Este documento pretende explicar en que ámbito se origina las altas presiones hidrostaticas. Así como explicar de que se trata, sus características, ventajas y desventajas. El proceso y el equipamiento de esta tecnología de conservación de alimentos no térmica también se explica.

1. “Año de la Promoción de la Industria Responsable
y del Compromiso Climático”
Profesora: Lic. July Risco Ucharima.
Curso: Tecnología y producción alimentaria.
Alumna: Carmen Delgado Rituay
TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
2014

2. 1. REVISIÓN LITERARIA
 Aplicada en la química, cerámica, metalurgia y plásticos.
 El 1er estudio data en 1899 y corresponde al de Hite, quien aplicó un
proceso de 670 MPa durante 10 min a la leche y detectó una
disminución de 5 - 6 ciclos logarítmicos en la cuenta microbiana total.
 Hite comprobó también que la carne sometida a 530 Mpa durante 1 h
mostraba un crecimiento microbiano insignificante después de tres
semanas.
 Posteriormente, Bridgman (1914) demostró la coagulación de la
albúmina de huevo por efecto de la presión hidrostática.
 En 1968. Submarino Alvin se hundió a 1500mts debajo del nivel del
mar, y en 1969 fue rescatado y la comida se encontró en perfecto
estado.
 1990. Japón la aplica en la industria alimentaria. (Mermeladas, jaleas
de fruta, salsa vegetales)
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Curso: Tec. y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U. Alumna: Carmen Delgado R.

3.  ¿Qué es presión?
 ¿Qué es hidrostática?
 Fluidos:
líquidos
gases.
 ¿Qué comprende?
p = d x g x h
 Densidad (d)
 Gravedad (g)
 Profundidad (h)
2. MARCO TEORICO
TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
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4. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
2. MARCO TEORICO
¿Qué es alta presión hidrostática?
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5. 3. EQUIPAMIENTO
Conformado por:
1) Cámara de presurización 3. Sistema de control de temperatura
2) Generador de presión.
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6. Dos tipos de equipos, en función al producto a tratar:
A). Discontinuo, para sólidos o líquidos; viscosos y particulados.
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7. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
B). Semi continuo, para líquidos no envasados
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8. Curso: Tecnología y producción alimentaria. Profesora: Lic. July Risco U.
4. DIAGRAMA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

9. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
5. EFECTOS DE LAAP SOBRE LOS ALIMENTOS
Prod.
Carnicos
Frutas y
hortalizas
Jugos y
bebidas
Pescados y
mariscos
Productos
lácteos
Aplicada en la
etapa final con
valor agregado
Evita la
contaminación
Evita uso de
aditivos
Mejora la
extracción de
carne
Mejora las
texturas.
REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA
AUMENTA SU VIDA ÚTIL
MANTIENEN LA MAYORÍA DE SUS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS
Cambio ligero
de textura
Inactiva o reduce
la actividad de
determinadas
enzimas
Cambio ligero
de textura (sin
caparazón)
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10. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Mpa: Megapascales
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11. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
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12. 6. VENTAJAS
Se mantiene la forma de algunos alimentos.
No se afectan las cualidades sensoriales ni nutritivas del producto.
No necesita aditivos.
Evita el daño térmico al producto
Inactivación microbiana y/o enzimática
Se hace un tratamiento homogéneo de todo el alimento
Permite reducir el número de aditivos en muchos alimentos
Permite desarrollar nuevos alimentos, con texturas mejoradas ...
Prolongación vida útil de los alimentos.
Proceso complementario.
Es una tecnología limpia desde el punto de vista medioambiental.
Bajo consumo energético.
Seguridad alimentaria.
Tecnología emergente.
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13. Costo del equipamiento excesivamente elevado.
El proceso no se realiza en continuo.
Debido al proceso, la textura de algunos alimentos se ve
modificada.
Existe una desconfianza del consumidor, hacia éste método.
7. DESVENTAJAS
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14. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Envases
sometidos a AP
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15. TEMA: ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Con tratamiento (Enzimas
inactivadas)Sin tratamiento
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