Este documento presenta conceptos básicos sobre las leyes de la alimentación, incluyendo la cantidad, calidad, armonía y adecuación de los alimentos. También describe los principales nutrimentos (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua), sus funciones y fuentes alimentarias. Explica conceptos como el metabolismo basal, valor energético y las cantidades recomendadas de proteínas.

1. CONCEPTOS BASICOSMRP1 ALMA DELIA T ALVARADO LOPEZ

2. LEYES DE ALIMENTACION

3. LEY DE LA CANTIDADLa cantidad de alimentosdebe ser suficiente para cubrir las necesidadescalóricas del organismo. Los alimentos que proveenfundamentalmentecalorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de caloríasdeberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balancenutritivo.El requerimientocalórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerandoedad, sexo, contextura, actividad, situacionesespeciales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc

4. LEY DE LA CALIDADToda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas.En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.

5. LEY DE LA ARMONIALas cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: Proteínas: 12 a 15% del valor calórico total Grasas: 30 a 35% del valor calórico totalCarbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total.

6. LEY DE ADECUACIONToda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Esto implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.

7. METABOLISMO BASAL

8. El metabolismo es el conjunto de La cantidad mínima de calor reacciones y procesos físico- que necesita un químicos que ocurren en una organismo sano célula y en el organismo para mantener sus funciones.El metabolismo basal es la cantidad de calor expresado en calorías, producido en una hora por el sujeto mantenido en reposo a la temperatura de 18 grados en ayunas después de 12 o 14 horas a lo menos.

9. MetabolismoGlucosaGlucosaGlicerolÁcidos grasosAminoácidosAminoácidosEnergíaEnergíaGlucógenoTriglicéridoProteínaAnabolismo: La síntesis de sustancias celulares formadas a partir de los nutrimentos

10. MetabolismoGlucógenoTriglicéridoProteínaGlucosaÁcido grasoAminoácidosGlicerolEnergíaCO2 y H2OEl catabolismo de los aminoácidos también produce ureaCatabolismo: Biodegradación de sustancias celularesEnergía

11. NUTRIMENTOS

12. NUTRIMENTOUnidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación.

13. Clasificación de los nutrimentos de acuerdo a su estructura química

14. FUNCIONES GENERALES DE LOS NUTRIMENTOS1Regulación de los procesos del cuerpoHidratos de carbonoVitaminasLípidosProteínasMineralesAgua9 kcal/g4 kcal/g4 kcal/g2EnergíaContribuye a la estructura celular del cuerpoSuministro de energía3

15. FUNCIONES GENERALES DE LOS NUTRIMENTOSLosmicronutrimentos, algunos lípidos, las proteínas y el agua, ayudan a regular los procesos del cuerpo, tales como la presión arterial, la producción de energía y la temperatura.Los lípidos, las proteínas, los minerales y el agua, proporcionan estructura al hueso, al músculo y otras células. Los macronutrimentos, suministran energía para contraer los músculos y para las funciones celulares.

16. Obtención de energíaMacronutrimentos:Hidratos de carbonoLípidosProteínasSustancias capaces de brindar energía metabólicamente utilizable

17. Valor energéticoSe expresa en kilocalorías:“Calor necesario para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua destilada”Kilojulios (kg/m2/seg2)1 kcal = 4.2 kj1 kj =0.24 kcal

18. Valor energético de los nutrimentos1 g de hidratos de carbono = 4 kcal (16.8 kj)1 g de proteína = 4 kcal (16.8 kj)1 g de lípidos = 9 kcal (37.8 kj)1 g de alcohol = 7.1 kcal (30 kj)

19. Hidratos de carbonoSon esencialmente una fuente de energía. El cuerpo quema carbohidratos con preferencia a las proteínas, para destinar estas últimas a los procesos de reconstitución celular. Clasificación de los glúcidos:Polihidroxialdehídos, polihidroxiacetonas:Monosacáridos OligosacáridosPolisacáridos: Glucémicos No glucémicos

20. Funciones de los hidratos de carbonoGlucémicosSuministro de energíaMenor degradación oxidativa de proteínasMenor movilización de grasas

21. Funciones de los hidratos de carbonoNo glucémicos (Fibra dietética) Regulación de la evacuación del colon Saciedad Regular glucemia y secreción de insulina Prevención de cáncer de colon Disminuye el colesterol plasmático Aporte de energía al enterocitoDesarrollo de flora bacteriana

22. Fibra dietéticaPolisacáridos estructurales: Ligninas, hemicelulosa, celulosa y pectinasPolisacáridos no estructurales: Gomas, mucílagos, pectinasPolisacáridos de algas: agar, carragenina, alginatos

23. LIPIDOSRepresentan una fuente concentrada de energía. Son necesarias para suministrar protección a varios órganos vitales, aislamiento del cuerpo, transporte de vitaminas liposolubles (A, D, Y y K), síntesis de hormonas (fundamentalmente hormonas sexuales).

24. Representación esquemática de los lípidos más importantes en el ser humano

25. Lípidos según su estructuraÁcidos grasos saturados (AGS) Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

26. Lípidos según su estructura(AGS) (AGMI)(AGPI)HHHHHHHCCCCOHHHHHHCHHHCCCCCCCCCCCCCOHHHHHHHHHHHHHHHHOHCCCCHHCCCCCCCCOHHHHOHHHHHHHHHHHHHHHHCCHCCOHCCCCHHHCCHHHHHHHHHHHHH

27. Funciones de las proteínas EstructuralReguladora (Catálisis enzimática, control del desarrollo y diferenciación)Defensiva (Protección inmune)Transporte y almacenamientoMovimiento

28. Son sustancias que proveen los aminoácidos necesarios para producir enzimas, anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución de tejidos.Las enzimas son sustancias necesarias para regular los procesos químicos del organismo.Los anticuerpos sirven para luchar contra las infecciones y las enfermedades. Se recomienda un consumo diario de 1g de proteínas por kg de peso corporal. Las proteínas se encuentran presentes en: carnes (rojas y blancas), lácteos, huevos, legumbres (soja) y frutas secas. Las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.

29. Ingesta recomendada de proteína

30. VitaminasComponentes orgánicosLa mayoría son esenciales (excepto vitamina D, vitamina K, ácido nicotínico)Sumamente sensiblesSe clasifican como solubles e insolublesSon muchas sus fuentes alimentariasFundamentales en la regulación metabólica

31. Vitamina A: Necesaria para conservar una buena visión, una piel saludable y una buena dentadura. Es abundante en: vegetales y frutos pigmentados, fundamentalmente zanahoria, tomate, melocotón y espinaca; hígado, leche, manteca y huevo. Complejo vitamínico B (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, ácido fólico y biotina): En términos generales, este complejo es necesario para el normal funcionamiento del sistema nervioso, mantenimiento de piel y cabello saludables y para prevención de anemia y trastornos digestivos. Se encuentra presente en: cereales integrales, carne, hígado, legumbres, a excepción de cerveza, nuevos y otras frutas secas, huevos y pescado. Vitamina C: Fundamental para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y vascular, previene infecciones y se le atribuye propiedades contra el envejecimiento. Abundante en cítricos, huevas y tomates

32. Vitamina D: Necesaria para la mineralización de los huesos. Previene el raquitismo en los niños y se utiliza conjuntamente con el calcio en el tratamiento de la osteoporosis del adulto. Se activa en la piel tras la exposición a la luz solar. Abundante en: yema de huevo, leche no hervida, vísceras, aceite de hígado de bacalao, pescados (salmón, atún, sardina, arenque. Vitamina-E: Necesaria para la función reproductiva; es también uno de los principales factores antienvejecimiento. Se encuentra en verduras de hoja, aceites de maíz, cacahuete, soja y germen de trigo. Vitamina K: También denominada vitamina “antihemorrágica” es abundante en: repollo, coliflor, espinaca, tomate, queso, yema de huevo y hígado. En parte es sintetizada por las bacterias de la flora intestinal.

33. Minerales1.Todos ellos esenciales:Macrominerales (más de 100 mg/día), calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre.Microminerales (menos de 100 mg/día), cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc

34. ReferenciasSerra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, Bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.Espinosa T. Aspectos básicos de calorimetría. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México: Panamericana; 2001.Casanueva E, Bourges-Rodríguez H. Los nutrimentos. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México: Panamericana; 2001.Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition. 4 ed. Sudbury: Jones and Bartlett; 2011.