El control de la seguridad alimentaria es una de las políticas prioritarias de la UE en los últimos años. Las toxiinfecciones alimentarias en muchos casos están causadas por Salmonella y este agente se relaciona con la producción avícola y el consumo de huevos y carne de ave. Las medidas adoptadas en la UE y aplicadas en España han logrado revertir la incidencia de la salmonelosis en poblaciones animales y humanos en los últimos años. Por ello puede considerarse "Un caso de éxito". presentado en la Asamblea de la Plataforma Vet+i en mayo de 2013 en Madrid y en el Seminario de Microbiología de la Asociación de Veterinarios Municipales (AVEM), en noviembre de 2013 en Madrid.

1. SEMINARIO DE MICROBIOLOGÍA AVEM
Madrid, 21 de noviembre de 2013
María del Mar Fernández Poza
Directora de INPROVO
Un caso de éxito:
Control de salmonela
en producción de
huevos en España

2. Organización Interprofesional del Huevo
y sus Productos (Inprovo)
Inprovo representa a los eslabones de la cadena del huevo.
Sus miembros son asociaciones de:
• Productores (ASEPRHU, Coop. Agroalimentarias, UPA, ASAJA).
• Comercializadores e industrias de ovoproductos (ASEPRHU, Coop.
Agroalimentarias, INOVO)
Objetivos: transparencia del mercado, promoción del huevo y
ovoproductos, mejora de la calidad, atención a la demanda
del consumidor

3. Sector español del huevo
• 40.000.000 gallinas 2012 – 2º productor comunitario
• 1.100 granjas ponedoras
• 722 centros embalaje de huevos, mismas empresas que las
granjas
• 144 industrias de elaboración de ovoproductos
• 13% producción huevos UE
• Exportadores (110-120% autoabastecimiento)
• 1000 millones € facturación anual
• Consumo: 15,3 kg (p.c. y año) – 50% aprox. en hogares (fresco)

4. Cómo empezamos…
• Año 2000 - LIBRO BLANCO de la Seguridad Alimentaria
• Año 2003 – Publicados Reglamento y Directiva sobre
vigilancia y control de salmonela en la UE
• Año 2003 - Alertas por casos positivos ligados a huevos
españoles (Reino Unido, Francia…). Problema de imagen y
comercial (segundo país exportador de huevos en la UE)

5. Problemas de imagen en R. Unido…

6. Problemas de imagen en R. Unido
Salmonella risk in imported eggs
Salmonella is present in one in every 30 boxes of eggs imported for sale in England, a food watchdog
study says.
With eggs from Spain, this rises to one in eight, according to the Food Standards Agency (FSA).
The FSA estimated the levels after tests on 1,744 imported boxes on sale in London and the North West,
in small shops and discount chains.
It said the vast majority of eggs were free of salmonella, but urged the vulnerable to cook eggs
thoroughly.
In their tests on the 1,744 boxes, researchers found salmonella inside eggs in 10 boxes, and contaminated
egg shells in 157 boxes.
FSA names Spanish egg company in salmonella
investigation
Richard Allison -
The Food Standards Agency has named a Spanish egg company as
part of its investigation into this year's increase in cases of a
particular strain of salmonella enteritidis not seen in British flocks

7. Cómo empezamos…
• Año 2000 - LIBRO BLANCO de la Seguridad Alimentaria
• Año 2003 – Publicados Reglamento y Directiva sobre
vigilancia y control de salmonela en la UE
• Año 2003 - Alertas por casos positivos ligados a huevos
españoles (Reino Unido, Francia…). Problema de imagen y
comercial (segundo país exportador de huevos en la UE)
• Año 2004-5 – Estudio de Prevalencia de salmonela países UE

8. Prevalencia de salmonela en ponedoras UE
(ESTUDIO EFSA 2004-2005)
España: 73,2% S. Spp
51,6% a S.E. y/o S.T.

9. Cómo empezamos…
• Año 2000 - LIBRO BLANCO de la Seguridad Alimentaria
• Año 2003 – Publicados Reglamento y Directiva sobre
vigilancia y control de salmonela en la UE
• Año 2003 - Alertas por casos positivos ligados a huevos
españoles (Reino Unido, Francia…). Problema de imagen y
comercial (segundo país exportador de huevos en la UE)
• Año 2004-5 – Estudio de Prevalencia de salmonela países UE
• Año 2005-6 – Se fijan objetivos de reducción desde 2008-2010
(Pon: S.E y S.T. – Reprod: S.E.,T, Hadar, Infantis, Virchow)

10. Cómo empezamos…
Control de prevalencia en reproductoras
PREVALENCIA CO REPRODUCTORAS
0
1,1
0 0 0 0
2,4
2,6
2,25
0,7
0,53
0,07
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
2007 2008 2009 2010 2011 2012
%prevalencia
LIGERAS
PESADAS

11. PONEDORAS. Medidas adoptadas
Año 2005: Orden PRE 1377/2005: aplicación anticipada de
norma comunitaria para reducción (2008)
• Vacunación obligatoria,
• Autocontrol y controles oficiales
• Medidas de control en casos positivos
• Controles de bioseguridad y cumplimiento
• Años 2008 – 2012: Se cumplen los objetivos de reducción de
prevalencia en ponedoras establecidos para España

12. Avances en paralelo: trazabilidad total
2004 2005

13. • Las entidades que venden alimentos listos para
comer solo pueden emplear huevos de
categoría A
• Los huevos frescos solo pueden emplearse si se
cocinan por encima de 75ºC
• No pueden dejarse a temperatura ambiente: 8º
máximo y consumir en 24 h los platos a base
de huevo
• Mayonesas, se hacen con ovoproducto, acidez
máxima (pH) 4,2
Acciones complementarias: uso de huevo y
ovoproductos en cocina y restauración colectiva
– R.D. 1254/1991-

14. Acciones complementarias: formación y
divulgación - prevención en toda la cadena
2004 2008

15. Acciones complementarias: formación y
divulgación

16. Acciones complementarias: seguimiento
Inspección oficial anual
de granjas y discusión
de resultados
INPROVO-MAGRAMA:
• Bioseguridad
• Autocontroles
• Vacunación
• Documentación
• Red de alertas
• Medidas adoptadas
• Seguro de granjas…

17. Resultados de l trabajo realizado
Evolución favorable de los casos
de salmonelosis
• En ponedoras
• En humanos (aprox 50% de
casos se vinculan con huevo)

18. Resultados 2008 – 2012 ponedoras
OBJETIVO REDUCCIÓN 2012: 2.52%
PREVALENCIA CONJUNTA
PONEDORAS
15,6
7,21
5,92
2,8
2,2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
2008 (CO) 2009 2010 2011 2012
%PREVALENCIA

19. Resultados hasta 2011 - casos humanos

20. Resultados hasta 2011 - casos humanos

21. Conclusiones - Salmonella en producción
• El control de la salmonelosis en producción es posible
• Exige compromiso entre sector y Administración
• Programas con objetivos asequibles, a medio plazo, medidas
ajustadas al riesgo y herramientas de apoyo al sector.
Basados en:
• Formación para cambio de hábitos (bioseguridad, vacunas),
medidas de vigilancia y de control, indemnizaciones justas.
• Medidas a adoptar: mejorar aspectos no resueltos

22. Conclusiones: Salmonella - Salud Pública -
• 2º agente responsable de gastroenteritis bacterianas
• 1ª causa de toxiinfecciones alimentarias
• Salmonela Enteritidis, primera causa de salmonelosis
• Huevo y platos con huevo, implicados en el 52% de casos
• Disminución paulatina en los últimos años: CONTROL
• Importante en S.E.: estacionalidad (verano) – MANEJO
• Esencial, buen manejo de huevo y ovoproductos para evitar
contaminación: FORMACIÓN, buenas prácticas

23. Se han logrado mejoras importantes
…y queda aún trabajo por hacer
MUCHAS GRACIAS
INFORMACIÓN Y MATERIALES DISPONIBLES EN:
www.institutohuevo.com
www.huevo.org.es
www.huevito.es
https://www.facebook.com/InstitutodeEstudiosdelHuevo
Twitter: @huevoinstituto
Contacto: María del Mar Fernández Poza: inprovo2@inprovo.com