Este documento define el análisis sensorial como la disciplina científica para evaluar y medir las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Explica que el análisis sensorial se utiliza para controlar procesos de producción, vigilar productos y medir su vida útil. Luego describe los cinco sentidos involucrados y diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.

1. ANALISIS
SENSORIAL
Nathalia Ramirez
Laura Reyes
Vanessa Cañas

2. DEFINICIÓN
Disciplina científica para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y de
otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oido (Instituto de alimentos de EEUU)

3. PERCEPCIÓN SENSORIAL
Interpretación de la sensación, es decir la toma de
conciencia sensorial; esta se da a través de uno o
más sentidos

4. OBJETIVOS DEL ANALISIS
SENSORIAL
 Control del proceso de elaboración
 Control durante la elaboración del
producto
 Vigilancia del producto
 Influencia del almacenamiento
 Medición del tiempo útil de un producto

5. LOS SENTIDOS
 Se clasifican en:
 Químicos
 Olfato
 Gusto
 Físicos
 Vista
 Tacto
 Oído

6. Vista
 Se puede percibir:
 Color
 Apariencia
 Forma
 Superficie
 Tamaño
 Brillo
 Uniformidad
 Textura

7. Olfato
 Atributos percibidos → Olor (volatilización de
sustancias en el aire) y aroma (percepción de
sustancias aromáticas)
 Olores primarios:
 Alcanforado (alcanfor)
 Almizclado (almizcle)
 Floral
 Mentolado
 Etéreo (éter)
 Picante
 Pútrido (podrido)

8. Gusto
 Sabores de los alimentos
 Sabores básicos:
 Ácido
 Salado
 Amargo
 Dulce
 Otros sabores:
 Condimentos
 Frutas concentradas
 Especias
 Picante
 Caliente
 Frío
 Refrescante

9. Tacto
 Se percibe → piel y lengua
 Se percibe:
 Textura
 Tamaño
 Forma
 Viscosidad
 Adhesividad
 Untuosidad
 Dureza

10. PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas analíticas Pruebas
discriminativas descriptivas Pruebas afectivas
 Pruebas de  Escala de atributos  Pruebas de
diferenciación  Escala de preferencia
 Prueba de categorias  Prueba de
comparación  Escala de la preferencia
de pares estimación de pareada
 Prueba de duo la magnitud  Prueba de
trio  Analisis descriptivo ordenamiento
 Prueba de  Perfil de sabor  Pruebas de
triángulo satisfacción
 Perfil de textura
Prueba de  Escala
  Analisis
ordenamiento hedonica
cuantitativo
verbal
 Escala
hedonica facial

11. REFERENCIAS
 http://www.pymeslacteas.com.ar/userfile
s/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDF
 http://es.scribd.com/doc/17292815/TIPOS
-DE-PRUEBAS-EVALUACION-SENSORIAL