3. LA LECHE - DEFINICIÓN
Sustancia líquida y blanca que
segregan las mamas de las
hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está
constituida por caseína, lactosa,
sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras
sustancias; especialmente la que
producen las vacas, que sirve
como alimento y de la cual se
obtiene, además, queso, yogur,
mantequilla y otros derivados.
4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
Nutriente Vaca
Agua 87
Proteínas 3,7
Lípidos (Grasas) 3,7
Azúcares 4,8
Minerales 0,7
5. Antibióticos, Herbicida,
Insecticidas, Aguas
residuales, Restos de
productos de
desinfección.
Componentes
Componentes Naturales Componentes no naturales
Componentes
Mayoritarios
Componentes
Minoritarios
Sustanciasextrañas
Agua, Grasa,
Proteínas,
Lactosa.
Sales, acido cítrico,
enzimas, vitaminas,
gases, fosfolípidos.
6. El agua es el medio en
el que se encuentran
disueltas, suspendidas y
emulsionadas la
totalidad de las
sustancias que
componen la leche.
7. Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las
sustancias que comumente conocemos como “grasas” y “aceites”
Ellos forma la membrana que rodea las células y también se utilizan
como reserva energética.
8. grasos de la leche
oleico, esteárico, y
Los ácidos
(palmítico,
triglicéridos de los ácidos mirístico,
butírico, etc.) se presentan como
glóbulos grasos. Como estos son las
partículas mas grandes de la leche, y
las mas livianas, tienen una tendencia
natural a flotar una vez que se deja
reposar la leche por un tiempo.
9. Proteínas
Son estructuras moleculares
constituidas por aminoácidos. En
la leche hay más de 20
aminoácidos, y su secuencia
determinan los tipos de proteínas.
La principal proteína de la leche es
la Caseína, que se encuentra en
un 80% del total, y en el 20%
están otras como las globulinas y
albúminas (entre otras).
10. La caseína (del latín caseus, "queso") es
una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).
En la leche, se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio),
formando agregados que se denominan micelas de caseína.
11.
12. Los hidratos de carbono, también llamados
glúcidos o azúcares tienen como principal
función aportar energía al organismo de manera
inmediata.
Algunas de las sustancias mas conocidas que se incluyen
dentro del grupo de los hidratos de carbono son la sacarosa,
la glucosa, el almidón, la celulosa.
El hidrato de carbono mas importante que contiene la leche es
la lactosa.
LA LACTOSA
HIDRATO DE
CARBONO
13. LA LACTOSA
La lactosa es un disacárido
que se encuentra
únicamente en la leche y
esta formada por una
molécula de glucosa y otra
galactosa , es la que le da el
sabor de dulce a la leche ,
aunque es seis veces menos
dulce que la sacarosa
16. •Vitaminas
liposolubles
•A, E, D
•K (sintetizada
por
microorganismos
del rumen)
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina
Riboflavina
(B1),
(B2),
Piridoxina (B6), Niacina
(B3), Acido
ascórbico,(C)Cianocobal
amina (B12), Acido
pantoténico (B5)
17.
18. Las enzimas contenidas en la leche se aprovechan para
efectos de inspección y control, ya que muchas de ellas
influyen en la calidad de la leche y en el origen de distintas
alteraciones.
Las esterasas: Lipasas, carbohidratasas y proteasas. La lipasa
actúa cuando la leche es depositada sin refrigeración, dándole
un sabor rancio.
Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producidapor
microorganismos y su presencia indica que la leche esta
contaminada
