3. SIGNIFICADO Son todos los tejidos musculares; antes de que sean sacrificados los animales deben permanecer durante 24 hrs de reposo, ya que al transportarlos se produce una fatiga que provoca en el un calentamiento de sus músculos y un desgaste de glucógeno. Si al sacrificarlos esta sustancia no esta presente la carne se descompone fácilmente, es necesario mantener a los animales varias horas sin comer.
5. rendimiento Hay mucha diferencia entre el peso de los animales vivos y los que están en canal. Su rendimiento varia dependiendo del tipo de animal. Buey-55%, ternera-60%, carnero-50%, cerdo-70%. Importante cantidad de agua que es de 65 a 75% en la carne magra y de 35 a 40% en la carne grasa.
20. Primera categoría. filete Pieza entera rumpsteak Chateubriand Medallones Mignon tournedós Sistema de cocción Asado al horno Emparrillado Emparrillado, salteado Frito, salteado frito
21. Lomo alto Rosbif T-bone Contra filete New york cot Porterhouse Sistema de cocción Asado al horno Emparrillado Asado al horno Emparrillado, salteado emparrillado
22. Lomo bajo entre corte Costillar, rib-roast Costillas, rib-steak Sistema de coccion Asado al horno, rostícelo Emparrillado
23. Segunda categoría. Pierna Aguayon Sirlainsteak Bola Tapa de aguayon Cara Contra cara Cuete Empuje Sistema de cocción Braseado, estofado Emparrillado, salteado Braseado, estofado Braseado, estofado braseado, estofado Braseado, estofado Braseado Braseado, estofado
24. Espaldilla Tapa de espaldilla Diezmillo Juil Sistema de cocción Brasead, estofado Braseado, salteado braseado
25. Tercera categoría. Aguja short-rib Falda Pecho Pescuezo Chambarete Rabo Sistema de cocción Emparrillado, cocido Cocido Cocido Estofado, carne para jugo Cocido, caldo Cocido, sopas
26. Carnero. Es la del cordero de mas edad; la mejor corresponde a la del animal que esta entre el año y año imedio. Su sabor de carne mejora si se condimenta con chile, ajo, romero y hierva buena y si se deja macerar en un adobo.
31. Carnes blancas. Ternera; es la res muy joven que se sacrifica a los 3 meses de edad. Se le conoce como “ ternera lechall” es a que ya q a sido alimentada de pura leche.
34. Primera categoría. Pierna Lomo Carre Redondo (nuez) Chuletas Sistema de coccion Salteado, emparrillado. Salteado, emparrillado. Asado al horno. Estofado, braseado. Estofado, asado y emparrillado.
43. Primera clasificación. Lomo y filete. Carre. Pierna. Sistema de coccion. Braseado y estofado. Asado al horno. Asado al horno, jamones.
44. Segunda categoría. Paletilla. Pecho. Falda. Sistema de coccion. Asado al horno. Estofado. Preparaciones caseras y salchichoneria.
45. Tercera categoría. Cabeza Orejas Patas Rabo Sistema de coccion Cocido, salchichoneria. Cocido, salchichoneria Cocido, salchichoneria.
46.
47. PESCADOS. Pez; se le da aúna gran variedad de animales vertebrados que habitan en el agua. Características; órganos de locomoción, aletas. Piel viscosa y con escamas, un corazón con un solo ventrículo, ser de sangre roja y fría y temperatura variable.
48. Pescado. Es el pez comestible sacado del agua salada o dulce y que esta dispuesto para su venta o consumo. Características; rico en proteínas, fosforo y azufre y fácil de digerir. Frescura; cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones, las agallas y branquias de color rojo vivo y de olor agradable de mar. No frescura; ojos hundidos en las orbitas y montesinos, la carne cede a la presión suave de los dedos, el olor recuerda al amoniaco.