BPM

2. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
CONCEPTO
 Conjunto de procedimientos de higiene y
manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y
actitudes, necesarios para una producción higiénica y
obtener alimentos inocuos y saludables.
 Procedimientos que forman parte de un sistema de
calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la
cadena de elaboración de alimentos (recepción de
materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y
elaboración, envasado, transporte y distribución).
 Es un pre-requisito para la implantación del Sistema
HACCP.

3. OBJETIVOS
 Reducir o eliminar los riesgos de
contaminación física, química o
microbiológica.
 Producir alimentos sanos, seguros y de
calidad lo que dará a los productos un valor
agregado y una ventaja competitiva y
comparativa en el mercado.
 Generar nuevas oportunidades de ventas y
acceso a nuevos mercados.
 Sumar valor a sus productos, aumentando la
confianza de sus clientes.

4. LAS BPM DEBEN ESTAR
PRESENTES EN:
El agua
Las materias primas y el material de empaque
El Personal – Higiene y su salud.
Los edificios e instalaciones
En los equipos y accesorios que sirven para la elaboración
En los procesos
En el almacenamiento de materias primas y producto
terminado
En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y
otros

5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
DEFINICIÓN:
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
Físicas: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraños
bisutería, etc).
Biológicas: Bacterias, hongos, virus, parásitos.
Químicas: Residuos de plaguicidas, mal uso de productos
limpieza.

7. CONTROL DE PLAGAS
DEFINICIONES:
 PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los
espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo
dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más
importantes vectores para la propagación de enfermedades,
entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.
DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar

8. ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer
un único par de dientes incisivos de gran tamaño, de
crecimiento continuo; son generalmente de pequeña
envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos.
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se
almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento
señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes
patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y
aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en
basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de
infección.
DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por
medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas

9. SIGNOS QUE REVELAN
PRESENCIA DE PLAGAS
Se evidencian vivos o muertos (huevos, larvas, etc.).
Excremento (roedores).
Alteración de sacos, envases y cajas.
Presencia de alimentos derramados cerca de sus
envases.

10. COMO CONTROLARLAS Y
COMBATIRLAS
Estableciendo programas de limpieza, desinfección y
desratización sistemáticos y completos.
Asegurarse que las cañerías, cables se encuentren
perfectamente sellados.
Asegurarse que las instalaciones se mantengan siempre limpias
y ordenadas.
Evitando presencia de alimentos en el área de almacenamiento.
Almacenando los alimentos, separado del suelo y paredes,
cerrándolos correctamente.
Utilizar tachos de basura con tapa.
Evitar las grietas y agujeros en paredes y techos.

11. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
DEFINICIÓN:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
pueden generarse a partir de un alimento o de
agua contaminada. Son llamadas así porque el
alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.

12. PRESENTES EN EL ALIMENTO
INGERIDO. ESTAS TOXINAS
GENERALMENTE NO POSEEN OLOR
O SABOR Y SON CAPACES DE
CAUSAR ENFERMEDADES DESPUÉS
QUE EL MICROORGANISMO ES
ELIMINADO.
- INFECCIONES: ENFERMEDADES
QUE RESULTAN DE LA INGESTIÓN
DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN
MICROORGANISMOS
PERJUDICIALES VIVOS. POR
EJEMPLO: SALMONELOSIS,
HEPATITIS VIRAL TIPO A Y
TOXOPLASMOSIS.
-TOXI-INFECCIONES: RESULTA DE
LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS CON
UNA CIERTA CANTIDAD DE
MICROORGANISMOS CAUSANTES
DE ENFERMEDADES, LOS CUALES

13. IMPACTO DE LAS ETAS