El documento habla sobre el cultivo tradicional y moderno de varios hongos comestibles como el champiñón (Agaricus bisporus), la seta de cardo (Pleurotus ostreatus), el shiitake (Lentinus edodes) y la oreja (Auricularia sp.). Explica los procesos de cultivo, factores ambientales importantes y usos culinarios y medicinales de estas especies de hongos.

1. Introducción a la micología del monte
mediterráneo: tradición y gastronomía
El cultivo de hongos comestibles
Seu de Cocentaina
9-10 de noviembre de 2012
Antonio Belda Antolí
Departamento de Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
Universidad de Alicante
antonio.belda@ua.es

2. El cultivo de setas
La observación de que determinados hongos comestibles crecían
espontáneamente sobre algunos materiales orgánicos en
descomposición y la posibilidad de producir apreciados alimentos
han hecho que se intente la técnica para su cultivo.
La ventana grande de
la leyenda de St.
Eustace en la catedral
de Chartres.
Muchas de pinturas
de setas aparecen en
el arte cristiano.
En la actualidad todavía se encuentran cultivos antiquísimos en las
civilizaciones de Extremo Oriente. Asimismo, existen citas en la
literatura griega y latina sobre el cultivo de hongos.

3. El cultivo de setas
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
Desde tiempos remotos se han
utilizado los hongos como
alimento (fuente de proteínas,
vitaminas, minerales y fibra),
bien como ingrediente
principal del material nutritivo
o como condimento (gran
importancia etnomicológica).

4. -Sólo hay pocas especies comestibles en el mundo que son
cultivadas a escala industrial en relación con los cientos de
especies comestibles silvestres que existen. Queda resolver
problemas en el control de factores biológicos, técnicos y
económicos.
-Los géneros de hongos mencionados correspondientes a especies
comestibles cultivadas o con la posibilidad de hacerlo en un
futuro cercano, pueden clasificarse, de acuerdo con su hábitat y
sustrato.
Ustilago, con una especie
comestible parásita de las
mazorcas de maíz (U. maydis);

5. El cultivo de setas
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
-Las setas son
llamadas “carne
vegetal” por su
aporte de
proteínas y
vitamina B.
-Se deben
consumir con
moderación por si
producen alergias
o indigestión.

6. El cultivo de setas
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
-Mayor el número de especies inocuas y comestibles
que las venenosas. Algunos son considerados
buenos comestibles en unas zonas pero no en otras
(Ustilago maydis, el carbón del maíz, se come en
México).
-Indispensable estudiar ejemplares minuciosamente
para diferenciarlos de especies tóxicas.
-Los hongos comestibles silvestres, así como los
cultivados con el propósito de ser industrializados
para la alimentación humana quedan comprendidos
entre los ascomicetos y basidiomicetos.

7. El cultivo de setas
Los más apreciados por su sabor pertenecen a los órdenes Pezizales
y Tuberales, que comprenden los géneros Morchella y Tuber.
Morchella: colmenillas, morillas… pueden
ser cultivadas con facilidad en el laboratorio
a partir de esporas o de tejidos de
ascocarpos, pero la obtención de las
fructificaciones a escala comercial no ha
tenido éxito; sin embargo se ha mejorado la
producción de ascocarpos en sus medios
naturales (añadiendo restos vegetales como
basuras orgánicas, restos de industrias que
usan manzanas... y protegiéndolos de los
rayos del sol con la sombra de olmos,
fresnos y cerezos, con los que además se
asocian formando micorrizas facultativas).

8. El cultivo de setas
-Tuber: todas las especies del género son hipógeas y se denominan
trufas verdaderas (las trufas falsas son basidiomicetos). Suelen ser de
color oscuro aunque algunos ascocarpos son claros (trufas blancas).
Las trufas negras son las más apreciadas por su sabor y olor
delicado, en particular las que se desarrollan en Francia y España
(Tuber melanosporum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumale).
Tuber melanosporum T. uncinatum
T. aestivum T. brumale

9. El cultivo de setas
-Tuber melanosporum: o trufa del Périgord es la trufa de mejor
calidad y se cultiva utilizando dos métodos, el directo y el indirecto.
Directo: siembra de esporas, fragmentos de cuerpos fructíferos o
cultivos de micelios en bosques de robles propicios para el desarrollo
de éstas alrededor de estos árboles formando micorrizas.
Indirecto: diseminación natural del hongo mediante la plantación de
pequeños robles obtenidos de plántulas y de bellotas que provienen
de bosques donde normalmente se desarrollan las trufas, o inoculados
con micelio y esporas de la trufa.
La forma de recolección (al estar enterradas)
es mediante cerdos o perros truferos gracias
al olfato. Algunas personas lo detectan por el
cambio de color en la vegetación y un aroma
especial.

10. El cultivo de setas
• Tuber melanosporum
Micorrización:
•Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
•Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
•Quercus faginea Lamk. Quejigo.
•Quercus coccifera L. Coscoja.
•Quercus robur L. Roble común.
•Quercus petraea Liebl. Roble albar.
•Corylus avellana L. Avellano, avellanera.

11. El cultivo de setas
• Tuber melanosporum

12. El cultivo de setas
• Agaricus bisporus
El éxito en el cultivo de hongos ha quedado limitado por ahora a las
especies saprófitas, especialmente Agaricus bisporus. Así, anualmente
se producen millones de toneladas de champiñones. Esta actividad se
remonta al siglo XVII, en el París de Luís XIV: al principio esta
actividad se realizaba en los huertos a cielo abierto y con el paso del
tiempo se trasladó a cuevas y galerías, convirtiéndose en una auténtica
actividad industrial.

13. El cultivo de setas
• Agaricus bisporus
a) Selección de cepas.
b) Preparación de la “semilla micelial”.
c) Preparación del sustrato de cultivo: abono
compuesto llamado compost (paja de cereales o
madera de chopo triturada).
d) Colocación del sustrato en “camas” adecuadas al
cultivo y esterilización.
e) Inoculación del sustrato preparado con la semilla
micelial e incubación del micelio hasta obtener
fructificación.
f) Cosecha, limpieza y distribución en estado fresco o
preparación para la conservación.

14. El cultivo de setas
• Pleurotus ostreatus
El cultivo de esta seta consiste en sembrar el micelio sobre un
sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado),
incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por
último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos,
generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.

15. El cultivo de setas
• Pleurotus ostreatus
Taladro y siembra de
leños con Pleurotus
ostreatus
Produce sustancias
antitumorales y reduce el
colesterol.

16. El cultivo de setas
• Pleurotus ostreatus
Cultivo sobre troncos cortados
Cultivo sobre tocones de madera
Cultivo sobre paja de cereales

17. Para cultivar hongos no basta con tener semilla porque su cultivo no
se parece al de las plantas. Es necesario, según la especie, observar y
controlar toda una serie de parámetros:
-Factores físicos
Micelio industrial
·Temperatura de Pleurotus sobre
·Iluminación paja de cereales.
-Factores químicos
·Sustrato
·Humedad
-Factores medioambientales Bolsa de micelio
industrial sobre
·Ventilación granos de cereales.

18. Factores de crecimiento
Micelio industrial
de Pleurotus sobre
granos de mijo.

19. Factores de crecimiento

20. Medios idóneos para el cultivo de hongos
-Almacén: para las materia primas (material vegetal para
inoculación del hongo), sin polvo y con poca humedad.
-Sala de esterilización: con autoclave, horno o túnel de
pasteurización para esterilizar los sustratos.
-Sala de siembra: con ambiente de pureza extremo. Debe contar con
un sistema de aire filtrado (cámara de flujo laminar).
-Sala de incubación: con T entre 20-30ºC y humedad alta para que
los sustratos no se deshidraten. Conveniente tener luz UV.
-Sala de producción: depende de la especie y deben tener sistemas
de control de T, humedad, ventilación e iluminación.
-Sala de envasado: con condiciones higiénicas.
-Cámara de conservación: entre 2 y 5ºC, para placas Petri
colonizadas con el hongo y para las setas a distribuir.

21. Procesos de cultivo
1. OBTENCIÓN DEL MICELIO
(“SEMILLA”)
1.a) Preparación del medio de cultivo
(PDA, MEA…)
1.b) Siembra de placas
-Recoger seta en campo, limpia y
entera
-Trabajar en lugar axénico y aislar
la especie
1.c) Obtención de micelio (1ª
generación)
1.d) Obtención de micelio (2ª
generación)
2. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO
3. FASES DE CULTIVO
4. COMERCIALIZACIÓN

22. Métodos de cultivo
No todas las setas tienen un
comportamiento igual en su
crecimiento: algunas crecen
formando repisas, otras de
formando grandes piñas de muchos
carpóforos, otras crecen solitarias y
algunas sólo de forma vertical.
Los romanos ya cultivaban
Agrocybe aegerita sobre tocones
de árboles.

23. El cultivo de setas
• Agrocybe aegerita
Cultivo sobre troncos cortados
Cultivo sobre tocones de madera
Cultivo sobre paja de cereales

24. El cultivo de setas
• Lactarius deliciosus
Incorporación de carpóforos triturados
Suspensión de esporas: agua + detergente + azúcar + frío
Suspensión de esporas: agua + detergente + sacarosa + frío

25. El cultivo de setas
• Lactarius deliciosus

26. ·Lentinus edodes:
“Shiitake” japonés. Cultivado en
China de forma rudimentaria sobre
troncos de árboles muertos (Quercus
sp.) desde al S.XII., y después en
Japón. Es el segundo hongo más
producido en el mundo (después del
champiñón).
Se usan troncos que se limpian bien y se realizan
agujeros cada 15 cm para la inoculación, que se
precintan con papel engomado para evitar la
contaminación (incubación 6-9 meses).
Anticancerígeno (antioxidantes), revitalizante
(estimula glóbulos blancos-linfocitos T-, potenciando
la función del sistema inmune) y útil para reducir el
colesterol en la sangre. Existe en cápsulas en
herbolarios por sus propiedades curativas.

27. Volvariella volvacea:
Hongo de la cáscara de arroz o
seta china. No debe ser ingerida
cruda porque tiene una toxina
termolábil. Su sustrato son
montones de paja de arroz y
restos vegetales a los que se les
puede añadir estiércol de vaca
(crecimiento óptimo entre 28 y
45ºC). Se incuba en 1 semana y
se producen cosechas en las 2
semanas siguientes.
Es la 3ª seta más cultivada del
mundo pero su cultivo se
circunscribe al sureste asiático:
China, India, sudeste de Asia y
también África.

28. Flammulina velutipes:
Hongo dorado o pata de terciopelo,
en Japón “enokitake”. Cultivado en
abono compuesto de polvo de
madera y salvado de arroz. La fase
vegetativa crece entre 18 y 22ºC;
antes de la formación de las
fructificaciones, se debe bajar a 10-
12ºC, y cuando se están formando
se baja a 3-8ºC (para evitar que la
seta crezca muy rápido y sea muy
fina). Esto concuerda con la
fructificación natural sobre madera
muerta en bosques templados.
Se vende fresco y enlatado. Crece
en nuestras sierras en pleno
invierno.

29. Auricularia sp.:
Varias especies crecen espontáneamente
en regiones tropicales y subtropicales.
La más cultivada en China, Japón y
Taiwán; pero otras especies se cultivan
en zonas templadas (A. auricula y A.
fuscosuccinea). Llamadas oreja, oreja
de Judas, crece sobre árboles muertos.
En China usados como alimento desde A. auricula
el S.II a.C. Cultivados como el shiitake.
Buen antibiótico y
antiinflamatorio.
Comercialmente “setas negras o chinas”