La irradiación de alimentos es un método físico de preservación que utiliza radiaciones ionizantes para destruir microorganismos dañinos y prolongar la vida útil de los alimentos sin aumentar su temperatura. Esto mantiene mejor las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos. Aunque puede causar pequeños cambios químicos, numerosos estudios han demostrado que los alimentos irradiados son seguros para el consumo humano y pueden beneficiar la salud al aumentar la variedad de dietas disponibles para personas inmunocompro

1. Alimentos irradiados Un breve enfoque nutricional
La irradiación de alimentos es un método físico de preservación, comparable a otros que utilizan el
calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto
tiempo, que es proporcional a la cantidad de energía que se desee que el alimento absorba. Estas
radiaciones ionizantes pueden provenir de elementos radiactivos, como el cobalto-60 o el cesio-137, o
de máquinas tales como los aceleradores de electrones o ciertos equipos de rayos X. Su acción
principal se debe a la destrucción de formas de vida indeseables en los alimentos, al inhibir la
reproducción celular por ataque a los ácidos nucleicos (ADN y ARN). De esta forma, se consiguen
eliminar o controlar organismos que los deterioran o causan enfermedades al hombre, y retardar
procesos fisiológicos que reducen su vida útil. Así, en rangos crecientes de energía absorbida, es
posible:
- Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces. Por ejemplo: papas sin brote durante 9 meses a
temperatura ambiente.
- Esterilizar insectos, como Ceratitis capitata (“mosca del Mediterráneo”), para evitar su propagación a
áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios durante el transporte de, por ejemplo,
productos frutihortícolas y granos.
- Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el
hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis).
- Retardar la maduración de frutas tropicales, como banana, papaya y mango. En general, tanto en este
caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica.
- Demorar el envejecimiento de champiñones y espárragos.
- Prolongar el tiempo de comercialización de alimentos refrigerados (carnes, productos pesqueros,
ciertas frutas), al reducir la contaminación microbiana total.
- Controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), como
Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerare, entre otros. Este
proceso se conoce como “pasteurización fría”.
- Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de mantenerlos sin desarrollo microbiano,
a temperatura ambiente durante años. Se asemeja a la esterilización térmica comercial (conservas).
Los métodos de tratamiento de alimentos, tales como el calentamiento, la congelación, el agregado de
productos químicos y la irradiación, no están destinados a sustituir las buenas prácticas de manufactura
e higiene. Ni la irradiación ni ningún otro método pueden invertir el proceso de descomposición y
hacer que un alimento dañado sea comestible.
Beneficios y desventajas del método
El tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes se conoce desde hace alrededor de 100 años; sin
embargo, su implementación industrial es aún incipiente, posiblemente debido a la falta de difusión del
tema y a temores infundados. Como cualquier otro método de conservación, tiene ventajas y
limitaciones. Entre las ventajas figuran:
- Debido a la gran penetración de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro de su envase
final, cerrado, de manera que no se producen contaminaciones posteriores.
- Al no causar aumento de temperatura en el producto, lo mantiene crudo y así conserva mejor las
características nutricionales y sensoriales. Es una alternativa para la preservación de alimentos con
componentes sensibles al calor (las especias, por ejemplo).
- Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos, con lo cual se ahorra dinero y se

2. disminuye el consumo de sustancias de posible acción tóxica.
- Prolonga el tiempo de comercialización y posibilita el alcance de mercados internos y externos más
lejanos.
- Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con mayores exigencias.
La irradiación puede ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como
fumigantes, algunos antimicrobianos, (por ejemplo, nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de
brotación (por ejemplo, hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean
para fumigar productos frutihortícolas y granos, destruyendo insectos con fines cuarentenarios. El
empleo de ambos está en vías de ser prohibido, debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al
hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la
capa de ozono, y está sujeto a restricciones crecientes. La irradiación tiene además otras ventajas sobre
el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior y
no deja residuos.
Las principales limitaciones de este método se deben, principalmente, a cambios organolépticos
indeseables producidos al irradiar alimentos líquidos (jugos, vinos, leche, etc) o altamente grasos. En
estos casos no se recomienda emplearlo. Otra limitación podría ser el costo de la instalación y el temor
al rechazo del consumidor, debido al mito de la palabra “irradiación”. Sin embargo, las numerosas
pruebas de mercado realizadas con alimentos irradiados han demostrado que, cuando se lo informa
adecuadamente sobre la inocuidad y beneficios de este método, el consumidor no sólo compraría sino
que aceptaría pagar un precio algo superior. Tal es el caso de la comercialización, en Estados Unidos,
de hamburguesas irradiadas para controlar Escherichia coli O157:H7, la bacteria causante del síndrome
urémico hemolítico, que provoca muertes en niños, principalmente.
Alimentos seguros
La inocuidad de los alimentos irradiados ha sido garantizada, entre otros, por la Organización Mundial
de la Salud (OMS), la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Agencia
Internacional de Energía Atómica (IAEA), el Codex Alimentarius, la Asociación Médica Americana
(AMA) y la Asociación de Dietistas Americanos (ADA). Actualmente, la legislación de 51 países
aprueba este tratamiento, y su comercialización se realiza en alrededor de 40. Por requisitos legales,
todo alimento irradiado debe ser rotulado con una frase que así lo indique en su envase.
En muchos países es obligatorio, además, agregar este logotipo.
Tal como sucede con cualquier método de conservación, al aplicar radiaciones ionizantes a los
alimentos se pueden producir cambios químicos que modifiquen sus características sensoriales y/o
nutricionales. Para cada alimento existe una dosis umbral de radiación, por encima de la cual es posible
advertir cambios sensoriales (en aroma, sabor, color y textura). En general, éstos se producen a dosis de
radiación menores que las que alteran la calidad nutricional. Formas de evitar o minimizar estos
cambios son: disminuir la dosis de radiación aplicada y la temperatura durante la irradiación, elegir un
envase adecuado y, en algunos casos, excluir el oxígeno del mismo.
En cuanto al valor nutricional, debemos considerar el caso, tanto de los macronutrientes como de los
micronutrientes. En el primer grupo incluimos hidratos de carbono, proteínas y grasas; en el segundo,
vitaminas y minerales.
Alteraciones y modificaciones
Existen en la literatura numerosos ejemplos de la acción de las radiaciones ionizantes sobre soluciones
acuosas de componentes aislados de los alimentos, o mezclas de estos componentes, es decir, sistemas
modelo. Los efectos descriptos en tales sistemas son mucho más intensos que los observados en

3. alimentos completos. En este último caso, todas las sustancias presentes compiten por la absorción de
energía y, por lo tanto, no deberían tomarse como indicativos de los daños a esperar cuando se irradian
los alimentos reales.
Las alteraciones producidas en macronutrientes, debido al proceso de irradiación de alimentos, son
mínimas. En cuanto a las proteínas, su valor nutritivo está altamente relacionado con la composición de
aminoácidos. Éstos no se alteran a las dosis usualmente empleadas en irradiación de alimentos. Los
efectos principales se observan sobre las estructuras terciaria y cuaternaria proteicas. Éstas
comprenden, respectivamente, la disposición espacial de la cadena (abierta, espiral, etc.) y la
configuración tridimensional cuando hay más de una cadena. Estas estructuras se mantienen gracias a
uniones físicas (“puente hidrógeno”; electrostáticas), débiles frente a las radiaciones y otros agentes.
Por esto es que las proteínas irradiadas pueden experimentar agregación, desnaturalización, alteración
en su capacidad de retención de agua, todo lo cual suele evidenciarse en la conducta reológica del
alimento. En algunos casos, la modificación es favorable: la albúmina del suero animal desecado
irradiado, por ejemplo, empleada entre otros casos en la elaboración de embutidos, aumenta su
capacidad de retención de agua. Las estructuras primaria (composición de aminoácidos) y secundaria
(secuencia de aminoácidos) no sufren modificaciones porque los enlaces involucrados son químicos,
covalentes y fuertes.
En forma similar, el valor nutricional de los hidratos de carbono está en los monosacáridos, tales como
la glucosa. La irradiación de alimentos que contienen polisacáridos, como almidón, pectinas y
carragenanos, suele causar disminución de viscosidad y ablandamiento por alteraciones en la estructura
espacial de estos polímeros. No hay pérdida del valor nutricional, por mantener inalterada la estructura
de los monómeros constituyentes.
En cuanto a los lípidos, se consideran con valor nutricional principalmente los triglicéridos y
fosfolípidos. Los segundos son bastante resistentes a las radiaciones ionizantes. En los primeros puede
haber liberación de ácidos grasos por ruptura de la unión éster, e hidrogenación o peroxidación de
ácidos grasos insaturados. Esto último debe evitarse, ya que algunos de estos ácidos grasos insaturados
(por ejemplo linoleico, linolénico, araquidónico) son esenciales, es decir, no se fabrican en el cuerpo
humano sino que deben ser ingeridos mediante la alimentación. La exclusión de oxígeno en el envase
ayuda mucho en este caso.
Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos, pero
algunas vitaminas sí: entre las hidrosolubles, la B1 (tiamina) es la más radiosensible; le siguen C (ácido
ascórbico), B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Las vitaminas PP (niacina) y B6
(piridoxina) y los ácidos pantoténico y fólico son bastante resistentes. Entre las liposolubles, la E es la
más sensible; le siguen la A y los carotenoides, siendo la D y la K resistentes. De todos modos, las
pérdidas mencionadas de vitaminas radiosensibles no suelen superar el 15%, lo cual es semejante a lo
que sucede al aplicar métodos usuales de conservación, aún el almacenamiento refrigerado en el
domicilio. Un trabajo teórico realizado en Argentina, para evaluar el posible impacto nutricional que un
consumo masivo de alimentos irradiados tendría en la ingesta vitamínica, mostró que prácticamente no
habría pérdidas, ya que la contribución de los variados componentes de una dieta promedio las
compensaría.
Beneficios para la salud
La irradiación es un proceso tan seguro que algunos países, como Estados Unidos y Gran Bretaña, lo
han empleado en la alimentación de pacientes inmunocomprometidos hospitalizados. El
inmunocompromiso es una condición en la cual las defensas contra las enfermedades se ven
disminuidas. Como ejemplo, se pueden citar varias situaciones: personas que han sobrellevado actos
quirúrgicos complejos, las que sufren el síndrome de inmunodeficiencia adquirido (SIDA),
tuberculosos, pacientes oncológicos, transplantados, desnutridos, mujeres embarazadas, niños de corta

4. edad y ancianos. Esta situación aumenta la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por
alimentos, causadas por microorganismos patógenos. El objetivo de la irradiación en estos casos es
aumentar la variedad de dietas disponibles para personas vulnerables, permitiendo incorporar algunos
productos usualmente considerados de alto riesgo, pero que son nutricional o psicológicamente
adecuados y recomendables.
En Argentina, 44 pacientes inmunocomprometidos internados en el Hospital de Clínicas de Buenos
Aires, degustaron hace un par de años un almuerzo completo irradiado, con muy buena aceptación.
Esta experiencia formó parte de un programa coordinado de investigación, sobre mejora de la calidad
sanitaria de comidas listas para servir por irradiación. Fue organizado y solventado por la Agencia
Internacional de Energía Atómica (IAEA) y de él participaron 14 países.
Referencias
1.- International Atomic Energy Agency (IAEA) (1982). “Training Manual on Food Irradiation
Technology and Techniques” TRS 114, Viena, Austria.
2.- Narvaiz, P.; Giménez, P.; Horak, C.; Adeil Pietranera, M.; Kairiyama, E.; Gronostajski, D.; Ribetto,
A. M.; (2003). “Feasibility of obtaining safe, shelf-stable, nutritive and more varied whole rations for
immunosuppressed patients by gamma irradiation”. IAEA, TECDOC-1337, p. 62-84, Viena, Austria.
3.- Narvaiz, P. y Ladomery, L. (1998). “Estimation of the effect of food irradiation on total dietary
vitamin availability as compared with dietary allowances: study for Argentina”, J. SCI. FOOD AGRIC.
76, 250- 256.
4.- Organización Mundial de la Salud (OMS) (1989). “La irradiación de los alimentos”, Ginebra.
5.- Organización Mundial de la Salud (OMS) (1999). “Irradiación a altas dosis: Inocuidad de alimentos
irradiados con dosis superiores a 10 kGy”. Ginebra, TRS 890, 198 p.
6.- Página Web de la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA):
http://www.iaea.org/programmes/nafa/ds/index.html.
7.-Pryke, D.C. y Taylor, R.R. (1995) “The use of irradiated food for immunosuppressed patients in the
United Kingdom”. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 8, 411-416.
8.- Satin M. (1997) “La irradiación de los alimentos”. Ed. ACRIBIA, Zaragoza.
9.- Veronesi, P.; Narvaiz, P.; Cossani, E.; Lound, L.; Gasparovich, A. (2005)- “Comidas nutritivas y
seguras microbiológicamente, tratadas por irradiación gamma, para pacientes inmunocomprometidos”,
DIAETA (Nº 109 y 110), Ed.: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
(AADYND).
Fuente:
Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.