TEMARIO DE NUTRICIÒN DIETETICA

1. PROGRAMA DE ESTUDIO
Programa Educativo: Licenciatura en
Nutrición
Área de Formación : General
CALCULO DIETETICO
Horas teóricas: 2
Horas prácticas: 4
Total de Horas: 6
Total de créditos: 8
Clave: F1304
Tipo : Teórica/practica
Carácter de la
asignatura
Obligatoria
Programa elaborado por: Mtra. Anabell Carrillo Navarro
Mtra. Conny Pineda Pérez
Mtra. María Sureima Álvarez Árias
Fecha de elaboración: Enero 2008
Fecha de última actualización: Enero 2015
Seriación explícita Si
Asignatura antecedente Asignatura subsecuente
Nutrición básica Nutrición en los ciclos de vida
Seriación implícita No
Conocimientos previos:

2. Presentación
El conocimiento del contenido nutricio del alimento, a través del cálculo fortalece la elección adecuada en el consumo de
los alimentos, conjuntamente con las técnicas culinarias en la preservación de los nutrimentos. El estudiante de nutrición
debe manejar hábilmente el cálculo del valor nutritivo de los alimentos, el manejo higiénico, la conversión de medidas de
peso y capacidad en medidas caseras y/o raciones, así como en la preparación de técnicas culinarias.
Esta materia se ubica en el área en el área general. Su contribución al perfil de egreso es la formación del conocimiento y
habilidad en el cálculo de alimentos y de dietas normales y especiales en las diferentes etapas de la vida, así como en los
procesos de salud y enfermedad.
Objetivo General
Adquiere habilidad y destreza en el cálculo del valor nutrimental de los alimentos, así como en la preparación de los
mismos, aplicando las diferentes técnicas culinarias correspondientes a cada uno de ellos.
Competencias que se desarrollaran en esta asignatura
Obtención el valor calórico de los alimentos, uso de tablas de equivalentes de alimentos mexicanos, elaboración de
menús.
Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura
Promueve, previene, trata, controla, rehabilita, evalúa y da atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos
a través del diseño, implementación y evaluación del plan de cuidado nutricio.
Escenario de aprendizaje
Salón de clases.
Laboratorio de Nutrición.
Perfil sugerido del docente
Licenciado en Nutrición

3. CONTENIDO TEMÁTICO
Unidad No. 1 TÉCNICAS CULINARIAS
Objetivo particular Definir los conceptos básicos utilizados en la técnica culinaria para la correcta utilización de
las técnicas culinarias.
Hrs. Estimadas 12 Horas.
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación
1. Conceptos generales
a) Cocina empírica y técnica.
b) Residuo, sobrante y
desecho.
c) Conceptos de la
terminología de técnicas
culinarias
2.- Reglas de preparación
culinaria
a) Manejo higiénico de
alimentos
b) Técnicas culinarias de
alimentos
c) Presentación de
alimentos.
3.- Glosario de terminología
de técnicas culinarias.
Que el alumno conozca
los tipos de cocina, los
términos y conceptos
culinarios, manejo
higiénico y técnicas
culinarias.
• Investigación y
revisión bibliográfica
• Lecturas dirigidas
• Trabajos de
investigación en
equipo
• Participación
interactiva
• Lecturas comentadas
• Prácticas de
laboratorio en equipo.
• Exposición por parte
de los alumnos con
equipo audiovisual.
• Trabajos escritos.
• Entregar el cuadro
comparativo de los
tipos de cocina.
• Entrega de Resumen
de manejo higiénico
de los alimentos y
técnicas culinarias.
• Entrega de glosario
de terminología de
técnicas culinarias.
• Examen escrito.

4. Unidad No. 2 PESAS Y MEDIDAS
Objetivo particular Desarrollar destreza y habilidad para la conversión de medidas de peso y capacidad en
medidas caseras y/o raciones, para que el alumno lo aplique en la preparación de técnicas
culinarias
Hrs. Estimadas 12 horas.
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación
1. Conceptos: Medidas de
peso y capacidad, medidas
caseras, raciones y
equivalentes
Práctica de laboratorio
2. Conversión de medidas
de peso a medidas caseras
y/o raciones
a) de gramos a cucharadas
o tazas, piezas y/o raciones
3. Conversión de medidas
de capacidad a medidas
caseras y/o raciones
b) De mililitros a cuchara,
taza, vaso y ración.
Los alumnos aprenderán a
utilizar y convertir las
unidades de peso y
capacidad, así como las
medidas caseras, raciones y
equivalentes.
• Trabajo en equipo
• Lecturas dirigidas
• Elaboración de
ejercicios de cálculo
dietético.
• Trabajos de
investigación en
equipo
• Participación
interactiva
• Lecturas comentadas
• Prácticas de
laboratorio en equipo.
• Exposición por parte
de los alumnos con
equipo audiovisual
• Trabajos escritos.
Entrega de:
• Ejercicios de
conversión.
• Reporte de practica
• Participación en clase.
• Examen.
Unidad 3 CÁLCULO DIETÉTICO
Objetivo particular Adquirir los conocimientos y habilidad en el cálculo del valor nutritivo del alimento.
Hrs. Estimadas 12 horas
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

5. evaluación
1) Peso bruto y porción
comestible de los alimentos.
2) Manejo de tablas de valor
nutritivo de los alimentos
3) Proceso de cálculo del
valor calórico total de los
alimentos.
¿Qué es el valor energético?
Pasos para determinar el
valor energético de los
alimentos.
Que los alumnos conozcan y
realicen las medidas y pesos
de los alimentos en bruto y
por porciones, utilizar y
manejar las tablas de valor
nutritivo de los alimentos,
conocer y determinar el
cálculo calórico de los
alimentos.
• Lecturas comentadas
dirigidas.
• Elaboración de
ejercicios de cálculo
dietético.
• Prácticas de
laboratorio
• Trabajos de
investigación en
equipo
• Exposición en equipo
por alumnos con
material audiovisual
• Participación
interactiva
• Prácticas de
laboratorio en equipo.
• Trabajos escritos
Entregar un Reporte de
lectura.
Entregar los ejercicios
resueltos del manual de
Peso Bruto y Neto.
Entregar los ejercicios
resueltos del Manual de
Cálculo de los alimentos de
la unidad 3, de cada grupo
de alimentos.
Unidad No. 4 PRÁCTICA PREPARACIONES CON ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Objetivo particular Adquirir habilidad para determinar el valor nutritivo de las preparaciones con alimentos de
origen animal
Hrs. Estimadas 20 horas
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación
1. Preparaciones con leche y
derivados
Realizar y Obtener el valor
calórico y nutritivo, realizar
• Investigación
documental, lecturas
Entregar:

6. a) Obtención del valor
nutritivo
b) Preparación
c) Presentación
2. Preparaciones con carne
a) Obtención del valor
nutritivo
b) Preparación
c) Presentación
3. Preparaciones con huevo
a) Obtención del valor
nutritivo
b) Preparación
c) Presentación
Practica de laboratorio.
presentación y preparación
en alimentos de origen
animal.
dirigidas
• Elaboración de
ejercicios de cálculo
dietético
• Trabajos de
investigación en
equipo, lecturas
comentadas
• Participación
interactiva
• Prácticas de
laboratorio en equipo.
• Exposición por parte
de los alumnos con
equipo audiovisual
• Trabajos escritos
Resumen de lectura de los
alimentos de origen animal.
Cálculos de preparaciones
con alimentos de origen
animal.
10 de cada tipo de alimento
de origen animal.
Entrega de reportes de
prácticas.
Unidad No. 5 PRÁCTICA PREPARACIONES CON ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Objetivo particular Adquirir habilidad para determinar el valor nutritivo de las preparaciones con alimentos de
origen vegetal.
Hrs. Estimadas 20 horas
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación
1. Preparaciones con
verduras
a. Obtención del valor
nutritivo
b. Preparación
c. Presentación
Aprendan a realizar y
obtener el valor nutritivo,
la preparación y
presentación en:
• Verduras
• Frutas
• Trabajo en equipo
• Elaboración de
ejercicios de cálculo
dietético.
• Trabajos de
Entregar:
• Cuadro de
caracteristicas de los
tipos de menús y su
composición.
• Álbum de menús.

7. 2.- Preparaciones con
frutas
a. Obtención del valor
nutritivo
b. Preparación
c. Presentación
3. Preparaciones con
cereales
a. Obtención del valor
nutritivo
b. Preparación
c. Presentación
4. Preparaciones con
leguminosas
a. Obtención del valor
nutritivo
b. Preparación
c. Presentación
Practica de laboratorio.
• Cereales
• Leguminosas
investigación en
equipo
• Participación
interactiva
• Lecturas comentada
• Prácticas de
laboratorio en equipo
• Exposición por parte
de los alumnos con
equipo audiovisual
• Trabajos escritos.
• Prácticas de
laboratorio
• Reporte de práctica.
Unidad No. 6 DISEÑO Y ELABORACIÓN DE MENUS
Objetivo particular Diseñar y calcular el valor energético y nutrimental de menús tomando en cuenta las
caracteristicas adecuadas
Hrs. Estimadas 20 horas
Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación
¿Qué es un menú?
Los tiempos de comida
¿Cómo se compone un
Que los alumnos
realicen, conozcan e
identifiquen como se
• Trabajo en equipo
• Lecturas dirigidas
Entrega de:
Fichas de lectura del tema
de menús.

8. menú?
Forma profesional de
presentar un menú
Diseño de un menú
Cálculo de menú
Elaboración de recetas
culinarias
Práctica de laboratorio.
compone, la
presentación, el diseño y
el cálculo de un menú.
Elaborar recetas
culinarias.
• Elaboración de
ejercicios de cálculo
dietético.
• Exposición en equipos
• Retroalimentación o
exposición docente
• Trabajos de
investigación en
equipo
• Exposición en
equipos.
• Participación
interactiva
• Lecturas comentadas
• Prácticas de
laboratorio en equipo.
Exposición por parte
de los alumnos con
equipo audiovisual
• Trabajos escritos
• Prácticas de
laboratorio
Manual de Elaboración de
menús:
Planeación de menús.
Calculo de menús.
Elaboración de
recetas de cada
preparación.
Reporte de práctica.
Participación en clase.
Bibliografía básica
1.- Anlehu, T. A. (2007). Manual de Cálculo de Alimentos. UJAT.
2.- Martínez G., González G. D. M. Covadonga t. M. (2003) INICIACIÓN EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS. MÉXICO.
Editorial Limusa.
3.- Muñoz M. (2009). Composición de alimentos. Tablas de uso práctico de los Alimentos de mayor consumo.3ra Edición.
México: Mc Graw Hill Interamericana.
4. Perez Lizaur A.B. (2009). Manual de Dietas Normales y Terapéuticas : Los Alimentos En La Salud y La Enfermedad. 5ta

9. Edición: La Prensa Médica Mexicana.
Bibliografía complementaria
1.- Pamplona R.J. (2007). 250 Recetas que previenen y curan. España. Editorial Apia.
2.- Kirsschmann J.D. (2008). Almanaque de Nutrición. México. Mc. Graw. Hill. 6ta. Edición.
3.- Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2da edición 2007 INCAP.
4. OLASCOAGA Q. (1985). COCINA DIETÉTICA. MÉXICO. MANUAL MODERNO.