El proceso de elaboración de chocolate consta de varias etapas: 1) recepción y trituración de las habas de cacao, 2) torrefacción de las habas a 120-150°C durante 25 minutos, 3) molienda y mezclado con otros ingredientes como manteca de cacao y azúcar, 4) refinación y conchado para lograr una textura suave, 5) templado a 29-30°C, y 6) moldeo y envasado a 15-17°C.

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.
Mezcla con Ingredientes
Templado
Conchado
Refinación
Mezclado
Molienda
Torrefacción
Trituración
Temperatura:120-150°C
Tiempo:25min.
Pasta de cacao,manteca
de cacao,azúcar y leche.
Amasadopor 1 día
Enfriamiento a 29-30°C
Almacenamiento15-17°C
Amaranto
Recepción de
materia prima
Moldeo y
Embalaje

2.  Recepción de Materia Prima.
Se recibirán lamateriaprimaque se utilizaraenlaelaboracióndel chocolate “ChocoVita”.De
acuerdoa los parámetrosestablecidosporlaempresa,ental casoque no cumplacon dichos
parámetros,estaserárechazada.
 Trituración.
Una vez llegaala fábricalas habasde cacao pasanpor un procesode limpiezayunavezlimpias,
lashabas sontrituradas,partiéndose entrocitosmáspequeños.Lashabasde cacao sonde un
tamañosimilara una almendraytambiéntienenunaligeracáscara.Por ello,unaveztrituradasse
separala cáscara de haba de cacao a travésde unos aspiradores,graciasaque pesamenos.El
haba ya limpiaytriturada,llamada“grué”pasará a sertostada enel procesode torrefacción.
 Torrefacción.
Es la torrefacciónundelicadoprocesoque impactael color,el aromay el sabor del productofinal,
pueseseneste procesodonde el habade cacao desarrollamásde 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestana una temperaturaque oscilaentre 120 y 150 gradoscentígrados
durante un tiempovariableque puede llegara25 minutos.Temperaturaytiempode tostadoson
lasvariablesclavesacontrolarpara obtenerunsabor y otro de chocolate (Conseguirel punto
exactode torrefacciónesclave para obtenerdespuésel mejorchocolate).
Cada clase de grano tiene un tiempoytipode tostadoóptimos,cuyasvariablescomoel
porcentaje de humedad,el tiempoylatemperaturade tostadoalteranel saborfinal del grano. La
composiciónquímicade losgranoscambiadurante el procesode tostado:el agua se disipaenel
grano y una serie de reaccionesquímicasconvierte losazúcaresyalmidonesenaceites,loscuales
otorganal cacao gran parte de suaroma y sabor. Al sertostado,el grano aumentasutamaño el
doble yel acaramelamientodel azúcarcambiael colorde verde amarrón.
Durante este procesoocurrenuna serie de reaccionesquímicastalescomo:
 Deshidratación
 Hidrólisis
 Desmólisis
 Catálisis
Durante el tostadode losgranosocurrenuna serie de modificacionesfísicasymecánicas.Algunas
de éstasson lassiguientes:
 Pérdidade peso:Ocurre por laevaporaciónde agua,reducciónporcalor de los
carbohidratosyeliminaciónde lapelículaplateada.
 Aumentoenvolumen:Esprovocadapor la expansiónde gasescomoel COy CO2 que se
formaen losgranos.El aumentopuede serde un50-80% del volumende entradaala
tostadora.Este aspectodebe tenerse enconsideraciónal llenarlatostadoracon café oro.

3. Debe llenarse aun40% de su capacidad.El mayoraumentoenvolumenocurre cuandose
ha alcanzadouna temperaturade tueste de 180 a 220C.
 Cambiosenlacoloraciónde los granos:Depende de laintensidadyduraciónde la
torrefacción.El cacao tostadoa bajatemperaturanotienenuncolormuy acentuado.La
fase de enfriamientopuedeprovocarmodificacionesenel color.
 Texturainternadel grano:Los cambiossonprovocadospor la expansiónde gases.Pueden
aparecergrietaso fisurasenlosgranos.
 Resistenciaalapresión:Esla correlacióndirectaentre el aumentoenvolumenylabajaen
resistenciaalapresión.Este aspectoesimportante paralamoliendadel grano.
 Molienda.
Una vez tostadaslashabas sonmolidasde nuevo.Enel molidolashabasalcanzanmayor
temperatura,ygracias a que el haba de cacao tiene unaltocontenidoenmateriagrasa(manteca)
el “grué” se convierte,despuésde molido,enunamasalíquidallamadapastao licorde cacao que
irá directamente al mezclado.
 Mezclado.
Para elaborarel chocolate se viertenenunamezcladoradiferentesingredientesenfuncióndel
tipode chocolate:
a. Chocolate negro:pastade cacao, manteca de cacao, azúcar
b. Chocolate conleche:pastade cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
c. Chocolate blanco:mantecade cacao, azúcar y leche
 Refinación.
La texturade estamezclade ingredientesesgranulosaporloque se hace pasar por unas
máquinasconcinco rodillosporlosque vaavanzandola mezclaa la vezque disminuyendoel
tamañode laspartículas hastaobtenerunpolvofino.Esun procesoesencial puesconfiere al
chocolate gran parte de su finuray calidad.
 Conchado.
El cacao es sometido al procesode conchado para que lamezclaalcance toda su finuray
untuosidadyacabe de desarrollartodoslosaromas,,procesoenque la mezclaseráamasada
durante horaso inclusodurante días,ydonde perderáparte de losaromas amargos yácidos y
desarrollarátodoslosaromasmás preciadosenel chocolate.Durante el conchadose añade
mantecade cacao y lecitinaconel finde incrementarlafluidezde lamezcla.Tambiénse incorpora
aroma natural de vainillaque permitirádarle el gusto definitivodeseado.Esel conchado,junto
con la torrefacción,el otroprocesoclave enlaelaboraciónde chocolate.

4.  Templado.
El templadooatemperadoesel procesode enfriamientocontroladodelchocolate parapermitir
una perfectacristalizaciónde la mantecade cacao. Es otro procesoesencial paraque el chocolate
tengael aspecto(brillante) ytextura(fina,fundente)adecuados.
Para el chocolate “ChocoVita”el cual esun chocolate con leche el templadose realizaa29º-30ºC.
 Mezcla conIngredientes.
En estaetapa esañadidaalgunosotrosingredientesextrasque seránparte de labarra de
chocolate.Que enel caso del chocolate “ChocoVita”se le agregara Salvadode Trigoy Amaranto.
 Moldeoy Embalaje
En estaetapa se le dará la formadeseadaal chocolate el cual se vertiráenmoldes(tabletas,
bombones,chocolatinas…) que despuésse hacenpasarporun túnel de enfriado. Loscuálesserán
envasadosydistribuidos,siempre aunatemperaturacontrolada(entre 15y 17 grados) para
garantizarque llegana ti en perfectoestado.