Este documento describe un estudio que investiga si la espectroscopia infrarroja cercana puede predecir la carga microbiana en filetes de pollo almacenados a 5°C y 15°C. Los resultados mostraron un aumento en las bacterias totales, Pseudomonas, Enterobacteriaceae y Brochothrix thermosphacta con el tiempo de almacenamiento. La espectroscopia infrarroja identificó biomarcadores asociados con proteínas, lípidos y bacterias. El modelo PLS tuvo éxito al predecir la carga bacteriana

1. INTEGRANTES:
DAYANA SANCHEZ
ANGELA MORALES

2. RESUMEN

3. INTRODUCCIÓN
El principal objetivo de este trabajo es investigar si la
Espectroscopia infrarrojo cercana es capaz de predecir la
carga microbiana y cuales son los microorganismos que alteran
La superficie del filete de pollo, el cual es almacenado
Aeróbicamente a 5°C durante (0,1,2,5 y 8 días) y 15°C
(0, 0.5, 1, 2, 3 y 5 días)

4. La carne es un alimento perecedero,
tiene una composición ideal para el crecimiento
de una amplia gama de bacterias .
Los cambios organolépticos son los responsables
del deterioro de la carne, incluyendo la decoloración,
el desarrollo de malos olores, la formación del limo,
cambios en el sabor, etc.

5. Las bacterias mesófilas inicialmente en la carne es de
Aproximadamente 102 – 103 cfu/cm2
Cuando la carne llega a un nivel de 107 cfu/cm2 los malos
Olores se hacen evidentes y una vez que la población de
Bacterias alcanza 108 cfu/cm2 el suministro de hidratos de
Carbono simple se agota y los malos olores llegan a su
Deterioro sensorial.

6. Los principales organismos de descomposición pertenecen al
Genero pseudomonas, las cuales se unen mas rápidamente
A la superficie de la carne.
Otros géneros de bacterias son
Enterobacteriaceae, Moraxella spp,
Psychrobacter spp, y acinetoba cter spp.
La población de bacterias que deteriora la carne son
generalmente bacterias Gram negativas, sin embargo
La población inicial también contiene bacterias Gram
Positivas.

7. Los métodos que se utilizan actualmente para la detección
Microbiana requiere de mucho tiempo y mano de obre intensiva.
Nace la necesidad de sustituir tales métodos clásicos por algunos
más rápidos, sin reactivos, no destructivos, relativamente baratos
e innovadores, tales como la fluorescencia y espectroscopia de
infrarrojos.

8. La trasformada de Fourier en la región de la espectroscopia infrarrojo
medio ha sido una técnica rápida, no invasiva, utilizada en
aplicaciones clínicas y en las industria de alimentos.

10. Condiciones de muestreo y almacenamiento
Se utilizaron un total de 21 muestras, cada filete pesaba alrededor
de 150 g los filetes fueron adquiridos sin pieles en el supermercado
local (CORA, LEMPDES) en forma empaquetada.
Las muestras fueron almacenadas aeróbicamente encerrándolos
en bolsas de polietileno permeables.

11. Las muestras de filete de pechuga de pollo se dividieron en dos
lotes iguales, es decir 10 filetes en cada lote. Cada filete se envaso
individualmente. El primer lote se almaceno a 5°C y se analizo
en 1,2,3,5 y 8 días, mientras que el Otro lote se almaceno a
15°C durante 0.5, 1,2,3 y 5 días.

12. Análisis microbiológico
Se tomaron las muestras asépticamente de la bolsa y se colocaron
En un lugar limpio y aséptico a temperatura ambiente.
Para el muestreo se utilizaron hisopos de algodón estériles
y Agua de peptona

13. Las pseudomonas se determinaron en cetrimida fucidine
y cefaloridina de agar y se encubo a 25°C durante dos días.
Los miembros de la familia enterobacteriaceae se determino
mediante la inoculación de ellos en violeta rojo de agar
durante un día a 30°C. se utilizó estreptomicina talio agar
para determinar B. thermosphacta, la cual se encubo
durante tres días a 20°C

14. ESPECTRO INFRARROJO MEDIO

15. ANALISIS DE DATOS.

17. Desarrollo de los microorganismos en el deterioro del filete de pollo
durante el almacenamiento
En la tabla 3.1 se muestra el desarrollo de la flora microbiana (TVC, Pseudomonas y
B.thermosphacta) en los filetes de pechuga almacenados en condiciones
aeróbicas a 5 y 15 °C.
Tiempo de almacenamiento
(días)
Análisis microbiano (log ufc / cm 2 )
Total de cuentas viables Pseudomonas Enterobacteriaceae Brochothrix thermosphacta
Temperatura de almacenamiento 5 ° C
0 3,4 a + 0.01 2,9 a + 0.08 3,4 a + 0.05 2.9 un + 0,05
1 5.6 b + 0,02 5.6 b + 0,02 5.3 b + 0,01 4.9 b + 0,02
2 5,9 C + 0,02 6,2 C + 0,04 6,4 C + 0,06 5,4 C + 0,05
3 7,2 d + 0,06 7.4 d + 0,03 7,2 d + 0,08 5.6 d + 0,01
5 7,9 e + 0,03 7,6 e + 0,01 7,7 e + 0,02 7,7 e + 0,04
8 8.4 f + 0,02 8.3 f + 0,14 8.4 f + 0,05 8.0 f + 0,03
Temperatura de almacenamiento 15 ° C
0 3.4 A + 0.01 2.9 A + 0.08 3.4 A + 0.05 2.9 Un + 0,05
0.5 4,1 B + 0.02 4,2 B + 0.02 4,4 B + 0.01 3,5 B + 0.01
1 5,5 C + 0,08 5.4 C + 0.01 5.6 C + 0.01 4.4 C + 0.01
2 8,3 D + 0.06 8,1 D + 0.03 8,3 D + 0.06 6,9 D + 0.01
3 8,5 E + 0,06 8,1 D + 0.01 8,4 D + 0.02 7,2 E + 0,01
5 8,5 E + 0,04 8,0 D + 0.04 8,3 D + 0.06 7.4 F + 0,03

18. Los resultados obtenidos mostraron que la carga inicial de
microorganismos es bastante baja en muestras de pollo que
sugieren en general buenas condiciones de higiene y practicas
de seguridad en el matadero.
El crecimiento microbiano no es idéntico en las muestras almacenadas
A 5°C y 15°C. para las bacterias TVC se mostro un aumento
significativo desde el 1-8 días para las muestras almacenadas a 5°C.
Para las muestras almacenadas a 5°C de pseudomonas creció
significativamente desde el día cero hasta el día ocho de
almacenamiento y se convirtió en el más abundante
microorganismo en el día 3.

19. La B.thermosphacta también mostro un aumento en los conteos
durante la cinética del almacenamiento.
Espectros infrarrojos medidos para las muestras de carne
almacenadas a 5 y 15 °C .
La mayor parte de l información espectral útil se encuentra en tres
regiones . los 3000-2800 cm-1 que corresponden al enlace C-H
del metilo y estas bandas se atribuyen principalmente a los ácidos
grasos de los lípidos y fosfolípidos.

21. En la región de los 1700-1500 cm-1 se caracteriza la presencia
de las aminas primarias y secundarias, dichas bandas están
relacionadas con las proteínas y por la absorbancia del agua
alrededor de 1640 cm-1 .
La banda de la amina primaria se puede observar en 1638 cm-1 .
En la banda de los 1550 cm-1 se observo la banda correspondiente
a la amina secundaria.
Se ha demostrado que las bandas aproximadamente en los 1100,
1150 y 1250 cm-1 . se deben a la absorbancia del fosfato en el
primer día de almacenamiento

22.  CLASIFICACIÓN DE FILETE DE POLLO EN FUNCIÓN DE SU TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
A PARTIR DE LOS ESPECTROS DE MIR.

23.  LA PREDICCIÓN DE LA CARGA BACTERIANA MEDIANTE
REGRESIÓN PLS

25. CONCLUSIONES
 En este estudio, mostramos que un espectro MIR es una huella digital que contiene
información útil relacionada con el microbio presente en la superficie de las muestras de
pollo. La espectroscopia de MIR acoplado con quimiometría tiene el potencial de ser un
rápido y no invasivo herramienta para controlar el deterioro microbiano de las muestras
de pechuga de pollo almacenado aeróbicamente a 5 y 15 º C.
 Resultados obtenidos utilizando la regresión PLS en los espectros MIR mostraron que,
utilizando un pequeño número de factores PLS, una excelente predicción de TVC y de
bacterias individuales, tales como Pseudomonas, Enterobacteriaceae y B. thermosphacta
es posible. La investigación adicional es necesario utilizar gran número de muestras para
evaluar la potencial real del MIR espectros registrados en la comunidad bacteriana en la
superficie de las muestras de pechuga de pollo para identificar y cuantificar bacterias
individuales.

26. GRACIAS