Este documento describe la composición química del cacao y el chocolate. Explica que el cacao se obtiene del fruto del árbol Theobroma cacao y contiene componentes como fibra, almidón, cafeína, teobromina y grasa. Durante el proceso de fermentación y secado, estos componentes dan lugar al color y sabor característicos del chocolate. Luego, el chocolate puede modificarse aún más dependiendo de si se le agregan leche, azúcar u otros ingredientes.

1. EL CHOCOLATE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAO Talarcón, Multimedios s.a .

3. El Cacao Teobroma Cacao L El chocolate Composición química del Cacao Se obtiene del fruto de este árbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima fundamental del chocolate, el Cacao .

4. Transformación del Cacao Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado. El chocolate Composición química del Cacao

5. del grano de cacao luego de su fermentación y secado Composición Química El chocolate Composición química del Cacao 3.2 Fibra cruda 9 Almidón 0.7 Cafeína 1.3 Teobromina 2.5 Nitrógeno total 4.2 Cenizas 57 Grasa (manteca de cacao,) 3.2 Agua % Máximo del grano sin cáscara

6. Del polvo de Cacao Composición Química El chocolate Composición química del Cacao 2.8 % Teobromina 21.2 % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 3.4 % Nitrógeno (corregido por alcaloides) 4.3 Nitrógeno total 1.4 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 0.08 Cenizas insolubles en HCl 50% 0.04 % Cloro (expresado como NaCl) 1.9 % Fosfato (expresado como P 2 O 5 ) 0.8 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K 2 O 2.2 % Cenizas solubles en agua 5.5 % Cenizas 5.7 pH (suspensión al 10%) 11.0 Mantequilla de cacao 3.0 % Humedad

7. De la Manteca de cacao Composición Química El chocolate Composición química del Cacao 4 a 6 Oleo-dipalmitina 52 a 57 Oleo-palmitoestearina 18 a 22 Oleo-diestearina Monoinsaturados 7 a 8 Palmito-dioleína 6 a 12 Estearo-dioleína Di-insaturados 1.0 Triinsaturados (trioleína) 2.5 a 3.0 Trisaturados % Glicéridos

8. Feniletilamina El chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés.

9. Teobromina Cafeína El chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafeína ; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.

10. El chocolate Composición química del Cacao Bibliografía Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000. http://www.botanical-online.com/cacao.html http://www.monografía.com/quimica/index.shtml http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.html