El documento describe la organización del personal en un restaurante, incluyendo las brigadas de cocina y sala. La brigada de cocina está compuesta por un chef ejecutivo y varios chefs especializados en diferentes áreas culinarias. La brigada de sala incluye roles como maître, capitanes, meseros y aprendices. También se destacan la importancia de la higiene personal y las aptitudes requeridas por el personal como responsabilidad y atención al cliente.

1. CAPITULO 1: PERSONAL DE SERVICIO Brigada de cocina Brigada de servicio Uniforme de servicio Aptitud personal de servicio Apariencia personal de servicio

2. Capitulo1:Personal de servicio En los establecimientos pequeños, los mesoneros o azafatas trabajan solos, y en locales algo mayores son ayudados por un ayudante. En los restaurantes medios, existe un equipo compuesto por maître, capitanes, mesoneros, ayudantes y aprendiz

4. Chef de cocina: es el que dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos los platos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos.

5. El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboración de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.Brigada de cocina

7. El Rotisseur se encarga de la preparación de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando también las guarniciones que acompañan a los platos, especialmente friturasBrigada de cocina

9. El Entremetier confecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.

10. El Pastelero confecciona la repostería, y en algunos establecimientos también hace pan; el Panaderoelabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con la ventaja de ofrecer al cliente el pan recién hecho.BRIGADA DE COCINA

11. DIRECTOR DEL RESTAURANTE CHEF EJECUTIVO CHEF SAUCIER (SALSERO CHEF GARDE MANGER (PANTRY) BRIGADA DE COCINA FRANCESA CHEF ROTISSEUR CHEF PASTICIER CHEF POTTAGER CHEF ENTREMETIER CHEF PANADERO AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ

12. DIRECTOR DEL RESTURANTE CHEF EJECUTIVO SOUS CHEF CHEF DE SALSAS CHEF DE PANTRY CHEF DE PARTIDA CHEF PASTELERO CHEF CARNICERO BRIGADA DE COCINA DE FUNCIONES Cocinero 1era AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE Cocinero 2da APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ APRENDIZ Cocinero 3era AYUDANTE APRENDIZ

14. En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Terceray el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, con su personal, de fregar y lavar la batería de cocina, placas y demás menajes propios de esta sección, contribuyendo además de la limpieza de la misma.

16. El trabajo de mantenimiento y conservación de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencería, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; en este caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.

17. En los Restaurantes suele haber un Aparcador, que es el encargado de los vehículos de los clientes y un Portero que, resguarda la entrada, suele avisar a los clientes de las llamadas telefónicas, y presta cualquier servicio que se solicita fuera del establecimiento. La Anfitrionada la bienvenida, ayuda a los clientes a ubicarse en sus asientos, y cuida de que los servicios sanitarios estén en perfecto estado y despide a los clientesBRIGADA DE COCINA

19. Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado, gris y negro, y corbatín.

20. Ha de tener también sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal, encargándose también de las relaciones con la cocina.

21. Segundo Maître: se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al maître en caso de ausencia.BRIGADA DE SALA

23. . Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante que está a sus órdenes.BRIGADA DE SALA

25. El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el del ayudante. BRIGADA DE SALA

27. El Barman: por su parte se encarga de la barra, por lo que debe poseer los conocimientos necesarios para la elaboración de aperitivos y servicios de licores. El ayudante de bar, ayuda al bartendersBRIGADA DE SALA

28. HOSTESS SUMILLER BRIGADA AMERICANA

30. DEMICHEF O AYUDANTE DE RANGO

31. JEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE TRINCHE APRENDIZ

32. DIRECTOR DEL RESTAURANTE MAITRE HOSTESS SUMILLER CAPITAN DE MESONERO BRIGADA DE FUNCIONES MESONERO (PAN, AGUA Y MANTEQUILLA) MESONERO (DESBARAZAR) MESONERO (SERVIR BEBIDAS) MESONERO (MONTAJE) MESONERO (MISE EN PLACE) AYUDANTE APRENDIZ

34. Tienen que permitir la agilidad de movimientos por lo que no deben ser estrechos o ajustados. Es importante que el tejido usado sea de buena calidad, fácil de lavar y que no se deteriore con rapidez. Para evitar la transpiración es aconsejable el uso de camiseta corta, que evita también el tener que cambiarse de uniforme con demasiada frecuencia. Es conveniente que los pantalones tengan talle alto, pues ello impide, si se usa chaquetilla francesa, que al agacharse se vea la camisa. Los zapatos serán de color negro, sin adornos; los calcetines, de hilo negro.UNIFORMES

36. El pelo se debe llevar siempre recogido, en caso de tenerlo largo, para evitar que obstaculice el servicio y pueda molestar al cliente. No se utilizará objetos de bisutería llamativos o estridentes. En cuanto a los zapatos, es conveniente que sean oscuros y con poco tacón, tanto para facilitar la estabilidad en el transporte de fuentes, platos, etc., como para disminuir el lógico cansancio. Las medias se escogerán de color discreto.UNIFORMES

37. APTITUDES DEL PERSONALY EL HIGIENE Todo personal que trabaja en Restaurante tiene como fin “rendir un buen servicio al cliente”. Para alcanzarlo se requiere unas determinadas aptitudes, tanto físicas como profesionales y éticas. La preparación física puede parecer poco importante, pero es conveniente adquirir la destreza necesaria para soportar peso en los brazos y para permanecer de pie mucho tiempo sin que el cuerpo busque apoyo. Debe prestarse atención, igualmente, a la salud e higiene personal, y en especial a la limpieza de uñas y dentadura, para evitar en todo momento los malos olores. No se fumara durante el trabajo.

38. En cuanto a las cualidades profesionales, las más destacadas son la responsabilidad, puntualidad y compañerismo, sentir interés por la profesión, con afán de superación y de ampliación de nuevos conocimientos. La atención al cliente se hará siempre con educación, amabilidad y simpatía, teniendo presente en todo momento el carácter de la persona a la que se atiende. La ética profesional llevará a cultivar la honradez personal, para tenerla después con los compañeros y con los clientes; el compañerismo se demuestra a través de múltiples facetas, una de ellas transmitiendo los conocimientos que faciliten el trabajo de los demás y evitando todo aquello que pueda ser ocasión de discordia o rencillas; y, por ultimo, la discreción, para no escuchar conversaciones, y mucho menos comentarlas con otras personas. ACTITUDES DEL PERSONAL