Este documento resume los principales tóxicos y sustancias antinutricionales que se encuentran de forma natural en hortalizas y frutas. Describe glucósidos cianogénicos en almendras y cerezas que pueden liberar ácido cianhídrico, promotores de flatulencia como rafinosa y estaquiosa que no son digeribles, inhibidores de tripsina en la soja que inhiben enzimas pancreáticas, y fitohemaglutininas en algunas plantas y frutas que pueden dañar la pared intestinal.
Este documento describe tres métodos principales para determinar el contenido de cenizas en los alimentos: 1) cenizas en seco, 2) cenizas en húmedo y 3) cenizas a baja temperatura. El método de cenizas en seco implica la ignición de la muestra en una mufla a altas temperaturas, mientras que el método húmedo usa ácidos y agentes oxidantes. El método de baja temperatura oxida la muestra usando plasma a temperaturas más bajas para evitar la volatil
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Actividad de agua en los alimentos_propiedades fisicas del aguaJerzy
El documento describe las propiedades físicas del agua en los alimentos y su efecto en aspecto, olor, sabor y textura. El agua es el único ingrediente presente en casi todos los alimentos y su cantidad, estado y dispersión afectan las características del alimento. Las reacciones químicas y físicas del agua con otros componentes determinan cambios durante la elaboración de los alimentos. El contenido de agua es fundamental para la textura y consistencia de productos como salchichas, mayonesa y mantequilla.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida del batido de la crema de leche, con un contenido mínimo de grasa del 80% y máximo de agua del 16%. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. El proceso de producción incluye la pasteurización y maduración de la crema, seguido de su batido para separar la grasa de la fase acuosa, formando la mantequilla.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
El documento describe diferentes tipos de pruebas sensoriales para analizar alimentos, incluyendo pruebas discriminativas para determinar si hay diferencias entre muestras, pruebas afectivas para medir preferencias mediante escalas o comparaciones, y pruebas descriptivas para caracterizar atributos de los productos. El objetivo es obtener información objetiva y subjetiva sobre las propiedades sensoriales de los alimentos para su evaluación.
Este documento describe tres métodos principales para determinar el contenido de cenizas en los alimentos: 1) cenizas en seco, 2) cenizas en húmedo y 3) cenizas a baja temperatura. El método de cenizas en seco implica la ignición de la muestra en una mufla a altas temperaturas, mientras que el método húmedo usa ácidos y agentes oxidantes. El método de baja temperatura oxida la muestra usando plasma a temperaturas más bajas para evitar la volatil
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Actividad de agua en los alimentos_propiedades fisicas del aguaJerzy
El documento describe las propiedades físicas del agua en los alimentos y su efecto en aspecto, olor, sabor y textura. El agua es el único ingrediente presente en casi todos los alimentos y su cantidad, estado y dispersión afectan las características del alimento. Las reacciones químicas y físicas del agua con otros componentes determinan cambios durante la elaboración de los alimentos. El contenido de agua es fundamental para la textura y consistencia de productos como salchichas, mayonesa y mantequilla.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida del batido de la crema de leche, con un contenido mínimo de grasa del 80% y máximo de agua del 16%. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. El proceso de producción incluye la pasteurización y maduración de la crema, seguido de su batido para separar la grasa de la fase acuosa, formando la mantequilla.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
El documento describe diferentes tipos de pruebas sensoriales para analizar alimentos, incluyendo pruebas discriminativas para determinar si hay diferencias entre muestras, pruebas afectivas para medir preferencias mediante escalas o comparaciones, y pruebas descriptivas para caracterizar atributos de los productos. El objetivo es obtener información objetiva y subjetiva sobre las propiedades sensoriales de los alimentos para su evaluación.
Determinacion de proteinas metodo kjeldahlJhonás A. Vega
Este documento describe el método Kjeldahl para determinar el contenido proteico en alimentos mediante la cuantificación de nitrógeno. El método consta de 3 etapas: 1) digestión ácida que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, 2) destilación donde el amonio se libera como amoníaco y se recoge en ácido bórico, 3) valoración del amoníaco mediante volumetría ácido-base para cuantificar el nitrógeno original en la muestra. El contenido proteico se calcula asumiendo una
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento trata sobre los fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para entender las propiedades y producir alimentos seguros y nutritivos. Describe varias técnicas analíticas comunes como la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos. El objetivo es revisar los principios básicos de estos procedimientos analíticos y establecer sus ventajas y desventajas.
Este documento describe varios métodos para medir la actividad de agua en alimentos, incluyendo psicrometría, medición de presión de vapor, depresión del punto de congelación, métodos isopiésticos, higrómetro de punto de rocío y higrómetros eléctricos y de filamento. Estos métodos se aplican a alimentos con altos niveles de humedad y permiten evaluar el comportamiento ideal y no ideal en modelos teóricos y empíricos.
Este documento describe los métodos para determinar la cantidad de gliadina y glutenina en harina. Las gliadinas proporcionan viscosidad y extensibilidad a la masa, mientras que las gluteninas le dan elasticidad y tenacidad. El documento explica el uso del alveógrafo para medir las propiedades mecánicas de la masa como la extensibilidad, elasticidad y fuerza.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los alimentos (Queso tipo Paria).
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Análisis básico y mineral de alimentos.Josue Silva
[1] Este documento presenta los resultados de una práctica de bromatología sobre el análisis de minerales en los alimentos. [2] Se explica que los minerales son importantes para la salud al igual que las vitaminas y que deben obtenerse a través de la dieta. [3] Se describe el método gravimétrico utilizado para determinar el contenido de cenizas y minerales en una muestra de galleta, obteniendo un resultado de 2.85% de cenizas.
Este documento describe diferentes microorganismos indicadores que se utilizan para evaluar la calidad microbiológica y seguridad de los alimentos. Explica que los microorganismos indicadores son fáciles de contar y que su presencia en los alimentos más allá de límites normales puede indicar exposición a condiciones que introduzcan organismos no deseados o permitan el crecimiento de patógenos. Luego procede a describir ejemplos como bacterias mesófilas aerobias, coliformes, coliformes fecales, E. coli,
Este documento presenta los procedimientos para determinar el pH y la acidez titulable en alimentos. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y clasifica las sustancias como ácidas o alcalinas. La acidez titulable mide el contenido total de ácidos mediante la titulación con una base y se expresa como porcentaje. Describe los materiales y métodos para medir el pH empleando un pH-metro o papel indicador, así como para determinar la acidez titulable en diversos alimentos como leche
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
Análisis de adulteración de pastas alimenticias simples en laboratorio.
Definiciones de los diferentes tipos de pastas.
Análisis de perdidas por cocción.
Descripción del envase y etiquetado de pastas alimenticias marca Toscana.
Análisis sensorial y análisis químico bromatológico.
Este documento presenta información sobre la calidad de los aceites vegetales comestibles. Explica que la calidad se mide a través de análisis sensoriales, físicos y químicos que incluyen parámetros como olor, sabor, densidad, índice de refracción, índice de ácidos y peróxidos. También presenta una lista de aceites vegetales comestibles reconocidos por la norma del Codex Alimentarius y sus usos industriales, alimenticios y de fines diversos.
Análisis y control de aceites esencialesProfe Ache
Este documento describe los análisis y controles de calidad necesarios para garantizar la calidad de los aceites esenciales y las plantas aromáticas. Explica los objetivos del control de calidad, los tipos de análisis realizados como ensayos botánicos, fisicoquímicos y microbiológicos, y los parámetros analíticos empleados como determinaciones físicas, químicas, cromatografía y espectroscopía. Finalmente, señala que los resultados deben compararse con monografías de refer
Este documento describe las pruebas de ordenación como una herramienta de evaluación sensorial de alimentos. Las pruebas de ordenación involucran la clasificación de muestras codificadas por parte de los panelistas según atributos como dulzor o color. Estas pruebas son útiles para el desarrollo y mejora de productos, la selección de catadores y el control de calidad. El documento también discute factores como la personalidad y actitud que pueden afectar la percepción sensorial.
1) Los factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos incluyen la especie, el estado fisiológico, las condiciones ambientales, y la presencia de sustancias protectoras como proteínas, grasas y carbohidratos.
2) Las esporas bacterianas y las levaduras son más resistentes al calor que las células vegetativas. Las esporas también son más resistentes cuando hay menos humedad, mayor número de microorganismos, y cuando son de edad avanzada.
3) El tratamiento
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
Este documento resume los principales tóxicos presentes en hortalizas y frutas. Describe glucósidos cianogénicos en almendras y otras frutas de hueso que pueden liberar ácido cianhídrico. También cubre promotores de flatulencia como oligosacáridos no digeribles, inhibidores de tripsina en la soja que inhiben enzimas pancreáticas, fitohemaglutininas en semillas y frutas que pueden dañar la mucosa intestinal, y varias otras sustancias como ácido fí
Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que esta área estudia la presencia de factores tóxicos y anti nutricionales en los alimentos, ya sea de forma natural o procesada, con el fin de que sean seguros para el consumo humano. Luego describe algunos de los tóxicos más comúnmente utilizados en la industria alimentaria como el benzoato de sodio, el aceite de canola, el nitrato y nitrito de sodio. Finalmente menciona algunos alimentos como las patatas, la alb
Determinacion de proteinas metodo kjeldahlJhonás A. Vega
Este documento describe el método Kjeldahl para determinar el contenido proteico en alimentos mediante la cuantificación de nitrógeno. El método consta de 3 etapas: 1) digestión ácida que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, 2) destilación donde el amonio se libera como amoníaco y se recoge en ácido bórico, 3) valoración del amoníaco mediante volumetría ácido-base para cuantificar el nitrógeno original en la muestra. El contenido proteico se calcula asumiendo una
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento trata sobre los fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para entender las propiedades y producir alimentos seguros y nutritivos. Describe varias técnicas analíticas comunes como la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos. El objetivo es revisar los principios básicos de estos procedimientos analíticos y establecer sus ventajas y desventajas.
Este documento describe varios métodos para medir la actividad de agua en alimentos, incluyendo psicrometría, medición de presión de vapor, depresión del punto de congelación, métodos isopiésticos, higrómetro de punto de rocío y higrómetros eléctricos y de filamento. Estos métodos se aplican a alimentos con altos niveles de humedad y permiten evaluar el comportamiento ideal y no ideal en modelos teóricos y empíricos.
Este documento describe los métodos para determinar la cantidad de gliadina y glutenina en harina. Las gliadinas proporcionan viscosidad y extensibilidad a la masa, mientras que las gluteninas le dan elasticidad y tenacidad. El documento explica el uso del alveógrafo para medir las propiedades mecánicas de la masa como la extensibilidad, elasticidad y fuerza.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los alimentos (Queso tipo Paria).
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Análisis básico y mineral de alimentos.Josue Silva
[1] Este documento presenta los resultados de una práctica de bromatología sobre el análisis de minerales en los alimentos. [2] Se explica que los minerales son importantes para la salud al igual que las vitaminas y que deben obtenerse a través de la dieta. [3] Se describe el método gravimétrico utilizado para determinar el contenido de cenizas y minerales en una muestra de galleta, obteniendo un resultado de 2.85% de cenizas.
Este documento describe diferentes microorganismos indicadores que se utilizan para evaluar la calidad microbiológica y seguridad de los alimentos. Explica que los microorganismos indicadores son fáciles de contar y que su presencia en los alimentos más allá de límites normales puede indicar exposición a condiciones que introduzcan organismos no deseados o permitan el crecimiento de patógenos. Luego procede a describir ejemplos como bacterias mesófilas aerobias, coliformes, coliformes fecales, E. coli,
Este documento presenta los procedimientos para determinar el pH y la acidez titulable en alimentos. Explica que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno y clasifica las sustancias como ácidas o alcalinas. La acidez titulable mide el contenido total de ácidos mediante la titulación con una base y se expresa como porcentaje. Describe los materiales y métodos para medir el pH empleando un pH-metro o papel indicador, así como para determinar la acidez titulable en diversos alimentos como leche
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
Análisis de adulteración de pastas alimenticias simples en laboratorio.
Definiciones de los diferentes tipos de pastas.
Análisis de perdidas por cocción.
Descripción del envase y etiquetado de pastas alimenticias marca Toscana.
Análisis sensorial y análisis químico bromatológico.
Este documento presenta información sobre la calidad de los aceites vegetales comestibles. Explica que la calidad se mide a través de análisis sensoriales, físicos y químicos que incluyen parámetros como olor, sabor, densidad, índice de refracción, índice de ácidos y peróxidos. También presenta una lista de aceites vegetales comestibles reconocidos por la norma del Codex Alimentarius y sus usos industriales, alimenticios y de fines diversos.
Análisis y control de aceites esencialesProfe Ache
Este documento describe los análisis y controles de calidad necesarios para garantizar la calidad de los aceites esenciales y las plantas aromáticas. Explica los objetivos del control de calidad, los tipos de análisis realizados como ensayos botánicos, fisicoquímicos y microbiológicos, y los parámetros analíticos empleados como determinaciones físicas, químicas, cromatografía y espectroscopía. Finalmente, señala que los resultados deben compararse con monografías de refer
Este documento describe las pruebas de ordenación como una herramienta de evaluación sensorial de alimentos. Las pruebas de ordenación involucran la clasificación de muestras codificadas por parte de los panelistas según atributos como dulzor o color. Estas pruebas son útiles para el desarrollo y mejora de productos, la selección de catadores y el control de calidad. El documento también discute factores como la personalidad y actitud que pueden afectar la percepción sensorial.
1) Los factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos incluyen la especie, el estado fisiológico, las condiciones ambientales, y la presencia de sustancias protectoras como proteínas, grasas y carbohidratos.
2) Las esporas bacterianas y las levaduras son más resistentes al calor que las células vegetativas. Las esporas también son más resistentes cuando hay menos humedad, mayor número de microorganismos, y cuando son de edad avanzada.
3) El tratamiento
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
Este documento resume los principales tóxicos presentes en hortalizas y frutas. Describe glucósidos cianogénicos en almendras y otras frutas de hueso que pueden liberar ácido cianhídrico. También cubre promotores de flatulencia como oligosacáridos no digeribles, inhibidores de tripsina en la soja que inhiben enzimas pancreáticas, fitohemaglutininas en semillas y frutas que pueden dañar la mucosa intestinal, y varias otras sustancias como ácido fí
Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que esta área estudia la presencia de factores tóxicos y anti nutricionales en los alimentos, ya sea de forma natural o procesada, con el fin de que sean seguros para el consumo humano. Luego describe algunos de los tóxicos más comúnmente utilizados en la industria alimentaria como el benzoato de sodio, el aceite de canola, el nitrato y nitrito de sodio. Finalmente menciona algunos alimentos como las patatas, la alb
Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que existen cuatro fuentes principales de tóxicos en los alimentos: naturales, intencionales, accidentales y generados por el proceso. Los tóxicos naturales pueden encontrarse en concentraciones mayores de lo normal en algunos alimentos. Los tóxicos intencionales son aditivos agregados en cantidades conocidas. Los tóxicos accidentales representan el mayor riesgo para la salud. Y los tóxicos generados por proceso surgen durante la elaboración de los alimentos.
El documento resume varios estudios realizados sobre la presencia de sustancias tóxicas como el plomo, plaguicidas, cianuro, fármacos y toxinas en alimentos como la lechuga, verduras, semillas de manzana y carne. Explica los procedimientos utilizados para identificar estas sustancias y sus posibles efectos en la salud humana. Concluye que las sustancias químicas añadidas a los alimentos pueden causar enfermedades como cáncer y mutaciones genéticas.
Este documento resume varios estudios realizados sobre la presencia de toxinas en alimentos. Identifica plomo en lechuga, plaguicidas como el Paraquat en verduras, cianuro en semillas de manzana, y residuos de antibióticos y hormonas en la carne. También analiza la presencia de toxinas en hongos y la actividad hemaglutinante de lectinas vegetales, así como sus posibles usos terapéuticos.
Este documento presenta los resultados de varias prácticas de laboratorio realizadas para identificar toxinas en diferentes alimentos. En la primera práctica se identificó plomo en lechuga y en la segunda plaguicidas como el paraquat en verduras. Otras prácticas identificaron cianuro en semillas de manzana, residuos de fármacos en carne y toxinas en hongos. Finalmente, se describen las lectinas y su actividad hemaglutinante.
El documento discute que la presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor siempre que se sigan los principios de higiene, limpieza y procesamiento adecuado. Los alimentos sólo se vuelven potencialmente peligrosos después de violar estos principios. La detección de riesgos se basa en examinar muestras de alimentos en busca de agentes causales o indicadores de contaminación inaceptable.
Este documento describe los principales tipos de tóxicos que pueden encontrarse en los alimentos de forma natural, intencional, accidental o como resultado del proceso de elaboración. Entre los tóxicos naturales se mencionan biotoxinas acuáticas, glucósidos cianogénicos, micotoxinas y solanina. Los tóxicos intencionales incluyen aditivos alimentarios. Los accidentales son de riesgo mayor dado que no se conoce su cantidad o origen. Finalmente, los procesos de cocción u otros pueden generar compuest
Este documento resume los principales tipos de toxinas que pueden encontrarse en alimentos y causar intoxicaciones. Describe toxinas naturales que se encuentran en huevos, camotes, calabazas y pastinacas, así como toxinas que pueden formarse durante el almacenamiento o procesamiento de frijoles. También explica toxinas de moluscos como las amnésicas, la saxitoxina y la ciguatoxina, así como la tetrodotoxina encontrada en peces globo. El documento provee ejemplos de síntomas e intoxicaciones que pueden o
El documento define los alimentos, sus clasificaciones y los principales tipos de contaminación de los alimentos. Explica que un alimento debe conservar sus características organolépticas, tener un valor nutritivo adecuado, estar libre de agentes contaminantes y estar limpio y bien conservado para ser seguro para el consumo. También describe los requisitos básicos de higiene de los alimentos y las medidas para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
Alimentos irradiados un breve enfoque nutricionalrspleichans
La irradiación de alimentos es un método físico de preservación que utiliza radiaciones ionizantes para destruir microorganismos dañinos y prolongar la vida útil de los alimentos sin aumentar su temperatura. Esto mantiene mejor las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos. Aunque puede causar pequeños cambios químicos, numerosos estudios han demostrado que los alimentos irradiados son seguros para el consumo humano y pueden beneficiar la salud al aumentar la variedad de dietas disponibles para personas inmunocompro
Este documento describe los alimentos que contienen compuestos cianogénicos como las legumbres y sus efectos en la salud humana. Explica que la yuca, la chaya y las almendras contienen altos niveles de compuestos cianogénicos que se deben eliminar mediante la cocción para evitar intoxicaciones. También recomienda el uso de tiosulfato para ayudar a eliminar el cianuro ingerido con estos alimentos.
Este documento trata sobre los alimentos transgénicos. Discuten los beneficios potenciales como mayor resistencia a plagas e incremento de la productividad, pero también plantean preocupaciones sobre la seguridad y efectos ambientales. La Organización Mundial de la Salud ha dicho que los alimentos transgénicos actualmente disponibles probablemente no representan riesgos para la salud humana, pero se necesitan más evaluaciones caso por caso. Algunos científicos argumentan que los cultivos transgénicos podrían ayudar a enfrentar los des
Este trabajo describe un proyecto de investigación sobre el tratamiento de efluentes de la industria láctea. Se construyó una pileta a escala para tratar los efluentes y se realizaron dos ensayos experimentales utilizando lombrices californianas y peces de arroyo para investigar la posible producción de proteínas a partir de los desechos. El objetivo final es producir harina de lombriz como suplemento proteico de calidad para la alimentación animal.
Este documento presenta una serie de diarios de clase sobre toxicología dictada en la Universidad Técnica de Machala. Los diarios cubren temas como tóxicos orgánicos fijos, intoxicaciones por diferentes sustancias, toxicología de los alimentos, determinación cuantitativa de cianuro en plantas, venenos alimentarios y plaguicidas. El objetivo parece ser proporcionar a los estudiantes información sobre una variedad de sustancias tóxicas, sus efectos y la importancia de su detección y análisis.
El documento describe la irradiación de alimentos como una técnica segura para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que la irradiación utiliza radiación ionizante de fuentes como el cobalto-60 o el cesio-137 para destruir microorganismos patógenos sin hacer que los alimentos se vuelvan radiactivos. También detalla algunas aplicaciones comunes como inhibir el brote de vegetales, esterilizar insectos y parásitos, y prolongar la vida útil de carnes, frutas y verduras f
El documento resume varios temas relacionados con toxinas en los alimentos, incluyendo la presencia de plomo en la lechuga, intoxicación por plaguicidas, cianuro en manzanas, residuos de fármacos en la carne, hongos venenosos, lectinas en las lentejas y medicamentos que pueden volverse tóxicos. El objetivo de la práctica descrita es demostrar cuándo una sustancia alimenticia se vuelve tóxica para cada individuo mediante la detección de estas toxinas.
Este documento describe el sistema lactoperoxidasa, que consiste en la enzima lactoperoxidasa, el ión tiocianato y el peróxido de hidrógeno. La lactoperoxidasa cataliza la oxidación del tiocianato por el peróxido de hidrógeno para crear compuestos antimicrobianos como el ión hipotiocianito. Estos compuestos inhiben temporalmente algunas bacterias en la leche y eliminan otras, ayudando a conservar la leche de manera natural sin necesidad de refrigeración.
Este documento resume una investigación sobre sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico en los alimentos. Explica que las mico y bacterianas pueden causar intoxicaciones agudas o crónicas según la cantidad ingerida. Describe varias bacterias como Salmonella, Clostridium y Vibrio que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. También cubre toxinas producidas por hongos y cómo afectan los tejidos humanos.
Similar a Toxicología de los Alimentos: Frutas y Hortalizas (20)
This chapter discusses the evolution and diversification of climbers in angiosperms. Climbers have evolved independently multiple times within angiosperms, as they are found among ancestral groups of both dicots and monocots. Their phylogenetic diversity supports multiple origins of the climbing habit. Climbers provide ecological benefits by utilizing sunlight, water, and nutrients efficiently with minimal structural support. They also serve as an important food source and provide medicinal products. Fossil evidence suggests climbers played a key role in past tropical forest ecosystems, though their contribution to Mesozoic forests was likely smaller due to fewer detailed studies identifying fossil lianas. Overall, climbers demonstrate a key innovation in angiosperm evolution through their species richness
Este documento presenta el Vademécum Farmacoterapéutico del Ecuador 2009, una publicación del Ministerio de Salud Pública y otros organismos que provee información sobre el uso adecuado de medicamentos. Incluye autoridades, equipo de trabajo, contenido e información importante sobre posología, efectos adversos, uso de medicamentos durante el embarazo y lactancia, y tratamiento de intoxicaciones.
Este documento presenta el reporte de una práctica de laboratorio sobre la intoxicación por formaldehído en un cobayo. El objetivo fue observar la sintomatología del animal intoxicado y determinar la presencia de formaldehído mediante reacciones químicas. Se administró formaldehído al 40% al cobayo por vía intraperitoneal, se observó la sintomatología y luego de la muerte se destilaron las vísceras para realizar reacciones que confirmaron la presencia de formaldehído.
Este documento presenta cuadros con las dosis agudas, crónicas y letales de varios tóxicos volátiles, minerales, ácidos y álcalis cáusticos. Proporciona los niveles de exposición considerados seguros y peligrosos por vía de inhalación, ingestión y contacto dérmico para cada sustancia, así como sus efectos sobre la salud humana. El documento incluye enlaces a páginas web con información adicional sobre la toxicidad de cada compuesto químico.
Este documento presenta una tabla de sustancias clasificadas como cancerígenas y/o mutágenas de acuerdo con la normativa de la Unión Europea. La tabla incluye sustancias como el amianto, el benceno, el cloruro de vinilo y diversos compuestos de cromo y níquel. También se indica que a estas sustancias les es aplicable la legislación española sobre protección de trabajadores expuestos a agentes cancerígenos.
La vitamina B12 contribuye a mantener en buen estado el sistema nervioso y los glóbulos rojos. La deficiencia de vitamina B12 puede causar anemia megaloblástica y neuropatías. El diagnóstico se realiza mediante exámenes clínicos y de laboratorio que muestran niveles bajos de vitamina B12, alta homocisteína y ácido metilmalónico. El tratamiento consiste en la suplementación de vitamina B12 de forma oral o inyectable.
Este documento presenta la codificación de la Ley para la formulación, fabricación, importación, comercialización y uso de plaguicidas y productos afines de uso agrícola en Ecuador. Establece las facultades del Ministerio de Agricultura y Ganadería en relación con el registro y control de plaguicidas. También regula aspectos como la clasificación, etiquetado, almacenamiento, transporte, aplicación y residuos máximos permitidos de plaguicidas. Finalmente, titula las responsabilidades de formuladores, empresas, transportistas y empleadores en el mane
Este documento proporciona información sobre varios plaguicidas agrícolas autorizados para su uso en Ecuador. Incluye el nombre genérico y comercial de cada plaguicida, su uso, concentración, categoría de toxicidad, tipo de formulación, empresa fabricante y dosis recomendada. Los plaguicidas mencionados son para el control de insectos, hongos y malezas en cultivos como maíz, arroz, banano, papa y otros. La mayoría son fabricados por empresas multinacionales pero también hay algunos producidos localmente en Ecuador.
El documento habla sobre varios tipos de toxinas y sustancias potencialmente dañinas que pueden encontrarse en los alimentos, incluyendo aditivos, fármacos aplicados a animales, toxinas pirológicas, plaguicidas, micotoxinas producidas por hongos, sustancias antinutritivas, metales pesados, intoxicaciones de mariscos e intolerancias alimentarias.
Este documento presenta una guía sobre el desarrollo preclínico de medicamentos. Comienza explicando las diferentes fases del desarrollo de medicamentos, incluyendo la fase de descubrimiento, preclínica, clínica y aprobación. Luego, se enfoca en la fase preclínica, describiendo su entorno regulatorio, clasificaciones de medicamentos, y los estudios de eficacia y seguridad requeridos. Finalmente, incluye casos prácticos y proveedores de servicios preclínicos.
Este documento proporciona información sobre bioterios y el cuidado de animales de laboratorio. Explica que un bioterio es un departamento especializado en la reproducción y mantenimiento de animales de laboratorio bajo condiciones óptimas para su uso en investigación científica. Describe los principios éticos de reducir, reemplazar y refinar el uso de animales, y las especies comunes como ratones, ratas y cobayos. Resalta la importancia de mantener ambientes estandarizados, genética controlada y bienestar animal en los bioterios
El cáncer se está convirtiendo en una de las principales causas de muerte en el mundo debido al aumento de la exposición a carcinógenos como el humo de tabaco y contaminantes ambientales y ocupacionales. Se espera que el número de casos de cáncer se duplique para el año 2010 a causa de la disminución de otras causas de muerte y el aumento de la edad promedio de la población. La mayoría de los carcinógenos químicos son mutagénicos y actúan induciendo alteraciones genéticas celulares de forma
El documento proporciona una introducción a las técnicas cromatográficas. Explica que la cromatografía involucra poner en contacto dos fases mutuamente inmiscibles, la fase estacionaria y la fase móvil. Define varios términos clave como fase estacionaria, fase móvil, elución y componentes de la muestra. También describe los principales mecanismos de separación cromatográfica como la adsorción, el reparto, la exclusión y el intercambio iónico. Finalmente
Este documento presenta una lista de 20 plaguicidas comúnmente utilizados en la agricultura ecuatoriana. Para cada plaguicida, se proporciona su nombre, uso, categoría de toxicidad según la norma técnica ecuatoriana INEN 1 898. La mayoría de los plaguicidas se clasifican como moderadamente peligrosos o ligeramente peligrosos, aunque algunos se consideran altamente peligrosos. El documento también incluye referencias bibliográficas y extractos de la ley ecuatoriana sobre el uso y com
Este documento discute la temperatura corporal durante el embarazo y los riesgos de la hipertermia. Explica que la temperatura basal normalmente aumenta solo 0.3°C durante el embarazo debido al aumento del metabolismo y los cambios hormonales, pero que una temperatura de 38.3°C o más, especialmente si dura mucho tiempo, puede ser preocupante. También resume los estudios que muestran un mayor riesgo de defectos del tubo neural si una mujer embarazada tiene fiebre al principio del embarazo, aunque se necesitan más
Este documento presenta una introducción general a la inmunología. Explica que el sistema inmunológico está compuesto por mecanismos de defensa innatos y adquiridos que protegen al organismo de agentes nocivos. Describe las principales células y moléculas involucradas, incluyendo linfocitos, macrófagos y citoquinas. También distingue entre la inmunidad innata general y la inmunidad adquirida específica mediada por linfocitos.
Este documento presenta directrices para la eliminación segura de productos farmacéuticos no deseados durante y después de una emergencia. Proporciona información sobre los costos asociados con la eliminación, los pasos a seguir como la clasificación y eliminación de los productos, y los riesgos de una eliminación inadecuada. Además, describe métodos para la eliminación como la devolución al donante, incineración u otros tratamientos para asegurar la protección de la salud y el medio ambiente. El objetivo es brindar orientación a
Este manual proporciona información sobre el mantenimiento de equipos de laboratorio. Cubre 18 tipos de equipos comúnmente utilizados en laboratorios, incluyendo analizadores, balanzas, baños de María, cabinas de seguridad biológica y centrífugas. Para cada equipo, describe sus principios de operación, requisitos de servicio y rutinas de mantenimiento recomendadas. El objetivo del manual es apoyar al personal de laboratorio en el uso y mantenimiento adecuado de este equipamiento.
Este documento presenta un manual de bioseguridad para laboratorios de tuberculosis. Proporciona recomendaciones sobre la clasificación de riesgos de laboratorios, medidas de bioseguridad esenciales, características y medidas para laboratorios de bajo, moderado y alto riesgo, equipo de seguridad, equipo de protección personal, y planes de emergencia. El objetivo es establecer criterios mínimos de bioseguridad para pruebas de tuberculosis en diferentes contextos, tomando en cuenta factores como la carga bacteriana y la viabilidad de
Este documento presenta la tercera edición del Manual de Bioseguridad en el Laboratorio publicado por la Organización Mundial de la Salud. El manual ha sido revisado y ampliado para abordar los nuevos desafíos en bioseguridad, como la evaluación de riesgos, el uso de la tecnología del ADN recombinante y las directrices para la certificación de laboratorios. El manual sigue siendo una guía fundamental para establecer programas de seguridad biológica en los laboratorios de todo el mundo.
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaThe Movement
Diseñada para atraer a personas que buscan una solución integral para mejorar su salud ósea, digestiva y general, utilizando minerales y electrolitos esenciales de manera efectiva.
Beneficios de Source:
Minerales que apoyan la salud ósea.
Mejora la absorción de nutrientes.
Antioxidantes que promueven la salud general.
Asiste en el equilibrio del pH.
Ayuda en la digestión.
Mejora la salud de la piel.
Electrolitos para la salud intestinal.
Apoya la desintoxicación.
Conoce Source, un producto repleto de minerales esenciales como potasio, magnesio, hierro, calcio y zinc que apoyan la salud de tus huesos y músculos, mientras que los electrolitos dentro de estos minerales ayudan a mantener el equilibrio adecuado de agua y pH en tu cuerpo.
El polvo de minerales fúlvicos, derivado de material orgánico encontrado en el suelo y formado durante la descomposición de materia vegetal orgánica, está repleto de minerales traza esenciales para apoyar diversas funciones corporales.
Al unirse a las toxinas para eliminarlas del cuerpo, los minerales fúlvicos ayudan a apoyar la desintoxicación, un intestino saludable y una mejor digestión, contribuyendo a una mayor absorción de nutrientes. Las propiedades antioxidantes del polvo de minerales fúlvicos pueden ayudar a neutralizar los radicales libres, promoviendo la salud y vitalidad en general.
1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y
DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: FRUTAS Y
HORTALIZAS
ALUMNOS
MARCO ROBLES AGUILAR
LISSETH ESPINOZA ESPINOZA
CURSO: QUINTO “A”
DOCENTE: BQF. CARLOS GARCÍA
AÑO LECTIVO
2015-2016
2. CONTENIDO
INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3
TÓXICOS PRESENTES EN HORTALIZAS Y FRUTAS..................................................4
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS.................................................................................4
PROMOTORES DE FLATULENCIA ............................................................................4
INHIBIDORES DE TRIPSINA.......................................................................................5
FITOHEMAGLUTININAS ..............................................................................................5
ANTIVITAMÍNICOS.......................................................................................................6
ÁCIDO FÍTICO ..............................................................................................................6
SAPONINAS .................................................................................................................7
EL FAVISMO.................................................................................................................7
LATIRISMO ...................................................................................................................7
ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA) ...............................................................8
SUSTANCIAS BOCIOGÉNICAS ..................................................................................8
PEREJIL (APIOL Y MIRISTICINA) ...............................................................................9
CAMOTE (DIOSCORINA) ............................................................................................9
ZANAHORIA Y APIO (CAROTATOXINA) ....................................................................9
ÁCIDO ERÚCICO .........................................................................................................9
CAPSAICINA...............................................................................................................10
¿CUÁL ES EL MÁS PICANTE?..............................................................................11
CANAVANINA.............................................................................................................11
MIMOSINA ..................................................................................................................12
METAHEMOGLOBINEMIA-VERDURAS ...................................................................12
CARAMBOLA..............................................................................................................12
GUANÁBANA..............................................................................................................13
MANGO .......................................................................................................................13
MANZANA...................................................................................................................13
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................................14
3. 3
INTRODUCCIÓN
Tras una serie de desastres tóxicos como la enfermedad de Minamata en Japón y el
síndrome de aceite tóxico, también conocido como síndrome tóxico o enfermedad de
la colza fue una intoxicación masiva sufrida en España han motivado quizás el interés
por la toxicidad de los alimentos. La presencia creciente de contaminantes en estos, el
uso de aditivos alimentarios y consecuente fijación de sus máximas ingestas
admisibles en la dieta, etc. Hacen que “un estudio sistemático de las sustancias
tóxicas o potencialmente tóxicas de los alimentos, dependiendo de las condiciones de
uso, preservación, conservación y uso”, un desarrollo en definitiva de la Toxicología
Alimentaria, tenga una relevancia profunda en la actualidad. La toxicología de los
alimentos pretende conocer los factores y condiciones que definen la toxicología, y la
naturaleza de la respuesta del consumidor a las mismas (1).
Debido a los avances tecnológicos, el incremento de la contaminación y los malos
hábitos alimenticios, así como la intoxicación causada por alimentos se ha convertido
en un tema común en el área de toxicología, por lo que varios grupos de especialistas
en el área de nutrición vieron la necesidad de iniciar investigaciones guiadas hacia los
alimentos que tradicionalmente son conocidos como altamente nutritivos. Aunque
etimológicamente la toxicología de los alimentos significaría “estudio de los venenos
que se encuentran en os alimentos”, en realidad es la ciencia que evalúa la presencia
de agentes tóxicos y antinutricionales en los alimentos, con el fin de que sean de bajo
riesgo para la población (2)
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque
en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría (3)
4. 4
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
TÓXICOS PRESENTES EN HORTALIZAS Y FRUTAS
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Los glucósidos cianogénicos son el producto del metabolismo secundario en la
síntesis de compuestos propios de las plantas que se componen de
una aglicona tipo α-hidroxinitrilo y de un azúcar, principalmente D-
glucosa. La distribución de los glucósidos cianogénicos (GC) en el
reino vegetal es relativamente amplia llegando a, por lo menos, 2500
cultivares, entre los que una gran cantidad pertenecen a las familias
Fabaceae, Rosaceae, Linaceae, Compositae y otras. Los glucósidos cianogénicos son
un grupo conocido y se presentan en las especies del género Prunus, es decir,
almendros, damascos, durazneros, nectarinos, cerezos, entre otros. La característica
de producir ácido cianhídrico por la hidrólisis de los compuestos cianogénicos de
algunos vegetales, entre ellos los citados anteriormente, depende tanto de la
biosíntesis de los glucósidos cianogénicos como de la existencia (o ausencia) de sus
enzimas de degradación. Los glucósidos cianogénicos pueden contener un
monosacárido o un disacárido y un hidroxinitrilo aromático.
El género Prunus tienen la capacidad de acumular amigdalina, cianógeno que está
relacionado con el amargor y producción de ácido cianhídrico. El compuesto
inicialmente puede ser prunasina o amigdalina, pero una vez el tejido que contiene
éste es degradado, empieza la acción de enzimas propias como es las β-glucosidasas
con la liberación de glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico. Este sistema de dos
componentes, cada uno de ellos químicamente inerte, proporciona a la planta una
defensa química contra los herbívoros, insectos y patógenos, garantizando
posiblemente la supervivencia de la especie y como reservas de energía. Para el caso
de los almendros pueden presentarse almendras dulces, ligeramente amargas y
amargas (4)
PROMOTORES DE FLATULENCIA
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y
otros compuestos no biotransformables. Con respecto a los
carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimática de α-
galactosidasa y β-fructosidasa; es decir, el ser humano no tiene la
5. 5
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
capacidad de aprovechar los siguientes azúcares, ya que no son metabolizables:
rafinosa, estaquiosa, verbascosa. Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en
donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, lo
que entre otros factores ocasiona este malestar. Incluso en algunos casos se
presentan náuseas con cólicos dolorosos (5)
INHIBIDORES DE TRIPSINA
Los inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina, ya que
esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas además
de la tripsina. Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas
proteolíticas del páncreas, segregadas al intestino delgado. Los
inhibidores de la tripsina son comunes en la soja; también pueden
estar presentes en huevos, leche, productos lácteos, patatas, porotos
negros y otros vegetales. Actúan uniéndose tanto a la tripsina como a la quimotripsina,
formando complejos estables e inactivos con las enzimas, que producen una
hipertrofia pancreática. El resultado de este trastorno es una pérdida de proteína
endógena, rica en aminoácidos azufrados, que provoca retraso en el crecimiento
estimado entre 30 ó 40 % y bajo índice de eficiencia proteica (PER). En general, los
inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el tratamiento con calor. Esta
inactivación depende del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las
condiciones de humedad, el tamaño de partícula, etc (6)
FITOHEMAGLUTININAS
Las lectinas son proteínas con capacidad para unirse a carbohidratos
sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan
daño en la pared intestinal además se unen a glicoproteínas de origen
no inmune, las cuales aglutinan o precipitan glico-conjugados. Como
consecuencia, la permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las
lectinas u otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el
sistema inmunológico y algunos órganos. La unión con la mucosa intestinal también
produce disminución en la absorción de nutrientes, cambio en la actividad de las
enzimas digestivas, hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de
células dañadas aumento en la producción de mucinas y perdida de proteínas del
plasma en el lumen intestinal. Son consideradas más tóxicas que los inhibidores de la
tripsina. Algunas lectinas presentes en plantas y frutas pueden aglutinar eritrocitos de
diferentes grupos sanguíneos, por lo que también se les conoce como
6. 6
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
fitohemaglutininas. Las lectinas se encuentran en diversas plantas comestibles,
particularmente en semillas y tubérculos, así como en cereales, y en hojas, cáscara y
pulpas de frutas (6) (7)
ANTIVITAMÍNICOS
Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina.
Avidina. Es una glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se
une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su
biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y
colaboradores en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo
cruda, pero la cocción destruye la avidina, mientras que la biotina es un componente
de la yema. Así las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos
alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1, que actúa como
coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque
también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficiencia puede producir
beri-beri. Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de
animales acuáticos, té, café, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de
tiamina por una base. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho, cerezas y arroz
entre otros, escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. Ambas se
destruyen con una cocción a 60 °C, por lo que no son de importancia en alimentos
bien cocinados (6)
ÁCIDO FÍTICO
Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de calcio.
Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitato-
mineral-proteína. El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no
bioasimilable, por lo que aquellos alimentos con derivados
hidroxilados de ácido fítico dan un mayor aporte de fósforo
biodisponible. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes
como: calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y molibdeno, formando con ellos sales
insolubles, por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el
intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las heces.
Se encuentra en alimentos como cereales, soya, leguminosas, oleaginosas,
zanahorias, etc. Se inactiva con el calor, los ácidos o la presencia de fitasas (6)
7. 7
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
Además, los fitatos interaccionan con residuos básicos de proteínas formando
complejos, como proteína-fitato y proteína-fitatomineral, por lo que se paralizan
muchas reacciones enzimáticas a nivel digestivo. Sin embargo, se ha demostrado que
durante el procesamiento de los alimentos y la digestión, la cantidad final de ácido
fítico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrólisis enzimática o
química (8)
SAPONINAS
Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos, extremadamente
tóxicos para animales de sangre fría (por ejemplo, anfibios y peces) por su propiedad
de bajar la tensión superficial y poseen tres propiedades distintivas, zona saber: sabor
amargo, potentes surfactantes y producción de hemólisis sobre los eritrocitos. Se
encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, en productos como soya,
alfalfa, té, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo; también se les
encuentra en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas (5)
EL FAVISMO
El consumo de haba (Vicia fava) puede ocasionar favismo, esta es una anemia
hemolítica, problema que se presenta muy a menudo en la zona del
mediterráneo. Los síntomas se desarrollan horas después de la
ingestión, siendo comunes las náuseas, vómitos, malestar y vértigo. A
estos síntomas le sigue una hemólisis. La deficiencia de glucosa-6-
fosfatodeshldrogenasa (G6PD) en los eritrocitos, Vicina y la Convicina
presentes en la haba, dos glucósidos que se hidrolizan en el tubo digestivo y se
convierten en divicina e isouramilo respectivamente los cuales son capaces de
producir hemolisis de los GR en personas que tengan déficit de la G6PD. La
enfermedad se presenta con más frecuencia en el período de cosecha con habas
frescas, y también cuando están secas o congeladas. Incluso niños con lactancia
materna pueden presentar hemolisis si la madre ha consumido habas, ésta se puede
presentar 24 h posteriores a la ingesta (5) (9) (10)
LATIRISMO
Entre las sustancias no nutritivas se encuentran las específicas del género Lathyrus
(Lathyrus sativus) que provocan el latirismo, son semillas conocidas
como almortas, guijas, muelas o titos, y cuyo consumo se realiza en
forma de semilla o transformándola en harina. Es una enfermedad
que se caracteriza por dolores musculares y parálisis de los miembros
8. 8
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
inferiores. La toxicidad de la almorta se debe al Ácido oxalildiaminopropiónico (ODAP),
y también se conoce como denchicina. Químicamente es un aminoácido, que mimetiza
al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación (11) (12) (13)
ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA)
Se encuentran generalmente como glucósidos, se encuentran no solo
en las patatas sino en otros productos de la familia de las solanáceas
como el tomate (tomate verde) o la berenjena (resulta ser tóxico si es
ingerido sin cocer). Son metabolitos secundarios que la propia planta
produce en respuesta a situaciones de estrés, como puede ser la
temperatura o ataque de insectos u hongos, actuando como un insecticida sobre ellos.
La FAO y OMS establecieron un valor no tóxico entre 2-10 mg de glicoalcaloides por
100 gramos de peso fresco de patata de consumo humano. Los niveles de
glicoalcaloides en patata van a depender de la forma de cultivo, variedad,
almacenamiento y temperatura además se pueden ver afectados por el tratamiento
culinario al que sea sometido el producto. Los síntomas producidos son malestares
gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado semicomatoso y daño hemolítico
del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma,
calambres y muerte. El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos,
particularmente su exposición a la luz, puede incrementar su actividad tóxica por el
aumento de los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte
sabor amargo, por lo que se debe evitar su exposición a la luz (6) (14)
SUSTANCIAS BOCIOGÉNICAS
Son tioglucósidos presentes en la familia Crucifera y el género Brassica es el más
representativo: incluye la mostaza, col, berza, nabo, colecitas de
bruselas, rutabagas, etc). La FAO define a estos compuestos como
alimentos que afectan en forma adversa la absorción y utilización
adecuada de yodo o que tienen actividad antitiroidea. Entre los
tioglucósidos más importantes están la sinalbina, la mirosina y la
sinigrina; su aglucona, responsable del sabor de la mostaza, del rábano y de otros
vegetales, se libera por la acción de la correspondiente tioglucosidasa que recibe el
nombre de sinalbinasa, mirosinasa y sinigrinasa, respectivamente. Esto ocurre cuando
el tejido se rompe por un daño mecánico, sea por un corte, una mordedura o un golpe
ya que es cuando se pone en contacto la enzima con el glucósido y se genera el
isotiocianato de alilo (5) (15)
9. 9
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
PEREJIL (APIOL Y MIRISTICINA)
El apiol y la miristicina son aceites esenciales, el primero tiene acción diurética y
posee acción contráctil sobre la fibra uterina, otorga propiedades
emenagoga (estimula la menstruación). Se contraindica el consumo
excesivo en mujeres embarazadas debido a que podría predisponer al
aborto. La miristicina, al ser ingerida, sufre una aminación
produciendo derivados de la anfetamina lo cuales son los causantes de los efectos
euforizantes y alucinógenos de esta planta (16) (17)
CAMOTE (DIOSCORINA)
Es un alcaloide piridínico el cual a concentraciones lo suficientemente
altos producen toxicidad, como por ejemplo el caso de la dioscorina
en batatas que actúa como depresora del SNC, dando lugar a delirios
y convulsiones (18)
ZANAHORIA Y APIO (CAROTATOXINA)
La carotatoxina es una sustancia psicoactiva muy neurotóxica. Estructuralmente está
relacionada con la enantotoxina y la cicutoxina. Se encuentra en una
concentración de 2 mg/kg (19)
Sin embargo, el potencial anticancerígeno de la carotatoxina ha sido
en demostrado en modelos de ratas para cáncer de colon, la carotatoxina mostró una
tendencia significativa a reducir el número de (pre) lesiones cancerosas (focos de
criptas aberrantes), en cantidades que corresponden al consumo humano diario de
400 a 600 g de peso fresco de la zanahoria (20)
ÁCIDO ERÚCICO
El ácido erúcico es un ácido graso monoinsaturado que se encuentra
en las semillas comestibles de plantas de la familia Cruciferae
(Brassicaceae), como la colza y la mostaza. Puede constituir entre un
30-60% del contenido graso de las semillas de las variedades
tradicionales de colza. En la actualidad, la colza se ha seleccionado para obtener
variedades con un bajo contenido de este ácido. Así, la variedad canadiense de colza
denominada canola contiene menos de un 2%.
Los experimentos con ratas de laboratorio muestran que el consumo de altas
cantidades de ácido erúcico (70% del contenido calórico de la dieta) puede causar
10. 10
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
miocarditis por acumulación de grasa (lipidosis cardiaca). El problema de dichos
estudios radica en el hecho de que el metabolismo lipídico de las ratas no se parece al
de los primates y que una concentración de lípidos que es idónea en la dieta de las
personas (20%) resulta excesiva para estos animales (21)
CAPSAICINA
El “picante” de los chiles se debe a la capsaicina (C18H27NO3), un compuesto incoloro
aceitoso e inodoro que se encuentra en el fruto de una planta que es
un pariente cercano al tomate. La capsaicina y otras sustancias
relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un
metabolito secundario en diversas especies de plantas del género
Capsicum. Solo existe en el género - pero no en todas las especies/cultivares. Se
encuentra principalmente en la membrana que contienen las semillas. Estas plantas se
encuentran en las Américas y fueron llevadas a Europa por el explorador Cristóbal
Colón que erróneamente pensó que eran familia de la pimienta negra (la planta de la
cual obtenemos la pimienta). Para distinguirlos de la planta de la pimienta negra, los
pimientos picantes son generalmente llamados chiles o ajíes en muchas partes del
mundo. La capsaicina también se encuentra, en menor cantidad, en otras especies,
como el orégano, la canela y el cilantro. El picor o picante de un pimiento se mide por
la escala de Scoville (SHU) de picor, que es una serie de “unidades de picor” que
oscilan entre 0 y 16 millones, dependiendo del contenido de capsaicina de un
pimiento. La capsaicina pura encabeza la escala a 16 millones de unidades de picor, y
los pimientos clasifican a 0, ya que no contienen capsaicina. Hoy en día, se utilizan
métodos más sofisticados para determinar la cantidad de capsaicina que se encuentra
en los pimientos, utilizando instrumentos que miden las concentraciones en partes por
millón (ppm). Una ppm de capsaicina significa que 1 miligramo de capsaicina está
presente en 1 kilogramo del pimiento. La capsaicina es tan potente que incluso una
concentración de 10 ppm sería suficiente para producir en la lengua una sensación de
ardor de larga duración. Una dosis grande de capsaicina, en su forma concentrada,
puede ser tóxica si se ingiere, sin embargo, la cantidad que se encuentra en los
pimientos es tan pequeña que hay poco riesgo de tener daño debido a los efectos
tóxicos de la capsaicina en sí. Cuando se manipula con capsaicina en su forma pura,
se deben usar guantes y un respirador.
11. 11
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
¿CUÁL ES EL MÁS PICANTE?
Para determinar qué tan picante es un chile, mira el
vástago que lo sujeta a la planta. En general, cuanto
más delgado es el vástago, más picante es el pimiento.
Algunos jardineros afirman que si el vástago es curvo
será más picante que si es recto. Si nos fijamos en los
pimientos de la misma especie, los pimientos más
pequeños tienden a ser más picantes que los pimientos
más grandes. Dado que los pimientos se vuelven más
picantes a medida que maduran, un pimiento rojo será
más picante que uno verde. También, pimientos secos
serán siempre más picantes que pimientos frescos, ya
que según el agua se evapora de la fruta, la cantidad de
capsaicina restante será de una mayor concentración
(22)
REGALIZ (GLICIRRICINA)
El regaliz es una planta de la familia de las Fabáceas, la glicirricina es el agente
saborizante que se obtiene de las raíces, es aproximadamente 50
veces más dulce que el azúcar, la glicirricina es un glicósido
triterpénico ácido. Pero tiene por lo menos dos propiedades que son
desventajas para su uso como edulcorante: el sabor a regaliz y su
semejanza a la estructura de corticosteroides. En altas dosis, la
glicirricina no está libre de efectos esteroidales (produce hipotensión, favorece la
retención de agua y cloruro de sodio), además de presentar cierta toxicidad (23) (24)
CANAVANINA
Es un análogo y un antimetabolito de la arginina, que se encuentra en las plantas del
género Papilionoides. Se le ha encontrado en la Canavalia
ensiforrmis, planta que crece en la península de Yucatán, México, así
como en Centro y Sudamérica. Sus propiedades tóxicas se deben a
esta similaridad estructural, ya que interfiere con el metabolismo de la
arginina, inhibe la síntesis de proteínas, bloquea las síntesis de RNA y DNA, afecta el
sistema inmune. La canavanina se considera un aminoácido no proteico tóxico, debido
a que funciona como antagonista de la arginina, y todo indica que se encuentra
12. 12
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
ampliamente distribuida en semillas de leguminosas, en concentraciones que pueden
alcanzar el 10% en base seca (5)
MIMOSINA
Es un aminoácido no proteico tóxico similar a la tirosina, este aminoácido se le ha
detectado en la Leucaena glauca (guaje), la cual crece en América
Central y Sudamérica, así como en otras especies de Leucaena. La
sintomatología incluye pérdida de cabello, anorexia, crecimiento
retardado, parálisis de las extremidades y cataratas (5)
METAHEMOGLOBINEMIA-VERDURAS
La metahemoglobina (MHb) es una forma de hemoglobina que presenta el hierro del
grupo hemo en estado férrico (oxidado), minimizando su captación y
transporte de oxígeno, es causada por diferentes agentes oxidantes
como los nitratos presentes en grandes cantidades en verduras. Los
nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales,
especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas, lechuga. Los
nitratos en sí son relativamente poco tóxicos. Su toxicidad viene determinada por su
reducción a nitritos en el cuerpo humano que, en altas concentraciones pueden
originar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis. El nitrato
puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante
el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el
tracto gastrointestinal) (25)
La ingestión de nitratos en los niños asume características particulares en los primeros
meses de vida. La escasa producción de ácidos por el estómago
favorece el asentamiento de bacterias en el tramo superior del
intestino delgado transformando los nitratos a nitritos. Por otra parte,
el mayor porcentaje de Hemoglobina fetal, con una mayor afinidad por
los Nitratos, ocasiona que se oxiden a Nitritos, formando Metahemoglobinemia (26)
CARAMBOLA
Es un arbusto tropical perenne, perteneciente la familia Oxalidaceae. Por su
abundancia en oxalato de calcio, su consumo no es conveniente en
caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos) y es desaconsejado
para personas que padecen enfermedades renales que requieren una
dieta de control de potasio, diarrea y trastornos gastrointestinales
13. 13
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
(estómago delicado, gastritis). El consumo de carambola (o carambolo) en personas
con enfermedad renal crónica, en especial en aquellos en etapas avanzadas o que
están en diálisis, se asocia a una severa neurotoxicidad. El mayor número de casos
se han registrado en Brasil, también en Colombia y países de Asia. La intoxicación
aguda parece estar relacionada con el alto contenido de oxalatos de la fruta, sin
embargo, hasta ahora, no se ha identificado claramente la toxina responsable de la
neurotoxicidad severa mencionada (27)
GUANÁBANA
Se ha reportado la presencia de una acetogenina de nombre annonacina, es una
neurotoxina asociada a enfermedades neurodegenerativas, también
los alcaloides muricine y muricinine en la corteza. La corteza tiene un
alto contenido de ácido cianhídrico pero hay solo pequeñas
cantidades en las hojas y raíces; huellas en la fruta. Las semillas
contienen un 45% de un aceite amarillo no secante que es muy
irritante a los ojos provocando grave inflamación. La cantidad de
annonacina es 100 veces mayor que la presente en las hojas (28)
MANGO
La dermatitis de contacto por urushiol es el nombre médico dado a la
reacción alérgica y rash producida por el aceite urushiol, que tienen
numerosas plantas, del género Toxicodendron (avena venenosa,
y zumaque venenoso), y plantas de la familia
Anacardiaceae (mango, anacardos).
Las cortezas de Mango contienen un aceite llamado urushiol, que
ocasionalmente causa irritación de la piel. Aunque es relativamente común que las
personas desarrollan erupciones después de entrar en contacto con el urushiol, que es
mínimamente presente en la carne real de mango. Pocas personas desarrollan
erupciones similares de comer la fruta del mango (29)
MANZANA
Las manzanas no son las únicas frutas que contienen amigdalina en sus semillas. Los
más peligrosos son los carozos de albaricoques (apricot) y duraznos
(peach), seguidos de las semillas de ciruelas (plum), manzanas,
almendras (almonds) y membrillos (quince), en orden descendiente de
contenido de amigdalina. El contenido de amigdalina de las semillas
de manzana es mínimo y las semillas se deben masticar para que
liberen la sustancia. La amigdalina es una toxina glucósida que se
combina con una enzima gastrointestinal para producir ácido cianhídrico, la forma de
toxina producida por la conversión de amigdalina en los intestinos, actúa al impedir
que los glóbulos transporten oxígeno (30)
14. 14
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Repetto. Toxicología Avanzada Madrid : Díaz de Santos ; 1995.
2. Vargas , Verástegui. TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. Revista de Actualización
Clínica. 2014; 41.
3. Valle , Lucas. Toxicología de Alimentos México; 2000.
4. Arrázola , Grané , Martin , Dicenta F. Determinación de los compuestos
cianogénicos amigdalina y prunasina en semillas de almendras (Prunus dulcis L.)
mediante cromatografía líquida de alta resolución. Revista Colombiana de
Química. 2013; 42(3): p. 23-30.
5. Salvador. Química de los alimentos. 5th ed. México: PEARSON EDUCACIÓN;
2013.
6. Caballero. Temas de Higiene de los Alimentos Cuba : Ecimed ; 2008.
7. Vázquez , Rivadeneyra E, Díaz. LECTINAS EN FRUTAS Y PLANTAS
COMESTIBLES: NUEVAS POSIBILIDADES DE INTERACCIÓN ENTRE LA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y LA BIOMEDICINA. CienciaUat. 2012; 23(1): p.
60-66.
8. Elizalde A, Porrilla , Chaparro. FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS.
Artículos Originales. 2009; 7(1): p. 45-54.
9. Verdugo , Calvanese , Rodríguez , Cárcamo. Deficiencia de glucosa 6 fosfato
deshidrogenasa en niños. Caso clínico. Revista Chilena de Pediatría. 2014; 85(1):
p. 74-79.
10. Romero JM. Favismo: una entidad a tener en cuenta en la zona del mediterráneo.
SEMERGEN. 2007; 33(7): p. 380-383.
11. Jubete F. Lathyrus y latirismo en la alimentación humana palentina. PITTM. 2007;
78: p. 511-531.
12. Anadón A, Cacho , Ortega , Palou A. Informe del Comité Científico de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el consumo
humano ocasional de almortas (Lathyrus sativus). Revista del Comite Científico.
2009 .
13. Gíl. Tratado de Nutrición. 2nd ed. Madrid : Panamericana ; 2010.
14. Martín. DETERMINACIÓN DE GLICOALCALOIDES: α-SOLANINA Y α-
CHACONINA EN PATATA MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE
ULTRA PRESIÓN ACOPLADA A ESPECTROMETRÍA DE MASAS DE TRIPLE
CUADRUPLO Almeria; 2011.
15. García. Bociógenos Ambientales. Universidad de Fasta. 2014.
16. Villar , Melo. Guía de plantas medicinales del Magreb Barcelona : Fundación Dr.
Antonio Esteve ; 2010.
17. Vivanco , León E, Castro A, Ramos. Composición química del aceite esencial de
petroselinum crispum (mill) nyman ex a.w. hill “perejil” y determinación de su
actividad antibacteriana. Ciencia e Investigación. 2012; 15(2): p. 78-83.
18. Rimblas. LOS COMPUESTOS QUÍMICOS EN LOS ALIEMENTOS DESDE LA
PERSPECTIVA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA; 2004.
19. Cameán A, Repetto M. Toxicología Aliementaria Madrid : Díaz de Santos ; 2012.
20. Kobæk-Larsen , Christensen L, Vach , Ritskes-Hoitinga J, Brandt. Inhibitory Effects
of Feeding with Carrots or (—)-Falcarinol on Development of Azoxymethane-
Induced Preneoplastic Lesions in the Rat Colon. Journal of Agricultural and
Chemistry. 2005; 53(1): p. 1823-1827.
15. 15
“Dosis sola facit venenum”. Paracelso
21. ACSA. Ácido erúcico: un contaminate presente en los aceites y grasa vegetales.
2015.
22. Rohrig. Chili Picante: Muy Picante!. ChemMaters. 2013 .
23. Ishizawa C, Shironoshita , Lock de Ugaz O. MÁS.SOBRELAS MOLÉCULAS QUE
ENDULZAN. Revista de Química. 1995; 9(2): p. 145-157.
24. Esteban. Las interacciones alimento-medicamento: interacciones con xenobióticos.
2013; 9(27): p. 39-45.
25. AECOSAN. Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en
hortalizas. 2011.
26. Quiroga , Fernández , Paris. Salud Ambiental Infantil : manual para enseñanza de
grado en escuelas de medicina. Buenos Aires:; 2010. Report No.: 978-950-38-
0097-3.
27. Piola. Sertox. [Online].; 2013 [cited 2015 Noviembre].
28. Morón , Morón , Nodarse. Valoración de la evidencia científica para recomendar
Annona muricata L. (guanábana) como tratamiento o prevención del cáncer.
Revista Cubana de Plantas Medicinales. 2010; 15(3): p. 169-181.
29. Sandranews. [Online].; 2015.
30. Kendall. LIVESTRONG. [Online].; 2015 [cited 2015 Noviembre].