Este documento describe el sentido del olfato y su importancia en la degustación de vinos. Explica que el olfato permite reconocer sustancias químicas a distancia a través de olores, y que el cerebro puede distinguir miles de olores diferentes. También describe cómo funciona el sistema olfativo, incluido el bulbo y las células olfatorias, y cómo los aromas del vino son una mezcla compleja que cambia con el tiempo y la temperatura. Finalmente, detalla las distintas fases y series de aromas que se pueden

1. El sentido del olfato
Luis Estremadoyro
Fraternidad Vino y Pasiones
Rinconada Country Club
La Molina – Lima
PERÚ

2. 5 sentidos nos relacionan
con el medio ambiente
SEŇALES
QUIMICAS

3. Sentido del gusto
• Reconocimiento
químico por contacto
directo de 5 sabores
básicos:
– Dulce
– Ácido
– Salado
– Amargo
– Umami (“delicioso”)

4. Sentido del gusto
• Reconocimiento
químico por contacto
directo de 5 sabores
básicos:
80% del sabor de comidas y bebidas
– Dulce
las debemos sobre todo al OLFATO
– Ácido
– Salado
– Amargo
– Umami (“delicioso”)

5. Gusto y Olfato
• Olfato:
– Reconocimiento
químico a distancia de
sustancias volátiles
– Se ha reconocido más
de 100 olores básicos
– El ser humano puede
distinguir unos 10 mil
olores

6. “Olfatear”

7. Vía olfatoria
Bulbo olfatorio
100 millones de
células olfatorias

8. Reconocimiento de olores

9. Reconocimiento de olores

10. Cilios de Neurona Olfatoria

11. Adaptación olfativa
• La intensidad de la
percepción de olores
disminuye casi 50%
después del 1er seg.
• Luego sigue
disminuyendo de
manera más lenta

12. Sensibilidad umbral de olores
Metilmercaptano
• Es exquisitamente baja.
• Algunas moléculas se
perciben en cantidades tan
pequenas como 25
trillonésimas de gramo por
ml de aire
• Mayor sensibilidad por
efecto hormonal estrogénico
y progestágeno

13. Evocación afectiva por olores
• El nervio olfatorio termina
en el sistema límbico:
– Memoria
– Emociones
– Afectos
– Sensación de hambre y
sed
– Centros de recompensa y
placer
– Apetito sexual
• Feromonas
• Afrodisíacos

14. Aromas del vino
• El aroma de un vino es una
mezcla compleja de olores
• Las sensaciones olfativas
varían con el tiempo, la
temperatura, la agitación y
otras variables; lo cual
hace extraordinariamente
compleja la cata.

15. Fases del examen olfativo
• Copa en reposo Ambiente libre de olores fuertes
(“primera nariz”):
Muy importante no agitar el
vino antes de esta fase.
Olemos delicadamente la copa
a una cierta distancia,
acercando progresivamente la
nariz.
Percibiremos así los aromas
más volátiles, más etéreos y
los más frágiles y fugaces.
Obtendremos así una primera
impresión que puede ser
sustancialmente diferente a la
del vino agitado.

16. Fases del examen olfativo
• Agitamos la copa
(“segunda nariz”).
Surgen nuevos aromas o
nuevas intensidades que
son analizados,
identificados y descritos.
Son compuestos menos
volátiles, que requieren
de una agitación para
desprenderse y ser
detectados.
• Retronasal

17. Aromas del Vino
• Dentro de un vino, distinguimos:
– Aromas primarios . Son los
propios de la variedad de uva,
aromas frutales
– Aromas secundarios . Tienen su
origen en los productos de la
fermentación alcohólica.
– Aromas terciarios . Son
mayoritariamente ésteres y se
producen a lo largo del
envejecimiento y crianza del vino
(barricas de roble).

18. Series aromáticas del vino
1. Vegetal: hierba, heno, prados, tabaco…
2. Frutal: cerezas, frambuesas, grosella…
3. Floral: jazmín, clavel, rosas…
4. Éteres: acetona, caramelo, lácteos...
5. Ahumado: humo, incienso, cuero..
6. Especies: trufas, anís, nuez moscada…
7. Químicos: alcohol, azufrado, acético..
8. Madera: roble, cedro…
9. Bálsamos: aceite de enebro, pino, resinas…
10. Animal: carne de venado, liebre…

20. Rueda de los aromas del vino

21. Set de aromas del vino

22. Olores de
vinos
defectuosos

23. iGracias!!