Servicio de Alimentación.pdf

1. Servicio de
Alimentación
Lic. Katherine Altamirano Morales
Unidad N° 1
Tema N° 1
Cel. :+591 - 75364463
Correo: kaltamirano@uecologica.edu.bo

2. Servicio de
Alimentación
Se denomina servicio, al área que cumple la función
fundamental de brindar alimentación a un determinado grupo
poblacional, a través de la transformación de la materia prima
(alimentos) en raciones alimenticias (preparaciones o producto
terminado) que satisfagan los gustos, hábitos y necesidades
nutricionales del usuario.

3. Gestión del Servicio
de Alimentación
Es el conjunto de procedimientos destinados a organizar,
dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recurso
humano y procesos del servicio de alimentación, con la
finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares
de calidad y garantizar que las necesidades de los comensales
que demandan el servicio sean satisfechas.

4. Tipos de Servicio de
Alimentación
Los SA según el grupo poblacional al que están dirigidos se
dividen en comerciales y no comerciales (ver fig No 1). Los SA
no comerciales pueden ser, además, auto - administrables o
propios y concesionarios.

5. Tipos de Servicio de
Alimentación
Los SA según el grupo poblacional al que están dirigidos se
dividen en comerciales y no comerciales (ver fig No 1). Los SA
no comerciales pueden ser, además, auto - administrables o
propios y concesionarios.

6. Hospitales
Fig. N°1. Principales Tipos de Servicio de Alimentación
Comedores escolares
Universidades
Hogares Infantiles
Industrias
Hogares de Ancianos
Restaurantes
Cafetería
Restaurantes de comida rápida
Hoteles
Autoservicios
Bares, Pub
Grupo de S.A.
No comerciales
Grupo de S.A.
comerciales

7. Tipos de Servicio de Alimentación
SA Asistencial. Es el SA de una institución asistencial como hospitales o clínicas. Tiene la
responsabilidad del satisfacer las necesidades nutricionales y fisiopatologías del enfermo sin dejar
de atender los gustos, hábitos y costumbres.
SA Colectivo. Se designa así a los comedores cafeterías y establecimientos que proveen
alimentación por sí o a través de concesionarios a Instituciones tales como Ministerios,
Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías,
albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo
determinado de personas,
SA Restaurantes y Afines. Es el establecimiento destinado para funcionar como restaurante y
servicios afines, el cual debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y
bebidas. Los servicios afines a los que se refiere la presente definición comprenden las cafeterías,
restaurantes de comida rápida, tabernas, bares, etc.
SA Autoservicios. Está referido a establecimientos de autoservicio como supermercados,
hipermercados o cadenas de autoservicios de menor escala cuyo principal expendio son los
alimentos y bebidas de consumo humano.

8. Aspectos Normativos
Un SA debe dejar de ser considerado como una simple área de preparación
de alimentos y pasar a ser entendido por la alta Dirección de la empresa o
Institución que la dirige como una planta de producción de alimentos, la cual
debe establecer e implantar un sistema de calidad, definir la política de
calidad y objetivos que la regirán permitiendo brindar a sus usuarios
alimentos seguros, saludables e inocuos. Un sistema de calidad comprende la
estructura organizativa, responsabilidades, procedimientos, procesos y los
recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad.

9. Normas Internacionales
El Codex Alimentarius o Código de alimentos.
Es un conjunto de normas Internacionales con base científica, aprobadas por la Comisión
del Codex Alimentarius y reconocidas a nivel mundial. Estas normas se encargan de
establecer los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor
productos inocuos, nutritivos, genuinos, no adulterados y debidamente etiquetados.
También contiene disposiciones de carácter consultivo en forma de códigos
internacionales, recomendaciones de prácticas de higiene y de elaboración para
diferentes alimentos.

10. Normas Internacionales
Los Principios Generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los
alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumidor. Estas recomendaciones
pueden ser utilizadas por gobiernos y/o instituciones para manejar sus
políticas y sistemas de control de alimentos.

12. Procesador
Ingreso Egreso
Control
Memoria
Retroalimentación
Teoría general de Sistemas
Aplicado a Un S.A.
Aquellos que poco interactúan con el
ambiente, como son los sistemas físicos
y mecánicos.
Los que tienen mucha interacción con
el ambiente, por ejemplo, los biológicos
y sociales.
Sistemas Cerrados Sistemas Abiertos
Conjunto de partes interdependientes e interrelacionadas para
lograr objetivos.
Modelo de una Organización
como Sistemas

13. Implicaiones del término
Sistemas en un S.A.
Satisfacer las necesidades y
deseos de los usuarios
Funcionar adecuadamente
en cualquier ambiente
socioeconómico
Un sistema está diseñado para cumplir uno o más objetivos. En el caso de los servicios de
alimentación, existen 3 objetivos básicos que deben cumplir todos ellos para sobrevivir y
especialmente tener éxito:
Adaptarse a los cambios de los
gustos y necesidades de los
usuarios, de las condiciones
socioeconómicas o de ambos

14. CONTROL
Planes:
Metas y objetivos
Estandares
Políticas y procedimientos
Programas
Contratos
Leyes y regulaciones
Certificación de calidad
Modelo
de
Sistema
de
S.A.
INGRESOS
Recursos:
Humanos (Personal,
habilidades)
Materiales (Víveres,
suministros)
Operaciones(Dinero,
tiempo, información,
servicio)
Locales y equipos
EGRESO
Comidas (Cantidad, Calidad)
Satisfacción de los Clientes
Satisfacción personal
Bioenestar de la comunidad
Responsabilidad financiera
PROCESADOR
Subsistemas:
Gerencia integral
Control
Suministros
Producción
Mercadeo
Financiero
Compras
Servicio
MEMORIA
Registros: Financieros
y de personal
RETROALIMENTACIÓN
Comentarios de clientes
Sobrantes en los platos
Pérdidas o ganancias

15. TIPOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
Sistema Convencional o
Tradicional
Sistema de centro de
producción satélite
A causa del aumento de los costos de la mano de obra, de los alimentos y de la construcción, así como de
las innovaciones tecnológicas en productos y equipos, han aparecido nuevos sistemas de producción y
servicio. Esta tendencia seguramente aumentará en el futuro, pues cada vez habrá más necesidad de
incrementar productividad, reducir costos o fortalecer el control de los servicios de alimentación. Al mismo
tiempo, hay que tener en cuenta que deben mantenerse la calidad y seguridad microbiológica de los
alimentos que se van a servir, lo cual representa un reto y una gran responsabilidad para los
administradores de servicios de alimentación.
Los cuatro tipos de sistemas de servicios de alimentación que se han identificado hasta el
momento, son:
Sistema de Alimentos ya
preparados
Sistema de ensamblaje-
servicio

16. Sistema Convencional o Tradicional
En este sistema los alimentos se preparan
en el servicio, total o casi totalmente, y se
distribuyen y sirven poco tiempo después
de preparados con algunas excepciones.
Sistema de Centro de Producción
Satélite
Se caracteriza porque la reparación y
cocción de los alimentos se realizan en
un centro de producción de manera
total o parcial. Los alimentos ya
preparados se distribuyen, en bloque o
en porciones, a los centros satélite de
servida, donde se recalientan o se
terminan de preparar antes de
servirlos.

17. Sistema de ensamblaje - servicio
Trata de emplear al máximo alimentos casi o totalmente
procesados, de tal manera que la
producción, si hay alguna, es muy limitada. Se emplea
parcialmente en nuestros servicios de alimentación
institucionales, y al igual que el sistema de alimentos
preparados, se ha popularizado
m ucho en cadenas comerciales de cafeterías. No obstante, ya
se observa una tendencia, que pro
bablemente irá en aumento, a emplear alimentos procesados o
con algún grado de procesamiento,
de acuerdo con las necesidades de cada serviciode
alimentación
Sistema de Centro de Producción
Satélite
Consiste en elaborar los alimentos con
anticipación a la servida. El tiempo previo de
elaboración puede variar desde varias horas
hasta tres meses. Existen dos variantes de este
sistema, a saber:
cocinar-refrigerar (cook/chill system) y cocinar-
congelar (cook/freeze syslem). En la primera va
riante, los alimentos se refrigeran a 6 CC
después de preparados, durante varias horas o
incluso hasta un día antes de servirlos; y en la
segunda, se congelan, para así almacenarlos
entre dos se
manas y tres meses previos a su consumo.