ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS

2
PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 250 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Tercera edición 2012. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Myrna Leticia Robles Cárdenas
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Alfredo Rivas Samaniego
Edición:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

3PRELIMINARES
Ubicación Curricular
HORAS SEMANALES:
03
CRÉDITOS:
06
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

5PRELIMINARES
Presentación .........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura..............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................................9
Secuencia Didáctica 1: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos ................................10
• Material de soporte.....................................................................................................................................12
• Material volumétrico....................................................................................................................................14
• Material de uso específico..........................................................................................................................17
• Aparatos de laboratorio ..............................................................................................................................19
Secuencia Didáctica 2: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos ............................26
• Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de análisis de alimentos .........................................26
• Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos .........................................................................27
• Primeros auxilios.........................................................................................................................................28
• Reactivos peligrosos...................................................................................................................................28
BLOQUE 2: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ......................................................................................33
Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos .................................34
• El agua en los alimentos.............................................................................................................................35
• Determinación de humedad.......................................................................................................................35
Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos.................................40
• Las funciones de los minerales en el organismo humano ........................................................................42
• Determinación de cenizas ..........................................................................................................................42
Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos ................................45
• Definición de lípidos ...................................................................................................................................46
• Extracción de lípidos...................................................................................................................................46
• Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch...........................................................................46
• Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet ..............................................................................48
Secuencia Didáctica 4: Aprende a determinar el contenido de proteínas de los alimentos ............................53
• La función de las proteínas en el organismo humano...............................................................................55
• Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl ..................................................................................55
BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE..................................................................................59
Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar la densidad de la leche ...........................................................60
• La leche es un alimento natural..................................................................................................................62
• Métodos para detectar la adulteración de la leche....................................................................................62
• Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro .........................................................63
• Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro .........................................................65
Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche.........................................69
• La calidad de la leche.................................................................................................................................70
• Determinación de los sólidos totales de la leche ......................................................................................70
Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar la acidez total de la leche ........................................................73
• La acidez de la leche ..................................................................................................................................75
• Determinación de la acidez total de la leche .............................................................................................75
Índice

6
PRELIMINARES
BLOQUE 4: ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS
AZUCARADAS......................................................................................................................................79
Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado ............... 80
• Cantidad de producto contenido en un envase........................................................................................ 82
• Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado ....................................................... 82
Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento
encurtido ............................................................................................................................................................ 86
• Productos encurtidos................................................................................................................................. 88
• Determinación de acidez volátil en productos encurtidos........................................................................ 88
• Determinación de sal en productos encurtidos ........................................................................................ 89
Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas .................... 94
• Las frutas como alimentos......................................................................................................................... 96
• Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas ............................................................ 96
Bibliografía........................................................................................................................................................ 100
Índice (continuación)

7PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Análisis Químicos de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
Presentación

8
PRELIMINARES
Análisis químicos de alimentos
Bloque 1
Conoce el material y
las medidas de
seguridad en el
laboratorio de
alimentos.
Secuencia didáctica 1
Conoce los
instrumentos utilizados
para analizar los
alimentos.
Conoce las medidas
de seguridad en el
laboratorio de
alimentos.
.
Bloque 2
Análisis químico
proximal.
Aprende a determinar
la humedad contenida
en los alimentos.
las cenizas contenidas
en los alimentos.
el contenido de grasas
en los alimentos.
Aprede a determinar el
contenido de
proteínas de los
alimentos.
Bloque 3
Analisis quimico de la
leche.
la densidad de la
leche.
el contenido de sólidos
de la leche.
la acidez total de la
leche.
Bloque 4
Análisis químicos de
alimentos encurtidos y
conservas azucaradas.
el peso neto y
escurrido de un
alimento envasado.
el contenido de acidez
volátil y sal de un
alimento encurtido.
Secuencia didactica 3
el contenido de fruta
en conservas
azucaradas.

Tiempo asignado: 4 horas
Conoce el material y las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Competencias profesionales:
Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.
Unidad de competencia:
Conoce los instrumentos más utilizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que te
ayudan a prevenir accidentes.
Atributos a desarrollar en el bloque:
- Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.

10
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Secuencia didáctica 1.
Conoce los instrumentos utilizados
para analizar los alimentos.
Inicio
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica el material de
laboratorio.
Relaciona los nombres con las
imágenes del material de
laboratorio.
Comparte sus conocimientos con
sus compañeros.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Química y Biología
relacionando los nombres con las imágenes de los instrumentos que se muestran.
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
A. Balanza granataria B. Tubo de ensaye C. Frasco gotero
D. Aro E. Mehero de bunsen F. Pipeta
G. Tripié H. Matraz Erlenmeyer I. Gradilla
J. Pinzas K. Soporte universal L. Embudo
M. Probeta N. Vaso de precipitados O. Bureta
Actividad: 1

11
BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Identifica los nombres del
material de laboratorio.
Descubre las palabras ocultas.
Trabaja en forma ordenada y
entrega sus trabajos a tiempo.
Autoevaluación
docente
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos del
laboratorio.
B A S M C C B E G O U V D N A G D P F
J J K S O Z D B F B A F K C Q Z X R M
U V A S O D E P R E C I P I T A D O S
J Q K T K A J M I B D Z C T Q Y K B N
N Z E B E R X U M P V D F Z J X B E K
Z A J F K R F V N X E T S O L R C T L
M R C E M B U D O K O T Z T K X E A D
U T J U J O A B C R T H A O M F F C G
O A T V M O P O Y A S N E E D O B U T
G M P N G R Z E R A O V E D N T Z H C
Actividad: 2

12
Desarrollo
Antes de aplicar alguna técnica de análisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar los
diferentes instrumentos y equipo utilizados, así como su uso y aplicación. Para lograr éste propósito, se presentan en
ésta sección los utensilios y aparatos más utilizados en el laboratorio de análisis de alimentos.
De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumétricos y uso
específico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicación muy particular.
Material de soporte.
Los utensilios de soporte tienen la función de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los más
importantes se ilustran en la siguiente tabla.
Nombre Figura Uso
Soporte universal
El soporte universal suele ser de metal,
constituido por una larga varilla
enroscada en una base. A él se
sujetan los recipientes que se
necesitan para realizar los montajes
experimentales como el arreglo
necesario para la determinación de
acidez en la leche y productos
encurtidos, cloruros en las carnes y
proteínas en los alimentos.
Pinza de doble nuez
Esta pinza está formada por dos
nueces, una se ajusta al soporte
universal y la otra sirve para sujetar
diversas herramientas, como argolla o
pinzas. Se utilizan para el análisis de
Pinzas para bureta
Como su nombre lo indica, estas
pinzas se utilizan para sostener las
buretas fijándolas al soporte universal
mediante una doble nuez o tornillo de
ajuste. Se utilizan para el análisis de
Pinzas para tubo de
ensayo
Cuando se calientan los tubos de
ensayo, se utilizan éstas pinzas para
evitar quemaduras como ocurre en el
análisis de azúcares reductores.

13
BLOQUE 1
Pinzas para vaso de
precipitados
Estas pinzas son las herramientas
diseñadas para evitar quemaduras
cuando se manipulan sustancias
calientes en vasos de precipitados. Se
usan en el análisis de grasas de los
alimentos y acidez volátil en los
productos encurtidos.
Pinzas para crisol
Estas pinzas tienen forma de tijeras
grandes con el extremo adaptado para
sostener un crisol. Están diseñadas
para evitar quemaduras cuando se
calienta una muestra de laboratorio a
temperaturas elevadas, como en la
determinación de humedad y cenizas.
Anillos o aros
Estos instrumentos se adaptan al
soporte universal y sirven para
sostener, matraces o vasos de
precipitado que se van a calentar a
fuego directo usando una malla de
asbesto. También se utilizan para
sostener diferentes tipos de embudos
como en la determinación de sólidos
totales en jugos de frutas y acidez
volátil en alimentos encurtidos.
Malla de asbesto
Es una tela de alambre de forma
cuadrada cuya parte central está
recubierta de asbesto, con el objeto de
lograr una mejor distribución del calor.
Se utiliza para sostener utensilios que
se van a calentar directamente a la
flama. Se usa para la determinación de
sólidos totales en jugos de frutas y
acidez volátil en alimentos encurtidos.
Tripié
Es un instrumento de hierro con tres
patas que se utiliza conjuntamente con
una malla de asbesto para sostener
los instrumentos que van a ser
calentados. Se usa para la
determinación de sólidos totales en
jugos de frutas y acidez volátil en
alimentos encurtidos.

14
Gradilla
La gradilla es una herramienta de
laboratorio que se utiliza para sostener
y almacenar gran cantidad de tubos
de ensayo. Se fabrica de madera,
plástico o metal; pero las más
comunes son las de madera. Se
utilizan para la determinación del
contenido de azúcar en las conservas.
Material volumétrico.
Los instrumentos volumétricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volúmenes de sustancias líquidas.
Los más comúnmente utilizados en el laboratorio de Análisis de Alimentos son los siguientes:
Nombre Figura Uso
Matraz volumétrico
Son matraces de vidrio que se utilizan
para preparar soluciones valoradas.
Se fabrican de diversas medidas
como 50, 100, 200, 250, 500 y 1000
mililitros. Poseen una marca en el
cuello que indica el aforo del matraz.
Se utiliza en la determinación de
Matraz Erlenmeyer
Es un frasco transparente de forma
cónica que suele incluir algunas
marcas. Por su forma es útil para
mezclar sustancias agitando su
contenido y para la evaporación
controlada de líquidos.
Se utilizan en la determinación del
contenido de proteínas de los
alimentos.

15
BLOQUE 1
Matraz balón
Es un frasco de vidrio de cuello largo
y cuerpo esférico. Está diseñado para
destilar líquidos, ya que se calienta
uniformemente y su forma
redondeada permite agitar o remover
fácilmente su contenido. Se utilizan en
la determinación del contenido de
proteínas de los alimentos.
Vaso de precipitado
Son contenedores líquidos de forma
cilíndrica y fondo plano. Normalmente
se fabrican de vidrio y se utilizan para
preparar o calentar sustancias y
trasvasar líquidos. Llevan una escala
graduada en mililitros para medir
volúmenes, aunque no son muy
precisos y se utilizan para el análisis
de acidez en la leche y productos
encurtidos, y cloruros en las carnes.
Probeta
La probeta es un utensilio diseñado
para medir volumen en los líquidos.
Está formado por un tubo de vidrio o
plástico transparente con
graduaciones. En la parte inferior está
cerrado por una base que le sirve de
soporte; mientras que la parte
superior se encuentra abierta y posee
un pico para verter los líquidos. Se
utilizan en la determinación de
almidón en embutidos y sólidos
totales en la leche.
Pipeta
Estos utensilios se fabrican de vidrio
y sirven para medir volúmenes
pequeños. Las pipetas graduadas
tienen una escala para medir distintos
volúmenes de líquido; mientras que
las pipetas volumétricas solo miden el
volumen indicado en ellas. Se usan en
el análisis de acidez de la leche y de
azúcares reductores.

16
Bureta
Las buretas son tubos de vidrio largos
que tienen una llave de paso en su
parte inferior para verter cantidades
variables de líquidos.
Se utilizan para realizar mediciones
volumétricas, ya que tienen una
escala con pequeñas graduaciones
que permite medir con exactitud el
volumen líquido. Se utiliza en la
determinación de acidez en la leche y
productos encurtidos, cloruros en las
carnes y proteínas en los alimentos.
Tubo de ensayo
El tubo de ensayo o tubo de prueba
consiste en un pequeño tubo de vidrio
con un extremo abierto y el otro
cerrado y redondeado. Se utiliza para
contener pequeñas muestras líquidas
o realizar diferentes reacciones
químicas, como en la determinación
de azúcares reductores.
Frasco gotero
Es un recipiente de vidrio transparente
o de color que cuenta con un gotero
roscado en su parte superior. El
gotero es un tubo hueco que termina
su parte inferior en forma de cono y la
parte superior está cerrado en con
una perilla de goma. Se utiliza para
verter pequeñas cantidades de líquido
agregándolas gota a gota como en el
análisis de acidez en la leche y
productos encurtidos.
Pizeta
La pizeta, también llamada frasco
lavador, es un recipiente de plástico
con pico largo que se utiliza para
contener algún solvente, como agua,
etanol, metanol, hexano, etc.
Se utiliza para lavar vasos de
precipitado, tubos de ensayo,
electrodos, etc. como en la
determinación del PH de la leche.

17
BLOQUE 1
Material de uso específico.
Los utensilios de uso específico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales
fueron diseñados. Los más importantes se muestran en la siguiente tabla.
Nombre Figura Uso
Cápsula de
porcelana
Es un recipiente semiesférico de fondo
plano que se utiliza para evaporar
líquidos debido a su poca
profundidad. También se utiliza para
fundir algunos sólidos que poseen
baja temperatura de fusión. Las
cápsulas de porcelana se utilizan para
la determinación de sólidos de la
leche.
Crisol
El crisol es un utensilio de porcelana
utilizado para fundir, quemar y calcinar
sustancias. Se emplea para realizar
análisis gravimétricos de las cenizas
en los alimentos.
Desecador
El desecador se fabrica con paredes
gruesas de vidrio y está provisto de
una tapa con ajuste hermético. Se
utiliza para mantener secas las
muestras de laboratorio evitando la
humedad del medio ambiente, como
en la determinación de humedad y
cenizas.
Mortero
Es un recipiente en forma de vaso
ancho construido de porcelana o
vidrio. Mediante una mano o pistilo del
mismo material se pueden triturar,
machacar y moler sustancias sólidas
granuladas en el mortero. Se utiliza
para analizar los cloruros en las carnes
y el almidón en los embutidos.

18
Espátula
La espátula es una lámina plana que
se encuentra unida a un mango de
madera, plástico o metal. Se utiliza
principalmente para tomar pequeñas
cantidades de sustancias sólidas en
polvo o granulares, como en la
preparación de soluciones valoradas
para la determinación de acidez.
Vidrio de reloj
El vidrio de reloj es una lámina circular
de vidrio de forma cóncava-convexa.
Se utiliza en el laboratorio para
evaporar líquidos, como cubierta en
los vasos de precipitados o para pesar
sólidos corrosivos como el hidróxido
de sodio que se utiliza en la
preparación de soluciones valoradas
para analizar la acidez total en
alimentos encurtidos.
Mechero bunsen
Este dispositivo consta de una base
con un tubo de metal corto y vertical
conectado a una fuente de gas.
El aire para la combustión entra por un
orificio situado en la parte inferior del
tubo y se controla mediante un
collarín. El mechero proporciona una
llama constante y sin humo que puede
alcanzar hasta los 1500ºC. Se utiliza
en el análisis del contenido de frutas
en conservas.
Termómetro
El termómetro de vidrio sirve para
medir la temperatura de las
sustancias. En un extremo, tiene un
pequeño depósito de mercurio
comunicado a un capilar muy fino.
Cuando aumenta la temperatura, el
líquido se dilata y sube por el interior
del capilar indicando la temperatura en
la escala. Se utiliza para vigilar la
temperatura de secado en la
determinación de humedad de los
alimentos.

19
BLOQUE 1
Embudo
Los embudos de laboratorio se
fabrican de vidrio y sirven para
transferir soluciones acuosas entre
recipientes. También se pueden utilizar
para filtrar sólidos en suspensión
utilizando una hoja de papel filtro,
como en la determinación de sólidos
totales y pectinas en jugo de frutas.
Picnómetro
El picnómetro es un frasco con un
cierre sellado de vidrio que dispone de
un tapón provisto de un finísimo
capilar, de tal manera que puede
obtenerse un volumen con gran
precisión. Esto permite medir la
densidad de un fluido, en referencia a
la de un fluido de densidad conocida
como el agua o el mercurio. Es muy
útil en la determinación de densidad
de la leche.
Aparatos de laboratorio.
Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones específicas y sólo puede
utilizarse para ello. Los más comunes son los siguientes:
Nombre Figura Uso
Balanza analítica
La balanza analítica es el
instrumento utilizado para medir el
peso de las sustancias. La exactitud
de los resultados analíticos
obtenidos depende de la precisión
de éste instrumento. Es
indispensable para la determinación
de cenizas, humedad y grasas en
los alimentos.

20
Balanza granataria
Es el aparato mecánico usado
como auxiliar para pesar, ya que su
precisión es menor que la balanza
analítica. Tiene mayor capacidad
que ésta y las mediciones se
realizan con mayor rapidez y
sencillez. Se utilizan para pesar
muestras para la determinación de
sólidos totales, contenido de fruta y
contenido de pectinas en conservas
azucaradas.
Placa calefactora
Estos aparatos se utilizan en el
laboratorio para calentar vasos de
precipitados y matraces con
líquidos. La placa calefactora puede
alcanzar hasta 450ºC de
temperaturas y se fábrica de
cerámica para resistir el ataque
químico. Las placas calefactoras
sirven para evaporar muestras a
sequedad para el análisis de grasas
en los alimentos.
Mufla
Este aparato es un horno que se
utiliza para la determinación de
cenizas incinerando una muestra de
alimento. Cuenta con resistencias
eléctricas que pueden elevar la
temperatura de su cámara interior
hasta los 1000ºC, gracias a que
está construida con cerámica
refractaria.
Estufa de secado
La estufa de secado se utiliza en el
laboratorio de análisis para la
determinación de humedad en los
alimentos. Es un horno eléctrico que
elimina la humedad de las muestras
por calentamiento durante 2 horas.

21
BLOQUE 1
Autoclave
Es un dispositivo que sirve para
esterilizar material de laboratorio
utilizando vapor de agua a elevadas
presiones y temperaturas. Son
fabricadas con gruesas paredes
metálicas para soportar
temperaturas de 134 °C y presiones
de 200kPa.
Medidor de PH
Este potenciómetro se utiliza para
medir el pH de una solución.
Consiste en un par de electrodos
que miden la diferencia de potencial
que se desarrolla entre dos
soluciones: la de la muestra y la del
electrodo, como en la determinación
del PH de la leche.
Extractor de grasas
Goldfisch
Es un aparato utilizado para la
determinación del contenido de
grasas y aceites por extracción con
solventes de una muestra de
alimentos. Este equipo cuenta con
seis unidades de extracción de
grasas.
Digestor Kjeldahl
Es un aparato utilizado para la
determinación de proteínas
mediante el contenido de nitrógeno
por el método Kjeldahl. Consta de
unidades digestoras en la parte de
abajo y unidades destiladoras en la
parte de arriba.

22
Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio,
relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones.
a)
Utensilio usado para medir volumen en los
líquidos. Está formado por un tubo de vidrio
con graduaciones. Tiene un soporte que le
sirve como base.
( )
b)
Son matraces de fondo plano que se utilizan
para preparar soluciones valoradas. Tienen
cuello largo con una marca que indica el aforo
del matraz.
( )
c)
Es un horno que se utiliza para la
determinación de cenizas incinerando
muestras de alimentos. Está construida con
cerámica refractaria y funciona con
resistencias eléctricas que aumentan la
temperatura hasta 1000ºC.
( )
d)
Aparato usado como auxiliar para pesar, ya
que su precisión es menor que la balanza
analítica. Tiene mayor capacidad que ésta y
las mediciones se realizan con mayor rapidez
y sencillez.
( )
Actividad: 3

23
BLOQUE 1
e)
Matraz de forma cónica que tiene algunas
marcas para indicar el volumen.
Debido a su forma es muy útil para mezclar
diversas sustancias agitando su contenido.
( )
f)
Instrumento que sirve para calentar ya que
proporciona una llama constante y sin humo
que puede alcanzar hasta los 1500ºC. Consta
de una base con un tubo de metal corto y
vertical conectado a una fuente de gas.
( )
g)
Es una herramienta de laboratorio que se
utiliza para sostener y almacenar tubos de
ensayo. Se fabrica de madera, plástico o
metal; pero las más comunes son las de
madera.
( )
h)
Es un matraz de vidrio de cuerpo esférico.
Sirve para destilar líquidos, ya que se calienta
uniformemente y su forma redondeada
permite agitar o remover fácilmente su
contenido.
( )
i)
Son tubos de vidrio largos que tienen una
válvula en su parte inferior para controlar la
cantidad de líquido que se vierte. Tienen una
escala con pequeñas graduaciones que
permite medir con exactitud el volumen
líquido.
( )
Actividad: 3 (continuación)

24
Evaluación
Saberes
Identifica los instrumentos más
comunes del laboratorio de
alimentos.
Relaciona los instrumentos con sus
características.
Muestra disposición para el
trabajo colaborativo.
Autoevaluación
docente
j)
Instrumento de precisión utilizado para medir
el peso de las sustancias. La exactitud de los
resultados depende del buen uso de éste
instrumento.
( )
k)
Estos instrumentos se ajustan al soporte
universal y mediante una malla de asbesto,
sirven para sostener matraces o vasos de
precipitado que se van a calentar con el
mechero. También sirven para sostener
embudos.
( )
l)
Son tubos delgados de vidrio que terminan en
punta y sirven para medir volúmenes
pequeños. Cuentan con una escala graduada
para medir distintos volúmenes de líquido.
( )

25
BLOQUE 1
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Identifica los instrumentos de
laboratorio.
Encuentra la respuesta adecuada.
Muestra una actitud abierta,
crítica y reflexiva.
Autoevaluación
docente
Con base en el conocimiento adquirido sobre el material de laboratorio, resuelve el
siguiente crucigrama.
Actividad: 4

26
Conoce las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Inicio
Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de análisis de alimentos.
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Recupera los conocimientos
adquiridos en cursos previos.
Describe y explica las
precauciones que deben
observarse en el laboratorio.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios.
Autoevaluación
docente
Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos de Química y Biología
anotando las precauciones que deben observarse en el laboratorio para evitar
accidentes.
Precaución Descripción Razón
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Actividad: 1

27
BLOQUE 1
Desarrollo
La seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las personas que manipulan los
productos y utensilios, así como de la correcta aplicación de las normas de seguridad y del conocimiento de los
productos utilizados. Para lograr un desempeño seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requiere
conocer las normas de seguridad, los primeros auxilios para los accidentes más frecuentes y los reactivos peligrosos.
Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos.
Las normas de seguridad están relacionadas con las instalaciones del
laboratorio. El local destinado para el laboratorio debe disponer del
espacio suficiente para las mesas de trabajo, el equipo y los muebles
para almacenamiento de material y reactivos químicos. También debe
contar con dos puertas de fácil acceso para desalojo en caso de
emergencia. Por otra parte, es importante la ventilación, para lo cual
debe haber varias ventanas que permitan aerear rápidamente el local y
además, contar con una campana extractora de gases para el desalojo
de los vapores tóxicos.
Es necesario que haya cuando menos, un extintor de incendios en un
lugar próximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso de una
emergencia por quemaduras con ácido o álcali.
Las principales normas de seguridad que deben observarse en el
trabajo de laboratorio para evitar accidentes son las siguientes:
1. La mesa de trabajo debe mantenerse siempre limpia.
2. No deben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas de vestir.
3. Nunca debe dejarse el material al borde de la mesa.
4. El material de desecho debe depositarse en los recipientes para basura.
5. En el laboratorio no se debe fumar ni consumir alimentos ni bebidas.
6. El laboratorio no es un lugar para juegos, se requiere concentración en el trabajo.
7. Se recomienda el uso de la bata de laboratorio para protegerse de las sustancias
químicas.
8. Las sustancias corrosivas que se desechan al desagüe, deben mezclarse con
agua corriente para diluirse.
9. Utilizar gafas de seguridad para proteger los ojos.
10. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente.
11. No pipetear con la boca las soluciones químicas, utilizar la perilla.
12. Para diluir un ácido concentrado nunca le debemos agregar agua, sino al
contrario, debemos agregar lentamente el ácido al agua.
13. No utilizar mecheros para calentar sustancias que desprenden vapores
inflamables; utilizar placas calefactoras.
14. Si se calienta un tubo de ensayo, manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia donde no haya personas para
evitar quemaduras por proyección de líquido.
15. No se deben tocar y mucho menos probar las sustancias químicas. Deben lavarse las manos perfectamente
después del trabajo de laboratorio.
16. Cuando hay desprendimiento de vapores tóxicos, se debe de utilizar la campana de extracción para evitar su
inhalación.
17. Nunca deben mezclarse sustancias desconocidas, ya que puede resultar muy peligroso.
18. Se deben respetar los procedimientos de las prácticas de laboratorio. Si existe alguna duda, consultar con el
profesor.
Fuente lavaojos de emergencia.
Extintor de incendios.

28
Primeros auxilios.
El botiquín de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguiente
material de curación: Algodón, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elástica para torniquete, banditas sanitarias,
vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, ácido
acético al 1 %, bórax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% .
Los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio
son por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos e
ingestión de productos químicos.
En caso de los cortes, se debe lavar con agua y jabón, aplicar
agua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o bandita
curativa.
Cuando se presenta una quemadura por calor, se debe aplicar
una pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura es
producida por un ácido en la piel, se debe lavar con agua
abundante, neutralizar con bórax y vendar. En caso de que se
produzca una quemada con álcali, se debe lavar con agua
abundante, neutralizar con ácido acético al 1%, secar, cubrir
con pomada y vendar.
Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias ácidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con la
fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO3) en el caso de los ácidos, y con ácido bórico al 1
% (H3BO3) en el caso de los álcalis.
Si ocurre la ingestión accidental de productos químicos, es necesario brindar al accidentado atención médica urgente;
además, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de ácidos corrosivos y solución
de ácido acético al 1% en el caso de álcalis corrosivos. Nunca provocar el vómito.
Reactivos peligrosos.
Para el manejo de sustancias químicas peligrosas, es necesario conocer sus características con el fin de tomar las
precauciones necesarias. La clasificación oficial de estas sustancias es la siguiente:
a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son más
sensibles a los choques o la fricción que el dinitrobenceno.
b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reacción fuertemente exotérmica
cuando se ponen en contacto con otras sustancias.
c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en presencia
de aire y sin aporte de energía.
d) Tóxicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas o
ingeridas.
e) Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser ingeridos
o inhalados.
f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo.
g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reacción
inflamatoria de la piel.
h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilización puede representar
riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.
Botiquín de emergencia.

29
BLOQUE 1
La identificación de las sustancias químicas peligrosas se realiza mediante símbolos y pictogramas en las etiquetas
del producto. Los más importantes son los siguientes:
Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde los
siguientes cuestionamientos.
1. ¿De qué factores depende la seguridad en el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las características que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

30
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conoce los principales
aspectos de la seguridad en el
laboratorio.
Responde las preguntas sobre la
seguridad en el laboratorio.
Es ordenado al seguir un
procedimiento.
Autoevaluación
docente
3. ¿Cuáles son los principales medicamentos que debe contener el botiquín del laboratorio?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que deben
brindarse al accidentado?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres más importantes para evitar accidentes.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

31
BLOQUE 1
Evaluación
Saberes
Identifica las sustancias
químicas peligrosas.
Encuentra la respuesta adecuada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base las características de las sustancias químicas peligrosas de ésta
secuencia didáctica, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 3

32
Cierre
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos relativos
a la seguridad en el laboratorio.
Organiza y relaciona los conceptos
de seguridad en el laboratorio de
alimentos.
Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente
mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridad
en el laboratorio, campana extractora, normas de seguridad, primeros auxilios,
instalaciones, tóxicos, buena ventilación, extintor de incendios, ducha lavaojos, no jugar
ni correr, explosivos, ingestión de sustancias químicas, no comer ni fumar, quemaduras,
corrosivos, botiquín, usar gafas de seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras,
irritantes, no tocar ni probar sustancias químicas, nocivos, cortes y salpicaduras en los
ojos.
Actividad: 4

Análisis químico proximal.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
Determina la calidad de los alimentos aplicando el análisis químico proximal.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
 Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

34
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Aprende a determinar la humedad
contenida en los alimentos.
Inicio
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos
adquiridos en cursos anteriores.
Responde correctamente las
preguntas del cuestionario.
Reconoce la importancia del
agua y los minerales en los
alimentos.
Autoevaluación
docente
Tomando como base tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y
Nutrición del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. ¿A qué tipo de biomoléculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano?
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, ¿por qué?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la importancia del agua en los organismos vivos?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿En cuántas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentación?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

35
BLOQUE 2
Desarrollo
El agua en los alimentos.
El análisis químico juega un papel muy
importante para controlar la calidad de los
alimentos. Al principio, los analistas de
alimentos se preocupaban principalmente
por su adulteración, mientras que en la
actualidad, el trabajo rutinario desarrollado
en los laboratorios de las industrias
alimentarias se realiza para controlar la
calidad de la materia prima, los materiales
en proceso y el producto terminado;
además, se puede utilizar para detectar la
presencia de aditivos y contaminantes.
El análisis químico proximal comprende la
determinación de humedad, cenizas,
grasas y proteínas principalmente. En esta
primera secuencia didáctica, se estudian
los métodos para la determinación de
humedad y cenizas en los alimentos.
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida
químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre
los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente
por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse
en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de
agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la
humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos
naturales.
Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos:
a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azúcar se aglomeran formando terrones en presencia de
humedad.
c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia de humedad.
Determinación de la humedad.
Para el propósito del análisis de alimentos, se considera a la humedad como la pérdida de masa que sufre un material
cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición del agua durante el tiempo suficiente.
El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua; para esto se requiere que
la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos volátiles.
Laboratorio de análisis de alimentos.

36
El material de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra de alimento por cada uno de
los equipos de trabajo es el siguiente:
a) 1 cápsula de porcelana
b) 1 Estufa de secado
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C
colocando un termómetro de mercurio cerca de la muestra para verificar
ésta temperatura.
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier
pesada.
3. Identifica una cápsula de porcelana vacía anotando el número de tu
equipo de trabajo con lápiz en su parte inferior.
4. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1.
5. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de
algún alimento.
6. Pesa la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto
como P2.
7. Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula para facilitar el proceso
de secado.
8. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de cuatro horas.
9. Transcurrido este tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.
10. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
12. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente.
13. Registra su peso exacto como P3.
14. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula:
( ) ( )
Estufa de secado

37
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Aprende a determinar la
humedad.
Realiza los pasos del
procedimiento.
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la práctica.
Autoevaluación
docente
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor,
determina en el laboratorio el contenido de humedad de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________
Observación Valores (gramos)
Peso de la cápsula vacía (P1)
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (P2)
Peso de la cápsula con la muestra seca (P3)
Pérdida en peso de la muestra (P2 – P3)
Peso de la muestra de alimento (P2-P1)
% de humedad de la muestra de alimento
𝑃2− 𝑃3
𝑃2−𝑃1
( )
Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

38
Cierre
Evaluación
Saberes
Comprende el tema de
humedad de los alimentos.
Responde correctamente las
preguntas del cuestionario.
Participa activamente en la
solución de los ejercicios.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde
los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cuáles son las principales aplicaciones de los análisis químicos de alimentos en la industria?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué tipos de análisis de alimentos comprende el análisis proximal?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el principio físico que se aplica para la determinación de humedad mediante la estufa?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Por qué es necesario el enfriamiento de la cápsula con la muestra antes de pesarla?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Actividad: 3

39
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del
procedimiento.
Ordena las etapas del
procedimiento.
Trabaja en forma segura y
ordenada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de
flujo para la determinación de humedad en una muestra de alimento.
Actividad: 4

40
Aprende a determinar las cenizas
contenidas en los alimentos.
Inicio
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos. Responde correctamente.
Reconoce la importancia de los
minerales.
Autoevaluación
docente
En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del
Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los minerales traza que requiere el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué porcentaje del peso corporal humano representan los minerales?
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Son más importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? ¿Por
qué?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las principales fuentes de minerales para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

41
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos. Relaciona correctamente.
minerales.
Autoevaluación
docente
Individuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el paréntesis.
A. Es un componente de la hidroxiapatita ósea, forma parte de los ácidos
nucleicos, fosfolípidos, fosfoproteínas y participa en los enlaces fosfato de
energía.
( ) Calcio
B. Es uno de los componentes de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y
múltiples enzimas. La anemia por su deficiencia nutricional es la más
extendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminución de la productividad
y desarrollo cognitivo desbalanceado.
( ) Flúor
C. Una ingestión adecuada de éste mineral es capaz de reducir el riesgo de
caries dentales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestión
de 2 a 3 miligramos diarios en los adultos.
( ) Yodo
D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan el
metabolismo humano. Una deficiencia severa puede comprometer el
desarrollo cognitivo de niños y generar bocio en adultos.
( ) Hierro
E. Mineral que participa en la construcción y mantenimiento de huesos y
dientes, además, interviene en la contracción de los músculos y en la
regulación de los latidos cardíacos.
( ) Fósforo
Actividad: 2

42
Desarrollo
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los
constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. El
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí.
La determinación de cenizas es un método sencillo mediante el cual toda
la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 y los 600°C. Sirve para conocer la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, las
adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre
sintético y un vinagre de frutas.
La mayoría de los productos de uso común, como la leche, carne, huevos,
contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no
contienen prácticamente cenizas.
Las funciones de los minerales en el organismo humano.
Los minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.
El calcio, el fósforo y el magnesio cumplen funciones plásticas formando
parte del esqueleto los cartílagos y los dientes; mientras que el hierro forma
parte de la hemoglobina.
La función reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la
absorción y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes. El 98 %
de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos
blandos y fluidos. El fósforo se absorbe fácilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte
en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores.
Determinación de cenizas.
El material de laboratorio necesario para la determinación de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente:
a) 1 Crisol de porcelana
b) 1 Pinza para crisol
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Mufla
e) 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente:
1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600ºC.
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
3. Identifica el crisol de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo con lápiz en su parte inferior.
4. Pesa el crisol vacío con cuidado y registra el peso exacto como P1.
5. Retira el crisol de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún alimento.
6. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2.
7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaución de no
quemarse.
Mufla

43
BLOQUE 2
8. Incinera la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido éste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.
10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.
11. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3.
13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente fórmula:
3− 1
2− 1
( )

Evaluación
Saberes
Aprende a determinar las
cenizas.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________
Peso del crisol vacío (P1)
Peso del crisol con la muestra de alimento (P2)
Peso del crisol con la muestra incinerada (P3)
Peso de las cenizas (P3 – P1)
Peso de la muestra de alimento (P2-P1)
% de cenizas de la muestra de alimento
𝑃3− 𝑃1
𝑃2−𝑃1
( )
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3

44
Cierre
Evaluación
Saberes
procedimiento.
procedimiento.
Realiza sus trabajos con orden y
limpieza.
Autoevaluación
docente
Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinación de cenizas,
ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los números del 1 al 6
( ) Pesar crisol y muestra ( ) Sacar la muestra de mufla ( ) Identificar el crisol
( ) Enfriar el crisol ( ) Precalentar la mufla ( ) Pesar crisol con cenizas
( ) Agregar la muestra ( ) Incinerar la muestra ( ) Pesar el crisol vacío
Actividad: 4

45
BLOQUE 2
Aprende a determinar el contenido
de grasas en los alimentos.
Inicio
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos. Responde correctamente.
lípidos o grasas.
Autoevaluación
docente
Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son los principales compuestos orgánicos o biomoléculas que requiere el organismo humano para
sobrevivir?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué funciones desarrollan los lípidos o grasas en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lípidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los elementos químicos que constituyen a los lípidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las características físicas que permiten diferenciar a los lípidos de otras sustancias orgánicas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las principales fuentes de lípidos para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

46
Desarrollo
Definición de lípidos.
Los lípidos son las mezclas de los ésteres formados por la combinación de la glicerina con los ácidos grasos. Se les
denomina grasas cuando se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en
estado líquido. Son los nutrientes de mayor valor energético, ya que proporcionan al organismo humano el doble de la
energía que los glúcidos o las proteínas.
El consumo excesivo de grasas principalmente
las de origen animal, incrementa el riesgo de
padecer enfermedades como la obesidad y los
trastornos cardiacos, ya que se acumulan en el
tejido adiposo, alrededor del corazón, los
riñones y el hígado.
Extracción de lípidos.
Los lípidos se caracterizan por ser sustancias
insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos como el éter, cloroformo y benceno.
Esta propiedad es el fundamento de los
métodos para la determinación de grasas en
los alimentos.
Normalmente, el proceso comprende las
siguientes etapas:
a) El solvente se vaporiza mediante una
placa caliente y luego se condensa para
hacerlo pasar a través de la muestra de
alimento.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hasta
extraerlas totalmente.
c) Al concluir el tiempo de extracción, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. El
producto obtenido se llama extracto etéreo el cual contiene triglicéridos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,
ácidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.
Los equipos más utilizados para la determinación de grasas en los alimentos por extracción con solventes son de
dos tipos: Equipo Goldfisch de extracción continua y equipo Soxhlet de extracción intermitente.
Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch.
En el extractor de grasa Goldfisch de la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso de
precipitado y una superficie fría para condensar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para la
determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:
a) Campana de extracción de vapores.
b) Aparato extractor de grasa Goldfisch.
c) Balanza analítica.
d) Dedal de celulosa o porcelana.
e) Portadedal.
f) Tubo colector.
g) Anillo de sujeción.
Equipo Goldfisch para extraer grasas

47
BLOQUE 2
h) Vaso de Goldfisch.
i) Probeta de 50 mililitros.
j) Pinzas.
k) Papel filtro Wathman No. 40.
l) Trozo de algodón.
m) Termómetro.
n) Desecador.
o) Guantes de asbesto.
p) Sulfato de sodio anhidro.
q) Éter de petróleo.
El procedimiento comprende los siguientes pasos:
1. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y sécalo en la estufa a 100ºC.
2. Enfría el vaso en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo.
3. Pesa el vaso en la balanza analítica y registra su peso exacto como P1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y pésalo. Anota su peso exacto como P3.
6. Mezcla la muestra con una pequeña cantidad de sulfato de sodio anhidro. Envuélvela en el papel filtro formando
un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.
7. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tápalo con un trozo de algodón.
8. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del condensador del extractor Goldfisch.
9. Mide 40 mililitros de éter de petróleo en una probeta y colócalos en el vaso de extracción de Goldfisch (C).
10. Inserte el vaso de extracción dentro del anillo de sujeción.
11. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujétalo a la cabeza del condensador enroscando el anillo de
sujeción (B) con la mano derecha.
12. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior del aparato de Goldfisch para
ponerla en contacto con el vaso de extracción.
13. Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del aparato para enfriar el sistema
de condensación del extractor.
14. Enciende la platina girando el botón de encendido (I) del frente del aparato.
15. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato.
16. Cierra la campana de extracción de vapores y enciende el ventilador.
17. Una vez iniciada la ebullición del solvente, revisa que el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. Si es mayor
o menor, ajusta la temperatura de la platina.
18. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del solvente se mantenga constante.
19. Si hay fugas de solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo de sujeción (B).
20. Cuando haya concluido el tiempo de extracción, apaga la resistencia y baja la platina caliente cubriéndola con la
placa de protección.
21. Utilizando los guantes de asbesto, toma con la mano izquierda el vaso de Goldfisch (C) y con la derecha afloja el
anillo de sujeción (B).
22. Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocándolo sobre la placa de protección.
23. Retira el portadedal con su contenido y sustitúyelo por un tubo colector limpio y seco.
24. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustándolo con el anillo de sujeción.
25. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch.
26. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullición del solvente. El éter destilado se recupera dentro del tubo
colector y se vuelve a utilizar.
27. Cuando se termine de evaporar el solvente, baja la platina y desmonta el vaso de Goldfisch usando los guantes
de asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo de sujeción.
28. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar los
restos de solvente.
29. Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente.
30. Finalmente, pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P4.
31. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula:
.

48
Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet.
La extracción Soxhlet es el método oficial para la determinación de grasas en
muestras sólidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, éste equipo
realiza la extracción de grasas de manera intermitente.
Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartucho
dentro de la cámara de extracción, se calienta el solvente en el matraz y sus
vapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de la
muestra.
Cuando el solvente acumulado en la cámara de extracción supera el nivel del
sifón, regresa al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se
completa la extracción de grasa de la muestra.
Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:
 La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco.
 Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de
las grasas.
 No se requiere filtración después de la extracción.
 La metodología es muy simple.
En la figura se puede observar que el equipo de extracción consta de tres
partes: el refrigerante, la cámara de extracción Soxhlet y el matraz balón.
Adicionalmente se requiere de agua de enfriamiento, placa calefactora y medios de soporte.
Debido a que el éter es un solvente volátil e inflamable, el arreglo completo debe
colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosión.
Los materiales y reactivos para la determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:
a) Campana de extracción de vapores.
b) Soporte universal.
c) Placa calefactora.
d) Desecador.
e) Cámara de extracción Soxhlet.
f) Refrigerante.
g) Matraz balón.
h) Vaso de precipitado de 100 ml.
i) Probeta de 50 ml.
j) 2 pinzas.
k) 2 nueces.
l) Embudo.
m) Guantes de asbesto.
n) Papel filtro Wathman No. 40.
o) Éter etílico.
p) Algodón.
Equipo Soxhlet para extraer grasas

49
BLOQUE 2
El procedimiento comprende los siguientes pasos:
1. Lava perfectamente un matraz balón y sécalo en la estufa a 100ºC.
2. Enfría el matraz en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo.
3. Pesa el matraz en la balanza analítica y registra su peso exacto como P1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y pésalo. Anota su peso exacto como P3.
6. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.
7. Tapa el cartucho con un trozo de algodón e introdúcelo en la cámara de extracción Soxhlet.
8. Conecta el refrigerante, la cámara de extracción y el matraz como se muestra en la figura.
9. Bajo la campana de extracción, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujétalo al soporte universal
utilizando las pinzas.
10. Mide con la probeta 50 mililitros de éter etílico y agrégalos por la parte superior del refrigerante utilizando el
embudo. Tapa el refrigerante con un trozo de algodón.
11. Abre la válvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye libremente.
12. Enciende la parrilla calefactora, cierra la campana de seguridad y enciende el ventilador para iniciar el proceso de
extracción.
13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener una velocidad de condensación de
2 a 3 gotas por segundo.
14. Al finalizar el tiempo de extracción, abre la campana, apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz y la
cámara de extracción Soxhlet. Utiliza los guantes de asbesto para evitar quemaduras.
15. Retira el cartucho de la cámara de extracción y arma de nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente.
16. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la válvula de la cámara de extracción y ábrela para recuperar el
solvente.
17. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad.
18. Vigila la recuperación del solvente en el vaso de precipitado hasta que se evapore totalmente.
19. Abre la campana de seguridad y vacía el solvente recuperado en otro recipiente.
20. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extracción, dejando el matraz balón sobre la placa calefactora.
21. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del matraz cuidando que no se queme la grasa.
22. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abre la campana, apaga la placa calefactora y coloca el matraz en el
desecador para que se enfríe.
23. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analítica. Registra su peso exacto como P4.
24. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula:
.

50
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos. Encuentra la respuesta adecuada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la información de los métodos para la determinación de grasas
en los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 2

51
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar las
grasas.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio el extracto etéreo de una semilla oleaginosa mediante uno de
los procedimientos descritos anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del extracto etéreo de una muestra de ________________________________________________
Peso del recipiente vacío (P1)
Peso del disco de papel filtro (P2)
Peso del papel filtro con la muestra (P3)
Peso del recipiente con la grasa obtenida (P4)
Peso de la grasa obtenida (P4-P1)
Peso de la muestra de semilla (P3 – P2)
% de extracto etéreo en la muestra de semilla =
𝑃4− 𝑃1
𝑃3−𝑃2
( )
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3

52
Cierre
Evaluación
Saberes
procedimiento.
procedimiento.
ordenada.
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de grasas
en los alimentos: Evaporar el solvente de la grasa, empacar la muestra en el papel filtro,
enfriar recipiente caliente con la grasa, pesar la muestra, calcular el contenido de
grasa, pesar el recipiente vacío, recuperar el solvente, pesar recipiente frio con la
grasa, extraer la grasa de la muestra.
Determinación del contenido de grasa en los alimentos
Actividad: 4

53
BLOQUE 2
Aprende a determinar el contenido
de proteínas de los alimentos.
Inicio
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
El Kwashiorkor
La deficiencia de proteínas es una causa importante de enfermedad
y muerte en el tercer mundo. Juega un papel importante en la
enfermedad conocida como kwashiorkor. Las guerras, las
hambrunas y la sobrepoblación aumentan la desnutrición por
deficiencia de proteínas en la alimentación humana. La malnutrición
proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10
millones anualmente.
El kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia
de nutrientes, como las proteínas en la dieta. Cuando un niño nace,
recibe ciertos aminoácidos esenciales para el crecimiento a través
de la leche materna, pero cuando es destetado, si la dieta que
reemplaza a la leche materna tiene un alto contenido de
carbohidratos y es deficiente en proteínas, los niños pueden
desarrollar kwashiorkor.
Los síntomas del kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal,
coloración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El
abdomen abombado se debe a la retención de líquidos debido a la
ausencia de proteínas en la sangre.
Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin
embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con
baja estatura, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.
Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta
que la deficiencia de proteínas, en combinación con la falta de energía y micronutrientes en la dieta son muy
importantes pero no son los únicos factores. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes
indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el selenio y la vitamina C. La deficiencia de nutrientes y
antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.
Actividad: 1
Niña nigeriana con Kwashiorkor

54
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos. Responde correctamente.
Reconoce la importancia de las
proteínas.
Autoevaluación
docente
1. ¿Qué es el Kwashiorkor?
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las consecuencias o secuelas de ésta enfermedad?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué son las proteínas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué funciones desarrollan las proteínas en el organismo humano?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

55
BLOQUE 2
Desarrollo
La función de las proteínas en el organismo humano.
Las proteínas son biomoléculas formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos
entre los grupos carboxilo y amino. La secuencia de los aminoácidos está codificada en su gen mediante el código
genético.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y
desarrollan una gran cantidad de funciones en el organismo, por lo cual se requieren al menos 0.8 gramos de
proteínas por kg al día.
Existen varios aminoácidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar, como la lisina, metionina, treonina y
triptófano; por lo cual deben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una buena
nutrición.
Además de su importancia nutritiva, las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de
los alimentos, ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lípidos.
Un método absoluto para conocer el contenido proteínico de los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de la
proteínas; sin embargo, éste método sólo se aplica a las investigaciones bioquímicas ya que es impráctico para el
análisis de alimentos. En éste caso es deseable saber el contenido proteico total formado por la mezcla compleja de
las proteínas contenidas en el alimento.
Debido a que las proteínas son el único nutriente de los alimentos que contiene nitrógeno, la determinación de éste
elemento en una muestra sirve para estimar su contenido proteínico. En promedio, el nitrógeno representa el 16 % de
la masa total de la proteína, es decir, en 6.25 gramos de proteína hay 1 gramo de nitrógeno. Por éste motivo, el factor
6.25 se utiliza para calcular la cantidad de proteína en una muestra cuando se ha determinado su contenido de
nitrógeno.
Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl.
En el año de 1883, el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló un método empírico para determinar el nitrógeno
orgánico total de una muestra de alimento, el cual se utiliza actualmente como método oficial para calcular el
contenido de proteínas de un alimento.
El primer paso de este método es la digestión de los compuestos orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico.
Por una parte, el hidrógeno y el carbono del material orgánico son oxidados a bióxido de carbono y agua, y por la
otra, los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato de amonio, tal como lo muestra la siguiente reacción:
( ) .
En el segundo paso del método, se agregan grandes cantidades de álcali al sulfato de amonio, se destila el amónico
en ácido bórico y se titula a su punto original para determinar el amoniaco.
El equipo, los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo éste análisis son los siguientes:
a) 1 Equipo Kjeldahl.
b) 1 Matraz Kjeldahl de 800ml.
c) 1 Espátula.
d) 1 Trampa para destilación Kjeldahl.
e) 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
f) 1 Bureta de 25ml.
g) 1 Probeta de 500 ml.
h) 1 Pinzas para bureta.
i) 1 Soporte universal.

56
j) 1 Embudo de vidrio.
k) 1 Par de Guantes de asbesto.
l) 1 Balanza analítica.
m) Mezcla de catalizadores (K2SO4 y HgSO4).
n) Ácido sulfúrico concentrado.
o) Solución de ácido bórico al 4 %.
p) Solución de hidróxido de sodio al 50 %.
q) Solución del indicador rojo de metilo al 0.1 %.
r) Solución de ácido clorhídrico 0.1 N.
s) Solución de tiosulfato de sodio.
t) Papel filtro.
El procedimiento para determinar las proteínas contenidas en una
muestra de alimento es el siguiente:
1. Pesa un disco de papel filtro en la balanza analítica. Registrar su
peso exacto como P1.
2. Agrega 3 gramos aproximadamente de la muestra de alimento
perfectamente molida sobre el papel filtro y pésalo. Anota su
peso exacto como P2.
3. Envuelve la muestra en papel filtro cuidando que no se tire ni
escape nada. Colócala dentro del matraz kjeldahl.
4. Agrega al matraz kjeldahl 20 gramos de la mezcla de
catalizadores y 25 mililitros de ácido sulfúrico.
5. Coloca el matraz kjeldahl en el digestor como se observa en la
figura.
6. Enciende el extractor de gases del equipo y coloca el botón de la
parrilla de calentamiento en la posición media.
7. Digiere la solución hasta que deje de espumar.
8. Aumenta la temperatura hasta la ebullición de la solución. Digiere
por un tiempo de 40 minutos.
9. Utilizando los guantes de asbesto, gira el matraz ocasionalmente
para facilitar la remoción del carbón.
10. Suspende la digestión cuando la solución adquiere un color azul-
verdoso transparente.
11. Apaga la parrilla de calentamiento y deja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido.
12. Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml de la solución de ácido bórico y cuatro gotas de la solución indicadora de
rojo de metilo.
13. Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior del condensador, de tal manera que el extremo de la
manguera por donde sale el destilado quede sumergido en la solución del matraz.
14. Agrega al matraz kjeldahl 200 mililitros de agua y 25 mililitros de solución de tiosulfato de sodio mezclándolos
perfectamente.
15. Enseguida, agrega también al matraz 120 mililitros de la solución de hidróxido de sodio al 50 %, agítalo y colócalo
en el destilador.
16. Abre el agua de enfriamiento y enciende la parrilla de calentamiento del destilador.
17. Destila la solución hasta lograr un volumen de 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer.
18. Terminada la destilación, desconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora.
19. Sujeta la bureta de 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas.
20. Usando el embudo, agrega a la bureta la solución de ácido clorhídrico. Ajusta el menisco a cero.
21. Retira el matraz Erlenmeyer del destilador y titúlalo con la solución de ácido clorhídrico 0.1 normal.
22. Agita la solución del matraz Erlenmeyer mientras titulas.
23. Cuando la solución se vuelva incolora, cierra la válvula de la bureta y anota el volumen de la solución de ácido
clorhídrico utilizado para neutralizar (V).
24. Calcula el porcentaje de proteínas en la muestra mediante la siguiente fórmula:
( )( )( )( )
Equipo Kjeldahl

57
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar proteínas.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio el porcentaje de proteína cruda en una muestra de alimento
utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
Determinación de la proteína cruda de una muestra de ________________________________________________
Peso del papel filtro (P1)
Peso del papel filtro con la muestra (P2)
Peso de la muestra de alimento (P2 – P1)
Volumen en mililitros del ácido clorhídrico usado para titular (V)
Factor empírico
Carne = 6.25
Leche = 6.38
Harina = 5.70
Gelatina = 5.55
Huevos = 6.68
𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒 𝑛𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
(𝑉)( )( 4)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

58
Cierre
Evaluación
Saberes
procedimiento.
procedimiento.
ordenada.
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de proteínas
en una muestra de alimento: Digerir la muestra con ácido, calcular el porcentaje de
proteínas, agregar al matraz kjeldahl hidróxido de sodio, pesar la muestra de alimento,
titular el destilado, agregar ácido bórico al matraz Erlenmeyer, colocar la muestra en el
matraz kjeldahl, destilar amoniaco, agregar ácido sulfúrico a la muestra.
Determinación del contenido de proteína en una muestra de alimento
Actividad: 3

Análisis químico de la leche.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos
Analiza la leche para determinar su calidad sanitaria
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
 Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

60
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Aprende a determinar la densidad de la leche.
Inicio
Leche bautizada
Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e
industria de la leche, es la adición de agua con el objeto de aumentar su
volumen. Este fraude debe recibir especial atención por parte de las
autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de
las repercusiones de índole legal y económico que representa la leche
bautizada.
Los métodos que pueden aplicarse a la detección de agua adicionada a
la leche, están basados en la medición de una propiedad física que varía
proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal
como ocurre con el punto de congelación, el índice de refracción y la
densidad. Paralelamente al aguado, es frecuente la adición de cloruros o
azúcar para enmascarar esa adulteración y evitar ser detectada por
las técnicas comunes de análisis. Otros adulterantes que se agregan a la
leche son sustancias baratas como el almidón para disimular el aguado y
compensar la disminución de la densidad.
El método lactométrico para la determinación de adulteración con agua se basa en que la densidad de la leche
(1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el
inconveniente de que solo revela la adulteración cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de 15%.
Por consiguiente, este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactológico sino que se
requiere de otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el método más adecuado, puede ser un
recurso importante cuando no se dispone de los instrumentos necesarios para aplicar otros métodos de análisis.
En la práctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el porcentaje de sólidos no grasos,
cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.
Actividad: 1
Leche adulterada

61
BLOQUE 3
Evaluación
Saberes
Reconoce la adulteración de la
leche.
Analiza la información y responde
los cuestionamientos.
Adopta buenos hábitos
alimenticios.
Autoevaluación
docente
1. ¿A qué se refiere el término leche bautizada?
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué repercusiones económicas tiene el uso de la leche adulterada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿En qué se basan los métodos para detectar el agua adicionada a los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteración?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿En qué medición se basa el método lactométrico para determinar la adulteración de la leche con agua?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son los principales usos que se le da a la leche de vaca?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Por qué algunas personas no les gusta consumir la leche?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o adulterada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

62
Desarrollo
La leche es un alimento natural.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras
de los mamíferos. Su función principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos, ya
que es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de vaca forma parte de la
alimentación humana normal en la mayoría de las civilizaciones, aunque también se consume la leche de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche se obtiene como producto natural de la ordeña de una o más vacas sanas y consiste en una dispersión
acuosa de azúcares, grasas y prótidos. La composición natural de la leche puede ser alterada por la acción de los
microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.
Métodos para detectar la adulteración de la leche.
Para detectar la adulteración de la leche con agua se pueden utilizar varios
procedimientos de análisis como los métodos crioscópico, refractométrico y
lactométrico.
El método crioscópico es el más rápido y exacto que se conoce para la detección
del agua adicionada a la leche y consiste en la determinación del punto de
congelación de una muestra de leche.
El punto de congelación normal del agua es de 0.000ºC, mientras que en la leche
fresca debido a la presencia de sustancias como la lactosa y las sales minerales
alcanza un valor de -0.540 grados Horvet.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de
congelación aumenta acercándose al del agua. El aumento en el punto de
congelación es proporcional a la cantidad de agua adicionada.
El método refractométrico se basa en la medición del índice de refracción del suero de la leche, cuando se han
separado las proteínas y grasas lácteas. Normalmente se utiliza para detectar la adulteración de la leche cuando el
porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%.
Debido a que el índice refractometrico de la leche normal es de 36.1 a 39.5, los análisis que arrojan valores inferiores
son indicativos de posible adulteración por adición de agua.
El método lactométrico se basa en la medición de la densidad de la leche, la
cual disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada.
Este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración
cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor al 15%, pero puede ser
de gran ayuda cuando no se dispone del equipo requerido para los métodos
anteriores.
Los valores normales de la densidad de la leche fresca varían entre 1.028 y
1.033 gramos/mililitro.
Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos
procedimientos diferentes: mediante un lactodensímetro o con un
picnómetro.
Crioscopo
Refractómetro

63
BLOQUE 3
Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro.
El densímetro es un instrumento de laboratorio que sirve para determinar la densidad de los líquidos sin necesidad de
calcular su masa ni su volumen. Está formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para
que flote verticalmente en el líquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad.
El densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su movimiento,
el nivel del líquido marca sobre la escala el valor de su densidad.
La determinación de la densidad es importante en el mundo del comercio y la
industria, ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado de pureza de
las sustancias líquidas como la leche.
El lactodensímetro está diseñado para determinar la densidad de la leche a una
temperatura de 60°F (15.6°C). Su escala está dividida en grados Quevenne (°Q)
que corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor de la densidad.
Algunos de estos aparatos están provistos con termómetros para medir la
temperatura del líquido y hacer las correcciones pertinentes.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche
con el lactodensímetro son los siguientes:
a) Lactodensímetro de Quevenne.
b) Termómetro de 0 a 100ºC.
c) Probeta de 500 mililitros.
d) Vaso de precipitado de 500 mililitros.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro:
1. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente.
2. Coloca en el vaso de precipitados 250 mililitros de leche y mide su temperatura con el termómetro. Registra la
temperatura como T1.
3. Si la temperatura de la leche es diferente a 15ºC, ajústala a un valor aproximado a ésta temperatura.
4. Anota la temperatura ajustada de la leche como T2.
5. Transfiere la leche a una probeta de 500 mililitros evitando la formación de espuma.
6. Toma el lactodensímetro por la parte superior e introdúcelo en la muestra de leche dejándolo flotar libremente
durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta.
7. Toma la lectura observando horizontalmente la posición del menisco de la leche en la escala lactométrica del
densímetro.
8. Anota la lectura que obtuviste (L).
9. Si la temperatura de la leche es de 15ºC, la lectura que observas en el densímetro corresponde a las milésimas
de la densidad por encima de la unidad, ya que el densímetro está calibrado a ésta temperatura.
10. Si la temperatura de la leche está por encima de los 15ºC, tienes que agregar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura mayor.
11. Si la temperatura de la leche está por debajo de los 15ºC, tienes que restar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura menor.
12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad.
Lactodensímetro de Quevenne

64
Evaluación
Saberes
Determina la densidad de la
leche.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el método del
lactodensímetro descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados
y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación de la densidad de una muestra de leche mediante el lactodensímetro.
Observación Valores
Temperatura inicial de la leche (T1)
Temperatura ajustada de la leche (T2)
Lectura del lactodensímetro (L)
Densidad de la leche = 1 +
𝐿
1000
+ 0.0002) 𝑇2 − 15)
¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre la densidad de los líquidos? Investígalo y anótalo.
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Actividad: 2

65
BLOQUE 3
Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro.
El picnómetro es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido que se utiliza en
el laboratorio para determinar la densidad de los líquidos. Está provisto de un tapón con un
tubo capilar para desalojar el exceso de líquido y medir su volumen con mucha precisión.
La densidad de un líquido se puede calcular fácilmente conociendo la densidad de otro líquido
como el agua de la siguiente manera: si el picnómetro se pesa vacío, luego lleno con agua y
después lleno con el líquido problema, la densidad de éste líquido se puede calcular con la
fórmula: ( ) ; donde ρL es la densidad del líquido problema, ρA es la densidad del
agua, mL es la masa del picnómetro lleno con el líquido problema y mA es la masa del
picnómetro lleno con agua.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche mediante la
técnica del picnómetro son los siguientes:
a) Picnómetro.
b) Balanza analítica.
c) Vaso de precipitado de 200 mililitros.
d) Termómetro.
e) Muestras de leche.
f) Agua.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche mediante la técnica del picnómetro:
1. Lava y seca perfectamente el picnómetro.
2. Toma el valor del volumen que está indicado en el picnómetro. Anótalo como V.
3. Pesa el picnómetro vacío. Registra su peso exacto como P1.
4. Agrega agua al vaso de precipitado, introduce el termómetro en el agua y mide su temperatura.
5. Registra la temperatura del agua como TA.
6. Llena el picnómetro con el agua hasta rebosar. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso de agua que se
haya derramado por fuera del picnómetro.
7. Pesa el picnómetro lleno con agua y anota su peso exacto como P2.
8. Calcula la masa del agua en el picnómetro (P2-P1) y regístrala como mA .
9. Agrega la muestra de leche al vaso de precipitado, introduce el termómetro en la leche y mide su temperatura.
Registra la temperatura inicial de la leche como TL.
10. Si existe diferencia entre las temperaturas de la leche y el agua, ajusta la temperatura de la leche a la del agua.
11. Vacía el picnómetro eliminando toda el agua y sécalo.
12. Llena el picnómetro con leche hasta rebosar. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso de leche que se haya
derramado por fuera del picnómetro.
13. Pesa el picnómetro lleno con leche y anota su peso exacto como P3.
14. Calcula la masa de la leche en el picnómetro (P3-P1) y regístrala como mL.
15. Calcula la densidad de la leche utilizando la fórmula ( ) y anótala.
Picnómetro

66
Evaluación
Saberes
Determina la densidad de la
leche con el picnómetro.
Lleva a cabo el procedimiento
indicado.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el método del picnómetro
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Determinación de la densidad de una muestra de leche mediante el picnómetro.
Volumen del picnómetro (V)
Peso del picnómetro vacío (P1)
Temperatura del agua (TA)
Peso del picnómetro con agua (P2)
Masa del agua en el picnómetro mA = (P2-P1)
Temperatura inicial de la leche TL
Peso del picnómetro con leche P3
Masa de la leche en el picnómetro mL = (P3-P1)
Densidad del agua a la temperatura TA (ρA)
Densidad de la leche a la tempera TA [ 𝜌 𝐿 𝜌 𝐴 (
𝑚 𝐿
𝑚 𝐴
) ]
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3

67
BLOQUE 3
Cierre
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos Encuentra la respuesta adecuada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de la
densidad de la leche, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 4

68
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos.
Organiza y relaciona los
conceptos.
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente
mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Picnómetro, crioscopía, leche
adulterada, densidad, punto de congelación, refractometría, lactodensímetro, índice de
refracción y lactometría.
Actividad: 5

69
BLOQUE 3
Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche.
Inicio
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos
sobre la leche y sus derivados.
Responde las preguntas.
Respeta las opiniones de tus
compañeros de equipo.
Autoevaluación
docente
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos
previos para responder los siguientes cuestionamientos.
¿Qué es la leche?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Cuál es su composición?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué es la mantequilla?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué contiene el queso?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Actividad: 1

70
Desarrollo
La calidad de la leche.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen de la calidad del
producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte, conservación y manejo hasta la planta;
por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composición de la leche, ya que con una leche rica en
sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación del queso y del yogurt.
En promedio, la leche contiene 87 % de agua y 13 % de sólidos.
Los sólidos totales de la leche se dividide en sólidos grasos (4.2 %) y sólidos no grasos (8.8 %). Los primeros están
formados por triglicéridos, vitaminas y fosfolípidos y los últimos por lactosa, proteínas y minerales principalmente.
Determinación de los sólidos totales de la leche.
La determinación de sólidos totales es una técnica de laboratorio muy importante ya que permite detectar la
adulteración de la leche por descremado o por adición de agua.
Por un lado, si la leche ha sido descremada, se reduce el porcentaje de sólidos grasos y por otro lado, si a la leche se
le ha adicionado agua, los sólidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje.
En ésta prueba de laboratorio, se consideran como sólidos totales a la materia que queda como residuo después de
la evaporación de la muestra de leche.
El equipo y los materiales que necesitas para la determinación de los sólidos totales son los siguientes:
a) Estufa de secado
b) Baño maría
c) Desecador
d) Cápsula de porcelana
e) Balanza analítica.
f) Vaso de precipitado de 200 mililitros
g) Agitador de vidrio
Utiliza este procedimiento para realizar la determinación de los sólidos totales en una muestra de leche:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C.
2. Lava y seca en la estufa una cápsula de porcelana.
3. Identifica la cápsula de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo.
4. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
5. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1.
6. Coloca en el vaso de precipitado la leche y mézclala perfectamente con el agitador de vidrio.
7. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 3 gramos aproximadamente de leche.
8. Pesa la cápsula con la muestra de leche y registra su peso exacto como P2.
9. Coloca la cápsula en baño maría y evapora durante 30 minutos.
10. Retira la cápsula del baño maría y seca la muestra durante tres horas en la estufa.
11. Transcurrido éste tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.
12. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
13. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
14. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente.
15. Registra su peso exacto como P3.
16. Calcula el porcentaje de sólidos totales en la muestra de leche utilizando la siguiente fórmula:
(
− 1
2 − 1
) 100)

71
BLOQUE 3
Evaluación
Saberes
Determina el porcentaje de
sólidos totales de la leche.
Calcula los sólidos totales disueltos
totales de la leche.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio el porcentaje de sólidos totales de una muestra de leche
utilizando el método descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
Determinación del porcentaje de sólidos totales de una muestra de leche.
Peso de la cápsula con la muestra de leche (P2)
Peso de la cápsula con el residuo seco (P3)
𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (
𝑃 − 𝑃1
𝑃2 − 𝑃1
) 100)
_______________________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

72
Cierre
Evaluación
Saberes
Identifica las etapas para
determinar los sólidos totales de
la leche.
Ordena las etapas de acuerdo al
procedimiento.
ordenada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de
flujo para la determinación del porcentaje de sólidos totales en una muestra de leche.
Actividad: 3
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:

73
BLOQUE 3
Aprende a determinar la acidez total de la leche.
Inicio
Leche acida
La acidez de la leche fresca puede variar por múltiples causas, siendo las
más importantes la proliferación bacteriana por refrigeración deficiente, el
estado de lactancia y la salud del animal, la raza del ganado y las
adulteraciones como el aguado y la neutralización.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno
de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por
lo tanto su calidad. Cuando la leche se almacena sin refrigeración a la
temperatura ambiente, experimenta acidificación debido a la acción
bacteriana que fermenta la lactosa produciendo ácido láctico.
En general, una leche con acidez elevada contiene un gran número de bacterias, y puesto que éstas entran a la
leche por descuido al ordeñarla y manipularla, la prueba de acidez da una idea general de la higiene con que
aquélla fue producida o de las condiciones deficientes de refrigeración durante su transporte.
En México, los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1.4 a 1.7 gramos de ácido láctico por
litro.
Por otro lado, la leche cruda también se contamina con bacterias coliformes procedentes del tracto intestinal de
las vacas, del suelo, de las moscas o de los residuos que quedan en los utensilios mal lavados donde las
bacterias se pueden desarrollar con facilidad. Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones
insalubres de producción, transporte y almacenamiento.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable ya
que se destruyen a las temperaturas de pasteurización. Por lo tanto, un resultado positivo de coliformes puede
indicar recontaminación de la leche pasteurizada ya sea por equipos sucios o defectuosos, por los operadores o
por los envases mal desinfectados.
Actividad: 1
Lactobacilos acidófilos

74
Evaluación
Saberes
Reconoce la contaminación de
la leche.
Responde las cuestionamientos
Adopta buenos hábitos
alimenticios.
Autoevaluación
docente
a) ¿Qué entiendes por acidez de la leche?
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) ¿Cuáles son los factores que generan la acidez en la leche fresca?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
d) ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en la leche?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
e) ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en México?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
f) ¿Qué indica un resultado positivo de coliformes en el análisis de la leche pasteurizada?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

75
BLOQUE 3
Desarrollo
La acidez de la leche.
La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de
leche y se determina por titulación directa con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se mide
al hacer una determinación rutinaria de acidez, es la cantidad de álcali necesaria para alcanzar el Ph de 8.3, que es el
punto de vire de la fenolftaleína de incolora a rosa.
Inmediatamente después de la ordeña, la leche tiene una reacción ligeramente ácida causada
por la caseína, albúmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13 a
0.17 gramos de ácido láctico por ciento; sin embargo, la acidez puede aumentar debido al
desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico por la acción bacteriana. La prueba de laboratorio
para cuantificar toda ésta acidez se le llama acidez total.
Determinación de la acidez total de la leche.
La acidez es una de las pruebas de rutina que más aplicación práctica tiene en la industria, ya
que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche dependen de la
cantidad de ácido presente.
La prueba se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un matraz
Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas del
indicador de fenolftaleína a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solución básica hasta
lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mide la
cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la fórmula correspondiente.
El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una
muestra de leche son los siguientes:
a) Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
b) Bureta de 10 ml.
c) Pipeta volumétrica de 20 ml.
d) Soporte universal
e) Vaso de precipitados de 100 ml.
f) Vaso de precipitado de 50 ml.
g) Pinzas para bureta.
h) Embudo de vidrio
i) Agitador de vidrio
j) Hidróxido de sodio 0.1 N
k) Indicador de fenolftaleína
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche.
1. Coloca la leche en el vaso de precipitado y mézclala perfectamente con el agitador.
2. Con la pipeta volumétrica, mide 20 mililitros de leche (VL)
3. Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer.
4. Agrega 20 mililitros de agua y mezcla perfectamente con la leche.
5. Agrega 5 gotas del indicador de fenolftaleína y mezcla con la muestra.
6. Cierra la válvula de la bureta y coloca el vaso de precipitado de 50 mililitros debajo de la bureta.
7. Inserta el embudo en el tubo de la bureta y agrega la solución de hidróxido de sodio 0.1 N evitando que se
derrame.
8. Ajusta el nivel de la solución dentro de la bureta hasta que el menisco coincida con la marca de 0 en la escala.
Agrega o desaloja solución en el vaso de precipitado si es necesario.
Titulación de la leche

76
9. Quita el vaso de precipitado del soporte, limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la
observación.
10. Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta.
11. Con la mano izquierda abre la válvula de la bureta y gotea lentamente la solución de hidróxido de sodio, agitando
simultáneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche.
12. Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos, cierra la válvula de la bureta y toma la lectura
de solución gastada (VS)
13. Calcula el porcentaje de ácido láctico en la muestra usando la siguiente fórmula:
) 0.00 )
100)
Evaluación
Saberes
Determina la acidez total de una
muestra de leche.
Calcula la acidez total de una
muestra de leche.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio la acidez total de una muestra de leche utilizando el método
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Determinación de la acidez total de una muestra de leche.
Volumen de la muestra de leche (VL)
Volumen de solución de NaOH gastada (VS)
Porcentaje de acidez , 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑉 𝑆) 0.00 )
𝑉 𝐿
100)
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
¿Qué otros métodos existen para determinar la acidez de la leche?
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

77
BLOQUE 3
Cierre
Evaluación
Saberes
procedimiento
procedimiento
ordenada
Autoevaluación
docente
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla el
diagrama de flujo para la determinación de acidez total en una muestra de leche.
Actividad: 3

78

Análisis químicos de alimentos encurtidos y
 Evalúa la aceptación de los productos enlatados determinando su peso neto, peso drenado y su acidez.
 Mide la calidad de las conservas azucaradas determinando su contenido de fruta.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
2. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra
nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

80
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Aprende a determinar el peso neto y escurrido
de un alimento envasado.
Inicio
Datos de la etiqueta
LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS.
La información contenida en la etiqueta de los productos
envasados es de suma importancia para el consumidor,
ya que de ésta depende el éxito de su compra y su
salud. El hábito de leer e interpretar las etiquetas es
fundamental al momento de adquirir los productos, ya
que la etiqueta no es un simple adorno sino la mejor
fuente de información como la siguiente:
1) Nombre del producto: se refiere al alimento contenido
en el envase, no a la marca.
2) Lista de ingredientes: nos indica todos los
ingredientes contenidos en el producto.
3) Peso neto y escurrido: es el peso real del producto
contenido en el envase y la parte sólida del producto
respectivamente. Solamente leyendo el peso
indicado en la etiqueta se conoce la cantidad que
realmente se está comprando.
4) Instrucciones para la conservación: son las medidas
necesarias para conservar adecuadamente el
alimento.
5) Identificación del lote: con esta clave se identifica el
producto de acuerdo al lote de producción.
6) Permiso SSA: es la autorización de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
7) Fecha de vencimiento: es la fecha límite de consumo. Después de esta fecha no debe consumirse el producto
ya que puede ser peligroso para la salud. Si la fecha está vencida, modificada o se ha colocado el precio
sobre la misma, no lo compres.
8) País de origen: sirve para identificar el lugar de fabricación del producto.
9) Modo de empleo: son las instrucciones de uso del producto.
10) Identificación de la empresa: sirve para indicar el nombre, la dirección y el teléfono de la empresa.
Antes de comprar algún alimento, es importante comparar el precio, la calidad y la cantidad del producto que se
ofrece. En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deberá indicar por
debajo del nombre del producto “saborizado”, “aromatizado” o “coloreado artificialmente”.
Actividad: 1

81
BLOQUE 4
Evaluación
Saberes
Reconoce la información de las
etiquetas.
Recupera la información de las
etiquetas.
Es precavido al consumir
productos envasados.
Autoevaluación
docente
1. ¿Por qué es importante la etiqueta de los productos?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la información relevante de una etiqueta?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es importante conocer el peso neto y escurrido de un alimento?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué importancia tiene la caducidad de un alimento?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente
tabla:
Producto Marca Peso neto Peso drenado

82
Desarrollo
Cantidad de producto contenido en un envase.
Para identificar la cantidad de producto contenido en un envase,
en la industria alimenticia se le llama peso neto al alimento sólido
y líquido contenido en el envase; mientras que el peso drenado o
escurrido es el peso de la porción sólida únicamente.
El contenido neto en los alimentos envasados es un tema muy
importante para los consumidores, particularmente cuando se
ofertan alimentos con un contenido extra de producto, ya que
esto representa beneficios económicos para el público
consumidor.
El peso neto de los productos envasados, puede tener
variaciones importantes durante el proceso de producción; por
ésta razón, las empresas implementan programas de control de
calidad para evitar que tales productos lleguen al consumidor.
Debido a que los equipos de producción no son perfectos, los márgenes de error que suelen presentarse durante el
proceso de envasado se compensan con la fijación de tolerancias para valores individuales y promedios, a las que
debe ajustarse el peso neto declarado en las etiquetas de los productos.
Para el control del contenido neto de los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadísticas, tanto para
verificar los requisitos de los productos, como para los procedimientos de inspección y muestreo que deben
implementarse para un control de calidad adecuado.
Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado.
La determinación del peso neto y escurrido de los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios de
control de calidad de las industrias dedicadas a la producción de estos alimentos. El equipo y los materiales
necesarios para realizar éstas determinaciones son los siguientes:
a) Lata de cualquier producto.
b) Abrelatas.
c) Balanza analítica.
d) Vaso de precipitados.
e) Cedazo de alambre.
f) Bandeja recolectora.
Determinación del peso neto

83
BLOQUE 4
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado:
1. Lava, seca y pesa una lata sin abrir de un producto alimenticio. Registra su peso exacto como P1.
2. Utilizando el abrelatas, retira la tapa sin maltratar el envase.
3. Vierte el contenido de la lata sobre un cedazo de alambre, el cual debes colocar sobre una bandeja para recoger
el líquido escurrido.
4. Deja escurrir el líquido de cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente.
5. Pesa el vaso de precipitados y anota su peso exacto como P2 .
6. Coloca con cuidado los sólidos drenados dentro del vaso de precipitados.
7. Pesa el vaso con los sólidos y registra su peso exacto como P3.
8. Lava, seca y pesa la lata vacía con su tapa. Registra su peso exacto como P4.
9. Calcula el peso neto utilizando la siguiente fórmula:
10. Calcula el peso escurrido o drenado utilizando la siguiente fórmula:
11. Calcula el peso del líquido de cobertura utilizando la siguiente fórmula:
.

84
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar el peso
neto y escurrido.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio los pesos neto y escurrido de una lata de alimentos de
acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
Determinación del peso neto y escurrido de una lata de alimentos.
Peso de la lata sin abrir (P1)
Peso del vaso de precipitados (P2)
Peso del vaso con los sólidos (P3)
Peso de la lata vacía (P4)
Peso neto del producto (𝑃𝑁 𝑃 𝑃 )
Peso escurrido del producto ( PE 𝑃 𝑃 )
Peso del líquido de cobertura (𝑃𝐿𝐶 𝑃𝑁 𝑃𝐸)
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

85
BLOQUE 4
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.
Autoevaluación
docente
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del peso neto y escurrido
utilizando el esquema siguiente.
Actividad: 3

86
Aprende a determinar el contenido de
acidez volátil y sal de un alimento encurtido.
Inicio
Responde las preguntas recuperando tus conocimientos previos de las asignaturas de
microbiología de los alimentos y procesos de conservación de los alimentos.
1. ¿Qué entiendes por alimento encurtido?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué tipos de alimentos se preparan con éste método?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

87
BLOQUE 4
Evaluación
Saberes
Recupera conocimientos
previos.
Resuelve las preguntas.
Comenta y comparte sus
opiniones con sus compañeros.
Autoevaluación
docente
3. ¿Qué microorganismos participan en éste proceso de conservación?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en los alimentos encurtidos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué características organolépticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante éste proceso de
conservación?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

88
Desarrollo
Productos encurtidos.
Para la elaboración de productos encurtidos, se aplica un método de conservación de alimentos que combina el
salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados.
La elevada concentración de sal, previene el desarrollo de algunos microorganismos que descomponen y cambian el
sabor, el color y la textura de los vegetales y por otro lado, permite el desarrollo de otros microorganismos anaerobios
que fermentan los azúcares generando acidez en el producto.
Para envasar los vegetales encurtidos, se precocen primeramente a temperaturas de 80 a 90 ºC durante diez minutos,
se colocan en los envases y se les agrega una solución de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (5%). Este proceso se
aplica a una gran variedad de vegetales como cebollitas, zanahorias, chiles, aceitunas, pepinos, col, etc.
Determinación de acidez volátil en productos encurtidos.
Las determinaciones de acidez volátil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control de
calidad, ya que con la primera se puede detectar una sobrefermentación y la segunda sirve para medir la
concentración de ésta sustancia asociada a la conservación de los alimentos.
El análisis de la acidez volátil sirve para cuantificar la presencia de ácido acético y se obtiene por la diferencia entre la
acidez total y la acidez fija de los encurtidos. El equipo, los materiales y los reactivos necesarios para realizar éstas
determinaciones son los siguientes:
a) Cápsula de porcelana.
b) Bureta de 50 ml.
c) Embudo de vidrio.
d) Agitador de vidrio.
e) Vaso de precipitado de 100 mililitros.
f) Vaso de precipitado de 50 mililitros.
g) Baño María.
h) Tripié.
i) Tela de asbesto.
j) Pipeta de 10 mililitros.
k) Mechero de Bunsen.
l) Soporte universal.
m) Pinzas para bureta.
n) Balanza analítica.
o) Solución NaOH 0.5 N.
p) Solución de nitrato de plata 0.1N.
q) Solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
r) Solución de cromato de potasio al 5%.
s) Muestra de encurtido.
Alimentos encurtidos.

89
BLOQUE 4
El procedimiento para determinar la acidez total se detalla a continuación:
1. Lava y seca una cápsula de porcelana. Identifícala con el número de tu equipo.
2. Pesa la cápsula en la balanza y anota su peso exacto como P1.
3. Agrega con la pipeta 10 mililitros del líquido de cobertura del encurtido.
4. Pesa la cápsula con el líquido y registra su peso exacto como P2.
5. Añade 30 mililitros de agua a la cápsula y mezcla con el líquido de cobertura.
6. Agrega 5 gotas de la solución indicadora de fenolftaleína a la cápsula y mézclala con la muestra.
7. Coloca el vaso de precipitados de 50 mililitros bajo la bureta para recoger cualquier líquido que se pueda
derramar.
8. Inserta el embudo en la bureta y llénala con la solución de hidróxido de sodio 0.5 N usando el vaso de
precipitados de 100 mililitros.
9. Retira el embudo y ajusta el nivel de la solución de NaOH 0.5 N hasta que el menisco quede en la marca de cero.
10. Retira el vaso de precipitados del soporte y coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta.
11. Titula la muestra agregando lentamente la solución de NaOH y mezclando.
12. Suspende la titulación cuando observes que el cambio de color se sostiene por 10 segundos.
13. Toma la lectura de la bureta y anota el volumen en mililitros de solución de NaOH gastado como V1.
14. Calcula el porcentaje de acidéz total expresado como ácido acético en la muestra utilizando la siguiente fórmula:
[
( )( )
( )
] ( ) .
15. No deseches la muestra neutralizada en ésta prueba, pues se utilizará para la determinación de sal.
Para calcular la acidez fija de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:
1. Repite los pasos del 1 al 5 del procedimiento anterior.
2. Evapora la muestra en el baño maría.
3. Agrega 30 mililitros de agua mezclándolos con la muestra.
4. Evapora nuevamente la muestra en el baño maría.
5. Agrega de nuevo 30 mililitros de agua y mézclalos con la muestra.
6. Repite los pasos desde el 6 hasta el 13 del procedimiento anterior.
7. Calcula el porcentaje de acidez fija expresado como ácido acético en la muestra
utilizando la siguiente fórmula:
[
( )( )
( )
] ( ) .
8. Calcula el porcentaje de acidez volátil utilizando la siguiente fórmula:
Determinación de sal en productos encurtidos.
Para calcular el contenido de sal de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:
1. Recupera la muestra neutralizada en la determinación de acidez total.
2. Agrega con la pipeta 2 mililitros de cromato de potasio a la muestra y mézclalos perfectamente.
3. Desaloja de la bureta la solución de hidróxido de sodio y enjuágala con agua.
4. Rellena y afora la bureta con solución de nitrato de plata 0.1 N como lo hiciste anteriormente.
5. Coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta y titula con la solución de nitrato de plata.
6. Cuando observes el cambio a color naranja, suspende la titulación y toma la lectura de la bureta.
7. Registra el volumen en mililitros gastados de solución de nitrato de plata como V2 .
8. Calcula el porcentaje de sal en la muestra mediante la fórmula: [
( )( )
] ( ).
Determinación de acidez.

90
determina en el laboratorio la acidez total, acidez fija, acidez volátil y contenido de sal
de un alimento encurtido de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota
tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación de la acidez total en una muestra de encurtido.
Peso de la cápsula con la muestra de encurtido (P2)
Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1)
Porcentaje de acidez total { 𝐴𝑇 [
(𝑉 )( )
(𝑃 𝑃 )
] ( ) }
Determinación de la acidez fija en una muestra de encurtido.
Peso de la cápsula con la muestra de encurtido (P2)
Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1)
Porcentaje de acidez fija { 𝐴𝐹 [
(𝑉 )( )
(𝑃 𝑃 )
] ( ) }
Determinación de la acidez volátil en una muestra de encurtido.
Porcentaje de acidez volátil { 𝐴𝑉 𝐴𝑇 𝐴𝐹}
Determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido.
Volumen en mililitros de AgNO3 0.1 N utilizados (V2)
Porcentaje de sal { 𝑆𝑎𝑙 [
(𝑉 )( )
𝑃 𝑃
] ( )}
Actividad: 2

91
BLOQUE 4
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar el
contenido de sal y acidez.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Investiga los valores normales correspondientes a cada una de las determinaciones y anota tus conclusiones:
a) Acidez total.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) Acidez fija.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) Acidez volátil.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
d) Contenido de sal.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

92
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos. Encuentra la respuesta adecuada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de sal y
acidez en un alimento encurtido, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 3

93
BLOQUE 4
Cierre
Evaluación
Saberes
Identifica las etapas para la
determinación de acidez y sal
Ordena las etapas de acuerdo al
procedimiento.
ordenada.
Autoevaluación
docente
Tomando como base la práctica de laboratorio para la determinación de acidez total,
acidez fija, acidez volátil y contenido de sal de un alimento encurtido, desarrolla el
diagrama de flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.
Actividad: 4
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:

94
Aprende a determinar el contenido de fruta
en conservas azucaradas.
Inicio
Responde las siguientes preguntas recuperando tus conocimientos y experiencias
previas sobre algunas conservas azucaradas elaboradas a base de frutas.
1. ¿Qué entiendes por mermelada?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué frutas e ingredientes se utilizan en la elaboración de las mermeladas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1

95
BLOQUE 4
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos y
experiencias previas sobre las
Resuelve correctamente las
preguntas.
Comenta y comparte sus
opiniones con sus compañeros.
Autoevaluación
docente
3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una jalea?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en estos alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las características que diferencian un ate de una mermelada y una jalea?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

96
Desarrollo
Las frutas como alimentos.
Las frutas son alimentos vegetales que proceden de
distintas plantas, tienen sabor y aroma característicos y
presentan propiedades nutritivas y composición química
que las distingue de otros alimentos. Las principales frutas
son el aguacate, plátano, cereza, coco, dátil, fresa,
granada, guayaba, higo, lima, limón, mandarina, mamey,
mango, manzana, melón, membrillo, mora, naranja, papaya,
pera, piña, sandía, uva y zapote.
La composición química de las frutas depende del tipo de
fruta y de su grado de maduración, sus principales
componentes son: agua (del 80 al 90 %), carbohidratos (del
5 al 18 %), fibra constituída por hemicelulosa y pectinas
(2%), grasas (del 0.1 al 0.5 %), proteínas (del 0.1 al 1.5 %),
vitaminas y minerales. Además, las frutas contienen aromas
y pigmentos que les confieren características
organolépticas y refrescantes.
El principio básico en la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de las frutas junto
con el azúcar y el agua. Durante este proceso, parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido y al enfriarse se
produce un gel. Se ha demostrado que el azúcar, la pectina y el ácido juegan un papel importante en la formación de
ese gel.
Las normas de calidad establecen los siguientes contenidos mínimos de frutas en los productos como conservas y
mermeladas: Zarzamora 38 %, Grosella 25 %, Ciruela 35 %, Higo y limón 40 %, Uva 30 %, Ciruela 38 %, Frambuesa
30 %, Melón 40 %, Frambuesa y grosella roja 35 %, Fresa 38 %, Fresa y uva 35 % y las demás variedades 40 %.
Los valores promedio del contenido de sólidos insolubles de algunas frutas son los siguientes: Manzana 2.03, Mora
8.0, Grosella negra 5.8, Cerezas 1.81, Ciruela demascena 1.93, Grosella blanca 2.41, Ciruela verdal 1.5, Zarzamora
6.4, Ciruela 1.2 y Fresa 2.4.
Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas.
Para determinar el contenido de fruta de las conservas azucaradas, en el laboratorio de alimentos se calcula el valor
de los sólidos insolubles de éstos productos, ya que los requerimientos legales exigen que contengan al menos 25-
40% de fruta.
El material y el equipo necesarios para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada es el
siguiente:
a) Estufa de secado
b) Desecador
c) Vaso de precipitados de 400 ml
d) Probeta de 500 ml
Frutas.

97
BLOQUE 4
e) Embudo de vidrio.
f) Probeta de 200 mililitros.
g) Matraz 97rlenmeyer de 250 mililitros.
h) Agitador de vidrio.
i) Papel filtro Whatman no. 4
j) Muestra de conserva azucarada
El procedimiento para determinar el contenido de
fruta de una muestra de conserva azucarada
comprende los siguientes pasos:
1. Identifica un disco de papel filtro con el
número de tu equipo.
2. Pésalo con cuidado y registra su peso exacto
como P1.
3. Pesa un vaso de precipitados de 400 ml y
registra su peso exacto como P2.
4. Agrega 25 gramos aproximadamente de una
muestra de conserva azucarada al vaso de
precipitados.
5. Pesa nuevamente el vaso con la muestra de
conserva y registra su peso exacto como P3.
6. Agrega 200 ml de agua al vaso con la
muestra, caliéntala durante 15 minutos y
mézclala perfectamente.
7. Dobla el papel filtro como se indica en la figura y colócalo en el embudo de vidrio.
8. Coloca el embudo en el anillo metálico tal como se indica en la figura.
9. Agita la mezcla en el vaso de precipitados y fíltrala. Enjuaga el vaso con una pequeña cantidad de agua y fíltrala.
10. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro del embudo, colócalo con cuidado en la estufa y
sécalo a 100 ºC durante 3 horas.
11. Saca el papel filtro de la estufa y colócalo en el desecador para que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Pesa el papel filtro con los sólidos insolubles y registra su peso exacto como P4.
13. Calcula el porcentaje de sólidos insolubles con la siguiente fórmula:
[
( )
( )
] ( ).
14. Calcula el contenido de fruta de la conserva azucarada mediante la siguiente fórmula:
[ ] ( )
Filtración.

98
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar el
contenido de fruta de una
conserva azucarada.
procedimiento.
Autoevaluación
docente
determina en el laboratorio el porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva
azucarada de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus
observaciones, cálculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada.
Peso del disco de papel filtro (P1)
Peso del vaso de precipitados (P2)
Peso del vaso con la muestra de conserva azucarada (P3)
Peso del disco de papel filtro con los residuos (P4)
% de sólidos insolubles { [
(𝑃 𝑃 )
(𝑃 𝑃 )
] ( ) }
% de fruta calculada { [
𝑑𝑒 𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑑𝑒 𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
] ( )}
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2

99
BLOQUE 4
Cierre
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.
Autoevaluación
docente
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del contenido de fruta de
una conserva azucarada utilizando el siguiente esquema.
Actividad: 3

100
Bibliografía
Reinhard Matissek, Análisis De Los Alimentos, Ed. Acribia 1992.
Pearson D., Técnicas de laboratorio para el análisis, Ed. Acribia 1981.
Fisher H.L., Análisis Moderno de los alimentos.
Lees R., Análisis de los alimentos: Métodos analíticos y de control de calidad.
Ronald Kira, Composición y Análisis de los Alimentos, Ed. CECSA 1996.
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, D.C.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A.
Hart F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Editorial Acribia. España, 1991.
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UNAM.
Direcciones electrónicas
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http://tplaboratorioquimico.blogspot.com/2008/08/matraz-de-aforo.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Crisol
http://clic.xtec.cat/db/act_es.jsp?id=1053
http://images.devilfinder.com
http://zip.rincondelvago.com/00074562
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-03002004000400011&script=sci_arttext
http://www.youtube.com/watch?v=gbmw-TFGnM4
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http://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&feature=related
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