Este documento trata sobre la inspección de aves faenadas y huevos. Describe los principales patógenos transmitidos por la carne de aves como Salmonella y Campylobacter, así como sus síntomas. Explica el proceso productivo desde la granja hasta el hogar y los posibles puntos de contaminación. Además, detalla los análisis microbiológicos realizados en laboratorio para garantizar la inocuidad de la carne y los huevos.

1. INSPECCIÓN DE AVES FAENADAS Y HUEVOS Dr. Lucas Burchard Señoret 2004

2. INSPECCIÓN AVES FAENADAS LA HIGIENE DE LA CARNE DE AVES COMIENZA DESDE EL MOMENTO EN QUE LA GALLINA PONE EL HUEVO QUE DARÁ ORIGEN AL POLLO FAENADO QUE SE VENDERÁ EN EL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.

3. INSPECCIÓN AVES FAENADAS LAS PRINCIPALES ZOONOSIS TRANSMITIDAS POR LA CARNE DE AVES SON: SALMONELOSIS ( Salmonella enterica ) CAMPILOBACTERIOSIS ( Campylobacter jejuni )

4. Salmonella spp.

5. Salmonella enterica

6. INSPECCIÓN AVES FAENADAS ESTUDIOS INDICAN QUE EL 42 - 79 % DE LAS CARNES CRUDAS DE AVE EN SUPERMERCADOS DEL REINO UNIDO TIENEN SALMONELLA. LA SALMONELOSIS ES UNA ENFERMEDAD MUY COMÚN. HAY MILLONES DE CASOS AL AÑO EN EL MUNDO. 50 % DE ELLOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE AVES.

7. INSPECCIÓN AVES FAENADAS LA SALMONELOSIS SE CARACTERIZA POR: INCUBACIÓN DE 6 – 72 HORAS FIEBRE MIALGIAS CEFALEA MALESTAR GENERAL

8. INSPECCIÓN AVES FAENADAS DOLOR ABDOMINAL NÁUSEAS VÓMITOS DIARREA DURACIÓN: 2 – 4 DÍAS GENERALMENTE BENIGNA

9. Campylobacter jejuni

10. Campylobacter jejuni

11. INSPECCIÓN AVES FAENADAS INVESTIGACIONES INDICAN QUE EL 30 – 80 % DE LAS CARNES DE AVE TIENEN CAMPYLOBACTER JEJUNI EN EE.UU.. ASIMISMO, EL 100 % DE LOS PAVOS, 70 – 100 % DE LOS POLLOS Y 88 % DE LOS PATOS TIENEN CAMPYLOBACTER EN EL INTESTINO.

12. INSPECCIÓN AVES FAENADAS LA CAMPILOBACTERIOSIS HUMANA SE CARACTERIZA POR: INCUBACIÓN: 2 – 5 DÍAS DIARREA, FRECUENTEMENTE SANGUINOLENTA DOLOR ABDOMINAL VÓMITOS ( 30 % DE LOS CASOS) FIEBRE

13. INSPECCIÓN AVES FAENADAS MALESTAR GENERAL CEFALEA MIALGIAS ARTRALGIAS DURACIÓN : 7 – 10 DÍAS

14. INSPECCIÓN AVES FAENADAS LAS PRINCIPALES INTOXICACIONES RELACIONADAS CON LA LA CARNE DE AVES SON: INTOXICACIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS . INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.

17. INSPECCIÓN AVES FAENADAS ESTUDIOS INDICAN QUE EL 20 AL 79 % DE LAS CANALES DE AVE EN EL COMERCIO TIENEN ESTAFILOCOCOS. SIN EMBARGO, ESTE MICROORGANISMO NOCRECE BIEN EN PRESENCIA DE FLORA COMPETITIVA. POLLOS ASADOS FAVORECEN SU CRECIMIENTO AL ELIMINAR ESTA FLORA.

18. INSPECCIÓN AVES FAENADAS OTRA BACTERIA AISLADA EN EL 60 % DE LAS CARNES DE AVE CRUDAS ES LISTERIA MONOCYTOGENES (REINO UNIDO, 1992). ES POCO PATÓGENA PARA HUMANOS.

19. Listeria monocytogenes

20. INSPECCIÓN AVES FAENADAS LA LISTERIOSIS POR ALIMENTOS SE CARACTERIZA POR: INCUBACIÓN : 1 – 21DÍAS NÁUSEAS VÓMITOS. DOLOR ABDOMINAL FIEBRE DURACIÓN: 2 – 3 DÍAS

21. CRIADERO O GRANJA MATADERO LOCAL DE ALIMENTOS HOGAR

22. ANTIBIÓTICOS INSECTICIDAS ANTIPARASITARIOS HERBICIDAS FUNGICIDAS HORMONAS DESINFECTANTES VIRUS BACTERIAS HONGOS GRANJA

23. MATADERO MANIPULACIÓN INAPROPIADA CONTAMINACIÓN CRUZADA INSTALACIONES SUCIAS UTENSILIOS SUCIOS

24. DESCARGA ATURDIMIENTO SANGRÍA ESCALDADO sangre FLUJOGRAMA MATADERO DE AVES

25. DESPLUMADO LAVADO CANAL ELIMINACIÓN PATAS EVISCERACIÓN plumas patas tripas

26. INSPECCIÓN POST MORTEM REFRIGERACIÓN LAVADO decomisos ENVASADO

27. LOCAL DE ALIMENTOS MANIPULACIÓN INAPROPIADA ALMACENAMIENTO INADECUADO INSTALACIONES SUCIAS COCCIÓN INSUFICIENTE CONTAMINACIÓN CRUZADA UTENSILIOS SUCIOS

28. HOGAR MANIPULACIÓN INAPROPIADA ALMACENAMIENTO INADECUADO INSTALACIONES SUCIAS COCCIÓN INSUFICIENTE CONTAMINACIÓN CRUZADA

29. INSPECCIÓN AVES FAENADAS EN TERRENO, LA INSPECCIÓN DE LA CARNE DE AVE ES PRINCIPALMENTE DE TIPO ORGANOLÉPTICO. SIN EMBARGO, TAMBIÉN SE LE PUEDE MEDIR TEMPERATURA Y pH.

30. INSPECCIÓN AVES FAENADAS > 6 ° C < 6 ° C TEMPERATURA CARNE Rancio, mohoso, amargo Sui generis, agradable SABOR Amarillo pajizo Blanco amarillenta GRASA Alcalino ácido pH CARNE ID (+), blanda Rosada, ID (-) CARNE Mucilaginosa, manchas verdes Limpia PIEL Rancio, Mohoso, Podrido Sui generis, agradable OLOR AVE ALTERADA AVE SANA CARACTERISTICA

31. INSPECCIÓN AVES FAENADAS EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS LA CARNE DE AVE CRUDA SE ANALIZA MICROBIOLÓGICAMENTE: RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS : n = 5, c = 2; m = 10 6 , M = 10 7 . SALMONELLA : n = 5, c = 1; m = 1

32. INSPECCIÓN DE HUEVOS

33. INSPECCIÓN DE HUEVOS LA PRINCIPAL ENFERMEDAD QUE SE PUEDE ADQUIRIR POR EL CONSUMO DE HUEVOS ES LA SALMONELOSIS. LA PRINCIPAL MEDIDA PREVENTIVA ES ERRADICAR LA SALMONELLA DE LAS EXPLOTACIONES AVÍCOLAS. EN EL HOGAR, CONSUMIR LOS HUEVOS BIEN COCIDOS Y NO PREPARAR MAYONESA CASERA.

34. INVASIÓN DEL HUEVO POR LA SALMONELLA

35. INSPECCIÓN DE HUEVOS EN LOS LOCALES DE ALIMENTOS USAR SOLAMENTE MAYONESA DE FÁBRICAS AUTORIZADAS. AQUELLAS PREPARACIONES QUE USAN HUEVOS CRUDOS DEBERÍAN PREFERIR AQUELLOS QUE PROVIENEN DE GRANJAS CERTIFICADAS LIBRES DE SALMONELLA .

36. INSPECCIÓN DE HUEVOS Flotan o entre el líquido Al fondo PRUEBA DE FLOTACIÓN Positiva No hay MOVILIDAD INTERNA Sucia, quebrada, colores anormales Limpia, brillante, seca, íntegra, color uniforme CÁSCARA ALTERADO APTO CARACTERÍSTICA

37. PRUEBA DE FLOTACIÓN ALTERADO APTO

38. INSPECCIÓN DE HUEVOS ¿ CUÁNTO DURA UN HUEVO FRESCO? VERANO : 4 – 5 SEMANAS INVIERNO : 6 – 8 SEMANAS.

39. INSPECCIÓN DE HUEVOS EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS LOS HUEVOS FRESCOS SE ANALIZAN MICROBIOLÓGICAMENTE: RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS : n = 5; c = 2 ; m = 10.000 Y M = 50.000. SALMONELLA : n = 5; c = 0; m = 0

40. INSPECCIÓN DE HUEVOS LOS HUEVOS PASTEURIZADOS, LÍQUIDOS, CONGELADOS O DESHIDRATADOS DEBEN CUMPLIR CON LOS MISMOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS QUE LOS HUEVOS FRESCOS.

41. INSPECCIÓN DE HUEVOS LA MAYONESA NO ADMITE PRESENCIA DE SALMONELLA , PERO SÍ DE ESTAFILOCOCOS CON UN m = 10 y M = 100 SI n = 5 y C = 1

42. FIN