Matereial sobre servicio de banquete en hoteles

1. Se entiende por banquete un servicio de comidas, bien sea de
almuerzo o cena, que se sirve a un número grande de comensales,
mediante un menú concertado con anterioridad, al igual que su
precio.
La definición de banquete, en la cultura romana era sinónimo de
fiesta, opulencia, derroche. En nuestros días la palabra banquete
la utilizamos para comunicar unión de un número considerable de
personas para la celebración de algún evento como puede ser una
boda, comunión, bautizo o reuniones de tipo empresarial como
convenciones, inauguraciones, entre otros

2. Gerente de A Y B
Control de
Costo de
A y B
Restaurante
Maître
sommelier
Capitán de Mesonero
Mesoneros
Ayudantes
Room Service Almacén y
Compras Cocina
Chef
Subchef
Cocineros
Ayudantes
Bar
Banquete

3. Características
de los
participantes e
invitados
Duración
del evento
Tipo de
evento
Magnitud
del evento
Espacio físico
a utilizar

4. Científicos
Sociales
Económicos
Políticos
Religiosos
Deportivos
Culturales
Educativos
Militares

5. Reuniones Aniversarios
Congresos Asambleas
Foros Inauguraciones
Charlas Conferencias
Talleres Jornadas
Seminarios
Exposiciones
Ferias
Convenciones

6. Tipos de servicio
Existen diferentes variantes de servicio a partir de un banquete;
éstos
son:
• Servicio de catering
• Servicio de buffet
• Servicio de banquetes en mesa

7. • Servicio de catering: este tipo de
servicio, aunque posea identidad
propia por su relevancia, lo debemos
incluir en los servicios de banquetes,
ya que la mayoría de los servicios de
catering que se ofrecen los podemos
identificar como banquetes ya que
reúnen las condiciones; es decir, van
dirigidos a un número de comensales
importante, el menú se concerta con
anterioridad así como el precio,
hora y número de comensales.

8. • Servicio de buffet
también lo podemos
considerar como un tipo de
servicio de banquete, ya
que puede reunir las
mismas características
que el anterior.

9. • Servicio de banquetes
en mesa
en donde se puede practicar
cualquiera de los tipos de
servicio; emplatado, a la
inglesa, rusa o a la francesa
dependiendo de las costumbres
de la empresa y del tipo de
menú del que se trate. Es el tipo
de servicio más común en
banquetes.

10. Planes de trabajo
Los planes de trabajo son órdenes de servicio o memorándums, que se
envían a cada departamento implicado con unos quince días de antelación
al evento. Dicho memorándum comunicará:
• Nombre del cliente.
• Dirección.
• Teléfono de contacto.
• Tipo de ceremonia.
• Fecha y hora de comienzo, en ocasiones también de terminación.
• Salón en que se va a celebrar.
• Número de personas.
• Menú concertado.
• Servicios extras.
• Montaje.

11. Nº de Orden: 0033 Fecha: 01- 12- 2010
Nombre: Marcano José
Dirección: Cámara de Turismo. C. C.
Galería Plaza. Maracay Edo. Aragua
Teléfono: 0243- 2425677 / 0412-9665433
Tipo de Evento: Foro de
Turismo.
Montaje de mesa: en L
Servicio Salón Hora Cantidad Precio
Unitario
Precio Total
Almuerzo Morrocoy 12:30 100 80 8.000
Licores Bar 17:30 100 40 4.000
Subtotal 12.000
IVA 12% 1.440
Total 13.440

12. Menú
Crema de Langosta
Verduritas rellenas
Bacalao al ajo tostado
Filet Migñon al oporto
Marquesa de almendra
Melocotones en almíbar
Bebidas
Vinos
Licores
Cócteles

13. TÉCNICAS DE PLANIFICACIÓN DE BANQUETES
Salones destinados
para el servicio,
preferiblemente sin
columnas que
desperdicien espacios
Cocina y bar: áreas de uso
del mismo hotel que brinda el
apoyo al servicio
Espacios destinados para
los baños dama y
cabañeros
Personal: Jefe de
banquetes o eventos
Chef Ejecutivo
Jefe de compra y
almacén
Personal de cocina
Personal de comedor
Personal de Bar
Personal de
mantenimiento o
stewards

14. Insumos para el montaje:
Mesas, sillas, lencería, cubertería,
cristalería, losa

15. Disposición del área de banquete
Administración
Sala de espera
Cocina, bar,
restaurant
Salones con
distintas
capacidades

16. El montaje del salón llevará el siguiente orden:
Entre mesa y mesa deberá quedar espacio
suficiente para que los mesoneros se
puedan mover con facilidad.
Al montar el número de comensales se
añadirá entre un 10 y 15%
del total, ya que es más fácil retirar
cubiertos que añadirlos.
No se deberán montar mesas en los
pasillos de acceso a las zonas
de trabajo como la cocina, así como a los
accesos a los baños.
Colocar mesas de
apoyo al mesonero en
cantidad suficiente
para el tipo de
servicio.
Se evitarán los desniveles
entre tableros unidos o que las
mesa cojeen.
Partiendo de una orden de
trabajo se montará el
esqueleto, teniendo
en cuenta:

17. Una vez montado el esqueleto se pasará
al montaje de la mesa, siguiendo el
siguiente orden:
a. Colocación de la mantelería sobre el tablero.
b. A continuación, colocar el plato base.
c. Colocar la cubertería.
d. El plato de pan.
e. La cristalería.
f. La servilletas.
g. Los complementos como saleros, ceniceros, entre otros

18. Previsiones de productos
• El menú
• La bebida.
• El numero de comensales.
• La fecha y la hora.
Las bebidas se enfrían con anterioridad al
Evento, no se enfrían al momento en
tobos, dada la gran cantidad de gente a la
que hay que servir.