Este documento describe el diagnóstico integral realizado al restaurante "María Bonita" en Colotlán, Jalisco. Se proporcionan detalles sobre la historia de la familia propietaria, la visión y misión del restaurante, y una descripción de los puestos y responsabilidades del personal. El objetivo es mejorar los procesos administrativos y la calidad del servicio en el restaurante.

1. Alimentación Institucional
Septiembre’09
RESTAURANT INTERVENCIÓN
“MARÍA
BONITA”
Salvador Escobedo - Karen Ramírez

2. 1 PRIMERA ETAPA: DIAGNÓSTICO INTEGRAL DEL
RESTAURANT MARÍA BONITA

3. SEGUNDA ETAPA: PRODUCCIÓN
2

4. TERCERA ETAPA: ALMACENES
3

5. CUARTA ETAPA: RESULTADOS
4

6. 1 PRIMERA ETAPA: DIAGNÓSTICO INTEGRAL DEL
RESTAURANT MARÍA BONITA
DATOS GENERALES:
• Nombre de la institución: Restaurant María Bonita.
• Fecha de inicio de las operaciones: 19/Diciembre/
2004
• Giro de la empresa: Servicios de Alimentos - Restaurant
• Número de personal:
o Administrativos: 1
o Operarios: 16

7. Historia de la empresa

8. La familia Gálvez Dávila, es una familia numerosa, típicamente colotlense,
formada por el Sr. Luis Gálvez Romero+, originario del rancho los Sotoles, Jalisco y la
señora María Guadalupe Dávila de Gálvez, quienes residieron en Colotlán hasta el año
de 1958, año en que decidieron emigrar a la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez, debido
a las limitadas posibilidades de desarrollo que les ofrecía el municipio, el Sr. Luis
Gálvez, quien había trabajado en los E.EU.U, en su paso constante por esa frontera,
encontró mejores posibilidades de desarrollo para el y sus hasta entonces seis hijos:
Arturo, Alfredo, Olivia, Enriqueta, Mario y Lupita. Los dos hijos menores, Luis Ángel y
Raimundo nacieron en Ciudad Juárez.
“Las veredas quitaran pero las querencias cuando”
La familia Gálvez Dávila nunca se desligo totalmente de Colotlán y
periódicamente venían a pasar sus vacaciones y visitar a familiares y amigos, de hecho
cada dos años la extensa familia Gálvez se reúne en lo que fuera el rancho de Sotoles,
que solo conserva en pie el edificio de la escuela y una capilla que entre todos ellos
construyeron recientemente. Aproximadamente 400 personas se reúnen en estas ruinas
para pasar un fin de semanacada dos años, en un evento que inicia con las presentación
de números artísticos previamente preparados en los diferentes lugares de residencia de
los múltiples integrantes de la familia Gálvez (Guadalajara, Tijuana, Cd. Juárez y otros
puntos del país y la Unión Americana).
“Si no me voy, me llevan”
La familia Gálvez Dávila tiene una larga tradición de comerciantes, en Ciudad
Juárez con una cadena de refaccionarias y otros negocios. En sus múltiples visitas a
Colotlán, Alfredo, el segundo de los hermanos, continuamente reflexionaba sobre la
posibilidad de quedarse a vivir en Colotlán, encontrando alguna opción productiva
viable, sin embargo antes de darse cuenta, se llegaba el termino infeliz en que debía
regresar a su trabajo cotidiano en Ciudad Juárez, sin lograr encontrar una posible
respuestasatisfactoria, por allí se dice no sin cierta razón de que uno es de donde le va a
uno bien, no obstanteel terruño donde uno nacey crece, esejamás se olvida.

9. “Todo cabe en un jarrito, sabiéndolo acomodar”
Como toda familia tradicional mexicana, la familia Gálvez Dávila, es una
familia numerosa, tan solo los hijos son ocho, y se si les sumamos sobrinos y nietos,
bien puede hablarse de una multitud, por ello todos los hermanos decidieron construir
una casa, en la cual poder pasar sus vacaciones con toda comodidad, pero al momento
de definir el proyecto y los presupuestosse dieron cuenta, de que habría de ser una casa
enorme, con un mínimo de diez habitaciones, la cual estaría la mayor parte del año
deshabitada. Por ello pensaron en construir un pequeño hotel, que pudiera mantenerse
abierto durante todo el año, y cuando la familia viniese de vacaciones, simplemente
reservar el número de habitaciones necesaria para su uso. Además en su estancia en el
pueblo notaron siempre una demanda insatisfecha de habitaciones, que bien podría el
hotel resolver o por lo menosayudar.
El proyecto de construcción de un hotel coincidió con la priorización de
necesidades para la región norte, que las autoridades tanto municipales como estatales
detectaron en eseaño, sin embargo las dimensionesdel proyecto planteadopor ellos, era
mucho mayor, y para hacer factible un proyecto de dichas magnitudes, gobierno del
estado se comprometió a apoyarlos con $800 000 pesos, para la instalación de los
servicios básicos y el ayuntamiento municipal, se comprometió a apoyar con
maquinaria para los trabajos iniciales.
“Nada se empieza hasta que se empieza”
Alfredo y Arturo Gálvez Dávila fueron los dos hermanos comisionados para
vigilar la buena marcha del proyecto, así que en septiembre de 2000 compraron una
superficie de 5 hectáreas para la construcción del hotel y otros proyectos. El Ing.
Alberto Cárdenas Jiménez, vino a poner la primera piedra de este proyecto. Así en
octubre y noviembre se limpio el terreno y se construyo la plataforma y en el mes de
diciembre inicio la construcción de la obra.
“A toda máquina”

10. El proyecto total consta de 162 habitaciones divididas en dos edificios con tres
niveles cada uno, que albergaran 158 habitacionesde 4 o 5 estrellas y 4 suites. Un tercer
edificio que albergara la recepción, un centro comercial, dos restaurantes y un espacio
para juegos infantiles. En el cuarto edificio se ubicaran los comedores ejecutivos, las
salas de conferencias, las salas de eventos sociales, una sale de eventos infantiles, un
cine y un teatro pequeño.
“No que no se podía”
El estilo del Hotel Hacienda de los Gálvez combina el estilo modernista y el
rustico, para que sus visitantesdisfruten de una estancia confortable, pero también de un
ambiente agradable y provinciano. De los dos restaurantes proyectados, por lo menos
uno se encuentra ya en funciones. El “Restaurante María Bonita” , el cual no sin
dificultades se ha venido a constituir en una importante opción para los exigentes
paladares colotlenses y el hermoso y amplio salón alberga en su cúpula una de las
grandes obras murales de Ricardo Urista: “Galope de ponéis al atardecer” y en el
exterior del restaurante se encuentra una obra escultórica de Raúl Serrano Arenas: “La
Ronda”Alfredo Gálvez Dávila y su hermano Arturo se han comprometido en cuerpo y
alma para que el servicio en el Hotel Hacienda de los Gálvez sea de primerísima
calidad, y de que el personal del mismo este perfectamente capacitado para brindar un
servicio de primer nivel, a la altura de las exigencias de los clientes nacionales e
internacionales que se hospedanaquí.
“No te arrugues cuero viejo, que te quiero pa’ tambora”
Alfredo Gálvez Dávila, manifiesta su total confianza y compromiso para con la
región, y lo demuestracon una inversión de 1,500,000 dólares, que ha dado empleo a un
importante número de personas del municipio. Además señala la necesidad de que los
capitalistas colotlenses se decidan y tomen su ejemplo, para retomar la iniciativa en un
mercado regional en el que se ha perdido importancia y representatividad, así como
evitar la presencia de inversionistas sin escrúpulos y voraces, que despojan sin
misericordia a los colotlensescon servicios de dudosacalidad y costosexcesivos.
“Arriba y adelante”

11. Colotlán con un Hotel de las magnitudes del Hotel Hacienda de los Gálvez, con
el Campus Universitario, el aeropuerto regional, La Unidad Regional de Servicios del
Estado se encuentra en un momento inmejorable de su historia, para retomar el
liderazgo a nivel regional en muchasáreasde la actividad institucional y económica, por
ello el empresario Alfredo Gálvez Dávila señala en forma insistente la necesidad de que
nos organicemos y unamos solidariamente nuestras fuerzas en un proyecto común que
redunde en el beneficio de todos los colotlenses. En este sentido no ha dejado en los
últimos anos de apoyar con todo al desarrollo de Colotlán, innovando en diferentes
aéreasy promocionando diferentestipos de eventos: Alfredo Gálvez se ha convertido en
uno de los principales puntales para el desarrollo turístico de la región, introduciendo
los viajes turísticos por toda la región, apoyando la actividad turística regional, con la
formación del consejo para el desarrollo turístico de la Zona Norte de Jalisco,
organismo del cual es actualmente presidente y bajo su dirección se ha desarrollado la
primer pagina web promocionando el turismo en los diez municipios de la región.
Además próximamente se realizara un certamen regional de belleza donde participaran
las mujeres más hermosas de la Zona Norte. Con anterioridad había apoyado el
desarrollo de otros certámenesde belleza de nivel estatal, con excelentesresultadosy en
el marco de su propio hotel.
“Primero, lo primero”
Existen varios proyectos más que la familia Gálvez Dávila planea aterrizar en
Colotlán, entre ellos se encuentra un parque de diversiones y un club deportivo, con
canchasde futbol, básquet ball, tennis y probablementeuna cancha de golf, sin embargo
todos estos proyectos tendrán que esperar el éxito del proyecto inicial, El Hotel
Hacienda de los Gálvez.

12. LIDERAZGO
a) Mencione el nivel de escolaridad y experiencia del Director/gerente
b) Describa la forma como el Director/gerentevisualiza, concibe a la empresa
PROPUESTAS:
Visión:

13. Al 2010 Somos el Restaurant líder que brinda la mayor calidad en alimentos de la
región, con un excelente servicio, las mejores instalaciones para cada consumidor y las
mejorescondiciones para el procesamiento de alimentos.
Misión:
Somos un Restaurant que brinda servicios y productos de calidad, proporcionando un
ambiente de unión a nuestros parroquianos a través de nuestros inigualables sabores en
platillos, por medio de investigación y elaboración de alimentos exquisitos y saludables.
Nuestro principal objetivo es proporcionar un rediseño organizacional al restaurant María
Bonita con la finalidad de mejorar sus procesos administrativos y maximizar la calidad en el
servicio.
c) ¿Están difundidos y entendidos al resto de la organización?
d) ¿Cuáles son los valores de la institución? ¿Están por escrito?
RECURSOS HUMANOS
Se menciona a continuación la descripción de los puestos que existen
actualmente en el cuerpo del personal del Restaurant María Bonita, donde se muestran
los procesos de trabajo de cada empleado, los cuales se considerar como los objetivos
que deben cumplir cada uno para conseguir el objetivo principal, es decir, si estos
procesosse llevan a cabo conforme a como se muestran, se logrará ejercer un control y
una buena dirección de la empresa para alcanzar los objetivos propuestos sobre la
Misión y Visión.
Descripción de Puestos:
NOMBRE DEL PUESTO: Gerente de FUNCIONES Y RESPONSABILIDAD DEL
Restaurant HOTEL: Levantar inventarios, Control de
existencias de inventario, Registro de entradas,

14. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES: Fijar Registro de salidas, Supervisar el área de
objetivos. Apoyo a dirección, Coordinación almacenamiento, Almacenar los artículos,
personal, Supervisión personal, Elaboración de Compras foráneas, Verificación de artículos
reportes, Manejo de personal, Pago de nomina, solicitados, Solicitar cotizaciones,
Capacitar al personal, Supervisión de cortes de
caja, Elaboración y control de archivos, • Jefe inmediato:
Coordinarse con otros departamentos, Crear buena
imagen, Supervisar condiciones climáticas, • Olga Linda Ríos Esparza
Estadística cuando sea requerida, Pago a (RestauranteMaría Bonita)
proveedores, Cobranza a cliente, Control y
programación de pagos, Organizar y controlar
• Rosario Lares Valenzuela
(Hotel)
archivos.
NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de Cocina NOMBRE DEL PUESTO: Auxiliar de Cocina
NOMBRE DEL PERSONAL: Silvia Carrillo y NOMBRE DEL PERSONAL: Olga Jara Gódina,
María Guadalupe Márquez Mayra Duran Rodríguez, Delia Martínez, Cecilia
Sandoval y Inés Alejo Gódina
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
Platillos, Carne, Platillos y guarniciones, Salsa, FUNCIONES Y RESPOONSABILIDADES:
Salsa del día, Supervisar inventarios, Supervisar Preparación de guarniciones, Preparación de
instalaciones de la cocina, Decoración de postres, alimentos, Higiene en las instalaciones, Control de
Supervisar alimentos, Supervisar al personal de cristalería, Administración de alimentos,
higiene, Apoyar en la gerencia, Responsable de la Refrigerar los alimentos, Al pendiente de cualquier
cocina, Jefe de inmediato. faltante, Vigilar constantemente, Instalaciones
limpias, Condiciones de higiene, Atención al
cliente, Buena disciplina.
Jefe de inmediato: Ansurio Bañuelos de la Cruz/o
María Gpe. Márquez Flores
NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de Meseros NOMBRE DEL PUESTO: Mesero
NOMBRE DEL PERSONAL: Jesús Pérez NOMBRE DEL PERSONAL: Jesús Pérez
González González , Héctor García Gálvez, Nicanor Campos
Vargas, Marcelo Eduardo Arteaga y Arturo
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES: Salazar Mendoza.
Coordinación del personal, Supervisar al personal,
Supervisar a la barra, Apoyo a gerencia, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
Supervisar la higiene, Actitud al cliente, Mejora en Cliente, Servicio, Atención, Higiene en las mesas,
servicio, Supervisión de disciplina. Servicio disponible y limpio, Tirar la basura,
Pendiente hacia la barra, Servicio adecuado,
Orden en la bodega, Cuenta al cliente, Inventario
de bebidas, Limpieza, Higiene en los baños,
Requerimientos de cliente, Buena imagen,
Administración de alimentos.
Jefe de inmediato: JesúsPérez González
NOMBRE DEL PUESTO: Limpieza y auxiliar NOMBRE DEL PUESTO: Cajera
de cocina
NOMBRE DEL PERSONAL: Mariela Haro Flores
NOMBRE DEL PERSONAL: Inés Rosalía Alejo
Gódina FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
Responsable de la cuenta totalizada, Control de
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES: entradas-salidas de efectivo, Conciliar corte de
Lavado de cristalería y utensilios, Aseo de las caja, Conciliar comandas cobranzas, Control y
instalaciones, Control de cristalería, Aseo del registro de ventas, Buena actitud y presentación,

15. restaurant, Apoyo cuando sea requerido, Pendiente Supervisión de imágenes generales, Auxiliar a la
a la higiene, Presentarseen buenas condiciones de gerencia en el control de cuentas.
higiene,Buena disciplina.
Jefe de inmediato: Olga Linda Ríos Esparza
Jefe de inmediato: Ma. Gpe. Márquez
NOMBRE DEL PUESTO: Encargado de
inventarios de restaurante y hotel
Encargado d acondicionar los lugares de los
servicios Contratados.
NOMBRE DEL PERSONAL: José Antonio
García Gálvez
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
Levantar inventarios, Control de existencia de
inventarios, Registro de entradas bebidas,
alimentos, Registro de salidas bebidas, alimentos,
Supervisión de inventarios-almacenamiento,
Almacenar y refrigerar alimentos, Lista de
artículos compras foráneas, Verificar artículos
solicitados, Solicitar cotizaciones,
Acondicionamiento de lugares.
Los procesos de trabajo ayudaran a la empresa a contar con una estructuración
de lo que se debe hacer y cómo se debe hacer para facilitar las funciones de sus
trabajadoresy de esta forma evitar tantasexplicacionesde los procesosque se les hacen
a los nuevos empleados.
El proceso de trabajo que hemos analizado es adecuado para las funciones del
restauran y es indispensable ejercer normas para que estos procesos sean rutinarios o
mejoresde manera que no se pierda la calidad por no lleva a cabo lo procedimientos.
Estos procesos están elaborados conforme al puesto que desempeñan cada
persona el cual deben de seguir conforme a los pasospara evitar las fugas de energía, ya
que estospasosson los adecuadospara el seguimiento adecuadode las actividadesen el
procesode producción de los productos y servicios.
Cuando el empleado cumpla con todas las característica que describen su puesto
en el tiempo establecido o antes se le considerara u empleado eficaz y eficiente en su
trabajo y esees el objetivo que se desealograr, con los procesosde trabajo.

16. Tecnología usada
Se utilizaran las tecnologías más sofisticadas y modernas para el mejoramiento
de las actividades en reducción de posibles costos, estas tecnologías que utilizaremos
son herramientas que ayudarán a cualquier empresa a administrar sus tiempos de
manera que se puedan utilizar el tiempo restante para la elaboración de otras
actividades.
La tecnología que se utilizara es una computadora con un Software de control
donde se facilite el uso de inventarios para organizar la materia prima o los productos
o servicios, control de personal; cuantas personas dependen de nosotros, control de
horarios; verificar que las entradasy salidas de los trabajadoressean correspondientesy
adecuadas de manera que los trabajadores se sientan motivados en su trabajo y evitar
fugas de tiempo, control de actividades; en esta parte se tendrá una estructura de todas
las actividades de la organización para verificar las posibles fallas y eliminar las que no
sea útiles o simplemente facilitar la coordinación de estasactividadesde la manera más
factible posible, entre otros.
Se van a utilizar programa como STOCS que en español es igual que
inventarios virtuales que funcionaran como tarjetas de almacén para registra los
alimentos, las mercancías y la materia prima del restaurant, Admincontrolplus; su
función es ayudar a el control de clientes, vendedores, proveedores, productos ente
otras funciones que facilitaran la coordinación y control de estossin tanto papeleo, entre
otros programas que siempre ayudaran al mejoramiento de le organización de las
funciones de la empresay serás fuerte que la competencia por éstas nuevas tecnologías
innovadoras.

17. Nivel de escolaridad del personal:

18. Nombre Eda Escolarida Puest Capacitació Test de Recono De que manera Seguro Tiempo Sugerencias
d d o n desempeñ cimient social en la
o o empres
laboral a
Cecilia Secundar Cocin No. Pero No No. Si Días de A los 3 10 Alguna
Sandoval
24
ia era le le descanso meses meses manera de
gustaría gustarí pagados se supervisió
a otorga n externa
al a la
trabajad empresa
or. Pero
sigue
sin
entrega
r.
Nicanor
Campos
27 Primaria Mese 1 vez, Juntas No Aumento de Si 4 Bien
ro hace un mensuale sueldo años
año. s
Marcelo Preparat Mese Si. ¿Cómo Pláticas No Utilidades Si 2 Que
Eduardo
18
Arteaga oria ro aprender entre años cuenten
Pérez incomple a dar un compañe 3 con
ta 2do. buen ros. meses inspector
Semestr servicio? Memorán de trabajo
e dum
Inés
Rosalía
22
Secundaria terminada
Aux. Si, sobre Juntas No Aumento de Si 2 Que todos
de descripció con jefe sueldo años trabajen
cocin n de de 6 igual. Le
a puestos. departam meses gustarían
ento visitas
domiciliari
as.
Héctor
miguel
23 Universi Mese Excelenci No. Si le No Aumento de Si 5 Que se
García
dad ro a en el gustaría sueldo años construya
Gálvez terminad servicio. el puente
a. Lic. En Turismo y
administ relacione
ración s
humanas
Jesús Secundar Capit Excelenci Si. Si Económicame si 5 Que se
Pérez
35 construya el
González ia án de a en Reunión nte años puente. Que
terminad mese servicio. mensual sean
a ros Turismo. con jefes pacientes los
compañeros
SECTUR de de trabajo.
departam
ento
Alma
Delia Estudian Aux. No. Juntas Si. Motivación al no 11 Reconstru
Martínez 22 te nivel de Descripci mensuale Remu empleado. meses cción del
licenciat cocin ón de s. Le neraci puente
ura 2do a puestos. gustaría ón. 1
semestre alguna sola
de presentac vez
administ ión
ración de gastronó
empresa mica.
s
Daniel
Velazqu
21 li. en Mese No. Trato No. Si le No. Motivacional. Aún sin 6 Reconstru
ez
ingenierí ro al cliente gustaría Reconocimien tramitar meses cción del
Medina a to. Paquetes 3 días. puente.
telemáti de comidas Un buzón
ca 7mo para dos de
semestre personas. sugerencia
s y quejas
Hugo Preparat Cajer Ámbito No. Si le No Reconocimien No 7 Todo bien.
Mota de
19
León oria o administr gustaría to meses
terminad ativo
a
Mayra Secundar Jefa Excelenci No. Si le No Reconocimien Si 2 Más
Duran
27
Rodrígue ia de a en gustaría to. Empleado años comunicac
z terminad cocin servicio. del mes por 1 mes ión Jefe-
a a Turismo. departament Empleado.
SECTUR o. Tomar más
en cuenta a
los
trabajadores

19. Lista de limpieza:

20. Rol de descansos:
ANALISIS DE LA INFORMACIÓN
a) Indique cómo se analiza y utiliza los datos e información de las operaciones
claves de la organización y la forma como se traducen en indicadores,
mediciones, manejo de información y toma de decisiones.
Se basan en la observación del desempeñolaboral, entre los mismos empleados.
b) Se aplica algún sistema de aseguramiento, calidad e higiene en el área de
servicios de alimentos (HACCP, ISO, NOM 093 entre otros)

21. NOM 093. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION
DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
FIJOS
c) Lo conocen, han recibido capacitación, asesoría.
Si, por parte de la Secretaria de Turismo del Estado de Jalisco.
d) Han recibido visitas por parte de salubridad o alguna otra institución.
Si, por parte de Salubridad, aplicando el apéndice verificativo de la NOM 093.
Análisis DOFA
Identificación de la problemática:
− Diseño organizacional inadecuado.
− Administración deficiente.
− Comunicación interna inadecuada.
− Documentos de procesos no actualizados.
− Puede mejorar los procesos.
− Falta de procesos eficaces.
− Calidad en el servicio y producto.

22. Alimentación institucional
Bitácora de Actividades
Nombre de la Institución Proyecto Fecha
Diagnóstico, Asesoría,
Recomendaciones para mejorar los
Procesos Administrativos y calidad
en la Administración de los Servicios 11-11-09
Restaurant María Bonita
de Alimentos.
Nombre del Alumno Actividades realizadas
Toma de fotografías
Inspección de las instalaciones
Anotación de observaciones:
Apariencia del lugar: Muy Bien.
Escobedo Ramos Salvador
(existe un aparato electrónico que no funciona y que no
da un buen aspecto, (ref
rigerador))
Entrevista con Ana Luisa, Administradora del lugar y
consenso para las fechas de actualización del personal del
Ramírez Becerra Ana Karen restaurant.
Recopilación de datos del restaurant.
Nombre del Alumno Actividades por realizar
Escobedo Ramos Salvador Plan de acción para mejorar la apariencia del lugar.
Preparación del material de apoyo para la plática del
Ramírez Becerra Ana Karen
16 de noviembre de 2009.
Nombre y firma Nombre, firma y sello.
LN Carmen Beatriz Jiménez Ruiz Ana Luisa

23. 5 QUINTA ETAPA: INDICADORES DE DESEMPEÑO

24. 5 QUINTA ETAPA: INDICADORES DE DESEMPEÑO
“LOS INDICADORES DE DESEMPEÑO SON UTILIZADOS PARA MONITOREAR EL DESEMPEÑO
OPERATIVO Y LOS FACTORES CLAVE DE ÉXITO DE LOS PROCESOS O ACTIVIDADES EN UNA
ORGANIZACIÓN”.
Los indicadores que se han utilizado para medir el desempeño de la
empresa son: Brainstorming, Diagrama Causa-Efecto, Listas de
Verificación, Entrevistas, Fotografías del “antes” y “después”.
− Relevante o útil para la toma de decisiones.
− Verificable; que se pueden comprobar mediante información
confiable.
− Justificable con relación a su costo-beneficio.
− Y en diferentes momentos.
− Fácil de interpretar; a fin de facilitar su uso en el caso de no
expertos en el área específica.

25. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de
malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.
Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación. Envases de alimentos limpios e
íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con
fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos
los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica
el funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada
alimento.
Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros).
Refrigeradores máximo 4°C, congeladores -18°C.
Almacenamiento:
− Área seca y limpia. Ventilada e iluminada.
− Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
− Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
− Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia
de oxidación y/o descarapelamiento.
− Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
− Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo
A).
− Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
− Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.
− Envases íntegros.
o Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y
separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en área
específica y marcada para productos rechazados.
Manejo de sustancias químicas:
− Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.
− Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los
alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo
almacén.
− Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control
estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas
en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

26. Refrigeración:
− Alimentos dentro del refrigerador
máximo a 4°C.
− Termómetro limpio, visible y
funcionando.
− Charolas de superficie inerte o rejillas
limpias y en buen estado.
− Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y en buen estado.
− Sistema establecido de PEPS
(alimentos fechados y etiquetados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
− Puertas limpias y empaques en buen estado.
− Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
− Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
− Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
Cámara de refrigeración:
− Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
− Termómetro limpio, visible y funcionando.
− Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
− Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores.
Focos con protección.
− Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo, para su adecuada rotación.
− Puertas limpias y empaques en buen estado.
− Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.
− Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
− Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no
conforme.
− Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
− Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
Congeladores:
− La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C.
− Termómetro limpio, visible y funcionando.
− Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
− Puertas limpias y empaques en buen estado.
− Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.

27. − Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que
el proceso sea completo para su adecuada rotación.
− De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia
prima.
− Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
− Temperatura de helados mínimo a -14°C.
− Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
− Se llevan registro de temperaturas de las unidades.
Cámara de congelación:
− Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a
-18°C.
− Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
− Termómetro limpio, visible y funcionando.
− Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo, para su adecuada rotación.
− Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
− Puertas limpias y empaques en buen estado.
− Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado.
− Ausencia de olores.
− Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de productos de
rechazo.
− Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
− Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.
Área de cocina:
− Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios.
− Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
− Focos y fuentes de luz con protección.
− Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado,
lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en
contacto con alimentos.
− Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes
sin cochambre y en buen estado.
− Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen
estado.
− Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
− En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o yuberias en alto
deben estar libres de goteos.
− Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo. No se permiten tablas de
− madera.

28. − Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
− Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que
para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con
productos específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría de Salud, o
mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo
menos durante medio minuto.
− Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos
preparados.
− Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de
alimentos.
− Carros de servicio limpios y en buen estado.
− Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
− Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
− Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
− Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
− Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las que especifica el
− proveedor.
− Escamocheo previo al lavado de la loza.
− Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina.
− La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
− Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a
temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que
cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros y
exclusivos para ese fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño
suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por
trapos limpios y secos una vez mojados.
− Entrepaños, gavetas y repisas limpias.
− Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos equipada con:
jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o
secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
− Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no
estén en uso.
− Se cuenta con programa de limpieza.
Preparación de alimentos:
− El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la
siguiente manera: se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos
pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos
de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la
Secretaría de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del
fabricante.
− Se planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno
de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte del

29. proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua
potable, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
− No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de los
establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo
crudo deberán especificar el la carta o menú que el paltillo se sirve bajo
consideración del consumidor y el riesgo que
− esto implica.
− La mayonesa que se emplea para la preparación de los alimentos son las
industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso
de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la
carta o menú y el
− riesgo que esto implica.
− Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15
segundos mínimo, aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo y el
restote los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
− Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna
mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
− Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un
proceso de enfriamiento rápido.
− Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con los
alimentos tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
− El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
− En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se
los
− cambia después de cada interrupción de actividad.
Área de servicio:
− Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
− Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de
− 60°C.
− Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de
− iniciar el servicio.
− Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
Agua y hielo:
− Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
− Registros e control de cloro residual en agua de suministro.
− Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
− Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.
− Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.
Servicios sanitarios para empleados:

30. − Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, toallas
de papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura
provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro
dispositivo que evita el contacto directo y se vacía frecuentemente.
− Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de
− laberinto.
− Cuenta con vestidores y lockers para el personal.
Manejo de basura:
− Área general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos.
− Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plástico según el
caso.
Control de plagas:
− Ausencia de plagas.
− Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con
Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa
de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los últimos tres
meses.
Personal:
− Apariencia pulcra.
− Uniforme limpio y completo
− Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
− Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.
− El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutaneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
− El personal no utiliza joyas ni adornos.
Bar
− Área limpia.
− Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.
− No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los
consumidores.
− Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de
la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
− Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las
bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.

31. LISTA DE VERIFICACIÓN
(NMX-F-605-NORMEX-2000)
Esta Lista de Verificación es idéntica a la publicada en la Norma Mexicana vigente a partir del 23 de mayo de 2001. Los
aspectos a evaluar, denominados estándares, son en total 122, de los cuales 22 son Requisitos Críticos y 100 son
Requisitos No Críticos. Para obtener el Distintivo “H”, se deben cumplir al menos el 90% de los Requisitos No Críticos y
el 100% de los Requisitos Críticos (en negritas y con *). La Lista de Verificación aquí publicada tiene fines solamente
informativos, el único resultado válido para ser recomendado a obtener el Distintivo “H” es el que se dictamina por un
Organismo de Certificación (Verificador) Aprobado por la SECTUR. Si desea los datos de dichos Organismos Aprobados,
favor de comunicarse a la Secretaría de Turismo Federal con la Ing. Elizabeth Contreras Linares al teléfono: (01)
5254-1241. Directora del Programa “H” de la SECTUR.
CUMPLE
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
SI NO NA
a) 1. Área de recepción limpia
2. Pisos, paredes y techos en buen estado
3. Ausencia de malos olores
4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o
materia extraña, con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se
caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros
3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las
características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados
máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C
CUMPLE
2. ALMACENAMIENTO
SI NO NA
a) 1. Área seca y limpia
2. Ventilada
3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios
2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.
Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos,
teniendo para ello un área específica y marcada para productos rechazados.
CUMPLE
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
SI NO NA
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina
Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en el uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.
4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

32. 4. REFRIGERACIÓN CUMPLE
4.1 Refrigeradores SI NO NA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados (Apéndice normativo A)
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
4. REFRIGERACIÓN CUMPLE
4.2 Cámaras de Refrigeración SI NO NA
*a) Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
Ausencia de malos olores
Focos con protección
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos,
pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓN CUMPLE
5.1 Congeladores SI NO NA
*a) Temperatura de los alimentos a -18 °C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
g) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y materia prima
Están tapados
En recipientes adecuados
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
h) Temperaturas de helados: mínimo a –14°C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5. CONGELACIÓN CUMPLE
5.2 Cámaras de Congelación SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c) Termómetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.

33. e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias
2. En buen estado
3. Ausencia de malos olores.
h) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos,
pudiendo tener para ello un área de producto de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
CUMPLE
6. ÁREA DE COCINA
SI NO NA
a) 1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas
2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y
similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al
final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
d) Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en
buen estado.
e) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado.
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, están libres de goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo.
No se permiten tablas de madera.
i) Sólo se emplean utensilios de superficie inerte.
*j) Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos
cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin
aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C
por lo menos durante medio minuto.
k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.
n) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
q) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
r) Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las especificadas por el proveedor.
s) Eliminan escamocha previo al lavado de loza.
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la máquina.
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4
w) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*x) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con:
1. 1. Jabón antibacteriano
2. 2. Cepillo en solución desinfectante
3. 3. Toallas desechables o secador de aire
4. 4. Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro
dispositivo que evite el contacto directo.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso.
p) Se cuenta con programa de limpieza.
CUMPLE
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SI NO NA

34. *a) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera:
Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños.
Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente.
Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso
siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de:
a.- refrigeración
b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento
c.- como parte del proceso de cocción
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura no máxima
de 20°C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo
crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del
consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin
de asegurar que no implican un riesgo a la salud.
En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o
menú y el riesgo que esto implica.
e) Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo,
aves o carnes rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63°C por
15 segundos mínimo.
f) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15
segundos mínimo.
g) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se somenten a un proceso de
enfriamiento rápido
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian después
de cada interrupción de actividad.
CUMPLE
8. ÁREA DE SERVICIO
SI NO NA
*a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio.
d) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
CUMPLE
9. AGUA Y HIELO
SI NO NA
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
b) Registros de control de cloro residual en agua de suministro.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
d) Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.
CUMPLE
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
SI NO NA
a) Cuentan con:
Agua corriente
Jabón líquido antibacteriano
Papel desechable o secadora de aire
Papel sanitario
Bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que
evite el contacto directo y vaciados frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistemas de laberinto.
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.
CUMPLE
11. MANEJO DE LA BASURA
SI NO NA
a) Área general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.
b) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso)

35. CUMPLE
12. CONTROL DE PLAGAS
SI NO NA
*a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando:
1. 1. Licencia federal sanitaria
2. 2. Hojas de seguridad del producto utilizado
3. 3. Programa de control de plagas
4. 4. Registros que amparan el servicio durante los últimos 3 meses
CUMPLE
13. PERSONAL
SI NO NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el
área de preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).
CUMPLE
14. BAR
SI NO NA
a) Área limpia
b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores
d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman
para lavarlas y desinfectarlas.
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan,
enjuagan y desinfectan.
NOTA IMPORTANTE: Si desea consultar la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2000, deberá adquirirla directamente con el Organismo de
Normalización, los teléfonos a los que pueden llamar para solicitar
informes y costo son: (01) 5565.8599 y 5390.4152

36. Checando el almacén. Inventario.