El documento describe la historia y proceso de producción del cacao y el chocolate. Los aztecas creían que el dios Quetzacoatl les dio la semilla del cacao. El cacao crece en climas tropicales húmedos y su fruto contiene entre 30-40 semillas. Las semillas se cosechan, fermentan, secan y muelen para producir pasta de cacao, manteca de cacao y otros derivados como el chocolate.
El chocolate en la repostería y pasteleríaazconalauran
Se presentan una serie de delicias que se pueden realizar con chocolate para acompañar una buena comida, un cafe, una bebida refrescante. Una serie de recetas que representan la actividad que se desarrolla dentro del campo de la pasteleria.
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1. CHOCOLATE
“ Un placer irresistible”
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
2. Historia del chocolate
x Los Indios Aztecas creián en
Quetzacoatl , dios que les habría
dado la semilla del CACAO.
x En el año 1502 ,Colon visita la isla
de Guanajo y se le obsequia
CACAO.
x En el año 1519 , Hernán Cortés
conquista México, y es confundido
por Quetzacoalt.
x Carl von Linne ( Botánico) otorga
el nombre de “theobroma cacao” al
árbol del cacao que significa
manjar de los dioses.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
3. Características del árbol del cacao y
su fruto.
x Clima templado húmedo
x Mide 6 mts. de altura
x Edad productiva comienza
a los 3 años hasta los 20
años.
x Mazorcas miden 30 cm.
de largo x 12 de ancho.
x 30-40 semillas
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
4. FABRICACIONR E C O L E C C IÓ N
E X T R A C C IÓ N
F E R M E N T A C IÓ N
L A V A D O
S E C A D O
S E L E C C IO N Y L IM P IE Z A
T O S T A D O
D E S C A S C A R IL L A D O
T R IT U R A D O
A L C A L IN IZ A C IÓ N
P R E N S A D O
P A S T A D E C A C A O
M A N T E C A D E C A C A O T O R T A D E C A C A O
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
5. Recolección
x Se realiza a mano
con machete o con
picas especiales para
las mazorcas que se
encuentran en las
ramas más altas.
Estas “piñas” son
almacenadas y luego
partidas.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
6. Extracción
x Con la ayuda de un
machete se abren las
mazorcas y de su interior
se retiran las habas que
están recubiertas de una
pasta blanquecina y
untuosa.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
7. Fermentación
x Varía de acuerdo al tipo
de plantación :
x Si es grande, las habas se
fermentan en grandes
cubetas tapadas a 50°C.
x Si es pequeña, las habas se
depositan en sacos
tapados con hojas de
plátano.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
8. Lavado
x Las habas una vez fermentadas se
desprenden de gran parte de la pulpa que la
rodea.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
9. Secado
x Extendiendo el cacao
sobre superficies se
procede a secar al sol o
por métodos mecánicos,
la humedad final debe ser
inferior a un 8%. En esta
etapa las semillas se
tornan quebradizas, se
envasan y se despachan a
las fábricas.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
10. Selección y limpieza
Se selecciona de acuerdo a :
x Tamaño
x Color
x Tipo de cáscara
x Se limpia de impurezas
y agentes extraños.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
11. Tostado
x En esta etapa se
desarrolla el aroma
que encierra en su
interior, se realiza a
una temperatura de
130°C muy lentamente.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
12. Descascarillado
x Por medio de unas
máquinas especiales
se procede a retirar la
cáscara, y se deja en
óptimas condiciones
para ser pasado por el
“molino”.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
13. Triturado
x El cacao es calentado
a 60°C y sometido al
proceso de triturado
donde la manteca de
cacao se funde y se
obtiene una mezcla
pastosa “pasta de
cacao”.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
14. Alcalinización
x El cacao líquido es sometido a una
alcalinización para hacer que su ph pase de
5 a 7, con esto se conservan de mejor forma
los aromas.
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
15. Prensado
x Lapasta es introducida en una prensa
que refina, durante este proceso se
escurre la manteca de cacao y es
separada de la “torta de cacao” .
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
16. TORTA DE CACAO
M O L IE N D A
CACAO EN PO LVO
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
17. M E Z C L A
P a s ta d e c a c a o + a z u c a r +
m a n t e c a d e c a c a o + le c h e e n p o lv o
M O L IE N D A
C O N C H A D O
T E M P E R A D O
M O L D E A D O
A C O N D IC IO N A M IE N T O
C H O C O L A T E S
C O B E R T U R A S
O T R O S
18. DERIBADOS DEL CACAO
Masa o Pasta de Cacao
Cacao en Polvo
Manteca de Cacao
Chocolate
Chocolate en Polvo
Chocolate Blanco
Chocolate de Leche
Chocolate Amargo o Bitter
Coberturas
19. Masa o Pasta de Cacao: Es un producto intermedio de donde
se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate.
También se utiliza como cobertura para algunos productos
especiales ya que no contiene azúcar.
Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa
de cacao, las sustancias amargas y ácidas, luego se agrega
ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la
salubridad.
Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao,
obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro,
con sabor agradable, suave y aromático. Es utilizada no sólo
en productos de chocolate sino también en artículos de
cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz
y en lugar fresco
20. Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el
tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con
azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros
ingredientes. La mezcla se realiza en recipientes especiales,
luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las
partículas sólidas en diámetros muy pequeños.
Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el
agregado de fécula de trigo, arroz o maíz, la que puede ser
azucarada.
Coberturas: Es utilizado para cubrir, bañar y decorar variados
productos de pastelería,
21. TIPOS DE COBERTURAS
COBERTURA DE CHOCOLATE
(bitter, leche, blanca)
COBERTURA MIXTA
COBERTURA SUCEDÁNEA
(Mantecas vegetales hidrogenadas)
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
22. Clasificación de Coberturas según las Marcas
Belcolade:
x Belcolade de Leche
x Belcolade Blanco
x Belcolade Amargo
x Cobertura U2 (sucedáneo)
x Cobertura Fluida 301 (sucedáneo)
x Coberlux (sucedáneo)
x
23. Ambrosoli:
x Extra – Choc (cobertura de chocolate semi- amargo)
x Milk – Choc (cobertura de chocolate con leche)
x Blanc – Choc (cobertura de chocolate blanco)
x Molder – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)
x Lacty – Choc ( cobertura sucedánea de leche)
x Pastry – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)
Costa:
x Bitter
x Leche
x Blanca
24. MÉTODO DE UTILIZACIÓN
x FUNDIDO
x TEMPLADO :
E Sembrado
E Batido
E Espatulado
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
25. El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente
Fundido de Coberturas
26°C
26°- 27°C
Cobertura Blanca 28°-29°C
40°C
29°C
40°C a 45ºC
26°-27°C
Según los tipos de coberturas estas serán su
temperatura de templado:
cobertura de leche
28-30°C
45°C
28° a 29°C
31°- 33°C
Cobertura Bitter
45°-50°C
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
26. x La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a
2°C menos que la
x Cobertura oscura.
x No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.
x Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de
buena calidad y al aceite.
x Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y
templado.
x Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe
entibiar para no enfriar la cobertura.
x La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente
templada.
x La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de
conservación, para asegurar su duración.
x No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no
todas tienen la misma temperatura de temple.
27. x Nunca fundir la cobertura a fuego directo.
x Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma
directa dentro del congelador ya que por frío intenso se
quiebran, a no ser que sea por un breve instante.
x Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este
efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de
fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura
se cristalizó.
x Puntos blancos en la superficie final del producto: Este
efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada
durante el proceso de templado, entonces se separó de la
manteca de cacao y afloro a la superficie.
x Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este
defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a
la del templado.
x La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar
con una temperatura en la cobertura superior al de temple.
28. TÉCNICAS DE USO
7 CORNET
7 GLACEADO
7 MOLDEADO
7 VACIADO
7 TALLADO
7 PLASTICO O MICA
7 COMBINACIONES
Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
29. PRODUCTOS OBTENIDOS
DE CACAO
x CACAO EN POLVO
x PASTA DE CACAO
x COSMETICOS
x MANTECA DE CACAO
x ESENCIAS
x CHOCOLATE DULCE
x LICOR DE CACAO
x LICOR DE CHOCOLATE
x CHOCOLATE
x COBERTURAS