El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mixtos. Se seleccionaron y prepararon vegetales como cebolla, zanahoria, brócoli y ají. Los vegetales fueron escaldados para eliminar microorganismos antes de envasarlos en un frasco con un líquido de gobierno a base de vinagre, agua y sal. El peso total de los vegetales envasados fue de 2.0766 kg. El encurtido aún no se ha hundido completamente debido posiblemente a un proceso inadecuado.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA N° 04
(ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS MIXTOS)
ASIGNATURA:
TecnologíaAgroalimentaria I
ESTUDIANTE:
Gomer Ojanama Gonzales
SEMESTRE:
2018 – II
DOCENTE:
Ing. MSc. Karen GabrielaDocumet Petrlik
FECHA:
Tarapoto, 05 de Octubre del 2018

2. TÍTULO
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS MIXTOS

3. 1
I. INTRODUCCIÓN
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las
especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como
encurtido, entre las que podemos citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas, etc. La materia prima
puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias
y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más
importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. El encurtido como proceso tecnológico
pos recolección de las especies hortícolas presenta claras diferencias con el resto de las
conservas vegetales, principalmente espárrago, tomate, pimiento, cebolla, etc. El consumo
de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha más importancia que a nivel nacional.
Si trasladáramos el consumo de Estados Unidos a nuestro país nos veríamos en la obligación
de aumentar diez veces la producción actual solamente para atender las necesidades de la
demanda interna. Aunque son muchos los países productores de encurtidos, son pocos los
que concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por
el consumo interior. Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies
hortícolas para conserva la exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin
embargo la exportación del producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e
importante exportación en fresco para su elaboración en los países receptores.
OBJETIVOS
- Conocer la elaboración del encurtido a base de vegetales, utilizando métodos
adecuadas para su elaboración.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos
el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo
de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.

4. 2
R. FAUCONNIER (1975) considera que el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes)
y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido
a otros procedimientos de conservación menos importantes.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales.
- Cuchillo
- Alimentos: Cebolla, zanahoria, brócoli, ají, vainita, orégano
- Envase de vidrio con tapa de metal
- Olla con agua hervida
- Vaso precipitado de 100ml.
- Balanza analítica
- Toalla para manos
- Sal
- Vinagre blanco
- Colador
- Tabla para picar
Métodos.
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN / CLASIFICACION
PESADO
LAVADO
PELADO / CORTADO
PREPARACION LIQUIDO DE
GOBIERNO
PASTEURIZACION LIQUIDO DE
GOBIERNO
ENVASADO
ALMACENADO
ACIDEZ=2.5%
[ ]= 2%
T°= 98 °C
t= 5 min.
AGUA
VINAGRE
SAL
ENVASES

5. 3
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados.
MATERIA PRIMA TRATAMIENTO
CEBOLLA Escaldado por 1 seg.
ZANAHORIA Escaldado por 3 seg.
VAINITA Escaldado por 3 seg.
AJI Escaldado por 1 seg.
BROCOLI Escaldado por 3 seg.
- Preparación del líquido de gobierno: (Vinagre, agua y sal)
Peso final de los alimentos: 2.0766 kg.
- El encurtido o el botón no se llegó a hundir.
- En el peso de cada alimento y el rendimiento no es mucho mayor que de los demás,
casi están a poca diferencia.
Discusiones.
- A todos los alimentos lo hemos tratado con el método del escaldado para que no exista
una contaminación microbiológica y al consumir no nos pueda hacer daño a nuestro
microorganismo y según Arthey (1992), una gran ventaja que tienen los productos de
esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia
provocada por los mismos, e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos, y es por eso que lo escaldamos a cada alimento para que
el encurtido pueda estar en óptimas condiciones al momento de ingerirla.
- En el líquido de gobierno utilizamos vinagre, agua y sal para la preparación y
agregarla al frasco de vidrio ya cubierta con los alimentos escaldados y Arthey (1992)
nos dice que existen diversos factores que contribuirán, en la mayoría de las
situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes; y se hizo correctamente la preparación del liquido de gobierno para el
encurtido.
- El encurtido no se llegó a hundir hasta el momento, R. FAUCONNIER (1975)
considera que el ácido acético presente, picantes y salsas es el principal factor
responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos
de conservación menos importantes, será por el mal proceso que se hizo al realizar el
encurtido, talvez falta que se enfríe netamente o esperar unos días mas ya que el
encurtido se encuentra en cuarentena.

6. 4
V. CONCLUSIONES
- Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y
alargar su vida útil.
- Los métodos de conservación de los alimentos tienen mucha importancia, ya que
estos permiten la conservación y preservación d un alimento, con la temperatura
adecuada que usamos evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil del encurtido.
VI. RECOMENDACIONES
- Se recomienda que para lograr un buen encurtido se tiene que llevar un control
estricto de sal, ya que este debe mantenerse bueno durante el tiempo que dure el
proceso.
- Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre con
algunos condimentos como por ejemplo en la práctica utilizamos el orégano.
- Se recomienda realizar el procesamiento al mismo instante, en caso de no ser
procesada rápidamente, es necesario almacenar la materia prima en condiciones que
lo protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos
- https://drive.google.com/file/d/0B2fKupnS7nkoM041Z0Nkc21DdDQ/edit
VIII. ANEXO
TABLA N° 01: RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA PESO BRUTO PESO NETO RENDIMIENTO (%)
CEBOLLA 600 g 550 g 191.67
ZANAHORIA 650 g 530 g 181.54
VAINITAS 220 g 180 g 181.82
AJÍ 26. 576 23. 366 187.92
BROCOLI 580 g 400 g 168.97