Tabla de la clasificacion de los componentes del humo.

1. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO
COMPONENTE FUNCIÓN ESTRUCTURA QUÍMICA
1.- COMPUESTOS DE LA SERIE CH. Su presencia en el humo no incide en el color ni en el aroma.
(HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS
SATURADOS E INSATURADOS.
PARAFINAS OLEFINAS). Metano (CH4) +
otros 19 componentes (parafinas, olefinas)
2.- COMPUESTOS DE LA SERIE CH Se acumula en la fase grasa del producto. Su presencia es negativa y su cantidad en el
(HIDROCARBUROS AROMÁTICOS DEL producto debe ser mínima.
TIPO BENZOL, POLIFENOLES)
3.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH2 El metanol es altamente tóxico, por lo que su presencia es indeseable. El etanol y el propanol
(COMPUESTOS ALIFÁTICOS CON UN son importantes porque generan carbonilos y ácidos. Los alcoholes de 4 átomos de carbono o
HIDROXILO ALCOHOLES, ÉTERES) más son importantes como portadores de aroma.
4.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH2. El conjunto de los compuestos fenólicos del humo desempeñan el papel de conservantes,
(COMPUESTOS AROMÁTICOS CON UN contribuyen al aroma y confieren color al producto. El fenol, tiene sabor desagradable y en
HIDROXILO. FENOLES). cantidades elevadas da lugar a productos defectuosos. Por otra parte, el anisol (otra sustancia
fenólica), tiene un caracter más aromático. Los demás derivados de fenol, contribuyen de
manera decisiva al aroma típico del humo.
5.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH El Formaldehído se fija primeramente en la superficie del producto y luego avanza lentamente
(carbonilos) (ALDEHÍDOS ALIFÁTICOS) hacia las partes profundas del producto. Posee una gran importancia tecnológica por endurecer
el tejido conjuntivo de la tripa natural, debido a su capacidad de reacción con las aminas. posee
acción bactericida. Por lo anterior, la función principal del formaldehído es conservante.
6.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH El representante de este grupo es el benzaldehído, una de las sustancias más importantes por
(carbonilos) (ALDEHÍDOS su aroma semejante al de las almendras amargas,
AROMÁTICOS)
7.- COMPUESTOS DE LA SERIE CO La acetona es por regla general un componente del vinagre de madera, posee un típico aroma a
(CETONAS ALIFÁTICAS) frutas. Hasta ahora no se ha encontrado en los productos ahumados.
8.- COMPUESTOS DE LA SERIE CO Estos compuestos se han hallado recientemente en el humo. Contribuyen al aroma. La
(CETONAS AROMÁTICAS) acetofenona posee un olor a heno. La indanona se distingue por un aroma suave.
9.- COMPUESTOS DE LA SERIE COO Los componentes que predominan en la fracción ácida del humo son el ácido fórmico y el
(ÁCIDOS CARBOXILICOS ALIFÁTICOS) acético. Ambos contribuyen a fiar el color, el aroma y a la acción bacteriostática. Se originan de
la pirólisis de la celulosa y de la hemicelulosa.
CET MAR No. 11 M.C. Citlalli María Velázquez N.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO
COMPONENTE FUNCIÓN ESTRUCTURA QUÍMICA
10.- COMPUESTOS DE LA SERIE COO A la fecha se ha encontrado ácido benzoico. Este compuesto desarrolla una acción específica
(ÁCIDOS CARBOXILICOS contra los gérmenes esporógenos aerobios del género bacilo, que contaminan los productos
AROMÁTICOS) cárnicos.
11.- COMPUESTOS CON VARIAS Los alifáticos no se han encontrado todavía en el humo. En cuanto a los aromáticos el guayacol
FUNCIONES DE OXÍGENO es el más importante pues contribuye al aroma.
(COMPUESTOS
HIDROXIPOLIVALENTES ALIFÁTICOS Y
AROMÁTICOS)
12.- COMPUESTOS HIDROXI-OXO La hidroxiacetona (acetol) es capaz de reaccionar con las proteínas originando coloraciones
(HIDROXIALDEHÍDOS E pardas. Por tanto, al producirse la reacción con las proteínas superficiales de la carne o
HIDROXIACETONAS ALIFÁTICOS) embutidos, el acetol participa en la formación del color conferido por el humo.
13.- COMPUESTOS HIDROXI-OXO
(AROMATICOS, FENOLALDEHIDOS Y
FENOLACETONAS)
Aportan aroma intenso (vanilina, siringaldehído)
14.- COMPUESTOS CON VARIOS Dialdehídos como gloxal reaccionan con el colágeno endureciendo la tripa. Dicetonas como el
GRUPOS OXO (DIALDEHÍDOS Y diacetilo se usa para aromatizar la margarina y el pan.
DICETONAS ALIFÁTICOS)
15.- COMPUESTOS CON DOS Y MAS Los insaturados como el ácido maleico, participan en las reacciones de condensación que dan
GRUPOS CARBOXILOS (ACIDOS lugar a pigmentos.
DICARBOXILICOS SATURADOS E
INSATURADOS)
18.- COMPUESTOS CICLICOS La mayor importancia corresponde al pirrol y sus derivados, que tiende a polimerizarse y dar
coloraciones oscuro intenso.
20.- COMPUESTOS CICLICOS DE "C" Portadores de aroma
NO AROMATICOS
21.- HIDROCARBUROS AROMATICOS Carecen de importancia desde el punto de vista tecnológico y constituyen la causa principal de
POLICICLICOS (HAP) los aspectos negativos de los productos ahumados por tener un efecto cancerígeno. Se han
identificado alrededor de 40 de estos compuestos como parte del humo. La cantidad de HAP
aumenta cuando se queman otras sustancias orgánicas diferentes a la madera. La cantidad de
3,4-benzopireno, determina la peligrosidad del producto ahumado. La producción de estos
compuestos empieza a 400°C y alcanza su máximo a 800°C
CET MAR No. 11 M.C. Citlalli María Velázquez N.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO
COMPONENTE FUNCIÓN ESTRUCTURA QUÍMICA
22.- COMPUESTO HETEROCICLICOS C- El furano y su aldehído furfurol, originan pigmentos oscuros a negros y aroma. El maltol es un
O potenciador del aroma.
CET MAR No. 11 M.C. Citlalli María Velázquez N.

4. IMPORTANCIA TECNOLOGICA DE LOS COMPUESTOS DEL HUMO
EFECTO
TECNOLOGICO FENOLES ACIDOS CARBONILOS FURANOS HPA
Antioxidante
Aroma
Color
Conservante
Dañino
IMPORTANCIA TECNOLOGICA DE LOS COMPUESTOS DEL HUMO
EFECTO
TECNOLOGICO FENOLES ACIDOS CARBONILOS FURANOS HPA
Antioxidante
Aroma
Color
Conservante
Dañino
IMPORTANCIA TECNOLOGICA DE LOS COMPUESTOS DEL HUMO
EFECTO
TECNOLOGICO FENOLES ACIDOS CARBONILOS FURANOS HPA
Antioxidante
Aroma
Color
Conservante
Dañino
IMPORTANCIA TECNOLOGICA DE LOS COMPUESTOS DEL HUMO
EFECTO
TECNOLOGICO FENOLES ACIDOS CARBONILOS FURANOS HPA
Antioxidante
Aroma
Color
Conservante
Dañino