
-Alimentos grasos en todas las tomas. (aceite de oliva)-Alimentos grasos en todas las tomas. (aceite de oliva)
-Aporte de líquidos diario no inferior a 2 o 3 litros.-Aporte de líquidos diario no inferior a 2 o 3 litros.
Restringir las bebidas carbonatadas, o eliminar el gas.Restringir las bebidas carbonatadas, o eliminar el gas.

30.  ESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓNESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓN
-- Fraccionar las tomas de alimento 6 o 7 al día.Fraccionar las tomas de alimento 6 o 7 al día.
- No retrasar jamás la visita al baño cuando se siente necesidad.- No retrasar jamás la visita al baño cuando se siente necesidad.
- Tener un horario establecido para ello.Tener un horario establecido para ello.
- Obligarse a sentarse en el WC todos los días a la misma hora,Obligarse a sentarse en el WC todos los días a la misma hora,
relajarse, tomarse su tiempo e intentar evacuar aunque no tengarelajarse, tomarse su tiempo e intentar evacuar aunque no tenga
ganas y le cueste.ganas y le cueste.
- Hacer ejercicio- Hacer ejercicio
 --LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO ELLUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL
CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINOCONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO
-Abundante consumo de líquidos.-Abundante consumo de líquidos.
-Abundante consumo de grasas (aceite de oliva) en todas las comidas,-Abundante consumo de grasas (aceite de oliva) en todas las comidas,
porque lubrifican el intestino y evita el endurecimiento de las heces.porque lubrifican el intestino y evita el endurecimiento de las heces.

31.  DIARREADIARREA
Evacuacion de heces de poca consistencia o líquidas con aumento enEvacuacion de heces de poca consistencia o líquidas con aumento en
el número y volumen de las defecaciones.el número y volumen de las defecaciones.
-3 o más defecaciones por día.-3 o más defecaciones por día.
-aumenta la velocidad del tránsito intestina.-aumenta la velocidad del tránsito intestina.
-aumenta la eliminación de líquidos y nutrientes.-aumenta la eliminación de líquidos y nutrientes.
 TIPOS DE DIARREA:TIPOS DE DIARREA:
--DIARREAS AGUDASDIARREAS AGUDAS::
De aparición repentina en individuos generalmente sanos.De aparición repentina en individuos generalmente sanos.
--DIARREAS CRÓNICAS:DIARREAS CRÓNICAS:
Son episodios de diarrea que persisten o recurrentes, suelenSon episodios de diarrea que persisten o recurrentes, suelen
acompañarse de perdida de peso, anorexia y astenia.acompañarse de perdida de peso, anorexia y astenia.

32. DIARREAS AGUDASDIARREAS AGUDAS::
Son las más frecuentes y sobre las que se puede actuar de forma másSon las más frecuentes y sobre las que se puede actuar de forma más
eficaz con un tratamiento dietético.eficaz con un tratamiento dietético.
 ETIOLOGÍA:ETIOLOGÍA:
-Infecciones de origen alimentario.(toxiinfección alimentaria)-Infecciones de origen alimentario.(toxiinfección alimentaria)
-Cambios en la flora intestinal.(diarrea del viajero).-Cambios en la flora intestinal.(diarrea del viajero).
-Diarreas por fármacos.-Diarreas por fármacos.
TOXINFECCIÓN ALIMENTARIATOXINFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las más frecuentes.Son las más frecuentes.
En adultos causadas sobre todo por bacterias.En adultos causadas sobre todo por bacterias.
En Niños predominan las víricas.En Niños predominan las víricas.
Los alimentos implicados suelen ser: agua, mayonesa, tortillas….Los alimentos implicados suelen ser: agua, mayonesa, tortillas….
Síntomas: diarrea, vómitos, nauseas, malestar general, astenia…Síntomas: diarrea, vómitos, nauseas, malestar general, astenia…

33.  DIARREA DEL VIAJERO:DIARREA DEL VIAJERO:
Cuadro diarreico por la exposición a través de los alimentos y del agua aCuadro diarreico por la exposición a través de los alimentos y del agua a
poblaciones bacterianas diferentes de las que habitualmentepoblaciones bacterianas diferentes de las que habitualmente
conviven en el entorno del sujeto.conviven en el entorno del sujeto.
Síntomas:Síntomas: diarrea, náuseas, vómitos, dolor intestinal.diarrea, náuseas, vómitos, dolor intestinal.
No suele durar más de dos a cuatro días.No suele durar más de dos a cuatro días.
Recomendaciones (para viajeros):Recomendaciones (para viajeros):
-Consumir alimentos guisados o frescos que puedan pelarse.-Consumir alimentos guisados o frescos que puedan pelarse.
-Beber agua hervida, embotellada u otras bebidas.-Beber agua hervida, embotellada u otras bebidas.
-Tener en cuenta que el agua utilizada para lavarse los dientes o los-Tener en cuenta que el agua utilizada para lavarse los dientes o los
cubitos de hielo pueden ser fuente de contaminacióncubitos de hielo pueden ser fuente de contaminación

34.  DIARREA POR FÁRMACOS:DIARREA POR FÁRMACOS:
Los síntomas y la aparición dependerá del tipo de fármaco implicado.Los síntomas y la aparición dependerá del tipo de fármaco implicado.
Fármacos más habituales:Fármacos más habituales:
-antibióticos de amplio espectro.-antibióticos de amplio espectro.
-Fármacos que producen irritación o alergias.-Fármacos que producen irritación o alergias.
 TRATAMIENTO:TRATAMIENTO:
-Sea cual sea la causa de la diarrea, la enfermedad suele remitir-Sea cual sea la causa de la diarrea, la enfermedad suele remitir
espontáneamente.espontáneamente.
-De origen infeccioso suele remitir a las 24-48h con o sin tratamiento.-De origen infeccioso suele remitir a las 24-48h con o sin tratamiento.
-Solo 10% de los casos necesita hospitalización.-Solo 10% de los casos necesita hospitalización.
- Es obligatoria una supervisión médica sobre todo en niños menores de- Es obligatoria una supervisión médica sobre todo en niños menores de
tres años, mayores de 65, embarazadas o mal estado general.tres años, mayores de 65, embarazadas o mal estado general.

35.  TRATAMIENTO DIETÉTICO:TRATAMIENTO DIETÉTICO:
OBJETIVOS:OBJETIVOS:
-Evitar la deshidratación con un aporte de líquido y sales adecuado.-Evitar la deshidratación con un aporte de líquido y sales adecuado.
-Planificar una dieta astringente.-Planificar una dieta astringente.
Sigue unas fases progresivas:Sigue unas fases progresivas:
 1ªFASE1ªFASE
Primeras 24 horas.Primeras 24 horas.
- No hay dieta sólida, ningún alimento.No hay dieta sólida, ningún alimento.
- Sólo rehidratación con soluciones orales. (suero oral)Sólo rehidratación con soluciones orales. (suero oral)
2ª FASE2ª FASE
- Reiniciar alimentación de forma progresiva.Reiniciar alimentación de forma progresiva.
- No administrar leche y derivados.No administrar leche y derivados.
- Poca azucar.Poca azucar.
- Nada de grasa, fibra vegetal ni irritantes.Nada de grasa, fibra vegetal ni irritantes.
- Se puede iniciar con alimentos como agua de arroz o de zanahorias,Se puede iniciar con alimentos como agua de arroz o de zanahorias,
luego estos mismos hervidos y té.luego estos mismos hervidos y té.

36.  3ªFASE3ªFASE
-Incorporar progresivamente pescado, pollo, frutas como-Incorporar progresivamente pescado, pollo, frutas como
manzanas o membrillo, yogur, verduras cocidas en pure, pasta…manzanas o membrillo, yogur, verduras cocidas en pure, pasta…
El tiempo destinado a cada fase dependera de la toleranciaEl tiempo destinado a cada fase dependera de la tolerancia
individual y de la gravedad del cuadro.individual y de la gravedad del cuadro.
LasLas diarreas crónicasdiarreas crónicas suelen ser secundarias a otrassuelen ser secundarias a otras
enfermedades y se aconseja remitir al médico.enfermedades y se aconseja remitir al médico.

37. 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
PROCESADO DE LOS ALIMENTOSPROCESADO DE LOS ALIMENTOS
 MÉTODOS FÍSICOSMÉTODOS FÍSICOS
 FRIOFRIO
 REFRIGERACIÓN: 5º - 0ºREFRIGERACIÓN: 5º - 0º
 CONGELACIÓN: < 0ºCONGELACIÓN: < 0º
 ULTRACONGELACIÓN: < -30ºULTRACONGELACIÓN: < -30º
 CALORCALOR
 COCCIÓN: 95º -100ºCOCCIÓN: 95º -100º
 PASTEURIZACIÓN: INFERIOR A 100º + ENFRIAMIENTO RÁPIDO A 4º.PASTEURIZACIÓN: INFERIOR A 100º + ENFRIAMIENTO RÁPIDO A 4º.
 ESTERILIZACIÓN: > 150ºESTERILIZACIÓN: > 150º
 UHT: ELEVADAS Tª EN UN BREVE ESPACIO DE TIEMPOUHT: ELEVADAS Tª EN UN BREVE ESPACIO DE TIEMPO
 DESHIDRATACIÓNDESHIDRATACIÓN
 DESECACIÓN: ELIMINAR EL AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOSDESECACIÓN: ELIMINAR EL AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS
 LIOFILIZACIÓN: DESECAR UN ALIMENTO PREVIAMENTELIOFILIZACIÓN: DESECAR UN ALIMENTO PREVIAMENTE
CONGELADO.CONGELADO.

38.  MÉTODOS QUÍMICOSMÉTODOS QUÍMICOS
 SALAZÓN
 TTO CON AZÚCARES
 CURADO
 AHUMADO
 ENCURTIDO ESCABECHADO
 ADITIVOS