MARISCOS
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Este documento describe los mariscos, incluyendo crustáceos, moluscos y otros animales marinos. Explica que los mariscos son una fuente nutritiva rica en proteínas, minerales y ácidos grasos omega-3. También advierte sobre posibles riesgos para la salud como consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades, e insta a comprobar las condiciones higiénicas y manipularlos con cuidado.
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Pescados y mariscos.
El documento habla sobre pescados y mariscos. Define a los pescados como animales vertebrados de agua dulce o salada destinados para la alimentación, y los clasifica según su hábitat y características nutritivas. Explica cómo se conservan y transportan, así como los métodos de captura. También define a los mariscos como animales marinos invertebrados comestibles como crustáceos y moluscos, y los clasifica. Describe su captura, conservación y criterios de selección y rechazo. Finalmente, proporcion
Pescados y mariscos
Este documento trata sobre pescados y mariscos. Explica su origen, clasificación, métodos de almacenamiento y conservación como el enhielado, congelación, salazón y ahumado. También describe algunas enfermedades que pueden transmitirse por el consumo de pescado crudo o poco cocinado, como la anisakiasis. Finalmente, incluye una lista de variedades comunes de pescado.
Deterioro del Pescado
El deterioro del pescado se debe principalmente a la acción de enzimas, bacterias y el oxígeno. La temperatura, higiene y manipulación son factores que afectan el proceso de deterioro. Una buena manipulación y refrigeración del pescado puede prevenir o retrasar su deterioro y mantener su calidad por más tiempo.
Pescados y mariscos
El documento describe la clasificación de pescados y mariscos. Los pescados se clasifican en blancos, con bajo contenido graso como el lenguado y la merluza, y azules, con alto contenido graso como la caballa y el salmón. Los mariscos incluyen crustáceos como gambas y langostinos, y moluscos como cefalópodos como calamares y pulpos, y bivalvos como almejas. Tanto los pescados como los mariscos son ricos en proteínas, omega 3 y otros nutrientes.
Control de calidad de los alimentos
Este documento habla sobre el control de calidad de los alimentos, incluyendo características sensoriales, manejo higiénico y disposiciones legales. Describe las propiedades que los alimentos deben tener y cómo deben manipularse y almacenarse para garantizar la inocuidad y frescura. También cubre principios básicos de una ley de alimentos y diferentes tipos de reglamentos relacionados.
Carne
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
Pescados y mariscos 1
El documento proporciona información sobre los pescados y mariscos. Define qué son los pescados y mariscos, y describe su historia de consumo desde la antigüedad. Además, clasifica los pescados según su hábitat, contenido graso y forma, e identifica ejemplos comunes de cada categoría. Finalmente, define moluscos y crustáceos, y enumera ejemplos de cada grupo.
Pescados y mariscos
Este documento resume la historia del consumo de pescados y mariscos desde hace 40.000 años, describe algunos métodos de conservación como el enhielado, congelación, enlatado, salazón, ahumado y escabechado. También cubre clasificaciones de pescados como blancos, azules y diferentes especies, y menciona algunas enfermedades transmitidas por el consumo de pescado crudo o poco cocinado como la anisakiasis.
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Carne
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
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Hidrobiológicos Tecnología VI
Este documento contiene la información personal y académica de Marlon José Cobón, un estudiante de Ingeniería en Alimentos. Sus objetivos específicos son conocer las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos y dar a conocer el equipo empleado en los procesos de manufactura de los mariscos. Además, incluye temas relacionados con condimentos, métodos de conservación de pescados y mariscos, y procesos utilizados en la industria pesquera.
Sopas Y Cremas
Este documento clasifica y describe diferentes tipos de sopas y cremas. Las sopas y cremas se pueden clasificar como frías o calientes, y por sus ingredientes de ligazón. Algunos tipos de sopas incluyen consomés, sopas guarnecidas claras y espesas, y gazpachos. Algunos tipos de cremas incluyen cremas de legumbres secas, cremas de hortalizas, veloutes, y cremas ligadas con arroz. Cada tipo se describe brevemente.
Cortes de pescado
El documento describe los pasos básicos para limpiar y cortar pescados. Primero se descama el pescado, luego se le extraen las vísceras mediante eviscerado, ya sea apretando el vientre o abriéndolo con tijeras. Finalmente, el pescado se puede cortar de diferentes formas como en filetes, cubos, tiras o rodajas, dependiendo del plato que se vaya a preparar.
Informe sobre pescados y mariscos
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
Productos cárnicos y sus derivados
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
Carne de caza
El documento habla sobre la carne de caza. Define la carne de caza como cualquier animal cazado para su consumo que no está domesticado. Explica que las especies cazadas varían según la región debido al clima, biodiversidad y gustos locales. También describe las diferencias entre la caza mayor, que incluye animales grandes como ciervos y jabalíes, y la caza menor, que comprende animales más pequeños. Finalmente, resalta algunas características organolépticas, nutricionales y riesgos sanitarios as
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Brigadas de cocina
El documento describe la organización jerárquica de una brigada de cocina, con roles especializados como el salsero, pastelero, asador, cocinero de pescado y verduras. La brigada sigue un modelo desarrollado por Escoffier para dividir eficientemente las tareas en grandes cocinas como las de restaurantes, hoteles y cruceros. Cada rol se encarga de una sección como carnes, panadería, pastelería o cocina fría y caliente, para preparar una gran variedad de platos.
Informe del chorizo
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo. Explica que el chorizo es un embutido tradicional español hecho de carne de cerdo, grasa y especias envueltas en tripa natural. Detalla los pasos para su producción incluyendo el picado de la carne y tocino, mezclado con especias, reposo, embutido y curación. También define las características del chorizo como su color rojo y sabor distintivo.
Pescados
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de pescados, incluyendo su forma, medio de vida, tipo de grasa y breves descripciones. Se mencionan 28 pescados diferentes como el rodaballo, lenguado, solla, rémol, rape, san pedro, atún, bacalao y sardina. También incluye secciones sobre la anatomía externa e interna de los pescados, su clasificación y cortes comunes de pescado.
Los mariscos i crustáceos
Este documento clasifica y describe diferentes tipos de mariscos. Primero define los mariscos como animales invertebrados comestibles marinos o continentales que carecen de esqueleto óseo. Luego clasifica los mariscos en crustáceos como langostas, centollas y camarones, y moluscos como choros, almejas y calamares. Finalmente, se enfoca en los crustáceos, describiendo su anatomía y clasificándolos en decápodos de cuerpo alargado como langostas y bogavantes, y branquiuros de cuerpo red
Historia de la Cocina hasta nuestros días.
Este documento resume la historia de la cocina desde sus orígenes hasta la actualidad. Comienza describiendo cómo el hombre primitivo se alimentaba a través de la caza, el pastoreo y la recolección. Luego, se describe cómo el descubrimiento del fuego y el agua permitieron nuevas formas de cocinar los alimentos. Más adelante, la agricultura supuso una revolución al permitir la producción de alimentos. Finalmente, se analizan varios períodos históricos como el Antiguo Egipto, el Imperio Romano y la
Ingenieria del menu
La ingeniería de menús es una herramienta para evaluar de forma metódica la selección, costo, precio y evaluación de menús con el fin de maximizar las ganancias. Analiza las ventas realizadas, precios y costos de producción de los platos para tomar decisiones futuras que mejoren la rentabilidad del negocio. Un menú bien diseñado proporciona información clave sobre los márgenes de utilidad para establecer precios efectivos.
Salchicha de tipo viena
Este documento presenta la implementación de un sistema HACCP para el proceso de producción de salchichas tipo Viena. Se identifican los peligros microbiológicos, físicos y químicos en cada etapa del proceso, así como las medidas de control críticas necesarias para reducir los riesgos a niveles aceptables. El sistema HACCP ayudará a producir salchichas seguras mediante el cuidado extremo en cada paso, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento final del producto terminado.
Manual de normas sanitarias peruanas 2020 (pdf)
Este documento presenta un manual de normas sanitarias peruanas que incluye las principales regulaciones dictadas por el Ministerio de Salud y otras autoridades sanitarias del Perú. El manual comienza con una breve introducción del autor y luego contiene índices de las normas incluidas, las cuales regulan diversos temas relacionados a la inocuidad y seguridad de alimentos como la estructura de plantas procesadoras, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control, etiquet
Composicion quimica de los productos pesqueros
El documento resume la composición química de los productos pesqueros. Los principales componentes son agua (63-85%), proteínas (8-24%), lípidos (0.1-22%), minerales (0.8-2%), y carbohidratos (0.3-3%). La composición varía entre especies y depende de factores como la edad, sexo, dieta y estación. Las proteínas y lípidos son los nutrientes más importantes, además de vitaminas y minerales esenciales como el fósforo, hierro, calcio y
Cortes para carne
El documento describe los principales cortes de carne de vacuno en Argentina y sus equivalentes en España y Estados Unidos. Explica cortes populares argentinos como el bife de chorizo, la tira de asado, el vacío y el matambre, y sus equivalentes en otros países. También incluye ilustraciones de los cortes americanos más comunes y una lista de los nombres de los cortes en inglés y español.
calidad pescado msc
Este documento describe varios factores que afectan la calidad de los productos pesqueros, incluyendo la calidad extrínseca (factores posteriores a la captura como el tiempo y la temperatura) y la calidad intrínseca (atributos inherentes como la especie, tamaño y sexo). Explica que la temperatura y el uso de hielo son cruciales para preservar la calidad del pescado fresco, y que la limpieza y el procesamiento adecuados también mejoran la calidad. Finalmente, discute cómo diferentes especies, tamaños y
Historia de la Gastronomía
1. El documento resume la historia de la gastronomía desde la prehistoria hasta el siglo XX, detallando los alimentos y métodos de cocción clave de diferentes culturas y épocas.
2. Se mencionan importantes figuras como Escoffier, que codificó la cocina moderna, y personajes como César Ritz y Conrad Hilton, pioneros en la industria hotelera.
3. El documento describe cómo ciertos alimentos como la papa ayudaron a aliviar el hambre en Europa y cómo la globalización trajo nuevos ingredientes de
86048981 trabajo-pescados-y-mariscos
El documento describe las ventajas para la salud del consumo de pescado y marisco. Entre las principales ventajas se encuentran: 1) son una buena fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas como D y ácidos grasos omega-3, 2) el consumo de pescado azul puede mejorar síntomas de enfermedades y prevenir otras como las cardiovasculares, 3) son fáciles de digerir debido a su bajo contenido en colágeno.
Marisco
O documento fala sobre um marisco que não atracava na praia da pessoa. O documento pede calma, pois se trata de um marisco e só aparecia na praia dela.
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El documento resume los diferentes tipos de pescados y mariscos. Describe la clasificación de los pescados por forma, asimilación y origen. También explica los procesos de pesca comerciales y los factores que influyen en el precio del pescado. Finalmente, clasifica los moluscos en univalvos, bivalvos y cefalópodos e identifica ejemplos de cada grupo.
E-portafolio Tecnología de los Alimentos VI
la siguientes diapositivas contienen todo lo que tiene que saber sobre la tecnología de los alimentos, específicamente, hidrológicos.
Universidad San Carlos de Guatemala-Centro Universitario Suroccidente
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PROCESO ADMINISTRATIVO
El documento describe las cuatro etapas del proceso administrativo: planeación, organización, ejecución y control. La planeación define los objetivos y planes de acción de la empresa. La organización distribuye el trabajo y establece las relaciones necesarias. La ejecución implica que los miembros del grupo lleven a cabo las tareas. El control supervisa que las actividades cumplan con los planes establecidos.
SALSAS
Las salsas madres son las bases para elaborar otras salsas derivadas y se originaron en la cocina francesa según Antonine Carême, quien identificó cuatro salsas madres originales. Más tarde, Auguste Escoffier modificó y estandarizó la lista en cinco salsas madres principales - bechamel, española, holandesa, mayonesa y pomodoro - que son las usadas como punto de partida para crear numerosas salsas derivadas hasta hoy.
PAELLA DE MARISCOS
La paella valenciana se originó a partir de los ingredientes disponibles localmente en la región de Valencia, como arroz, verduras de huertas, pescado, marisco y aceite de oliva. La receta tradicional incluye marisco como gambas, mejillones y langosta, así como especias como el azafrán. El azafrán, obtenido de los estigmas de la flor del mismo nombre, es una de las especias más valiosas debido a su costoso proceso de recolección y elaboración. El arroz bomba es especialmente
ESTOFADO
El estofado es un proceso culinario de cocción lenta en un recipiente cerrado para evitar la evaporación y retener los jugos, sabores y aromas de los alimentos. Característicamente, se cocinan carnes y hortalizas en un entorno cerrado con aceite, vino y elementos con fécula para espesar el caldo.
ARROCES
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y color del grano, así como en su uso culinario, incluyendo arroz de grano medio, largo y redondo, integral, basmati, salvaje, vaporizado y glutinoso.
ESTOFADO
El estofado es un proceso culinario en el que los alimentos se cocinan lentamente en un recipiente cerrado para evitar la evaporación y retener los jugos, sabores y aromas. Se caracteriza por cocinar los ingredientes en crudo en un entorno cerrado, y suele incluir carnes como vacuno o aves acompañadas de hortalizas y elementos con fécula para espesar el caldo.
ARROCES
El documento describe las diferentes categorías y variedades de arroz. Las categorías se distinguen por el porcentaje de granos enteros y son extra (92% enteros), primera (87% enteros) y segunda (80% enteros). Las variedades varían en el tamaño, forma y color del grano, así como en su uso culinario, incluyendo arroz de grano medio, largo y redondo, integral, basmati, salvaje, vaporizado y glutinoso.
PESCADOS
Este documento clasifica los peces en tres grupos: por su forma (peces planos como el lenguado y redondos como el bacalao), por su hábitat (de agua marina, dulce o fría) y por su contenido graso (blancos, semigrasos y azules). Describe varias especies como el lenguado, gallo, platija, abadejo, bacalao, merluza negra y su características.
CORTES DE PESCADOS
El documento proporciona instrucciones sobre cómo preparar y cortar diferentes tipos de pescado. Explica los tres pasos principales: 1) descamar el pescado, 2) eviscerarlo o vaciar su interior, y 3) cortarlo de diferentes maneras como en filetes, cubos, tiras o rodajas dependiendo del plato que se vaya a preparar. Se describen varios tipos de cortes comunes para pescado como filetear, cortar en cubos, tiras, rodajas y medallones.
CARNES 4
El documento habla sobre otros cortes de carne diferentes al lomo y la paleta. Menciona cortes como el solomillo, el bife de chorizo y la tapa de cuadril como opciones populares que son tiernas pero más económicas. Finalmente, recomienda probar distintos cortes menos conocidos para encontrar nuevas recetas y sabores preferidos.
PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE
Madurar la carne durante al menos 20 días entre los 2 y 3 grados centígrados la ablanda y hace más nutritiva y fácil de digerir al dividir las proteínas en aminoácidos. El proceso requiere empacar al vacío la carne y refrigerarla entre 0 y 4 grados por 21 días para desarrollar mejor sabor, aroma y textura.
CARNES MADURADAS 1
La maduración de la carne es un proceso natural que ocurre cuando la carne cuelga en un cuarto frío entre 10 a 28 días después del sacrificio del animal. Durante este proceso, las enzimas de la carne y la flora bacteriana suavizan la textura de la carne, intensifican su sabor y le dan un color rojo oscuro. La maduración en bolsas al vacío es más rápida pero no produce los mismos cambios en el sabor y textura como la maduración tradicional.
CARNES 2
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, suave y con menos grasa, mientras que la de animales mayores es más roja y grasienta. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada o congelada.
CARNES 1
El documento describe los cortes de carne de res más comunes en Colombia, Argentina y Estados Unidos. En Colombia, los cortes principales incluyen lomo, solomillo, cadera y punta de anca. En Argentina, cortes populares son el bife de chorizo, tira de asado, vacío y matambre. En Estados Unidos, los cortes clave son chuck, costillas, lomo y cuadril. El documento también proporciona detalles sobre la ubicación y usos de cada corte.
ACEITE DE OLIVA
El documento describe diferentes tipos de aceites comestibles, sus propiedades químicas, usos culinarios y orígenes. Cubre aceites vegetales como el de oliva, girasol y palma, así como animales como el de ballena y foca. Explica las clasificaciones de aceite de oliva virgen extra, virgen y refinado según su acidez. También describe brevemente el síndrome del aceite tóxico de 1981 en España y provee consejos sobre el almacenamiento y uso seguro de los aceites.
ATENCION DE QUEJAS Y RECLAMOS
Este documento proporciona orientación sobre la atención al cliente. Explica que los clientes son lo más importante de un negocio y que el objetivo es servirlos, no servirse de ellos. También cubre temas como escuchar a los clientes, satisfacer sus necesidades, medir su satisfacción, gestionar quejas y reclamos, y utilizar el ciclo de mejora continua de planificar, hacer, verificar y actuar.
MOMENTOS DE VERDAD (orientacion al servicio)
Este documento describe los conceptos de "momentos de la verdad" y "momentos críticos de la verdad", que son puntos de contacto entre una organización y un cliente que pueden afectar la percepción del servicio. Explica que los momentos críticos de la verdad requieren una atención especial y propone una metodología para analizarlos e identificar los criterios de calidad más importantes para los clientes. También describe el "ciclo de servicio" por el que pasa un usuario al experimentar un servicio e incluye consejos para diseñar
ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
El documento presenta cuatro herramientas básicas para el control de costos de alimentos: 1) estándares de compra, 2) receta estándar, 3) rendimientos estándar, y 4) porciones estándar. Describe cada una de estas herramientas, incluyendo lo que son, por qué son importantes y cómo se usan para asegurar la calidad, controlar costos y fijar precios.
FARINACEOS
El documento describe diferentes tipos de farináceos como arroces, pastas y sus preparaciones. Explica que los arroces se cocinan a fuego lento en agua o caldo y que la paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo y verduras. También describe diferentes tipos de pastas como espaguetis, ravioles y cannellonis y explica que los risottos italianos se hacen cociendo el arroz en caldo de forma gradual.
ALISTAMIENTO Y PREPARACIONES DE BASE
El documento habla sobre la importancia de la mise en place, que significa tener todos los ingredientes y utensilios organizados y listos antes de comenzar a cocinar. Explica que las preparaciones de base más usadas son los fondos blanco, oscuro y de pescado, así como el consomé y caldo corto. También menciona elementos como la roux, crema de leche y yemas de huevo que se usan para espesar salsas y complementar las preparaciones base.
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MARISCOS
- 1. MARISCOS
- 2. ¿QUE SON LOS MARISCOS? Un marisco o frutos del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos ( mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
- 3. PROPIEDADES NUTRITIVAS Sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3,
- 4. LOS RIESGOS DE LOS MARISCOS Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.
- 6. Manipular con sumo cuidado.