El documento describe los tipos y requisitos de un Servicio de Alimentación y Nutrición (SAN). Un SAN puede ser de máxima, mediana o mínima complejidad dependiendo de la cantidad de almuerzos que elabora diariamente. Un SAN requiere administración, normas de nutrición e higiene, y satisfacer las necesidades del grupo. Puede ser auto-gestionado o concesionado. Según la norma técnica, un SAN debe estar estructurado bajo la jefatura de un nutricionista.

1. Organización
de un SAN

3. ALIMENTACIÓN COLECTIVA
También llamada Restauración colectiva, es
aquella que se elabora para un número
determinado de usuarios, superior a los que
comprende un grupo familiar

4. Según la Norma Técnica
• De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la
producción como Criterio Organizacional, los Servicios de
Alimentación y Nutrición se clasifican en la forma que a
continuación se indica:
1. Servicio de Alimentación y Nutrición de Máxima Complejidad:
Establecimiento que elabora un número igual o superior a
300 almuerzos día.
2. Servicio de Alimentación y Nutrición de Mediana
Complejidad: Establecimiento que elabora entre 150 a 299,
almuerzos-día.
3. Servicio de Alimentación y Nutrición de Mínima Complejidad:
Establecimiento que elabora un número igual o inferior a 149
almuerzos-día

5. Alimentación colectiva
Requiere: - Administración y Organización
- Normas de nutrición
- Normas de higiene
- Productos con características
sensoriales para hacerlas más
apetecibles
- Satisfacer necesidades comunes
del grupo y también personales

6. Tipos de restauración o colectividades:
Restauración Comercial (o pública):Restauración Comercial (o pública): El cliente elige por
motivos de ocio o lúdicos, en la que el comedor o
establecimiento está al alcance de quien lo desee.
(Restaurantes, bares, cafeterías, restaurantes, fast food)
Restauración socialRestauración social: Prevalece el servicio colectivo sobre
el de elección particular ya que forman parte de la
prestación que ofrece una empresa a sus trabajadores
(Salud, Educación, Industria)

7. Formas de administrar un Servicio deFormas de administrar un Servicio de
Alimentación:Alimentación:
1.Auto gestionada: característica de los
servicios de restauración comercial
2.Concesionada: Característica de los
servicios de restauración social.

8. Según Norma Técnica SAN
• Según la NT, existirá una Estructura Organizacional
encargada de la producción y distribución de los
alimentos; se podrá denominar: Servicio de Alimentación
y Nutrición, que está estructurado internamente en una
jefatura a cargo del Nutricionista, quien tiene la
responsabilidad de la marcha de éste como jefe
superior, y le corresponde la supervisión,
coordinación y control de todas las unidades y
dependencias

9. • Se define el “Servicio de Alimentación y
Nutrición”, como la organización, que tiene
como finalidad elaborar y/o distribuir
alimentación científicamente planificada de
acuerdo a recomendaciones nutricionales
nacionales e internacionales, a través de
platos preparados u otras preparaciones
culinarias, de acuerdo a estándares técnicos
y sanitarios; destinado a pacientes
hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos o clientes en general.

10. Funciones de un SAN
1. Brindar una asistencia alimentaria
nutricional a pacientes hospitalizados y
usuarios.

11. 2.- Para dar cumplimiento a sus funciones
requerirá contar con:
– Resolución de Autorización Sanitaria.
– Recursos financieros.
– Recursos humanos.
– Planta Física.
– Maquinaria y equipos.

12. 3.-La Estructura organizacional óptima
según nivel de complejidad.

16. 4.- Se recomienda que El Servicio de
Alimentación y Nutrición de un
Establecimiento Asistencial comprenda
todas las dependencias que desarrollan
procesos productivos y distribución de
alimentos y/o preparaciones

17. En un Servicio de Atención
Hospitalaria
• Unidad Central de Producción de
Alimentos (U.C.P.)
• Unidades Dietéticas de Distribución
( U.D.D )
• Servicio Dietético de Leche (Sedile). Norma
propia
• Central de Fórmulas Enterales. Norma propia