Los lípidos cumplen funciones estructurales, de reserva energética y biocatalizadoras en los seres vivos. Las grasas son importantes para proporcionar ácidos grasos esenciales y servir como fuente de energía y aislamiento térmico. Los ácidos grasos trans producidos industrialmente son perjudiciales para la salud. Los lípidos incluyen triglicéridos, fosfolípidos, colesterol y otros compuestos.

1. ÁCIDOS
GRASOS Y
LÍPIDOS
Biomoléculas

2. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
 Función de reserva. Son la principal reserva
energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9.4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que proteínas
y glúcidos sólo producen 4.1 kilocaloría/gr.
 Función estructural. Forman las bicapas
lipídicas de las membranas. Recubren órganos y
le dan consistencia, o protegen mecánicamente
como el tejido adiposo de pies y manos.

3.  Función biocatalizadora. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones químicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
 Función transportadora. El transporte de lípidos
desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a los proteolípidos.

4. IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS
 Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del
cuerpo, debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no
son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los
ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico, los
cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación
de la sangre y el desarrollo del cerebro.
 La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías
extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo)
que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son una
importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido las
calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros
veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la
grasa.
 La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que
ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a
través del torrente sanguíneo.

5. ESTRUCTURA QUÍMICA
 Comprenden Los ácidos grasos son ácidos
carboxílicos alifáticos.
 Los ácidos grasos se encuentran en el cuerpo
principalmente como esteres en grasas y aceites
naturales, pero existen en la forma no
esterificada como ácidos grasos libres, forma que
se puede transportar en el plasma.
 Los que se hallan en grasas naturales por lo
general contienen un número par de átomos de
carbono (C)
 La cadena puede ser saturada ( contienen
enlace sencillo - ) o insaturadas ( contiene uno o
más dobles enlaces)

6. NOMENCLATURA
 Los ácidos grasos se denominan con base en los
hidrocarburos correspondientes.
 La “o” final se sustituye por “oico”.

8.  Los átomos de C se numeran desde el C del
carboxilo C 1, los átomos adyacentes al C del
carbonilo 2,3, …) también se conocen como C alfa,
beta y gamma respectivamente y el C del metilo
terminal recibe el nombre de C omega (w) ó n.
 En diversas fuentes se usa la letra delta para
indicar la posición de los dobles enlaces,
actualmente
 W9 denota un doble enlace en el noveno C desde
el C w.
 Existen tres series de ácidos grasos w9, w6, w3

10. Propiedades de los
Ácidos Grasos

11. ISOMERÍA GEOMÉTRICA
 Casi todos los ácidos grasos insaturados
naturales tienen dobles enlaces “ cis
 Según la orientación de átomos o grupos
alrededor de los ejes de dobles enlaces

13.  Esto tiene profunda importancia para la organización
molecular en membranas celulares y sobre las posiciones
ocupadas por ácidos grasos en moléculas más complejas
como los fosfolípidos.
 Los dobles enlaces trans alteran éstas relaciones
espaciales.
 Los ácidos grasos trans están presentes en ciertos
alimentos y surgen como un subproducto de la saturación
de ácidos grasos durante la hidrogenación o “ solidificación
“ de aceites naturales en la manufactura de la margarina.
 Ahora se sabe que el consumo de ácidos grasos trans es
nocivo para la salud y se relaciona con aumento del riesgo
de enfermedades cardiovascular y diabetes mellitus.
 Esto ha llevado a desarrollar tecnología mejorada para
producir margarina blanda con bajo o nulo contenido de
acidos grasos trans.

14. Los ácidos transgrasos son grasas
manufacturadas creadas durante un
proceso llamado hidrogenación, el cual
apunta a estabilizar los aceites
poliinsaturados con el fin de evitar que se
vuelvan rancios y para mantenerlos sólidos
a temperatura ambiente.
Estos ácidos pueden ser particularmente
peligrosos para el corazón y pueden ofrecer
riesgo para el desarrollo de ciertos
cánceres. Las grasas hidrogenadas se
utilizan en la margarina espesa, comidas
rápidas, productos comerciales horneados
(donas, bizcochos, galletas), alimentos

16. CLASIFICACIÓN DE LOS
LÍPIDOS

17. LÍPIDOS SIMPLES
 Los triacilgliceroles ( triglicéridos ) son las
principales formas de almacenamiento de ácidos
grasos.
 Son esteres del alcohol trihidroxilado glicerol y
ácidos grasos. Los monoacil gliceroles,
diacilgliceroles en los cuales uno o dos ácidos
grasos están esterificados al glicerol también se
encuentran en los tejidos y son importantes en la
síntesis e hidrólisis de triacilgliceroles.

18. ACILGLICÉRIDOS
 Son lípidos simples formados por
la esterificación de una,dos o tres moléculas de
ácidos grasos con una molécula de glicerina.
También reciben el nombre de glicéridos o grasas
simples.

19.  Solubilidad.
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el
grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la
cadena hidrocarbonada que presenta
gruposmetileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.
 Esterificación.
Un ácido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un éster y liberándose una
molécula de agua.

20. SAPONIFICACIÓN
 Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual
reaccionan con álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso,
que se denomina jabón.
 Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una
zona lipófila o hidrófoba, que rehuye el contacto con el
agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia
ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.

21. LÍPIDOS COMPLEJOS
 Los fosfolípidos son los principales constituyentes
lipídicos de membrana.
 Las fosfatidilcolinas ( lecitinas) se encuentran en
membranas celulares.
 Son los más abundantes de la membrana celular.
 Representan la proporción más abundante de la
reserva de colina del cuerpo.
 La colina es importante en la transmisión nerviosa
como acetilcolina y como reserva de grupos metilo
lábiles.
 La dipalmitoillecitina es un agente tensoactivo muy
eficaz y un constituyente fundamental del
surfactante que evita la adherencia debido a la
tensión superficial de las superficies internas de los
pulmones.
 Su ausencia en los pulmones de los prematuros causa
síndrome de dificultad respiratoria.

23. FOSFOLÍPIDOS
 Se caracterizan presentar un ácido ortofosfórico
en su zona polar. Son las moléculas más
abundantes de la membrana citoplasmática.

26. GLUCOLÍPIDOS
 Son lípidos complejos que se caracterizan por
poseer un glúcido. Se encuentran formando parte
de las bicapas lipídicas de las membranas de
todas las células, especialmente de las neuronas.
Se sitúan en la cara externa de la membrana
celular, en donde realizan una función
de relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a respuestas
celulares.

28. ESTEROIDES
Los esteroides son lípidos que derivan del esterano.
Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
 Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
 Hormonas esteroideas: Como las hormonas
suprarrenales y las hormonas sexuales.

30. COLESTEROL
 La mayor parte de la molécula es hidrófoba. Sólo
un grupo alcohol.
Molécula más rígida que los lípidos complejos
 Estabilizador de membrana. Importante sobre
todo en homeotermos.
Síntesis de otros esteroides
 Hay problemas con el metabolismo en humanos
ya que se absorbe pero no se elimina fácilmente
 Los transportadores de colesterol pueden
depositarlo en las arterias y disminuir su
elasticidad y grosor causando Aterosclerosis.
Hasta un 50% de las muertes en países
desarrollados están relacionadas con este
problema

31. LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA ES
UNA FUENTE DE RADICALES LIBRE
 La peroxidación o autooxidación de lípidos
expuestos a oxígeno causa deterioro en los
alimentos ( rancidez), daña los tejidos in vivo,
puede ser causa de cáncer, enfermedades
inflamatorias , aterosclerosis y envejecimiento.
 Se considera que los efectos nocivos se originan
por radicales libres ( ROO°), RO°,OH°,
producidos en el transcurso de la formación del
peróxido a partir de ácidos grasos que contienen
dobles enlaces , ácidos grasos poliinsaturados .

34. ANTIOXIDANTES
 Para controlar la peroxidación lipídica y
reducirla.
 Aditivos de los alimentos
:Propilgalato,butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxitolueno (BHT).
 Naturales : Vitamina E ( tocoferol)
liposoluble,urato y vitamina C hidrosoluble y
beta caroteno.
 Preventivos. Que reducen el índice de iniciación
de la cadena oxidativa.
 Comprenden catalasa,otras peroxidasas,
glutatión peroxidasa, selenio componente
esencial de glutatión peroxidasa, que regula su
actividad, quelantes de iones metálicos como
EDTA y DTPA ( ácido

35.  Antioxidantes que rompen la cadena oxidativa
que interfieren con la propagación de dicha
cadena.
 Superóxidodismutasa que actúa en la fase acuosa
para atrapar radicales libres superóxido (O2-.
 La peroxidación también es catalizada por
compuestos hem y por lipoxigenasas que se
encuentran en plaquetas y leucocitos.
 Otros incluyen oxiesteroles formados a partir del
colesterol e isoprostanos formados a partir de la
peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados
como ácido araquidónico.

36. LÍPIDOS ANFIPÁTICOS
 Los lípidos anfipáticos se orientan por sí mismos
en interfase de aceite: agua
 Forman membranas, micelas, liposomas y
emulsiones.

38. SEGÚN EL NÚMERO DE ÁCIDOS
GRASOS, SE DISTINGUEN TRES TIPOS
DE ESTOS LÍPIDOS:
 los monoglicéridos, que contienen una molécula
de ácido graso
 los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos
grasos
 los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos
grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se
producen moléculas de jabón.