Este documento resume los factores que intervienen en la alteración de los alimentos, incluyendo factores internos como el proceso de maduración y factores externos como la temperatura, la luz y los microorganismos. También explica conceptos como la cinética del deterioro de los alimentos, la vida útil de los alimentos, las técnicas de conservación de alimentos como la refrigeración y la congelación, y las aplicaciones y beneficios potenciales de la nanotecnología en la industria alimentaria y en alimentos específicos.

1. “UNIDAD ACADEMICA DE TRABAJO SOCIAL
Y CIENCIAS PARA EL DESARROLLO HUMANO”
“NANOTECNOLOGIA EN
ALIMENTOS”
ALUMNA: YUKARY ELIZABETH ZAPATA
FLORES
GRADO Y GRUPO: 5° “J ”
DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARIN
MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LUNES 6 DE NOVIEMBRE DEL 2017

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como
por Factores externos.
 FACTORES INTERNOS:
 Proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una
vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace
madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas
que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de
maduración es excesivo.
 Hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre
es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.
Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.
 El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este
valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido
menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas
y limones.

3.  FACTORES EXTERNOS
 BIOLOGICOS : ambiente esta lleno de microorganismos por
ejemplo la leche cuando pasa por los canales la ubre, el
producto se contamina con los microorganismos presentes en la
piel de la vaca
 FISICOS:
Calor: la textura de los alimentos se ven afectados y su valor
nutricional también.
Frio: las cascaras se agrietan y pueden entrar microorganismos que
alteran y pierden color.
La luz: altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las
vitaminas.

4. • Oxígeno del aire: Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales
es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un
oscurecimiento enzimático
• Tiempo: Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un
enemigo y nada puede sustituir a la frescura.
 QUÍMICOS: los plaguicidas son utilizados para proteger a los
cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosicación excesiva deja
residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una
acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando
reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.

5. CINETICA DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS Y PREDICCION DE LA VIDA UTIL
 la cinética química involucran el estudio de la velocidad y
mecanismos por el cuál una especie química se convierte a otro. La
velocidad de una reacción química es determinada por la masa de
un producto producida o el reactante consumió por unidad de
tiempo.
 La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después
de su producción en condiciones controladas de almacenamiento,
en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y
fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.

6. CINETICA DE LA DESTRUCCION DE LOS
MICROORGANISMOS
CINÉTICA DE LA ESTERILIZACIÓN POR CALOR
Se fundamenta en que todos los microorganismos tienen
una temperatura máxima de crecimiento y cuando se
sobrepasa esta temperatura se produce la
desnaturalización (proceso irreversible) de las proteínas
haciendo que estas se deformen y pierdan su estructura y
entonces los microorganismos mueren

7. ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS?
Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar
los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.
las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:
 Congelación
 Refrigeración
 Secado o deshidratación
 Salazón y ahumado
 Enlatado
 Encurtido
 Concentrado de azúcar
 Aditivos químicos

8. ¿QUÉ SON LOS PROCESOS NO
TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN?
Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos
alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de
conservación de alimentos.
 OBJETIVOS
-Brindar alimentos libres de microorganismos patógenos y
deteriorantes.
-Preservar colores, sabores, nutrientes
-Mejorar la textura
-Aumentar la vida de anaquel
 TIPOS DE TECNOLOGÍAS EMERGENTES
-Altas presiones
-Presurización de los alimentos.
-Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
-Separación por membranas.

9. NANOTECNOLOGÍA
Es la ciencia que trabaja a escala nanométrica, es decir, a niveles tan
pequeños como moléculas y átomos.
Es el diseño, creación, síntesis, manipulación y aplicación de
estructuras y materiales que tienen generalmente un tamaño de 1 y
100 nanómetros de tamaño y su interés radica en que el pequeño
tamaño de las partículas conlleva propiedades físicas y químicas que
difieren significativamente de las habituales a mayor escala y esta
nos llevaría a la posibilidad de fabricar materiales y máquinas a partir
del reordenamiento de átomos y moléculas.

10. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Sus principales aplicaciones destacan en áreas como:
 El envasado (envases activos y envases inteligentes)
 El desarrollo de nuevos productos (nanoalimentos funcionales,
microcápsulas)
 La calidad y la seguridad alimentaria (biosensores)
 La mejora de los procesos de los alimentos (gelatinización,
espumas y emulsiones)

11. ALIMENTOS EN LOS QUE SE
APLICA
Kraft se encuentra desarrollando las bebidas "programables" que no
tienen sabor ni color pero que contienen nanocápsulas con múltiples
sabores y colores. El usuario solo tiene que calentar la bebida en el
microondas por cierto periodo de tiempo y basado en ese tiempo
podrá obtener bebidas con sabor y color de fresa o de naranja, o
inclusive whisky o café.
Alimentos:
 Aceite de canola
 Panes
 Aditivos y suplementos
 Margarinas
 Zumos envasados

12. FACTORES POSITIVOS EN EL USO
DE LA NANOTECNOLOGÍA
 Beneficios en la medicina: Con la nanotecnología las herramientas
de la investigación y de la práctica de la medicina son menos
costosas y más eficientes. Los diagnósticos medicinales pueden ser
más eficaces y pueden permitir una respuesta más rápida a tratar
nuevas enfermedades. Con la investigación en la nanotecolgía se
lograba ya una mejora en el diagnóstico del cáncer. Se han
desarrollado nano-aparatos para diagnosticar un cancer en la fase
muy preliminar.

13.  Mejoras en la productividad agrícola: La nanotecnología permite
construir invernaderos a un coste muy bajo. Si la agricultura está
realizada en invernaderos, necesita menos mano de obra y menos
terreno y conducen a una gran reducción del consumo de agua.
 Medio contra la escasez del agua: El mayor consumo del agua se
utiliza en la producción y en la agricultura. La fabricación molecular
puede reducir este consumo

14.  Conversión de energía: La nanotecnología aumenta las
posibilidades de generación de energía solar.
 Menos desgaste del medioambiente: Las nuevas tecnologías
permiten una fabricación menos contaminante y más eficaz, esto
puede reducir la contaminación y conduce a una mejora para el
medioambiente.

15. DESVENTAJAS EN EL USO DE
NANOTECNOLOGÍA
 Importantes cambios en la estructura de la sociedad y el sistema
político.
 La potencia de la nanotecnología podría ser la causa de una nueva
carrera de armamentos entre dos países competidores.
 La producción poco costosa y la duplicidad de diseños podría llevar
a grandes cambios en la economía.
 La sobre explotación de productos baratos podría causar
importantes daños al medio ambiente.

16. EMPRESAS

17. PRODUCTOS ELABORADOS
 Algunas variedades de chicle como Dentyne y Jell-o, M & M’s
 Envases para los alimentos, tales como recipientes de plástico y
botellas de cerveza contienen nanopartículas.
 Aceite
 Pan
 Margarina
 Verduras
 Frutas

18. PREGUNTAS
1. ¿Factores que intervienen en la alteración de los
alimentos?
2. ¿Cuáles son los factores internos?
3. ¿Cuáles son los factores externos?
4. ¿Qué es cinética?
5. ¿Qué es la vida útil de un alimento?
6. ¿Qué es conservación de alimentos?
7. ¿Cuáles son las técnicas de conservación?
8. ¿Qué es nanotecnología?
9. ¿Cuál es la aplicación en la industria alimentaria?
10.¿en que alimentos se aplica la nanotecnología?