El documento trata sobre los compuestos tóxicos que se generan durante el procesamiento y preparación de alimentos debido a reacciones químicas que ocurren cuando los alimentos son expuestos a altas temperaturas, como durante el asado, horneado y freído. Algunos de estos compuestos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y derivados de aminoácidos, son potencialmente cancerígenos o mutagénicos. El documento también discute la formación de compuestos durante la oxidación de grasas y la reacci

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA.
Docente: Dr. Carlos García
INTEGRANTES:
 Adrián Wellington Barros Valarezo.
 Ruby Katherine Carrión Abad.
Curso: Quinto Año. Paralelo: “A”.
TEMA: TÓXICOS PIROORGANICOS.
INTRODUCCIÓN.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son términos que se aplican a todas
las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos contaminados.
Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.
Las intoxicaciones alimenticias son enfermedades provocadas por alimentos
contaminados o por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas
que se incorporan a los mismos en forma accidental, incidental o intencional.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud
pública y se reconoce cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud de
la población, ya sea por la frecuencia con la que ocurren como por el impacto que pueden
causar, afectando a una persona o a grupos de ellas y variando desde una indisposición
hasta la muerte.
En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organización Mundial
de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua)
puede ser dañina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte.
Por otro lado, la oficina de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos,
permite y elimina aditivos de acuerdo con esta cláusula y con base en las diferentes
pruebas de toxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en laboratorios
previamente aprobados.

2. CONTAMINACIÓN CON TÓXICOS A TRAVÉS DE LOS PROCESOS DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, EMPLEO DE ACCESORIOS CULINARIOS O
ARTÍCULOS DE ALFARERÍA.
Los procesos de preparación de los alimentos, tanto en casa como en la industria, incluyen
tratamiento térmico, cambios de pH y contacto con los instrumentos culinarios o
empaques los cuales experimentan cambios físicos y de composición química.
En ocasiones se contaminan por la acción de sustancias que no estaban presentes en ellos
al inicio y que pueden representar un problema toxicológico.
Estas sustancias deben su presencia de manera independiente de toxinas naturales,
contaminantes ambientales o aditivos que se han añadido en cantidades controladas.
COMPUESTOS PIRORGÁNICOS
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Origen:
 Temperaturas elevadas de carbonización (>270ºC)
 <400 ºC se forman pocos hidrocarburos aromáticos policíclicos.
 Especialmente en Parrillas con carbón vegetal y a cielo abierto.
 Procedimientos culinarios.
Dónde se encuentran:
 Alimentos asados
 Ahumados
 Difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos…)
Efectos:
 Mutagénicos
 Potencialmente cancerígenos (mg/Kg)
Hidrocarburos
aromáticos policíclicos
Oxidación dependiente
de Cit. P450
Epóxidos
Proteínas y Ácidos
Nucleicos

3. PREPARACION DE ALIMENTOS Y FORMACION DE COMPUESTOS TOXICOS.
Los alimentos son la materia prima de mayor importancia en la elaboración de platillos.
Por ello es importante el manejo higiénico de alimentos y conocer sus posibles fuentes de
contaminación. Existen tóxicos generados durante la aplicación de técnicas culinarias
como asado, horneado, asado a la parrilla, freído. Se mencionan las amidas heterocíclicas,
los hidrocarburos aromáticos policíclicos, compuestos vinculados con la rancidez, la
generación de acrilamidas y nitrosaminas.
AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS.
En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y
que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los tóxicos
naturales y de los aditivos, que han sido añadidos para un fin específico en cantidades
controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos
ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qué cantidad,
cuándo, ni en qué producto se presentarán. Un tóxico generado por proceso es parte
intrínseca de la transformación de un alimento, en este caso podemos tener una idea de
su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusión; sin embargo, en muchos
casos se puede controlar su formación o fijar tolerancias que garanticen la salud del
consumidor.
En relación al poder carcinogénico de los compuestos, éstos se consideran peligrosos
cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis;
aun cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagénicos son igualmente
importantes y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genéticas hereditarias;
dichas transformaciones se llevan a cabo principalmente en la molécula del ácido

4. desoxirribonucleico y pueden causar la muerte de la propia célula o convertir esta en una
unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca tumores.
El estudio de la carcinogenicidad no resulta fácil, ya que existen interacciones entre las
sustancias que complican la interpretación de los resultados; por ejemplo, la ingesta
múltiple de varias sustancias puede traer consigo la disminución o inhibición de la
potencia de un carcinógeno (sincarcinogénico), o bien, puede suceder que una molécula
no carcinogénica o muy débil (cocarcinógeno) sea necesaria para que otra compuesto
pueda expresarse como un agente carcinogénico.
Compuestos producidos por altas temperaturas durante la industrialización y preparación
de la mayoría de los alimentos, comúnmente se emplean distintos tratamientos térmicos
tales como la pasteurización, la esterilización, el cocimiento, el horneado, el freído, etc.;
cada uno de ellos se efectúa en distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece
diversos cambios químicos. De igual manera, debido a la complejidad de las características
y composición de los alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidación-reducción,
disponibilidad de reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas
sustancias orgánicas cíclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del
antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de
los alimentos, pero otras están asociadas con la producción del cáncer; en efecto, algunas
son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto dañino
del cigarro.
COMPUESTOS ORIGINADOS POR CALENTAMIENTO Y OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Hidrólisis de triglicéridos
(Calentamiento superior a 180ºC)
(Calentamiento intermitente es más efectivo que el continuado)
Acroleína:
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Ácidos grasos Glicerol
Monómeros Cíclicos:
*Retraso en crecimientos
*Hepatotóxicos
Peroxidación lipídica:
*Lípidos insaturados
*Al oxidarse dan hidroperóxidos
*Forman radicales libres
*También se forman por calefacción o
almacenamiento prolongado
*La mayoría son destruidos en el
intestino.
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- irritante de mucosas
-dermatitis
-conjuntivitis
-bronquitis

5. REACCIÓN DE MAILLARD.
Estas son un grupo de transformaciones típicas que dan origen a los colores y algunos
sabores típicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten
a un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad la coloración varía desde ligero
amarillo hasta un café intenso. En relación a su posible toxicidad existe mucha
controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rígidos y simples,
como es el caso de la reacción entre la glicina y el almidón, en donde algunos de sus
derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de Ames. En el
laboratorio se han efectuado análisis con mezclas de ramnosa/amoníaco,
maltol/amoníaco, cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se pueden extrapolar
fácilmente a un alimento con una composición completamente distinta.
Entre los diferentes métodos de conservación de alimentos se encuentra el
procesamiento térmico, el cual en forma general, tiene una repercusión benéfica, al
destruir compuestos tóxicos como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien
favorece a la digestión. En contraparte se presentan reacciones que pueden ser
indeseables en algunos casos, como la de Maillard o ennegrecimiento no enzimático, que
se lleva a cabo entre los grupos reductores de azúcares y los complejos que a su vez se
polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas
(Chichester y Lee, 1981; Dutson y Orcutt, 1984).
Termodegradación de lípidos Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los
aceites se someten a temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fríen los alimentos;
los hidrocarburos policíclicos aromáticos mostrados en el Cuadro 13.3.1 se han
identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se han relacionado directamente con el
cáncer en el colon y en la próstata de las personas que consumen excesivas cantidades de
grasas muy calentadas (Walter et al, 1991).
DEGRADACIÓN DEAMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS.
La degradación pirolítica del triptofano ha dado origen a compuestos Mutagénicos
potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-
pirido-(4,3b)- indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y
el ácido glutámico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil
dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol.
Otros derivados de la lisina o de la ornitina también han sido identificados como
mutagénicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las
proteínas de soya también han demostrado tener esta actividad.

6. TERMODEGRADACIÓN DE LÍPIDOS.
Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas
elevadas, como ocurre cuando se fríen los alimentos; los hidrocarburos policíclicos
aromáticos mostrados en el Cuadro 13.3.1 se han identificado en estas condiciones.
Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cáncer en el colon y en la
próstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas
(Walter et al, 1991).

7. BIBLIOGRAFÍA
Biblioteca virtual de desarrollo sostenible y salud ambiental. AGENTES TÓXICOS GENERADOS
DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. [Internet]. [Citado el 28 de noviembre de 2015].
Disponible en: http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/6proceso.pdf
Jesús Miguel Hernández. Toxicología alimentaria Diplomatura de nutrición humana y dietética
TOXINAS PROCEDENTES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS. Dpto. Farmacología y Terapéutica
Facultadde MedicinaUniversidadAutónomade Madrid. [Internet] Curso 2010-2011. [Citado el 28
de noviembre de 2015]. Disponible en:
https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim/ToxAlim
_L13d.pdf
Valenzuela B Rodrigo, Ronco M Ana María. ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS. Rev. chilena de
nutrición. [Internet]. 2007 Mar [citado 2015 Nov 28]; 34(1): 8-16. Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182007000100001&lng=
es. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000100001.
FIRMAS:
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Adrián Barros V. Ruby Carrión A.
FECHA DE ENTREGA: 30 de Noviembre Del 2015