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Universidad de San Carlos de Guatemala
Introducción a la Ciencia de los Alimentos
Edgar del Cid Chacón
Estudiantes NO. Carné:
Gloria Raquel Luarca Rojas 202043011
Nicolle Nazareth Juárez Martínez 202042181
Nadia Alejandra Velásquez Villatoro 202042189
Josué David Coronado 202042342
Anaili Jerez Barrios 202044636
24 de marzo de 2,020
Un alimento es una substancia que no es tóxica y proporciona energía con fines en nutrir.
• Los datos de Composición de Alimentos constituyen la base de todos los aspectos de la nutrición y
• ben más atención en la agricultura para que nuestro suministro de alimentos sea más nutritivo.
• La FAO coordina la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), es una red mundial de expertos de Composición de
Alimentos con el objetivo de mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y el uso de los datos de composición de alimentos.
Los objetivos de INFOODS son:
• Determinar unos criterios internacionales para juzgar la calidad de los datos de composición de alimentos.
• Identificar las fuentes existentes de datos útiles de composición de alimentos.
• Promover la generación, la compilación y la difusión de nuevos datos relativos a la composición de los alimentos, las bebidas y sus
ingredientes que cumplan los criterios determinados.
• Facilitar el acceso, la consulta, el intercambio y la armonización general de los datos de composición de alimentos en el plano mundial.
Los Alimentos se pueden clasificar según:
• Origen.
• Propiedades Físicas.
• Función Específica.
• Composición Química.
Alimentos clasificados según su Origen:
o Animal: Carnes, Mariscos, Grasas de animales, Productos Apícolas.
o Vegetal: Legumbres, Hortalizas, Verduras, Frutas, Trigos.
o Mineral: Aguas Minerales.
Alimentos clasificados según las Propiedades Físicas (2):
o Primero: Sólidos, Semisólidos, Blandos, Líquidos.
o Segundo: Fibrosos, Gelatinosos, Oleaginosos.
Alimentos clasificados según su Función Específica (3):
o Alimentos Plásticos o Constructores: Son los que se encargan del crecimiento y renovación de Tejidos Orgánicos.
o Alimentos Energéticos: La función de estos es proporcionar energía (calorías) para que se puedan ejercer todas las
funciones vitales, se encuentran en las Grasas.
o Alimentos Reguladores: Trabajan dentro de la célula regulando las reacciones bioquímicas que se producen.
Alimentos clasificados según su Composición Química (3):
o Macronutrientes:
 Carbohidratos - Son una fuente de inmediata energía y también puede actuar como reserva de energía.
 Grasas - Son insolubles en el agua, estas ayudan a la formación molecular y al transporte de vitaminas liposolubles.
 Proteínas - Por medio de los AA se construyen las proteínas las cuales forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los
anticuerpos y algunos neurotransmisores.
o Micronutrientes:
 Vitaminas - Son sustancias orgánicas que se necesitan para aprovechar de los nutrientes, estas no generan energía.
 Minerales - Son elementos inorgánicos que regulan las actividades que ejercen las enzimas, estas también facilitan el
transporte de nutrientes esenciales a la membrana.
o Agua: Se considera nutriente sin embargo no aporta calorías ya que es una sustancia indispensable para la vida,
representa un 60% de la composición corporal de un adulto.
• El Plato para Comer Saludable,
creado por expertos en nutrición
de la Escuela de Salud Pública
de Harvard y los editores en
Publicaciones de Salud de
Harvard, es una guía para crear
comidas saludables y
balanceadas ya sean servidas en
un plato o empacadas para llevar
en la merienda o almuerzo.
• Incorporar color y variedad, y
recordar que las papas no
cuentan como un vegetal en El
Plato para Comer Saludable por
su efecto negativo en la azúcar
en la sangre.
• Es importante poder incluir
frutas y verduras en el plato de
alimentación al menos ½.
• Granos integrales e intactos
trigo integral, cebada, granos de
trigo, quínoa, avena, arroz
integral, y las comidas
preparadas con estos ingredientes
como pasta de trigo integral
tienen un efecto más moderado
en la azúcar en la sangre y la
insulina que el pan blanco, arroz
blanco, y otros granos refinados.
• Pescado, pollo, legumbres, y
nueces son fuentes de proteínas
saludables y versátiles, pueden
ser mezcladas en ensaladas, y
combinan bien con vegetales en
un plato. Limite las carnes rojas,
y evite carnes procesadas como
tocineta y embuditos
(salchichas).
• Escoger aceites vegetales
saludables como oliva, canola,
soya, maíz, girasol, maní, u
otros, y evitar los aceites
parcialmente hidrogenados, los
cuales contienen las grasas
trans no saludables. Recuerde
que “bajo en grasa” no
significa “saludable”
• Evitar las bebidas
azucaradas, limitar la leche y
productos lácteos a una o
dos porciones al día, y
limitar el jugo (zumo) a un
vaso pequeño al día.
• El Café también se puede
incluir pero no consumirlo
en exceso.
• El tipo de carbohidratos en la
dieta es más importante que la
cantidad de carbohidratos en la
dieta, porque algunas fuentes de
carbohidratos como los vegetales
(otros que no sean
patatas/papas), frutas, granos
integrales, y legumbres son más
saludables que otros.
• El Plato para Comer Saludable
también aconseja a los
consumidores a evitar las
bebidas azucaradas, una fuente
principal de calorías usualmente
con poco valor nutricional.
• El Plato para Comer Saludable
anima a los consumidores a
poder mantenerse activos pues el
ejercicio es fundamental para
una vida sana.
• Qué es Pirámide alimenticia:
• La pirámide alimenticia,
pirámide alimentaria, o también
llamada pirámide nutricional, es
una referencia gráfica de la
cantidad de los diferentes
grupos de alimentos que
debemos consumir diariamente
para mantenernos saludables.
• En nutrición, la pirámide
alimenticia es una referencia a la
proporción que nuestro cuerpo
necesita para mantener una
dieta sana y balanceada. Se
recomienda la ingesta diaria de
55% de carbohidratos, 30% de
grasas y 15% de proteínas,
vitaminas, minerales y fibras.
• La pirámide alimenticia
es solo una referencia
gráfica, ya que las
cantidades ideales de
consumo dependerán de
la edad, el peso, la
altura, la contextura y
actividad física ejercida
por cada individuo.
• La pirámide alimenticia
contiene las proporciones
indicadas para los 5 o 6
grupos alimenticios que se
dividen en los siguientes:
• Alimentos hechos a base de
granos: son la base de la
pirámide y aporta los
carbohidratos necesarios
para la energía diaria para el
correcto funcionamiento del
cuerpo. En este grupo se
encuentra el arroz, las
masas, el pan, el maíz y las
tortillas. Se recomienda
comer entre 6 a 11 porciones
diarias.
• Frutas y vegetales: se
encuentran en el
segundo nivel de la
pirámide y proporciona
al organismo la fibra, las
vitaminas y los minerales
necesarios. Se
recomienda consumir 2
a 3 porciones de frutas y
3 a 5 porciones de
vegetales por día.
• Lácteos y derivados: son
fuente de vitaminas,
fósforo y calcio necesarios
para la regeneración y
fortalecimiento de los
huesos y músculos. Se
recomienda consumir
entre 2 a 3 porciones
diarias.
•
Carnes, pescados, huevos
y legumbres: contienen
aminoácidos esenciales
para crear nuestras
propias proteínas y
fortalecer nuestro sistema
inmunológico. Se
recomienda ingerir 2
porciones diarias.
• Las grasas, aceites y
azúcares: forman el
último nivel de la
pirámide y se
recomienda ingerir 1
porción diaria.
• La pirámide alimenticia vegana
se caracteriza por no poseer
grupos alimenticios derivados
de animales, por lo tanto se
debe sustituir tanto la fuente
de vitaminas, fósforo y calcio
que se obtiene del grupo de los
lácteos, como las proteínas y
los aminoácidos del grupo de
las carnes, pescados y huevos.
Algunas de las diferencias en la
pirámide alimenticia vegana en
relación a los grupos
alimenticios son:
• En el tercer nivel se encuentran
los alimentos ricos en calcio que
reemplazarían el grupo de los
lácteos y derivados. Se recomienda
consumir entre 5 y 8 raciones, ya
que se complementa con el grupo
de las verduras y frutas del
segundo nivel. Entre los alimentos
que aportan calcio tenemos, por
ejemplo:
• hortalizas de hojas
verdes oscuras como la
espinaca y el brócoli,
• leche de soja,
• sésamo,
• higos secos, etc.
• En el cuarto nivel se
reemplaza las carnes
por derivados de las
leguminosas o legumbres
que aportan la cantidad
necesaria de proteínas y
minerales para una dieta
saludable. Se recomienda
la ingesta de 2 a 3 raciones
diarias de alimentos como,
por ejemplo, garbanzos,
guisantes, judías, tofu,
cacahuetes, soja nueces y
semillas.
• Finalmente, se debe tener un consumo regular
de aceites esenciales. En una dieta vegana es
importante cuidar la ingesta de vitamina B12 y
ácidos grasos Omega-3. La vitamina B12 se
encuentra en levaduras y concentrado de
vegetales. El omega-3, en cambio, puede ser
obtenido a través de aceites de lino, de canola y
nueces.
Para hacer un buen uso de la pirámide alimenticia, no solo es
importante la manera en que comemos sino también ejercitar nuestro
cuerpo, porque aunque consumamos lo que nuestro cuerpo necesita
día a día también debeos mantenerlo activo
Lo que nos trata de enseñar es tanto las buenas practicas alimenticias
como las actividades físicas que nuestro cuerpo necesita.
La mayoría de alimentos son necesarios para el buen funcionamiento
pero en la pirámide se enfoca en los alimentos básicos e
indispensables, mas ricos en proteínas y nutrientes.
La pirámide alimenticia y la actividad física
van relacionado de manera que se
complementan, ya que alimentándonos de
forma correcta y haciendo por lo menos 20
minutos de ejercicio diario podremos
mantener un peso ideal y una vida mas
saludable.
Los beneficios de una alimentación
adecuada y ejercicio son:
1. Peso Ideal.
2. Funcionamiento correcto de nuestros
organismo.
3. Sentirnos bien con nuestro cuerpo
4. Llevar una vida mas activa y sana.

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Componentes de los Alimentos

  • 1. Universidad de San Carlos de Guatemala Introducción a la Ciencia de los Alimentos Edgar del Cid Chacón Estudiantes NO. Carné: Gloria Raquel Luarca Rojas 202043011 Nicolle Nazareth Juárez Martínez 202042181 Nadia Alejandra Velásquez Villatoro 202042189 Josué David Coronado 202042342 Anaili Jerez Barrios 202044636 24 de marzo de 2,020
  • 2.
  • 3. Un alimento es una substancia que no es tóxica y proporciona energía con fines en nutrir. • Los datos de Composición de Alimentos constituyen la base de todos los aspectos de la nutrición y • ben más atención en la agricultura para que nuestro suministro de alimentos sea más nutritivo. • La FAO coordina la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), es una red mundial de expertos de Composición de Alimentos con el objetivo de mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y el uso de los datos de composición de alimentos. Los objetivos de INFOODS son: • Determinar unos criterios internacionales para juzgar la calidad de los datos de composición de alimentos. • Identificar las fuentes existentes de datos útiles de composición de alimentos. • Promover la generación, la compilación y la difusión de nuevos datos relativos a la composición de los alimentos, las bebidas y sus ingredientes que cumplan los criterios determinados. • Facilitar el acceso, la consulta, el intercambio y la armonización general de los datos de composición de alimentos en el plano mundial.
  • 4.
  • 5. Los Alimentos se pueden clasificar según: • Origen. • Propiedades Físicas. • Función Específica. • Composición Química. Alimentos clasificados según su Origen: o Animal: Carnes, Mariscos, Grasas de animales, Productos Apícolas. o Vegetal: Legumbres, Hortalizas, Verduras, Frutas, Trigos. o Mineral: Aguas Minerales. Alimentos clasificados según las Propiedades Físicas (2): o Primero: Sólidos, Semisólidos, Blandos, Líquidos. o Segundo: Fibrosos, Gelatinosos, Oleaginosos.
  • 6. Alimentos clasificados según su Función Específica (3): o Alimentos Plásticos o Constructores: Son los que se encargan del crecimiento y renovación de Tejidos Orgánicos. o Alimentos Energéticos: La función de estos es proporcionar energía (calorías) para que se puedan ejercer todas las funciones vitales, se encuentran en las Grasas. o Alimentos Reguladores: Trabajan dentro de la célula regulando las reacciones bioquímicas que se producen. Alimentos clasificados según su Composición Química (3): o Macronutrientes:  Carbohidratos - Son una fuente de inmediata energía y también puede actuar como reserva de energía.  Grasas - Son insolubles en el agua, estas ayudan a la formación molecular y al transporte de vitaminas liposolubles.  Proteínas - Por medio de los AA se construyen las proteínas las cuales forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los anticuerpos y algunos neurotransmisores. o Micronutrientes:  Vitaminas - Son sustancias orgánicas que se necesitan para aprovechar de los nutrientes, estas no generan energía.  Minerales - Son elementos inorgánicos que regulan las actividades que ejercen las enzimas, estas también facilitan el transporte de nutrientes esenciales a la membrana. o Agua: Se considera nutriente sin embargo no aporta calorías ya que es una sustancia indispensable para la vida, representa un 60% de la composición corporal de un adulto.
  • 7.
  • 8. • El Plato para Comer Saludable, creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard y los editores en Publicaciones de Salud de Harvard, es una guía para crear comidas saludables y balanceadas ya sean servidas en un plato o empacadas para llevar en la merienda o almuerzo.
  • 9. • Incorporar color y variedad, y recordar que las papas no cuentan como un vegetal en El Plato para Comer Saludable por su efecto negativo en la azúcar en la sangre. • Es importante poder incluir frutas y verduras en el plato de alimentación al menos ½.
  • 10. • Granos integrales e intactos trigo integral, cebada, granos de trigo, quínoa, avena, arroz integral, y las comidas preparadas con estos ingredientes como pasta de trigo integral tienen un efecto más moderado en la azúcar en la sangre y la insulina que el pan blanco, arroz blanco, y otros granos refinados.
  • 11. • Pescado, pollo, legumbres, y nueces son fuentes de proteínas saludables y versátiles, pueden ser mezcladas en ensaladas, y combinan bien con vegetales en un plato. Limite las carnes rojas, y evite carnes procesadas como tocineta y embuditos (salchichas).
  • 12. • Escoger aceites vegetales saludables como oliva, canola, soya, maíz, girasol, maní, u otros, y evitar los aceites parcialmente hidrogenados, los cuales contienen las grasas trans no saludables. Recuerde que “bajo en grasa” no significa “saludable”
  • 13. • Evitar las bebidas azucaradas, limitar la leche y productos lácteos a una o dos porciones al día, y limitar el jugo (zumo) a un vaso pequeño al día. • El Café también se puede incluir pero no consumirlo en exceso.
  • 14. • El tipo de carbohidratos en la dieta es más importante que la cantidad de carbohidratos en la dieta, porque algunas fuentes de carbohidratos como los vegetales (otros que no sean patatas/papas), frutas, granos integrales, y legumbres son más saludables que otros.
  • 15. • El Plato para Comer Saludable también aconseja a los consumidores a evitar las bebidas azucaradas, una fuente principal de calorías usualmente con poco valor nutricional. • El Plato para Comer Saludable anima a los consumidores a poder mantenerse activos pues el ejercicio es fundamental para una vida sana.
  • 16. • Qué es Pirámide alimenticia: • La pirámide alimenticia, pirámide alimentaria, o también llamada pirámide nutricional, es una referencia gráfica de la cantidad de los diferentes grupos de alimentos que debemos consumir diariamente para mantenernos saludables. • En nutrición, la pirámide alimenticia es una referencia a la proporción que nuestro cuerpo necesita para mantener una dieta sana y balanceada. Se recomienda la ingesta diaria de 55% de carbohidratos, 30% de grasas y 15% de proteínas, vitaminas, minerales y fibras.
  • 17. • La pirámide alimenticia es solo una referencia gráfica, ya que las cantidades ideales de consumo dependerán de la edad, el peso, la altura, la contextura y actividad física ejercida por cada individuo.
  • 18. • La pirámide alimenticia contiene las proporciones indicadas para los 5 o 6 grupos alimenticios que se dividen en los siguientes: • Alimentos hechos a base de granos: son la base de la pirámide y aporta los carbohidratos necesarios para la energía diaria para el correcto funcionamiento del cuerpo. En este grupo se encuentra el arroz, las masas, el pan, el maíz y las tortillas. Se recomienda comer entre 6 a 11 porciones diarias. • Frutas y vegetales: se encuentran en el segundo nivel de la pirámide y proporciona al organismo la fibra, las vitaminas y los minerales necesarios. Se recomienda consumir 2 a 3 porciones de frutas y 3 a 5 porciones de vegetales por día.
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  • 20. • Lácteos y derivados: son fuente de vitaminas, fósforo y calcio necesarios para la regeneración y fortalecimiento de los huesos y músculos. Se recomienda consumir entre 2 a 3 porciones diarias. • Carnes, pescados, huevos y legumbres: contienen aminoácidos esenciales para crear nuestras propias proteínas y fortalecer nuestro sistema inmunológico. Se recomienda ingerir 2 porciones diarias. • Las grasas, aceites y azúcares: forman el último nivel de la pirámide y se recomienda ingerir 1 porción diaria.
  • 21. • La pirámide alimenticia vegana se caracteriza por no poseer grupos alimenticios derivados de animales, por lo tanto se debe sustituir tanto la fuente de vitaminas, fósforo y calcio que se obtiene del grupo de los lácteos, como las proteínas y los aminoácidos del grupo de las carnes, pescados y huevos. Algunas de las diferencias en la pirámide alimenticia vegana en relación a los grupos alimenticios son: • En el tercer nivel se encuentran los alimentos ricos en calcio que reemplazarían el grupo de los lácteos y derivados. Se recomienda consumir entre 5 y 8 raciones, ya que se complementa con el grupo de las verduras y frutas del segundo nivel. Entre los alimentos que aportan calcio tenemos, por ejemplo:
  • 22. • hortalizas de hojas verdes oscuras como la espinaca y el brócoli, • leche de soja, • sésamo, • higos secos, etc. • En el cuarto nivel se reemplaza las carnes por derivados de las leguminosas o legumbres que aportan la cantidad necesaria de proteínas y minerales para una dieta saludable. Se recomienda la ingesta de 2 a 3 raciones diarias de alimentos como, por ejemplo, garbanzos, guisantes, judías, tofu, cacahuetes, soja nueces y semillas.
  • 23. • Finalmente, se debe tener un consumo regular de aceites esenciales. En una dieta vegana es importante cuidar la ingesta de vitamina B12 y ácidos grasos Omega-3. La vitamina B12 se encuentra en levaduras y concentrado de vegetales. El omega-3, en cambio, puede ser obtenido a través de aceites de lino, de canola y nueces.
  • 24. Para hacer un buen uso de la pirámide alimenticia, no solo es importante la manera en que comemos sino también ejercitar nuestro cuerpo, porque aunque consumamos lo que nuestro cuerpo necesita día a día también debeos mantenerlo activo Lo que nos trata de enseñar es tanto las buenas practicas alimenticias como las actividades físicas que nuestro cuerpo necesita. La mayoría de alimentos son necesarios para el buen funcionamiento pero en la pirámide se enfoca en los alimentos básicos e indispensables, mas ricos en proteínas y nutrientes.
  • 25. La pirámide alimenticia y la actividad física van relacionado de manera que se complementan, ya que alimentándonos de forma correcta y haciendo por lo menos 20 minutos de ejercicio diario podremos mantener un peso ideal y una vida mas saludable. Los beneficios de una alimentación adecuada y ejercicio son: 1. Peso Ideal. 2. Funcionamiento correcto de nuestros organismo. 3. Sentirnos bien con nuestro cuerpo 4. Llevar una vida mas activa y sana.