El anisakis es un nematodo parásito que infecta peces y mamíferos marinos, incluidos los humanos. Puede causar una alergia alimentaria cuando se consume pescado crudo o poco cocinado que contiene el parásito. La mayoría de los pescados del Cantábrico contienen anisakis, mientras que es menos común en el Mediterráneo. Para prevenir la infección, el pescado debe cocinarse a 60°C o congelarse a -20°C durante 24 horas para matar al parásito. Las conservas y sem

1. Xabier Solano Astondoa
Anisakis
Seguramente has oído hablar sobre este parásito del pescado en varias ocasiones,
¿pero conoces realmente de que se trata y cuáles son sus efectos?
El anisakis es un nematodo que pasa su ciclo vital
parasitando animales marinos. Su ciclo de vida consiste
en introducirse en el tubo digestivo y músculo de
diferentes especies.
Primero infecta a pequeños crustáceos (gambas,
quisquillas, etc). Cuando el crustáceo es comido por un
calamar o similar, el anisakis pasa a él y lo infecta. De
esta manera sigue sucesivamente la cadena alimentaria
hasta llegar a su objetivo: delfines y otros mamíferos marinos.
Cuando peces que de manera natural son consumidos por delfines acaban en nuestra
mesa, el parásito, a pesar de no ser su intención, acaba infectándonos.
Según la OCU, en España hasta el 36% del pescado tiene Anisakis, especialmente el que
viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el mediterráneo (tan solo un 6%). En cuanto
al número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el
6% y el 56% de la población.
Pero… ¿todos los pescados tienen el mismo riesgo?.
Los pescados que suelen presentar más riesgo son la merluza, los boquerones/anchoas
y el bacalao. Asimismo, hay que tener cuidado con los cefalópodos (calamares y similares)
En el caso de intoxicación, los síntomas son como los de cualquier otra alergia
alimentaria: urticaria, dolor abdominal, nauseas, vómitos y descomposición. En este caso,
acudir al centro médico más cercano para comenzar a combatirlo los síntomas con corticoides
y antihistamínicos.
¿Pero como podemos evitarlo?
Las principales recomendaciones al manipular pescado fresco son (Fuente: Nota de
prensa informativa del Departamento de Salud del Gobierno Vasco sobre el anisakis):
- Vender y adquirir los pescados preferentemente eviscerados y, en su defecto, eliminar
las vísceras lo antes posible.
- Preparar y consumir el pescado de forma que se alcance la temperatura de 60ºC en el
interior de la pieza o someterlo previamente a un proceso de congelación. El
tratamiento a más de 60 °C durante 10 minutos destruye el parásito y la congelación a
-20 °C durante 24 horas lo inactiva.
- Respecto a las opciones de preparación culinaria se recomienda para la preparación en
el horno, a la brasa o a la plancha, abrir el pescado para garantizar que se alcanza la
temperatura de 60ºC en el interior de la pieza. En ningún caso se debe de consumir
crudo o marinado (boquerones en vinagre caseros).
¿Son seguras las conservas y semiconservas?
Todas las materias primas (pescado) recibidas en Zallo son sometidas a controles de
recepción, que se refuerzan en el caso de especies con más riesgo (Anchoa).
En el caso de las conservas (bonito, atún, Bokarte,…) los procesos de esterilización
garantizan la muerte del parásito.
En las semiconservas, la eliminación del parasito se logra mediante el proceso de
salado (salazón y filete de anchoa) o la congelación (boquerón en vinagre).
De este modo garantizamos que nuestros productos están completamente libres de
Anisakis y son por tanto seguros para el consumidor.
Fotografía de Anisakis spp.
Fuente: Dpto. Calidad Conservas Zallo, S.A.