es una presentacion sobre la elaboracion de un producto alimenticio desde cero, en este caso un postre

1. DISEÑO DE UN
PRODUCTO
ALIMENTARIO
ISABEL NIETO PAREDES
CELIA GARCÍA CONZÁLEZ
RODRIGO BERMEJO GALILEA
GUILLERMO MIGUEL ORTEGA

2. ÍNDICE
1.Información sobre la empresa
2. Elección y justificación del producto
3. Descripción del producto
3.1 Pruebas iniciales del diseño del producto
4. Recepción de materias primas
5. Formulación del producto
6. Envase
6.1 Empaquetado y paletizado
7. Proceso de elaboración
8. Controles de calidad del proceso y producto final
8.1 Controles del tratamiento culinario
8.2 Controles de envasado
8.3 Controles de producto final
9.Expedición producto final
10. Vida útil
11. Etiquetado
12. Higiene de manipuladores
13. Limpieza y desinfección
14. Gestión de los residuos
15. Modelo de negocio
16. Anexos

3. INFORMACIÓN SOBRE LA
EMPRESA
1.
Director de la empresa
Director de calidad y seguridad alimentaria
Jefe de marketing
Contable
Tres operarios
Empresa de limpieza y distribución contratada

4. 2. ELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN
DEL PRODUCTO
Innovación en el
ambito culinario
Fresco y suave
De fácil ingesta De disfrute sensorial

5. COLOR
CUERPO TEXTURA
FLAVOR
Preparación líquida aireada que al enfriarse
sufre un cambio de textura debido a la
cristalización de las grasas, y es esta textura
tan diferencial de la mousse la que permite
conservar esa aireación hasta el momento de
su consumo.
3. DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO

6. PRUEBAS INICIALES DE DISEÑO
DEL PRODUCTO
1.
PÉRDIDA DE MUCHA CONSISTENCIA
AUSENCIA DE GRASA
PÉRDIDA DE COMPUESTOS VOLÁTILES

7. PRUEBAS INICIALES DE DISEÑO
DEL PRODUCTO
2. Resista bien la cocción
Ceda sustancias solubles al medio
Absorba el sabor.

8. PRUEBAS INICIALES DE DISEÑO
DEL PRODUCTO
3.

9. 4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Lacteos GAZA
Cada 3 días 600
litros
Comercial
Montsec
285 litros/semana
Baibor Asesores
500 kg/mes

10. 4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Comercial
Montsec
10 kg/semana Herminio
Mendaña
300 kg/mes
Especies Teixidor
Economía circular

11. 5. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

12. 5. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

13. 6. ENVASE
Fácill limpieza y reutilizable
No hay migración de sustancias
Aporta visibilidad del producto
INCONVENIENTE
RIESGO DE OXIDACIÓN DE
LÍPIDOS
Tapa de multicapa termosellable,
recubierta de tela con cordón y debajo un sobre de canela

14. 6.1 EMPAQUETADO Y PALETIZADO
20/caja

15. 7. PROCESO DE ELABORACIÓN
Consta de 6 fases de elaboración:
1) Infusionado, filtrado, cocción y reposo.
2) Triturado
3) Batido
4) Mezclado, obtención textura mousse
5) LLenado de envases
6) Sellado del envase

17. 8.1) Controles del tratamiento culinario
8.2) Controles de envasado
8.3) Controles del producto final
8. CONTROLES DE CALIDAD DEL
PROCESO Y PRODCUTO FINAL
FINALIDAD: PRODUCTO DE CALIDAD QUE ASEGURE LA SALUD
DE LOS CONSUMIDORES
Real Decreto
1801/2008, de 3 de
noviembre

18. 9. EXPEDICIÓN DELPRODCUTO
Furgonetas isotermas
4ºC

19. EXPERIMENTO PARA
ESTABLECER LA VIDA
ÚTIL
PASOS A SEGUIR
PASOS A SEGUIR
10. VIDA ÚTIL

20. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
1
1
ESTUDIO DIRECTO A TIEMPO REAL Y UN
ESTUDIO DE MICROBIOLOGÍA
PREDICTIVO
Nuestro mousse de arroz con leche se puede definir
dentro de los productos perecederos, y para calcular
de forma aproximada cuál va a ser su vida útil y
establecer con ello una fecha de caducidad o
consumo preferente realizamos:

21. ESTUDIO A TIEMPO REAL
2
2
6 MUESTRAS
SIMULAR CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
REFRIGERACIÓN 5ºC
CATAS DE CONTROL
COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR

22. HOJAS DE
CONTROL DE
CATAS

23. ESTUDIO MICROBIOLOGÍA
PREDICTIVO
MICROORGANISMOS QUE NOS PUEDEN AFECTAR A LA
CONSERVACIÓN Y LA SALUBRIDAD DE NUESTRO PRODUCTO
3
3
MICROORGANISMOS
POSTRES LACTEOS
¿PODRAN
ACTUAR?
COMBASE

24. COMBASE
4
4
DETERMINAR
VIDA UTIL
CALCULAR LIMITES
ESTABLECER
PARAMETROS

25. COMBASE
4
4
NIVEL INICIAL UFC
PARAMETROS PARA CALCULAR LA VIDA UTIL MICROBIOLÓGICA
Listeria
Monocytogenes
Límite de 100 ufc/g
308 horas (12 días)
Bacillus Cereus
Limite de 500 ufc/g
351 horas (14 días)
IMPORTANTE
ESTADO FÍSICO
TEMPERATURA
PH
AW

26. RESULTADOS
5
5
Se establece el producto como
perecedero y consta de una fecha de
caducidad
VIDA ÚTIL
MICROBIOLÓGICAMENTE
SEGURA - 12 DÍAS
LÍMITE CONSUMO SIN PÉRDIDAS
ORGANOLÉPTICAS - 8 DÍAS

27. 11. ETIQUETADO R (UE) 1169/2011

28. 12. HIGIENE DE MANIPULADORES
PROGRAMA DE FORMACIÓN
NORMAS DE HIGIENE
PROHIBICIONES
EL REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004
REDECILLA, BATA, GUANTES Y MASCARILLA
FUMAR
COMER
MAQUILLAJE…

29. 13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DETERGENTE
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
ACLARADO
DESINFECCIÓN
IMPORTANTE
producto
materias primas
ZONAS DE CONTACTO

30. 14. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
MEDIO AMBIENTE
Residuos: Cartón, papel y plástico envases y etiquetas,
envoltorios materias primas, excedentes de materias
primas usadas en la elaboración del producto.

31. 15. MODELO DE NEGOCIO
SEGMENTOS DE MERCADO CANALES
PODER ADQUISITIVO
NO INTOLERANTES A LA LACTOSA
NO RECOMENDADO A DIABÉTICOS VENTA
INDIRECTA

32. 15. MODELO DE NEGOCIO
RELACIÓN CON EL CLIENTE PROPUESTA DE VALOR
INSTAGRAM Y WEB
WWW.CREMMA.ES
ARTESANO
GOURMET
LISTO PARA EL CONSUMO
TEÉFONO E EMAIL

33. 15. MODELO DE NEGOCIO
FUENTES DE INGRESO ASOCIACIONES CLAVE
VENTA DEL PRODUCTO
GAZA:
PUBLICIDAD Y RECOMENDACIÓN

34. 15. MODELO DE NEGOCIO
1.RECEPCIÓN Y CONTROL DE
2.MATERIAS PRIMAS
PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
VENTA
3.CONTROLES DE CALIDAD
4.CONTROLES DE VENTAS
5.RELACIÓN CON CLIENTES
RECURSOS CLAVE Y
COSTES
ACTIVIDADES CLAVE
MATERIAS PRIMAS
PERSONAL
MAQUINARIA
INSTALACIONES