Control A&B

1. COSTOS Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
IV GASTRONOMÍA

2. Unidad 1:
Proceso de solicitud de materias primas.
• Adquisición de materias primas.
• Tipos de adquisiciones: programadas, no
programadas.
• Solicitudes de adquisiciones.
• Formatos: Lista de mercado y solicitud de alcance
de materias primas faltantes.

4. Proceso de solicitud de materias primas.
Proceso de compras
Para comenzar, definimos el Proceso de Compras como adquirir
un producto (llámese materia prima, artículos/productos
solicitados a externos, refacciones, etc.) para poder cumplir con la
entrega final de un producto o servicio dentro de una compañía.

6. Proceso de Compras
En las organizaciones, el proceso de compras se puede reducir a
los siguientes pasos:
 Pedido de compra del producto/servicio.
 Pedido de la entrada/recepción de mercancía por parte de
proveedor
 Factura de proveedor.
 Pago a proveedor.

8. ¿Sabes cómo tú y tu equipo pueden elegir la
mejor opción que cuente con la calidad/precio
que la empresa requiere?

11. Paso 1. Detección de necesidad de compra
Identificar la necesidad de compra, por ejemplo, un restaurante requiere materia
prima para elaborar la producción planificada. Por lo tanto, es necesario comprar
todos los insumos necesarios para arrancar con el negocio para su elaboración.

12. Paso 2. Seleccionar un producto
Se necesitará menaje de cocina necesario y/o básico o primordial para dar inicio al
establecimiento A&B que establezcamos si se va a ofertar servicio de mesa y/o para
llevar la necesidad requerida.

13. Paso 3. Reunión con equipo de Compras
Tengan una reunión con todo el equipo de compras e involúcrense en el proceso inicial, el
proceso de licitación y adjudicación del proveedor (si aplica). Esto ayuda a que todo el
equipo tenga la visibilidad del producto que requerimos y podrán elegir el producto que
mejor se acomode a las especificaciones requeridas. Realicen una búsqueda de los precios
en el mercado.

14. Paso 4. Especifiquen puntualmente las especificaciones
técnicas
Elaboren una lista de especificaciones técnicas requeridas para el producto para asegurar
que cumple con las necesidades del establecimiento. En algunas ocasiones, estas están
específicas en la solicitud de pedido. Si es así, confirmar con el área correspondiente que
las especificaciones sean las adecuadas para el producto/servicio a entregar.

15. Paso 5. Presupuesto para la compra
Establecer un presupuesto para la compra basándose en el rango de precios identificado
por la investigación realizada en el Paso 3.

16. Paso 6. Busque proveedores potenciales
Investigue los diversos tipos de productos que se ajustan a la necesidad junto con sus
proveedores para identificar el modelo más duradero al mejor precio. Si el
establecimiento decide comprar su materia prima a un solo proveedor, la
investigación se lleva a cabo en qué marca y fabricante proporciona el producto de
mejor calidad por el precio solicitado.

17. Paso 7. Solicitar ofertas
Pedir al proveedor las ofertas que tengan para el producto o servicio que cumpla con
los requerimientos.

18. Paso 8. Adjudicación a proveedor
Seleccione al proveedor que haya cumplido mejor con las especificaciones, precio y
calidad del requerimiento.

19. Flujo de compra de materiales, insumos o materias primas
¿Qué necesito para
producir?
Requerimiento de
producción
Cantidad
Precios que puedo pagar
Para cuando los necesito
¿Qué información debo
tener de mis productores?
Lista de proveedores
Precios
Créditos
Tiempos de entrega
Elijo a mi (s) proveedor (es)
Solicito cotizaciones
Comparo cotizaciones
Hago pedido Verifico los materiales
Verifico la (s) factura (s) Pago

20. Análisis de políticas del Instituto Nacional de
Economía Popular y Solidaria.
Calificación de proveedores: Llamamiento,
Calificación de carpetas, Oferta, Precios,
Crédito.
Acreditaciones sanitarias. Recomendaciones
comerciales. Aplicación de proceso.