Este documento presenta tres menús que utilizan nitrógeno líquido en diferentes platos y técnicas culinarias. El primer menú incluye galletas de almendra con cerezas bañadas en nitrógeno, polvo de aceite de sésamo con espuma de cilantro y salmón, y granizado de café con crema chantilly. El segundo menú presenta esferas de tomate rellenas, langostinos al vacío con espárragos y microbizcocho de yogurt. El tercer menú ofrece suspiros de apio, coctel de

1. Propuestas de menús utilizando Nitrógeno Líquido
Menú 1
Entrada: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS CON NITRÓGENO
Preparación:
 Trocear la mantequilla y colocar en un bowl y reposar a temperatura hasta consistencia
blanda
 Añadir un huevo a la mantequilla una vez ablandada y lo incorporamos
 Agregar la harina tamizada junto con la almendra y la levadura.
 Remover con la ayuda de una espátula para obtener una masa homogénea.
 Colocarla en una bandeja de horno con papel sulfurizado separadas para evitar que se
peguen
 Hornearlas durante 12 a 15 minutos
 Retirarlas y reservar
 Colocar el nitrógeno líquido en un bowl y bañar las cerezas en ellas.
 Servir las galletas con las cerezas inmediatamente para no perder el efecto dragón.
Técnicas:
 Criococina
 Horneado
Ingredientes Unidad Cantidad
mantequilla gr 125
azúcar gr 125
huevo unidad 1
harina gr 450
almendra molida gr 60
levadura en polvo gr 20
cerezas gr 500
Nitrógeno Líquido ml c/n

2. Plato Fuerte: POLVO DE ACEITE DE CESAMO, ESPUMA DE CILANTRO Y SALMON
GRILLADO
Ingredientes Unidad Cantidad
Espuma
Cilantro gr 100
Agua gr 30
Gelatina unidad 1
Sal gr 6
Capsulas de NO2 unidad 1
Polvo de Aceite
Aceite de sésamo ml 100
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Salmon
Salmon (Filete) gr 100
Aceite de oliva c/n c/n
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Mental c/n c/n
Procedimiento:
 Para la espuma disolver la hoja de gelatina en el zumo extraído del cilantro, verter en un
sifón y reposar en el frio.
 Para el polvo helado colocar el aceite de sésamo en un bowl y agregar el nitrógeno líquido
para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al
momento de montar los platos)
 Para el salmón sazonarlo con la sal pimienta y menta picada, y marcarlo en un grill.
 Montar el salmón, colocando sobre el polvo de aceite y la espuma de cilantro, servirlo de
inmediato para no perder la temperatura.
Técnicas:
 Criococina
 Espumas
 Sellado

3. Postres: GRANIZADO DE CAFÉ CON MINI SUSPIROS DE CHANTILLY EN
NITRÓGENO LÍQUIDO.
Ingredientes Unidad Cantidad
Café expreso gr 50
Azúcar gr 150
Crema de leche ml 150
Jarabe de Vainilla ml 20
Nitrógeno liquido c/n c/n
Procedimiento:
 Disolver el azúcar y el café en agua caliente y reservar
 Realizar una crema chantilly junto con la vainilla y el azúcar y reservar
 Colocar en la base de café nitrógeno líquido revolviéndolo para formar la granita
 Para los suspiros colocar la crema en una manga pastelera.
 Colocar en bowl nitrógeno líquido y crear pequeño suspiros en el
 Sacarlos y Servirlos con la granita al momento de servir el plato.
Técnicas:
 Cristalización
 Batido
 Criococina

4. Bebida: MOJITO NITRO
Ingredientes Unidad Cantidad
Ron Blanco ml 170
Hojas de hierba buena c/n 10
Azúcar gr 150
Limón ml 210
Cargas de NO2 unidad 3
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Clara de huevo u 2
Preparación:
Espuma de mojito:
 Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.
 Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos y la clara.
 Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.
 Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.
 Realizar un mojito clásico
 Servir el mojito en una copa y añadir un poco de nitrógeno líquido para crear un
semigranizado y colocar la espuma de mojito sobre él.
Técnicas:
 Espumas
 Criococina
 Congelación

5. Menú 2
Entrada: ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS,
SORBETE DE AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS.
Ingredientes Unidad Cantidad
AOVE
Cristales de sal gr 100
Esfera
Tomate gr 250
Salmon Ahumado gr 100
Anchoas gr 25
Cebolletas gr 50
Pepinillos gr 75
Alcaparras gr 10
Queso Fresco gr 100
Cebollín gr 2
Eneldo gr 10
Sorbete Nitro
Zumo de Tomate gr 200
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Tierra
Almendra Molida gr 200
Preparación:
Para la tierra:
 Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
 Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
 Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una
puntilla.
 Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición,
añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se
desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para
parar la cocción.
 Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
 Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy
bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en
frío.
 Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
 Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

6.  Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate
con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
 Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
 Añadir poco a poco el nitrógeno líquido
 Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del
sorbete.
 Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado
Técnica:
 Criococina
 Esterificación

7. Plato Fuerte: LANGOSTINOS COCIDOS AL VACIO, ESPÁRRAGOS CONFITADOS Y
POLVO DE ACEITE DE OLIVA
Ingredientes Unidad Cantidad
Langostinos
Langostinos gr 200
Aceite de oliva gr 30
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Fundas de vacío u 1
Polvo de Aceite
Aceite de oliva gr 100
Nitrógeno liquido c/n c/n
Espárragos
Espárragos gr 100
Aceite de oliva c/n c/n
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Procedimiento:
 Para los langostinos limpiarlos y empacar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 62°C por
10 minutos
 Para el polvo helado colocar el aceite de oliva en un bowl y agregar el nitrógeno líquido
para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al
momento de montar los platos)
 Para los espárragos cubrirlos con el aceite de oliva y llevar al horno.
 Servir al momento con el polvo helado para no perder temperatura.
Técnicas:
 Criococina
 Confitado
 Cocción al Vacío.

8. Postre: MICRO BIZCOCHO DE YOGURT Y GANACHE DE CHOCOLATE Y
CEREZAS
Ingredientes Unidad Cantidad
Clara de huevo gr 300
Azúcar lustre gr 60
Polvo de almendra gr 60
Harina gr 20
Yogurt u 60
Chocolate amargo gr 300
Crema de leche gr 300
Mantequilla sin sal gr 57
Coñac gr 28
Cerezas u 5
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Para el micro bizcocho de yogurt:
 Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y
homogénea.
 Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo
enérgicamente entre carga y carga.
 Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que
previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción
 Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no
presionar demasiado para que no pierda volumen.
Ganache de chocolate:
 Cortar el chocolate en trozos y molerlo.
 Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.
 Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.
 Mezclar la mantequilla y el coñac opcional.
 Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha
puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
 Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
 Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como
una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15
seg.

9. Caviar de Ganache:
 Colocar el ganache liquido en una jeringa
 Colocar nitrógeno líquido en un bowl
 Soltar gotas sobre el nitrógeno para crear esferas congeladas y servir con el postre al
momento.
Técnica:
 Criococina
 Baño María
Bebida: DAIQUIRI DE FRUTILLA
Ingredientes Unidad Cantidad
Ron Blanco ml 90
Zumo de Limón c/n c/n
Cubitos de Hielo c/n c/n
Azúcar g 50
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Preparación:
 Colocar todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para
que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que
entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.
 Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos
el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
Técnica:
 Criococina
 Baño María

10. Menú 3
Entrada: SUSPIRO INVERSO DE APIO
Ingredientes Unidad Cantidad
Supiro
Clara de Huevo gr 150
Apio gr 100
Sal c/n c/n
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Cargas de NO2 u 3
Procedimiento:
 Extraer el zumo de apio
 Colocar las claras
 Colocar la mescla en el sifón y reposar en el frio
 Colocar el nitrógeno en un bowl y añadir la mescla de sifón para crear los suspiros
Técnicas:
 Criococina

11. Plato Fuerte: COCTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO
LIQUIDO
Ingredientes Unidad Cantidad
Cebolla gr 20
Jugo de limón gr 100
Tomate gr 100
Atún rojo gr 150
Cilantro c/n c/n
Salsa de ají c/n c/n
Orégano c/n c/n
Nitrógeno liquido c/n c/n
Aceite de oliva c/n c/n
aguacate
Procedimiento:
 Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limón mientras se pica el pepino, tomate y
cilantro.
 Añadir el atún drenado, la salsa, el kétchup, la pisca de Orégano y la sal se mesclan todos
os ingredientes.
 Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos
de atún rojo.
 Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de
salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que después de lo que se quite el humo
del nitrógeno puedo empezar a comer. Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas
saladas
Técnicas:
 Criococina
 Maceración

12. Postre: SORBETE DE TORONJA Y LIMÓN
Ingredientes Unidad Cantidad
Limón gr 100
Toronja gr 100
Azúcar gr 75
Nitrógeno liquido c/n c/n
Procedimiento:
 Extraer los zumos de las frutas y colocar azúcar
 Agregar gradualmente el nitrógeno hasta conseguir la textura adecuada
 Mesclar para homogenizar.
Técnicas:
 Cristalización
Bebida: DAIQUIRI DE PLÁTANO NITRO
Ingredientes Unidad Cantidad
Ron gr 200
Hielo c/n c/n
Plátano gr 100
Azúcar gr 100
Limón gr 20
Nitrógeno Liquido c/n c/n
Procedimiento:
 Colocar en la licuadora el plátano con el azúcar, el ron y los hielos hasta que se incorporen
todos los ingredientes
 Colocar en un bowl y agregar la cantidad necesaria de nitrógeno mesclar y servir al
momento
Técnicas:
 Criococina