Este documento presenta un curso sobre bizcochos y rellenos impartido por Viviana Zerneri. Explica los ingredientes, herramientas y procesos básicos para hacer bizcochos, incluyendo la preparación de moldes, horneado, desmolde y almacenamiento. También proporciona detalles sobre cómo adaptar las recetas a diferentes altitudes y una receta básica de bizcocho genovés con cantidades para varios tamaños de molde.

1. Viviana Zerneri
Profesora de repostería creativa
Tarragona - España
Tel. 697 243 267
www.sucreivainilla.com
sucreivainilla@gmail.com
CURSO DE BIZCOCHOS Y RELLENOS
ESENCIAL

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INTRODUCCIÓN
Conseguir un bizcocho perfecto está al alcance de cualquier persona con la voluntad de seguir las
indicaciones de la receta, ya que elaborar un bizcocho es una ciencia exacta entre los ingredientes y
las proporciones, que están equilibradas cual formula química.
Presentar un simple bizcocho de domingo como una tarta de gran elaboración proporciona a las
personas una gran felicidad y nosotros, los pasteleros/ reposteros, podemos alimentarnos de esa fe-
licidad. Por ello trataré de compartir con ustedes todos mis secretos en la elaboración de bizcochos y
rellenos con los que he conquistado a mis clientes.
“El secreto de un buen bizcocho está en proporcionar ingredientes de buena calidad y frescos, cuidar
el proceso y que la temperatura del horno sea la adecuada. Todo esto hace que el comienzo de nuestro
proyecto se traduzca en éxito”.
INGREDIENTES, HERRAMIENTAS Y DEMÁS ENCERES!!!!!
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. La temperatura ambiente oscila entre
los 20 ºC / 22 ºC.
Utilizar preferentemente huevos de granja o ecológicos. Comprobar su frescura controlando el
envasado.
Las frutas a utilizar deben estar muy bien lavadas, preferentemente con un cepillo exclusivo para esta
labor. Sólo utilizar agua corriente para limpiarlo.
CUCHARAS MEDIDORAS
Es importante tener en cuenta cuales son sus equivalentes, tanto en cucharadas como ml:
Teaspoon (tsp)/ Tablespoon (tbsp) ml
1 teaspoon / 1 cucharadita 5 ml
¾ teaspoon / ¾ de cucharadita 4 ml
½ teaspoon/ Media cucharadita 2,5 ml
¼ teaspoon/ ¼ de cucharadita 1,25 ml
1 tablespoon (3 x teaspoon) / 1 Cucharada 15 ml
MOLDES DE BIZCOCHOS
Cuanto más rápida sea la difusión del calor, mejor será la textura del bizcocho.
Los moldes más adecuados son los de aluminio revestido o bien los de latón. Hay que tratar de que
los moldes NO sean de acero brillante como el acero inoxidable, pues rechaza el calor y son malos
conductores.
También están los moldes de metal negro antiadherente y los de cristal tipo Pirex. Estos son una
mala elección, pues absorben demasiado rápido el calor, subiendo unos 5 ºC cuando se llega a la
temperatura deseada y por consecuencia, quema el exterior de la preparación.
Cuando tienes este tipo de moldes, no los tires, puedes utilizar las bandas o tiras “Magic Cake”. Son
unas cintas de aluminio que estando húmedas permiten mantener la temperatura de las paredes de
los moldes. Si no dispones de estas tiras, puedes realizarlas con tres capas de papel de cocina rocia-
das con un pulverizador de agua y estas a su vez envueltas en papel de aluminio, cubriendo con este
papel el perímetro del molde.

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El tamaño del molde debe estar en relación con la cantidad de masa para que la cocción sea pareja.
Los moldes se deben llenar hasta ¾ partes de su capacidad.
PREPARACIÓN DE LOS MOLDES
Particularmente me gusta forrar los moldes con los que trabajo, así garantizo que la cocción es pareja
y se desmolda perfectamente. El molde se engrasa levemente con una pizca de mantequilla o bien
spray antiadherente antes de colocar el papel dentro del molde.
HORNEADO Y COCCIÓN DE LOS BIZCOCHOS
La mayoría de los bizcochos se cocinan en el tercio inferior del horno y lo mas centrado posible para
que haya circulación de aire entre los moldes. Normalmente la temperatura para hornear es de
175 ºC / 180 ºC.
Si se cocina por debajo de esa temperatura, se produce un volumen escaso en los bizcochos es-
ponjosos y si son con mantequilla su textura es gruesa y desagradable. En cambio, si se cocina por
encima de esta temperatura, los bizcochos esponjosos se quemarán y los de mantequilla subirán en
forma de pico volcánico.
El bizcocho al estar en su punto de cocción hace que baje ligeramente la masa y se encojan los
contornos suavemente. Para comprobar que la cocción es correcta, se introduce una brocheta de
bambú para que no haya diferencias de temperatura, esta debe salir limpia y sin migas pegadas.
*PROBLEMAS DE COCCIÓN EN GRANDES ALTURAS SOBRE EL NIVEL DEL MAR
Estos problemas suelen surgir a partir de los 914 m de altitud o (3000 pies).
Al haber menor presión atmosférica el agua hierve a menor temperatura, por lo que se produce una
evaporación más rápida durante la cocción y el bizcocho suele quedar seco.
Si hay una excesiva evaporación, la humedad es escasa y su estructura se debilita por estar sometido
a una presión atmosférica menor, por consecuencia tiende a caerse y por dentro se desmigan con
facilidad y sin tiene una estructura sin consistencia.
La solución es reducir la cantidad de azúcar para que al dejar más liquido, el almidón gelatinice.
Cómo mis recetas tienen menos azúcar que una receta estándar, se ven menos afectados por las
grandes altitudes.
Otra solución es diminuir ligeramente la levadura y aumentar un poco el liquido, o bien incrementar
el número de huevos para reforzar la estructura.
En altitudes superiores a 1067 m (3500 pies), aumentar la temperatura del horno en 4 ºC, ya que
ayuda a solidificar la preparación más rápidamente.
En el caso de bizcochos que contengan poca levadura en polvo y mucha mantequilla, disminuir la
levadura puede fortalecer la consistencia. En todo caso, siempre debes experimentar para estar bien
seguro.
La United States Drug Adminstration (USDA) establece estas modificaciones para grandes
altitudes:
Modificación 914 m 1524 m 2133 m
Disminución de la
levadura por cada
cucharadita (5 ml)
⅛ de cucharadita de ⅛ a ¼ de cucha-
radita
¼ de cucharadita
Aumento de liquido por
cada ¼ de litro
de 1 a 2 cucharadas de 2 a 4 cucharadas de 3 a 4 cucharadas

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El incremento de harina recomendado es de un 2,5% a una altitud 1066 m (3500 pies), aumentan-
do gradualmente hasta un 10% a 2438 m (8000 pies).
Los bizcochos esponjosos sufren del mismo modo que los grasos el efecto de la altitud.
En los de tipo esponjoso que llevan muy poco de polvo de hornear o no llevan, es aconsejable
disminuir el azúcar, de esta forma se acelera la coagulación de las proteínas del huevo que es lo que
estabiliza o da cuerpo al bizcocho e interfiere menos en la gelatinización del almidón.
Opcionalmente se puede aumentar un poco la cantidad de harina para reforzar la estructura y por
encima de los 1066 m (3500 pies), la temperatura se puede subir hasta los 190 ºC.
DESMOLDE DEL BIZCOCHO
La “tarta genovesa” debe desmoldarse al acabar su cocción, ya que de esta forma evitaremos que el
vapor que se contiene entre las paredes del molde lo ablande mas de la cuenta.
Los bizcochos esponjosos como el “Chiffon” o el “Angel food”, necesitan enfriarse dentro de su
molde puestos boca abajo inmediatamente se sacan del horno, para que no se hundan.
Los bizcochos grasos de un diámetro menor a 20 cm, pueden desmoldarse inmediatamente, pero
los de diámetro mayor corren el riesgo de venirse abajo si se desmoldan pronto. Lo mas seguro es
esperar entre 15 y 20 minutos antes de darles la vuelta sobre una rejilla.
Siempre pasar un espátula metálica por los lados para comprobar que están bien despegados.
Es recomendable enfriar totalmente los bizcochos o congelarlos. Porque si están calientes y deci-
dimos colocarlos en la nevera, se produce una capa fina de escarcha que posteriormente empapa la
miga.
Los bizcochos antes de rellenarlos o utilizarlos hay que dejarlos reposar al menos 6 hs dentro de la
nevera, envueltos en una bolsa de alimentación. Pueden estar así un máximo de dos días, sino es
mejor congelarlos.
DESCONGELADO DE BIZCOCHOS Y TARTAS
Para descongelar un bizcocho, sacarlo del congelador y dejar que se ablande sin desenvolver. Esta
operación es muy rápida. En media hora puede estar descongelado completamente.
*Fuente: “La biblia de los pasteles”, Rose Levi Beranbaum.
ALMÍBAR
Los almíbares sirven para dar humedad a las preparaciones, normalmente son utilizados en elabora-
ciones de bizcochos que no llevan mantequilla. A mi particularmente me es más práctico elaborar un
almíbar madre en cantidad, ya que su duración es muy prologada.
Ingredientes almíbar madre
250 gr de azúcar blanca.
250 ml de agua
Preparación
Colocar al fuego, cuando rompe el hervor, dejar 10 minutos fuego bajo y retirar. Enfriar, así se puede
guardar en frasco en la nevera, duración 6 meses.

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Para utilizar, medir la mitad del líquido, pasarlo a otro recipiente y agregar igual proporción de: Agua,
zumos de frutas, o licor de baja graduación alcohólica. Si se utiliza licor con mucha graduación, colo-
car solo una parte y completar con agua.
Ejemplos
Almíbar de vainilla
75 ml de almíbar madre + 75 ml de agua hervida + 1 cucharadita de 5 ml de pasta de vainilla o 2
cucharaditas de esencia.
Almíbar de naranja
75 ml de almíbar madre + 75 ml de zumo de naranja ácida.
Almíbar de Ron
75 ml de almíbar madre + 75 ml de Ron. Llevar a ebullición para eliminar el alcohol, retirar y usar.
RECETA DE BIZCOCHO BÁSICO O GENOVÉS
El Bizcocho Genovés es mucho más importante de lo que te imaginas. Con el tienes una probabili-
dad de realizar el 50% de tus preparaciones de tartas de un solo piso, es suave, esponjoso, húmedo
y económico, además de poder colocar infinitos sabores, pues se mimetiza con el relleno o de los
almibares que le coloques.
En la siguiente tabla he querido brindarte la comodidad de detallar todas las cantidades según el
diámetro del molde.
Para realizar el bizcocho genovés se necesita preparar la harina. Para prepararla utiliza 500 gr de
harina normal de trigo, todo uso o de 9 /10 gr de proteína. Este dato lo encuentras en el lateral del
envase. Colocas un un sobre de polvo leudante tipo Royal o 15 gr. Mezclar y etiquetar con el nombre
“Harina con leudante”.
Preparación
Encender el horno a 180 ºC y precalentar, si tiene ventilador es recomendable bajar la temperatura a
160 ºC. Enmantecar y forrar el molde con papel de horno o encerado.
Colocar los huevos en un recipiente y batir con el azúcar a velocidad máxima hasta doblar su vo-
lumen. En este punto se puede agregar una cucharada de agua, licor, leche por cada huevo (no es
imprescindible). Si queremos que el bizcocho sea más compacto, no colocar ningún liquido.
Cambiar el accesorio de la máquina a mezclador y bajar a la velocidad uno. En este momento agregar
vainilla, ralladuras de frutas, etc... Agregar la harina de a cucharadas, sin pausa. No es necesario que
este integrada del todo, ya que si se bate demasiado se libera el gluten de la harina y esto produce
que el bizcocho se baje y quede duro. Colocar en el molde y llevar al horno entre 30 y 50 min (se-
gún tamaño del molde). Comprobar que este cocinado con una brocheta, de madera en lo posible,
esta debe salir completamente seca.
Si es necesario realizar más cantidad de preparación y no podemos colocarla en el horno al mo-
mento, se recomienda verterla en el molde en donde se va a hornear y colocarla en la nevera. Si lo
dejáramos en el mismo recipiente en el que mezclamos y luego lo pasamos al molde, en el trayecto
perderá el aire y el bizcocho se bajará.
Si deseas lo puedes realizar de chocolate, en el cuadro encontrarás las cantidades para cada tamaño
de molde, lo debes agregar a la harina y tamizarlo todo junto. El chocolate que se utiliza es el cacao
puro desgrasado y sin azúcar.
En el video realizo un genovés de semillas de amapola. Solo debes agregarle una cucharada (15 ml)
para un molde de 15 cm, esto es a gusto. Si quieres colocar ralladuras de naranja o limón utiliza la
misma proporción, también es a gusto del repostero, de agregar más o menos. Si colocas pasta de
frutas, utiliza la proporción que te indica el fabricante. Para sacra la proporción debes sumar absolu-
tamente todos los ingredientes (incluidos los huevos).

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Molde Huevos Azúcar Harina Chocolate Puro
13 cm 2 70 gr 110 gr 12 gr
15 cm 3 90 gr 140 gr 18 gr
18 cm 4 130 gr 180 gr 24 gr
20 cm 5 170 gr 230 gr 30 gr
24 cm 6 200 gr 270 gr 36 gr
27 cm 7 240 gr 310 gr 42 gr
30 cm 8 280 gr 350 gr 48 gr
36 cm 10 360 gr 430 gr 60 gr
Molde Huevos Azúcar Harina Chocolate Puro
13 x 13 cm 3 90 gr 140 gr 18 gr
15 x 15 cm 4 130 gr 180 gr 24 gr
18 x 18 cm 5 170 gr 230 gr 30 gr
20 x 20 cm 6 200 gr 270 gr 36 gr
24 x 24 cm 7 240 gr 310 gr 42 gr
27 x 27 cm 8 280 gr 350 gr 48 gr
30 x 30 cm 9 360 gr 390 gr 54 gr
Conservación
Tres días envuelto en bolsa de alimentación, en nevera normal.
Tres meses congelado. Para congelar se envuelve en film y luego e bolsa de alimentación para que no
forma escarcha.
SWISS MERENGUE BUTTERCREAM
Proporciones básica
1 parte de huevo, 2 de azúcar y 3 de mantequilla.
Se mantiene perfectamente a temperatura ambiente, si se desea guardar, colocar en nevera en un
recipiente hermético y una vez que se quiera utilizar dejar unas horas a temperatura ambiente hasta
que tenga una consistencia cremosa.
Ingredientes para 950 gr de crema
150 gr de clara de huevo pasteurizada o albúmina de huevo*.
300 gr de azúcar.
500 gr de mantequilla a temperatura ambiente o punto pomada.
Aromas.
* 4gr de albúmina con 30 ml d agua = 1 clara de huevo
Procedimiento
Colocar en un bols o recipiente metálico (que pueda ir a baño maría) las claras y el azúcar. Colocar a
baño maría y remover constantemente para que no se cuajen las claras, a los pocos minutos se no-
tará que el azúcar esta disuelto. A partir de este momento, se deja unos segundos más removiendo
lentamente y se quita del fuego.
Si se dispone de termómetro esta preparación debe alcanzar los 65/70º.
Colocar esta preparación en el bols de la batidora. Batir a velocidad media hasta lograr un merengue
firme (10 minutos aproximadamente o según la batidora que utilices).
Cambiar el accesorio a mezclador y en la velocidad más baja de nuestro batidor, ir agregando de a
trozos la mantequilla. Una vez que se agrego toda la mantequilla vamos subiendo la velocidad de la

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maquina hasta formar una crema semejante a una nata montado o crema chantilly. En este punto se
pueden agregar tantos sabores como gustes. Aromas, pastas naturales de frutas, licores, galletas etc.
Todos estos sabores se agregan con el accesorio mezclador hasta integrar bien.
Sirve tanto para rellenar como para cubrir bizcochos, es excelente sustituto de la nata ya que al no
liberar agua, no se baja dentro de la preparación y el corte queda perfecto.