El documento describe las características nutricionales y clasificaciones de diferentes tipos de peces. Explica que el pez proporciona proteínas y vitaminas de alta calidad. Los peces se clasifican como azules, blancos o semigrasos dependiendo de su contenido de grasa, y los azules son más energéticos pero más difíciles de digerir. También describe las características de los peces de mar, río y algunos ejemplos comunes de cada tipo.

1. EL PEZ
CHEF DOCENTE: Yasmin Arias Gamarra

2. VALOR NUTRICIONAL DEL PEZ
• El pez tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran
calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas
A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo y son de fácil digestión.
• El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en
grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos.
La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto,
éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi
el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100
gramos).

3. CARACTERISTICAS DEL PEZ

4. • Los peces azules y los blancos
se diferencian por lo
digestible de su carne, y por
lo tanto, por la distinta
proporción de grasa que
poseen sus músculos. Existe
también un grupo intermedio
al que se le llama pez
semigraso.

5. PEZ MAGRO O BLANCO:
• Su contenido graso no es muy alto en comparación con el pez azul; no supera el 2%
de su peso.
• Encuentra su alimento cerca por eso no necesita desplazarse, al ser sedentario no
necesita acumular grasa para hacer sus viajes.
• Es de fácil digestión.
PRINCIPALES PESCADOS BLANCOS:
El gallo, rape, mero, raya, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio,
gallineta, rodaballo, etc...

7. PEZ AZUL
• Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un
contenido en grasa superior al 6 % , Pero este contenido en grasa es muy variable
dependiendo de la época de captura.
• Por lo general son especies migratorias, ya que las reservas de grasa, es un seguro
para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que
el pescado blanco.
• El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul
verdoso. Además son ricos en ácidos grasos omega 3
• Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos.

8. PRINCIPALES PECES AZULES
• Anchoa o boquerón, anguila .arenque, atún, bonito, jurel ,lamprea, pez
espada, salmón, salmonete, sardina, caballa, etc.
• El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya
que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de
grasa.
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10. PECES SEMIGRASOS
• os pescados semigrasos se incluyen entre los pescados blancos y los azules,
con un contenido en grasa entre el 2% y el 7%.
• En general no existen peces semigrasos como tales, sino que dependiendo de
la época del año un pez azul o blanco se convierte en semigraso, porque
reduce el contenido de agua en su cuerpo.

12. PEZ DE RIO
• Tanto el pez de mar como el pez de rio tienen el mismo nivel tanto de agua
como de sal dentro de su organismo, por lo que sus fluidos corporales son
muy parecidos.
• En el caso del pez de río, el nivel de salinidad que se presenta dentro de su
cuerpo es más alto que el que está en el mar. Debido a este fenómeno, es
capaz de absorber el agua que necesita a través de su cuerpo y de las
branquias sin necesidad de beberla ya que su piel se encarga de
recolectarla.

13. PRINCIPALES PECES DE RIO