El documento habla sobre la tecnología del procesamiento del queso. Brevemente describe los principales componentes nutricionales del queso como proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas. También clasifica los quesos y explica los procesos y materiales clave en la elaboración del queso, incluyendo la leche, enzimas y bacterias.

1. WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ
ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN EL PROCESAMIENTO
DEL QUESO

2. Definición
Friso Sumerio de Ur “La lechería”

3. Contenido Nutricional del queso
 Contenido Graso:
Ácidos grasos esenciales como el linolenico y araquidónico, ácidos grasos que
son insaturados que son necesarios para la dieta del los humanos como fuente
principal de energía.
 Proteínas:
Contiene todos los aminoácidos esenciales, la Caseína es la principal proteína
del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la caseína de la leche
natural y la del queso se deben a las perdidas de proteínas del suero durante el
proceso de elaboración del queso.
 Carbohidratos:
La lactosa es el azúcar principal de la leche, sin embargo quedan cantidades
muy pequeñas en el queso------------- Se pierde en el suero o se convierte en
acido láctico o en lactatos ------------- Dependiendo si es un queso fresco o
madurado.

4.  Minerales Sales y vitaminas:
Calcio.
Hierro
Fosforo
Vitaminas: Tiamina, Riboflavina,

6. Clasificación de los quesos
En el mercado existe una gran variedad de quesos que difieren por varios
aspectos entre los cuales los mas importantes son:
 Composición y naturaleza de la leche.
 Cambios en el proceso de elaboración.
 Tipos de fermentación, según la fermentación de la caseína la grasa y la
lactosa presente en la cuajada.
Las características especificas del tipo de queso se dan de acuerdo a diferentes
factores relacionados unos con otros entre los cuales se pueden mencionar ( sin
tener en cuenta la composición de la leche)
 Factores microbiológicos: Composición de la microflora original, asociada y
la que se desarrolla durante el proceso.
 Factores Bioquímicos: debido al contenido y características de las enzimas
que actúan en el producto.

7. Clasificación de los quesos
 Factores Físicos y fisicoquímicos: Temperatura, pH Potencial redox y
procesos osmóticos.
 Factores químicos: cantidades de Calcio, de agua, de sal retenidos en la
cuajada y los compuestos provenientes de la atmosfera como humedad y
gas carbónico.
 Factores Mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento que acentúen
o disminuyen los factores anteriores.

8. La federación internacional de lechería en el doc. 141 de 1981 contempla los
siguientes criterios

9. Clasificación de los quesos
Otros quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada, en
quesos de pasta dura, semicocida y cocida, según el calentamiento la que ha
sido sometido.
Quesos con pasta molida, amasada y prensada, según el tratamiento
mecánico.
Quesos de pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor de la
cuajada hasta obtener una consistencia elástica parcialmente desmineralizada
con una estructura en forma de capas como consecuencia del hilado.

11. LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
 LA LECHE: La composición del queso no solo depende de la composición
macro de la leche con respecto a la materia grasa, la proteína, la lactosa y las
cenizas, si no también a la microestructura de los componentes, es decir
los ácidos grasos, la caseína, las albuminas, las globulinas entre otros.
 LA GRASA LÁCTEA:
es responsable en gran parte del aroma y sabor de un queso y además de su
cuerpo y textura.
El diámetro de los glóbulos grasos difiere en tamaño según la especie y la raza
del animal, encontrándose que los glóbulos grasos de la leche de cabra son
mas pequeños que los de la leche de vaca y en general de las razas bovinas
que tienen un alto contenido de grasa.
En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lípidos como los
neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol, el
dehidrocolesterol precursor de la vitamina D
Los carotenoides principalmente la vitamina A.
Cada glóbulo graso de la leche este rodeado de una membrana que consiste
en una capa protectora cuya composición es muy diferente al de las grasas y al
plasma de la leche, la principal función de la membrana es impedir que los
glóbulos grasos floculen y se fusionen además evita la acción enzimática sobre
las grasas.

12. LA GRASA LÁCTEA
La agregación de la grasa a la cuajada esta relacionada con la grasa de la leche,
pero también con la composición de la grasa y la membrana que la rodea.
La composición de la grasa, afecta el punto su punto fusión y durante el
proceso se libera grasa liquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que los
glóbulos grasos grandes fundidos internamente sean expulsados de la
cuajada con mayor facilidad que los pequeños.
La grasa pasa al suero si la temperatura es mayor que los 25º C o también
puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo mas graso al queso. La grasa
láctea funde a una temperatura entre 28 y 33º C y se solidifica a una
temperatura entre 24 y 19ºC
Cuando los ácidos grasos se liberan en la cuajada, en especial el acido
butírico parece el efecto de rancidez, la liberación de los ácidos grasos ocurre
por hidrolisis del Glicerol------------------acción enzimática de la lipasa.
Otra causa de la liberación de los ácidos grasos es la agitación muy fuerte de
la leche que ocasiona la acción de las lipasas sobre la grasa libre o debido a
la acidez excesiva que ocasiona la desnaturalización de la proteína que rodea el
glóbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana.
La liberación de los A.G dificulta la coagulación de la leche cuando reacciona
con la caseína ------------ Obstaculiza los espacios que necesitan los
coagulantes para la formación del cuajo.

13. Proteínas de la leche
La caseína que es el grupo que contiene fosfato -------- pH 4,6 que se
encuentra formando micelas y formando cuatro tipos de cadenas poli
peptídicas denominadas Alfa S1, Alfa S2 , Beta y Kappa
Proteínas del suero que permanecen en solución--------pH de 4,6 – alfa lacto
albúmina, beta lacto globulina, inmunoglobulinas, seroalbumina y una parte de
proteasa peptona.
Coagulación enzimática ------ se forma el glucomacropeptido de la caseína.
Las proteínas del lactosuero permanecen en solución y no forman micelas.
Otras Características:
La beta lacto globulina se agrega cuando la leche se somete a calentamiento e
interactúa con la kappa caseína, ocasionando un retardo en la coagulación.
La desnaturalización --------- A la acción de los ácidos y por el calentamiento,
dando como resultado un reagrupamiento y como consecuencia una
disminución de la solubilidad y de su actividad.
La alfa caseína puede dividirse en péptidos menores proporcionando sabores.
En el caso de la fenilalanina -------- confiere un sabor amargo. Por otra parte el
rompimiento de la beta caseína puede ocasionar sabores amargos a los quesos.

14. Carbohidratos
La lactosa en la leche se encuentra en una proporción del 4,5 – 5,0 %.
La gran mayoría de los M.O metabolizan esta azúcar, ocurriendo una de las
fermentaciones mas importantes tecnológicamente como es la producción de
acido láctico, esta actividad de las bacterias lácticas no es favorable en la leche
para consumo directo pero si en la elaboración de quesos.
La lactosa de la cuajada desuerada dependerá de varios factores.
 Técnica de elaboración
 Contenido de humedad

15. SALES
El magnesio: no influye en la formación de las micelas pero es responsable del
equilibrio de la leche.
El equilibrio de la leche depende del pH y la temperatura.
El calcio como fosfato forma parte del complejo de la caseína.dos terceras
partes del calcio son coloidales y la tercera parte restante esta en solución.
El calcio como tal forma una decima parte de la leche, se encuentra formando
complejos como el fosfato el citrato y la caseína.
La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño de los agregados de la
caseína, por lo tanto el agregado de calcio debe ser adecuada para aumentar el
tamaño micelar de las caseínas, la dilución de la leche con agua antes de la
coagulación puede disgregar las micelas en unidades mas pequeñas.
Los iones de calcio son mas importantes en la formación del complejo
caseinato que los iones de Mg, K y Na.
La estabilidad del coagulo obtenido enzimáticamente disminuye si la leche es
calentada por encima de los 65º , cuando la leche ha sido almacenada y
enfriada a 4ºC debe calentarse a 35º C y conservarse por espacio de 30 a 40
minutos a esa temperatura.
La proteólisis y lipolisis son con frecuencia las causas de disminución de
coagulación enzimática.

16. ENZIMAS
 Las que contiene la leche en el tiempo de secreción.
 Las de los M.O en el momento de su obtención.
 Las de los M.O que contaminan la leche durante su producción.
Las principales enzimas que contiene la leche son: la lactoeroxidasa,
ribonucleasa, la Xantina oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y los grupos
de fosfatasas, lipasas, estereasas, proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas.
LIPASAS: unidas a la membrana son diferentes de las del plasma, se activan por
la agitación con el fin de liberar grasa liquida durante la homogenización en
este momento sucede la ruptura del glóbulo graso.
La lipolisis ------ activa temperaturas superiores a los 32ºC y enfriarla luego
ocurriendo rápidamente la rancidez de la grasa.
ESTEREASAS: son responsables de los cambios en los lípidos además tienen
una acción importante en la maduración de los quesos, un ejemplo de una
estereasa es la fosfatasa.
LA XANTINO OXIDASA: cataliza la oxidación de los aldehídos ---- elaboración
de cuajadas, esta enzima es una reductasa activa hasta los 75 u 85 ºC
reduciendo los nitratos a nitritos

17. ENZIMAS
LAS PROTEASAS:
Hidrolizan los enlaces de A.A de las proteínas formando peptonas péptidos y
A.A, cantidades pequeñas de esta enzima proporcionan cambios desfavorables
en el sabor, textura y cuerpo del queso pero algunas se pierden en las proteínas
del suero.
VITAMINAS
La vitamina A : la gran mayoría se queda atrapada en la M.G de la leche se
encuentra en pequeñas cantidades en las globulinas y en las proteínas del
suero, resistente a los tratamientos térmicos.
Tanto la vitamina A como sus provitaminas --- Gran Valor Nutricional.
Vitaminas del complejo B
La B1. una parte se encuentra en la leche y otra parte ligada a las proteínas, se
destruye progresivamente con los tratamientos térmicos.
B2: influye en el color del suero, resiste los tratamientos térmicos pero durante
la maduración se e disminuido su contenido. A persar que hay algunos M.O
que regulan su producción.

18. VITAMINAS
Vitamina B3 Es resistente a los tratamientos térmicos, pero una buena
cantidad queda en el suero del queso, actúan en las primeras etapas de
elaboración del queso pero durante la maduración se evapora.
Vitamina B5
Se solubiliza en Agua y resiste un tratamiento térmico normal, actúa en varias
reacciones bioquímicas que ocurren en la maduración de los quesos
Vitamina B6 se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la
pasteurización.
 Procesos metabólicos de los M.O
 Reacciones Bioquímicas: Oxidación y degradación de A.A.
Vitamina B8 y B9: reacciones enzimáticas ocasionadas por el metabolismo de
los M.O que se desarrollan en la maduración del queso.
Vitamina B12
Formación de acido propionico debido a la acción de bacterias durante la
maduración del queso y la formación de la corteza ( Cammembert) y en los
quesos duros, la vitamina aumenta durante el desarrollo de bacterias
propionicas, es poco resistente al calor y se pierde en un 10% durante un
tratamiento térmico normal

19. VITAMINAS
Vitamina E
Evita la peroxidación de los compuestos insaturados de los lípidos, forma parte
en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado.

20. QUESO
 El método mas antiguo para conservar los elementos nutricionales de la
leche:
 Proteínas, Minerales, Grasa, Calcio, Fosforo y vitaminas.
Equipos para la Elaboración de Queso.
Lienzos o telas, Tinas de Cuajado, liras, Agitadores, Baldes, moldes, prensas,
estufas o marmitas.

21. Proceso de Elaboración de Queso Campesino
 Estandarización de la Materia Grasa: Puede retirarse la materia Grasa que
contiene la leche, se puede descremar en 2/3 partes de la leche total que va a
cuajarse.
 Pasteurización: 60°C. por 30 minutos, cuando esta operación a terminado se
debe bajar la temperatura a 32 – 35°C.
 Adición de cloruro de Calcio: depende la consistencia y cantidad de cuajada
obtenida. Se añade intencionalmente puesto que durante el proceso de
pasteurización se pierde.
 Si se tiene un bajo contenido de calcio el cuajo producido tendrá una textura
poco firma y suelta y al cortar la cuajada se formara cantidades de polvo muy
fino presentando además una reducción de la materia grasa.
Recomendación de adición: de 10 a 20 gr de cloruro por 100 litros de leche.

22. Cloruro de calcio.
Recomendación de adición: de 10 a 20 gr de cloruro por 100 litros de
leche.
Nitratos:
KNO3 y Na NO3 se utilizan para evitar la hinchazón no deseada en los
quesos no madurados por causa de la acción metabólica de las bacterias
coliformes que transforman la lactosa y el acido cítrico en acido láctico,
fórmico acético y dióxido de carbono e hidrogeno causantes de la
producción de gases.
En los quesos madurados, los nitritos se adicionan especialmente para
evitar una formación excesiva de gas.
El nitrato causa la muerte de las bacterias aidolacticas y reduce otras
bacterias y enzimas que contiene la leche .
Dosis 20 gr por 100 litros de leche

23.  Adición del cuajo.
Definición: Preparado aislado del cuarto del estomago, (Abomaso o cuajar) del
ternero.
Antes de adicionarse el cuajo debe disolverse en Agua que no contenga
químicos, se recomienda adicionar una cantidad igual de sal.
Aspectos a tener en cuenta para la adición de Cuajo:
 Medir la cantidad de leche
 Verificar la temperatura
 Disolver.
 Agitar.
Posteriormente se deja en reposo durante 30 a 40 minutos hasta obtener un
coágulo firme.

24. DESHIDRATACION O DESUERADO (SINERESIS)
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida
durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero varía en
función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado
al que se haya sometido la leche.
Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque está
íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto
resultante. Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:
 Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es importante
mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma
temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.
 Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta con
fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención
mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez
irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una
prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo
tanto en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se
puede trabajar para realizar los volteados pertinentes.

25. CORTE DE LA CUAJADA
OBJETIVO
Facilitar y dejar escapar el suero
de la cuajada, el corte depende
de el queso que se quiera
obtener.

26. AGITACION Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
Agitación:
Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el
recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 10-15 minutos.
objeto: aumentar las condiciones físicas necesarias para la salida del suero
disminuyendo así el grado de adhesión de los granos entre si.

27. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
Calentamiento:
La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los
granos de la cuajada favoreciendo su contracción.
La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de
forma brusca se observa la formación de una costra impermeable que detiene el
desuerado.
El objetivo del calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar así la salida del
suero.

28. EXTRACCION DEL SUERO
 EXTRACCION DE LA CUAJADA
 El suero es extraído hasta dejar solamente los sólidos del queso ya
formado.
 El suero que no se pudo drenar se elimina por escurrimiento

29. SALADO
 Existen 3 maneras de hacer el salado en los quesos:
 SALADO SOBRE LA CUAJADA SECA PREVIAMENTE PICADA: Picada en
forma de cubos de 2 cm de arista.
 SALADO EN SECO POR FROTAMIENTO DE LA SUPERFICIE DEL QUESO:
En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se
agrega un contenido de sal entre el 1.8 y 2% directamente a la
cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o
molido

30. SALADO EN SALMUERA (SOLUCIÓN SATURADA DE NaCl
Esta inmersión se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo Paipa o
campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se
reparte bien por medio del amasado.
En el caso de los quesos madurados la inmersión en salmuera casi saturada se
realiza después del prensado final y puede durar desde horas o días según el tamaño del
queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamaño
Los quesos de tipo holandés y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado
cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo más o
menos prolongado el queso permanece sin sal.
Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce
una descalcificación deficiente durante la maduración del queso ocasionando una
inhibición de la acción de los cultivos lácticos y por ende una mala maduración del queso.

31. MOLDEADO Y PRENSADO
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes
diseñados para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa.
 Dar forma y tamaño al queso
 Unir los granos entre sí
 Eliminar el excedente de suero

32. Moldeado y Prensado de la cuajada
Consiste en poner los moldes en una prensa
 Ayudar a la formación de la corteza
 controlar la humedad del producto final
 Endurecer la masa
 Eliminar el suero sobrante
 Unir el grano
 Alcanzar el pH deseado
 Dar un mejor acabado a la superficie del queso

33.  APROVECHAMIENTO DEL SUERO
 El suero lácteo aporta a todos los tejidos para llevar energía (lactosa),
proteína, (aminoácidos), ácidos grasos libres, vitaminas, nucleótidos, etc.

34.  APROVECHAMIENTO DEL SUERO
 Fermentos para producir bioetanol a partir del suero de la leche. El aprovechamiento
del suero, un subproducto de la industria del la leche que tiene un gran impacto
contaminante del ambiente.
 Postres, sopas y salsas, alimentos para bebés, quesos, helados, productos fermentados,
alimentos y bebidas para deportistas, carnes, productos de panadería y pastelería,
chocolate etc.