Este documento describe un estudio sobre el control microbiológico de tubérculos y legumbres y la preparación de yogur de papa y arándano con aceite de palma. El estudio evaluó los efectos de agregar diferentes concentraciones de aceite de palma sobre las propiedades del yogur, incluido el pH, los microbios, los ácidos orgánicos y grasos, y las propiedades antioxidantes y sensoriales durante el almacenamiento. El documento detalla los materiales y métodos utilizados para cultivar bacterias, preparar el yogur

1. UNIVERSIDAD NIONAL JOSÉ FAUSTINO
“SÁNCHEZ CARRIÓN”
TEMA:
CONTROL MICROBIOLÓGICO EN TUBERCULOSIS Y LEGUMBRES
DOCENTE: MARIA DEL ROSARIO FERROMEQUE MEZA:
 Francisca N. Tello Gamarra

2. INTRODUCCIÓN
El control microbiológico en tubérculos y legumbres es esencial para garantizar la
alimentaria y prevenir la proliferación de microorganismos patógenos que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos. Aquí hay algunas pautas generales para
cabo un control microbiológico efectivo: 1. **Lavado adecuado:** Antes de cocinar o
tubérculos y legumbres, es importante lavarlos a fondo bajo agua corriente para eliminar
residuos y posibles microorganismos adheridos
las frutas y verduras suelen ser ricos en fenólicos, que se pueden añadir el
para la actividad antioxidante (Oliveira 2015)
PO es muy rico en acido grasos poliinsaturados y es uno de los aceites comestibles
importantes para complementar la serie de ácidos grasos omega 3.

3. OBJETIVO
 EVALUAR LOS EFECTOS DE
AGREGAR DEFERENTES
CONCENTRACIONES DE PO.
SOBRE EL pH, MICROBIOS,
ACIDO ORGÁNICOS, ÁCIDOS
GRASOS,
 PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES Y
SENSORIALES DEL PBY
DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A 4°C
 YOGUR RICO EN ACIDOS
GARASOS POLISATURADOS.

4. 2. MATERIALES Y METODOS
 se utilizaron α –amilasa de alta temperatura (calidad
alimentaria) amiloglucosidasa
 para la preparación de la solución de sacarificación de papa.
grado analítico (pureza mayor 99%)
 Acido oxálico, acido tartárico acido málico, (tipo d), acido
málico (tipo l), acido láctico, acido acético, acido cítrico, acido
succínico, acido propiónico y acido fórmico como los
estándares y el metanol ce calidad

5. ELEMENTOS
LB12
BZ11
Q-1
2.2 PRESIONES
L. Plantarum subsp. Plantarum LB12 esta muestra fue
aislado de sopa agria en nuestro laboratorio.
B. Animales subsp. Plactis BZ11 fue examinado por
nuestro laboratorio. Y S termopholus Q-1 se obtuvo del
yogur shanhua de Guiyang Nanfang Dairy y Ca, Lid.
China.

6. 2.3. PREPARACIÓN Y ACTIVACIÓN DEL
INICIADOR DE INYECCIÓN DIRECTA.
LB12 se incubo en
MRS
anaeróbicamente
Q-1 se incubo en
MC (chalmes
modificados)
aeróbicamente
se recogió el caldo
bacteriano al final
del cultivo
BZ11 se incubo
anaeróbicamente en
medio PTYG
modificado
A 37°C X 48
h
A 37° C X 48
h
A 37 °C X 48
h
se tomo 10 ml de
solución bacteriana
para centrifugar a
800x g durante 10
min
Agregar 10 ml de
agente protectorde
liofilización para
obtener 8 x 108
UFC/ml de
concentración celular
Colocar en un
frigorífico
precongelado
a 20° C.
Agar 15,51 g de azúcar
de algas, 3,70 g de
glutamato de sodio y
10.44g de leche
desnatada en polvo
a 100 mL de
agua
desionizada
Esterilizar a 121°C
DURANTE 20 min para
obtener el agente
protector liofilizada de
BZ11

7. INVENTARI
O POR DÍA
La composición agente
protector liofilizado
11,09% de alginato
10,21% de leche desnatada en polvo
3,44% de glutamato de sodio
10,13% de alginato
4,26% de glutemato de sodio
10,35% de leche desnatada en
polvo
BZ11
Q - 1
LB12
EL METODO Q – 1 y LB12 fue
similar al de BZ11
2.3.2 LIOFILIZACIÓN DE CÉLULAS
MICROBIANAS PARA LA PREPARACIÓN DEL
INDICADOR DE CUBA DIRIGIDA
Retirar la solución precongela da a 20°C
para su liofilización,
Las condiciones de liofilización con las t°
- 60°C vacio de 100 a 120 Pa, a a48 h.
2.3.3 ACTIVIDAD DE INDICADOR DEL
CONJUNTO DE CUBA DIRIGIDO PARA
OBTENER SOLUCIÓN DE SEMILLA.
Los recuentos variable de las 3 cepas
después de la liofilización fueron
- (BZ11) 7,42 x 108 UFC/ml
- (Q - 1) 6,49 X108 UFC/ml Y
- (LB12) 6,69 x 108 UFC/ml
2.3.1 CULTIVO MICROBIANO Y RECOLECCION DE
CELULAS POR CENTRIFUGACION

8. 2.4 PREPARACIÓN DE YOGURT DE PAPA Y ARANDANO (PBY)
Selección
limpiar
Añadir agua
Enfriado
Batido
Obtención de jugo de
arándano
1.2 (p/v) enzima
roma a 95 °C
durante 10 min
- 33 ml sacarificación de papa
- 45 ml de agua
- 3,7 g sacarosa
- 14 g leche desnatada en
polvo
3906 xg a 3 min
Materia prima de yogurt A
Homogenizar
Mezclar
Mezcla obtenida de PO
Agregar
Homogenizar
Pasteurizo
Mezclar
Pasteurizado
Obtención
- 0,05 g de polvo LMP
- 10 g de PO
0,5% de LMP (P/P)
Diferentes concentraciones
de PO a 1/10
A 3996 xg durante 3 min se
añadió 1/3 de la solución de
MT
M P yogur 78% (v/v)
JA al 225 (P/V)
Homogenizado
A 3996 xg durante 3 min
A 90°C durante 10 min
T° ambiente
Enfriado
90°C X 10 MIN
Se inocularon iniciadores de
Yogur reactivados al 4% (p/v)
B. Animales BZ11:
L. plantarum LB12
S.Thermophilus Q – 1
= 1:1:2 en los materiales de
yogurt
La solución de
sacarificación de patatas

9. 2.5 DETERMINAR DE PH Y Y SOLIDOS SOLUBLE TOTALES
LOS VALORES DE
pH DE LAS
MUESTRAS DE
YOGURT
PREVIAMENTE
CALIBRADO CON
TAMPONES
ESTÁNDAR DE pH 4
Y 7
MEDIDOR DE pH
DIGITAL (CHENGDU
CENTURY ARK
TECHNOLOGY)