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Capitulo 53
1) Los sentidos químicos del gusto y el olfato se detectan a través de receptores en la lengua, paladar y membrana olfatoria nasal respectivamente.
2) Los receptores del gusto detectan los sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami a través de canales iónicos y segundos mensajeros, mientras que los receptores olfatorios detectan olores al activar proteínas G.
3) Tanto la vía gustativa como la olfatoria envían señales al cerebro a través de
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Cap. 54 - LOS SENTIDOS QUÍMICOS GUSTO Y OLFATO y Cap. 55 - FUNCIONES MOTORAS ...
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- 1. PERCEPCIÓN SENSORIAL: Gusto: taste Papilas gustativas en la lengua detectan dulce, amarga, ácido, salado y UMAMI. UMAMI: Descubierto en Japón 1908 Compuesto natural obtenido de algas llamado GLUTAMATO Sabor graso Comercializado por la empresa AJINOMOTO Importancia, reducción o eliminación de contenido graso en alimentos.
- 3. Aroma o gusto: flavor Percibido por el epitelio olfativo superficie mucosa con "huecos" llamados cerraduras que se encuentra un el conducto detrás de la nariz. Cualquier molécula que impacta en el epitelio es registrada por su forma como una llave, es decir según su forma. Olor: odor Percibido por la mucosa olfativa: 2 centímetros cuadrados de mucosa detrás del nacimiento de la nariz. Funcionamiento llave cerradura igual al del epitelio.
- 5. Nervio Trigémino medio: Tiene forma de V invertida con con el vértice en el nacimiento de la nariz, es un aviso ancestral de peligro y consiste en incomodad profunda ante sustancias toxicas como el humo. Fundamental para la evaluación de alcohol, este nervio impide la evaluación directa por lo cual siempre evaluaremos el alcohol en una mezcla de 60% agua y 40% de alcohol.
- 7. Sensaciones químicas: Receptor desconocido hasta el momento: picante, tanino y metálico. Umbral de percepción: Mínima cantidad de un olor o sabor que puede ser percibido por un ser humano, la medición esta tabulada en manuales y es estadística ya que no todos tenemos el mismo umbral de percepción. Se expresa en gr/litro y suele venir en la ficha técnica de los ingredientes.
- 9. Nombres para recordar: BIOMASA: pequeños trozos del material del cual voy a sacar un elemento olfativo de interés: pedacitos de hierbas, flores, maderas, etc. ESENCIA: producto de destilación por arrastre con vapor de agua de la biomasa. ABSOLUTO: producto de doble extracción de la bio masa, la primera con hexano, la segunda con alcohol. GOMA: parte soluble en agua del exudado de un árbol RESINA: parte insoluble en agua del exudado de un árbol