La contaminación de los alimentos puede ocurrir cuando microorganismos extraños se incorporan a la flora microbiana natural de las plantas y animales. La flora de las verduras y frutas incluye bacterias como Pseudomonas, Alcaligenes y Lactobacillus, aunque su número depende de cada planta y puede variar desde cientos a millones por centímetro cuadrado. Las superficies expuestas de las plantas se contaminan fácilmente por el suelo, agua, aire o animales, permitiendo que microorganismos ajenos se incorporen

1. CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

2. DEFINICION:
• En la superficie de las plantas en crecimiento existe una flora
microbiana típica que se puede contaminar por el aporte de
microorganismos de procedencia extraña. De igual forma, los
animales poseen unafloramicrobianasuperficial típica más una flora
intestinal, eliminan microorganismos en sus excreciones y
secreciones, contaminándose también por microorganismos de
procedencia extraña.

3. POR VERDURAS Y FRUTAS:
*La flora propia de la superficie de las plantas es distinta en cada una de las
mismas, aunque normalmente incluye especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium y Micrococcus, así como especies de coliformes y bacterias
lácticas. Las bacterias del ácido láctico, o bacterias lácticas, incluyen las especies
Lactobacillus brevis y L. plantarum, Leuconostoc &.xiranicum y L. mesenteroides, y
Streptococcus faecium y S. faecalis.

4. El número de bacterias existentes dependerá de la planta y del medio,
pudiendo oscilar desde unos pocos cientos o miles por centímetro cuadrado de
superficie, hasta millones.
En la superficie de un tomate perfectamente lavado, por ejemplo, puede haber
de 400 a 700 microorganismos por centímetro cuadrado, mientras que uno
que no se hubiese lavado podria contener varios miles

5. Los tejidos externos de la col sin lavar podrían contener de 1 a 2
millones de microorganismos por gramo, pero la col lavada y troceada
podría contener de 200.000 a500.000. Los tejidos internos de la col,
cuyas hojas albergarían en su superficie principalmente la flora propia,
contienen menor número de especies y menor cantidad de
microorganismos, cuyo número oscila desde algunos cientos a 150.000
por gramo.

6. Las superficies expuestas de las plantas se contaminan por el suelo,
por el agua, por las aguas residuales, por el aire y por los animales,
de forma que los microorganismos de las citadas procedencias se
incorporan a la flora propia. Siempre que se den las condiciones
apropiadas para el crecimiento de los microorganismos,
determinadas especies de los mismos aumentan en número, sobre
todo después de la recolección