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COLECCIÓN ITSASO 36




GUÍA DE
MANIPULACIÓN Y
CONSERVACIÓN DEL
PESCADO FRESCO



                      NEKAZARITZA, ARRANTZA
                      ETA ELIKADURA SAILA

                      DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,
                      PESCA Y ALIMENTACIÓN
ISBN: 978-84-457-2916-8




9 788445 729168


      P.V.P.: 5 €
2. Código de prácticas para las especies objetivo




 GUÍA DE MANIPULACIÓN
    Y CONSERVACIÓN
  DEL PESCADO FRESCO




                     NEKAZARITZA, ARRANTZA
                     ETA ELIKADURA SAILA

                     DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,
                     PESCA Y ALIMENTACIÓN




                    Vitoria-Gasteiz, 2009
Un registro bibliográfico de esta obra puede consultarse en el
 Catálogo de la Biblioteca General del Gobierno Vasco:

                       http://www.euskadi.net/ejgvbiblioteka




Edición:                         1ª. Abril 2009

Tirada:                          1.000 ejemplares

© (de esta edición):             Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco
                                 Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación

© (del texto y las ilustraciones): Alberto González de Zárate García de Cortazar (AZTI-Tecnalia),
                                   Xabier Aboitiz Goitia (AZTI-Tecnalia), Begoña Pérez Villarreal
                                   (AZTI-Tecnalia).

Internet:                        www.euskadi.net-www.azti.es

Edita:                           Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia
                                 Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco
                                 c/ Donostia-San Sebastián, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz

Fotocomposición:                 mccgraphics

Impresión:                       mccgraphics

ISBN:                            978-84-457-2916-8

D.L.:                            BI-737-2009
Indice
1. PRÓLOGO ......................................................................................    7

2. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA LAS ESPECIES OBJETIVO ..........                                         11
   2.1. Calidad y deterioro del pescado ............................................                 14
   2.2. Higiene en el barco ................................................................         15
   2.3. Diseño del barco y del aparejo...............................................                18
   2.4. Plan de viaje y logística ..........................................................         21
   2.5. Manipulación del pescado .....................................................               22
   2.6. Izado de las capturas a bordo ...............................................                23
   2.7. Manipulación del pescado en cubierta...................................                      25
   2.8. Lavado del pescado ..............................................................            28
   2.9. Refrigeración del pescado en tanques ...................................                     29
   2.10. Acondicionamiento en cajas y estiba en la bodega................                            30
   2.11. Etiquetado de las cajas..........................................................           33
   2.12. Descarga de las capturas ......................................................             34
   2.13. Transporte y control de temperatura ......................................                  35
   2.14. Registros ...............................................................................   36
   Resumen final .................................................................................   37

3. MANIPULACIÓN DEL BY-CATCH (ESPECIES NO OBJETIVO) ........                                         39
   3.1. Crustáceos ............................................................................      41
   3.2. Jibias, pulpos, potas y calamares ..........................................                 42

4. CARACTERÍSTICAS TÉRMICAS Y UTILIZACIÓN DEL HIELO .........                                        45
   4.1. Utilización del hielo en el sector pesquero .............................                    47
   4.2. Fabricación de hielo con agua de mar ...................................                     48




                                                                                                      5
1.
Prólogo
La calidad del pescado desembarcado ha adquirido una extraordinaria
importancia dentro de las tareas a desarrollar en los barcos pesqueros y su
transporte hasta destino. Esta evolución en el sector pesquero ha contri-
buido a mantener la cadena de valor del pescado fresco y a responder a las
mayores demandas de consumidores y compradores.

Esta guía refleja las mejoras aplicadas en la flota pesquera tradicional y lo
aprendido en los últimos años de los mejores profesionales del sector en
lo que se refiere a manipulación y conservación del pescado a bordo. De
hecho, para la elaboración de la guía se han revisado las prácticas de
manipulación actuales y se ha consultado a pescadores y armadores.

Así, se describen los procedimientos y principios generales para implantar
las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), con el fin de que el pescado
cumpla los requisitos de los compradores y consumidores.

Del mismo modo, este documento recoge las normas básicas de manipu-
lación que se deben seguir durante la captura, enfriamiento y estiba del pes-
cado. Mediante el cumplimiento de las mismas, las tripulaciones de los bar-
cos serán capaces de mejorar sustancialmente la frescura, vida comercial y
precio del pescado. A través de unas recomendaciones para mantener la
información relevante desde el momento de la pesca, permite cumplir con
los requerimientos de trazabilidad, cada vez más demandados por la socie-
dad, para ser transmitidos a los siguientes agentes de la cadena de comer-
cialización.

No obstante, la guía no es un manual que establezca exactamente cómo
debe realizarse cada operación porque, generalmente, siempre hay más de
una forma de hacer bien las cosas. Cada barco pesquero tiene diferente equi-
pamiento y tripulación y, por consiguiente, el Patrón debe elegir el método o
el equipo más adecuado para llevar a cabo las faenas pesqueras, mante-
niendo un alto nivel de higiene.

Esta guía ofrece una lista de comprobación rápida de operaciones típicas
en barcos de tipo tradicional, que operan con aparejos de arrastre, cerco y
anzuelo, y que usan hielo o tanques RSW (agua de mar refrigerada) para la
conservación del pescado. Los barcos de nueva construcción pueden
adoptar prácticas diferentes, en función de su diseño y equipamiento.

Por último, con esta guía se quiere agradecer el buen hacer de los exce-
lentes profesionales del sector pesquero que han contribuido a la mejora de
la calidad del pescado desembarcado en nuestros puertos.

                                                                                9
2.
Código de prácticas
  para las especies
            objetivo
Un código de prácticas es un documento vivo que debe ser actualizado
periódicamente. Las recomendaciones están referidas a:
 • La construcción de buques.
 • Equipos de refrigeración.
 • Aparejos de pesca.
 • Prácticas y manipulación en la pesca.
Las recomendaciones de este código se pueden aplicar con mayor facili-
dad cuando se dispone de:
 • Un barco con todo el aparejo y equipo necesarios para crear un entor-
   no de trabajo limpio y seguro.
 • Una tripulación motivada y formada en higiene y manipulación del
   pescado.
 • Agua y hielo limpios y en cantidad suficiente. Dispositivos de enfria-
   miento y contenedores para manejar la captura de forma segura.
 • Un termómetro para comprobar la temperatura del pescado en aque-
   llos puntos en los que sea necesario.
 • Un sistema de registro de información relativa a la captura y trata-
   miento posterior del pescado, que permita mantener la trazabilidad
   completa del producto.




                                                                            13
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.1.
     CALIDAD Y DETERIORO DEL PESCADO
     El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios
     que afectan a la calidad:
      • Desaparecen las defensas contra los microorganismos, con lo que se
        inicia su proliferación desde la superficie de la piel, branquias y vísce-
        ras, hacia el músculo.
      • Se inician reacciones enzimáticas y de oxidación de grasas que cam-
        bian las características del músculo.
      • Se produce el rigor mortis o rigidez cadavérica, que se reconoce fácil-
        mente porque el músculo se endurece. Durante el rigor mortis se pro-
        duce un incremento de la acidez que reduce el crecimiento microbia-
        no y favorece la conservación posterior del pescado.


       El deterioro se puede reducir por tres mecanismos:
       • Control de temperaturas. El pescado debe conservarse a tempe-
         raturas cercanas a los 0ºC para reducir el crecimiento bacteriano y
         el envejecimiento o ablandamiento del músculo. En la práctica, lo
         mejor es mantener el pescado cubierto de hielo.
       • Prevención de daños físicos en el pescado: magulladuras, cortes
         en la piel, etc.
       • Prevención de la contaminación, mediante el diseño higiénico del
         barco.




14
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.2.
HIGIENE EN EL BARCO

2.2.1 Agua y hielo
El agua limpia es esencial para la seguridad de los alimentos. Por lo tanto:
  • El hielo se debe fabricar con agua potable o agua de mar limpia y se
    debe guardar en contenedores isotermos o en zonas limpias de la
    bodega.
  • Cuando el barco esté en el puerto, no se debe utilizar agua de mar
    para lavar o sumergir el pescado.
  • Todo el equipo usado para manipular y almacenar el hielo se debe
    mantener limpio y en buen estado de conservación.
  • No se debe utilizar el hielo que haya estado en contacto con la cubier-
    ta del barco o con otras superficies sucias.

2.2.2. Higiene y salud de la tripulación
Toda la tripulación debe mantener un alto nivel de la higiene personal mien-
tras manipula el pescado.
Para ello:
  • La tripulación debe estar bien adiestrada en la manipulación de ali-
    mentos.
  • Las manos se deben lavar con jabón y aclarar y secar antes de mani-
    pular el pescado y, especialmente, después de usar el baño.
  • No se debe fumar, beber ni comer, en las zonas en las que se manipu-
    la pescado, especialmente en el parque de pesca y bodegas.
  • Si hay tripulantes con hepatitis, gastroenteritis, infecciones de la piel o
    cualquier otra enfermedad que se pueda contagiar, no podrán trabajar
    en zonas en las que se manipula el pescado.
  • Las heridas deben cubrirse con vendajes limpios e impermeables.

                                                                                  15
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.2.3. Control de plagas y animales
     Las plagas de ratas, ratones e insectos, se deben exterminar de forma perió-
     dica. En el barco no se deben llevar animales domésticos como perros y
     gatos.
     Las bodegas o lugares en los que se deposite el pescado deben poder
     cerrarse.


     2.2.4. Programa de limpieza y desinfección
     En cada lance, se debe manguear o baldear la cubierta, cajoneras, tapas,
     guantes, delantales, trajes de agua. Asimismo, se debe limpiar la red de
     pescados enmallados y residuos.
     Al final de cada marea, se deben limpiar y desinfectar la cubierta, cajoneras,
     contenedores, viveros (si se utilizan para transportar pescado), bodegas, sen-
     tina, y cualquier otro equipo utilizado en la manipulación del pescado, con el
     fin de reducir al mínimo la contaminación y controlar el óxido. El procedi-
     miento de limpieza y desinfección es el siguiente:
       • Baldear o manguear todas las superficies con agua de mar limpia o
         con agua potable.
       • Fregar todas las superficies con un cepillo, usando un detergente apro-
         piado.
       • Aclarar el detergente con agua de mar limpia o agua potable.
       • Aplicar un desinfectante y dejarlo actuar durante el tiempo apropiado.
       • Aclarar las superficies con agua de mar limpia o agua potable, y dejar
         que se sequen al sol. Algunos desinfectantes no necesitan aclarado.
     La lejía es un buen desinfectante de uso general, pero tiene el inconve-
     niente de que se inactiva con la suciedad. Por este motivo, cuando se uti-
     liza lejía, es importante usar previamente un detergente y frotar bien las
     superficies con un cepillo. Asimismo, se recomienda adquirirla en estado
     sólido (calcio y sodio hipoclorito), ya que se facilita su manejo a bordo.
     Los productos químicos como los detergentes, desinfectantes y plaguici-
     das, se deben almacenar en locales o armarios provistos de cerrojo y se


16
2. Código de prácticas para las especies objetivo




deben utilizar de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes y confor-
me a la legislación.
El material de envasado (cajas) se debe almacenar en una zona seca, lim-
pia y libre de pescado o de productos contaminantes. Si las cajas son de
plástico y las condiciones de la bodega lo permiten, también se pueden
almacenar en la bodega.
El almacenamiento de las cajas bajo el sol, durante cortos espacios de
tiempo, puede ser beneficioso, ya que los rayos ultravioletas y la sequedad
destruyen muchos microorganismos. Sin embargo, una vez secas, se
recomienda protegerlas con un toldo, ya que, de lo contrario, pueden con-
taminarse con las heces de las aves, humo del barco, etc.


Uso de detergentes sanitarios
Últimamente se están popularizando los detergentes sanitarios, que
combinan propiedades detergentes y desinfectantes. Son detergentes
más caros que los detergentes convencionales, pero simplifican las
tareas de limpieza y desinfección.




                                                                               17
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.3.
     DISEÑO DEL BARCO Y DEL APAREJO
     2.3.1. Diseño y construcción del barco
     Los buques de pesca se deben diseñar y construir de forma que se pre-
     venga la posible contaminación del pescado con el agua de la sentina,
     aguas residuales, combustible, aceite u otras sustancias tóxicas.
     Los inodoros de los barcos, tuberías y desagües se deben diseñar de forma
     que no contaminen el pescado. La toma de agua para las tareas de limpie-
     za debe estar situada en la banda contraria a donde se evacuan las aguas
     residuales y las del sistema de refrigeración del motor.
     Deben disponer de zonas apropiadas para que en todo momento el pes-
     cado esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y
     la desecación producida por el sol y el viento.
     Las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabri-
     cadas o recubiertas con materiales lisos, resistentes a la corrosión y que
     puedan limpiarse fácilmente.



                                               Instalaciones para manipulación del
                                                      pescado limpias y adecuadas




18
2. Código de prácticas para las especies objetivo




Las arcadas o cajoneras en las que se recoge el pescado deben estar
cubiertas con una pintura no tóxica, duradera y lisa, que se pueda limpiar
fácilmente.
Los imbornales o drenajes del agua del parque de pesca se deben colocar
por debajo del punto de apoyo de la red para permitir que el agua, el limo
y la sangre fluyan fácilmente lejos del pescado cuando se embarquen los
copos, sacos, etc.
La bodega y las paredes de los tanques de refrigeración (viveros) deben ser
totalmente herméticos. Asimismo, hay que prevenir la entrada de agua,
limo, sangre y escamas en zonas inaccesibles, porque serán fuente de
contaminación posterior.
La zona de recepción del pescado debe de estar lo más cerca posible de
la bodega.

2.3.2 Sistema de refrigeración
Los compresores de la instalación de frío deben tener suficiente capacidad
para:
 • Mantener la temperatura del pescado entre 0ºC y -1ºC.
 • Prevenir las subidas excesivas de la temperatura cuando la bodega
   se está cargando con pescado recién capturado. En este caso, el sis-
   tema de refrigeración debe ser capaz de reducir rápidamente la tem-
   peratura del pescado hasta los valores aceptables (entre 0ºC y -1ºC).

2.3.3 Diseño del aparejo de pesca
El aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el
daño ocasionado a las especies objetivo. Asimismo, en el diseño del apa-
rejo se deben incluir dispositivos de reducción de las especies accesorias
(by-catch) así como de piedras, corales y otros elementos perjudiciales.
En el caso de las redes de arrastre y de cerco, para reducir las magulladu-
ras del pescado en el momento de la apertura del copo o salabardo, se pue-
den aplicar varias soluciones:
 • Colocar una parrilla de metal de gran abertura en la cubierta con el fin
   de que los pescados de gran tamaño no aplasten a los más peque-
   ños y frágiles.
                                                                              19
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     • Hacer estanco el pantano de popa y llenarlo, hasta un cierto nivel, con
       agua fría o hielo líquido, para que amortigüe la caída del pescado y se
       enfríe rápidamente.
     • En el caso de que no se disponga de ninguno de los sistemas ante-
       riores, conviene colocar una esterilla de goma sobre la cubierta, con
       el fin de que amortigüe la caída del pescado y reduzca al mínimo la
       transmisión de calor desde la cubierta, especialmente cuando ésta es
       de acero.




20
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.4.
PLAN DE VIAJE Y LOGÍSTICA
Antes de hacerse a la mar, se debe seleccionar apropiadamente la dura-
ción de la marea, zonas de captura y tiempos de lance. Un tiempo de lance
excesivo puede significar la perdida de la calidad y, por tanto, del valor
comercial del pescado. Además, el volumen excesivo de capturas en un
corto espacio de tiempo, puede ocasionar dificultades durante la manipu-
lación y refrigeración posterior.
Una vez que el pescado es capturado en la red, comienza un lento pero
continuo proceso de deterioro, que sólo se puede reducir mediante el con-
trol de la duración de la marea, tiempo de lance, condiciones de pesca,
temperatura de conservación, etc. Por consiguiente, se deben planificar y
controlar todos estos aspectos y no guiarse solamente por prácticas tradi-
cionales o esquemas preconcebidos.




                                                                             21
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.5.
     MANIPULACIÓN DEL PESCADO
     2.5.1. Manipulación del aparejo de pesca
     Todos los profesionales del mar saben que la calidad del pescado está muy
     relacionada con el arte de pesca y la manipulación durante la captura.
     El pescado, en el momento de la captura sufre ciertos cambios fisiológicos
     que van a afectar, en mayor o menor medida, a la calidad culinaria y dura-
     ción comercial.
     Las causas de estos cambios son:
      • Estrés que sufre el pez cuando el arte actúa sobre él.
      • Fatiga producida por el intento de huida o de desenganche.
      • Roces, aplastamientos y heridas producidas por otros peces o por el
        propio arte.
      • Tiempo durante el cual el pez sufre las acciones anteriores.
      • Tiempo durante el cual el pescado puede haber permanecido muerto
        en el agua.
      • Heridas o lesiones producidas por otros organismos de la fauna
        marina.
     Las medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o dis-
     minuir el deterioro del pescado, debido a la acción del arte, son tres:
      • Control del tiempo del lance. El pescador debe estimar el tiempo justo
        para obtener un nivel de capturas aceptable, sin que se produzcan
        demasiadas mermas de calidad debidas a la acción del arte.
      • Utilización de aparejos de pesca diseñados para minimizar, en la
        medida de lo posible, los efectos negativos que se puedan produ-
        cir (ej: sistema de separación de especies en la red de arrastre).
      • Utilización de sistemas de control de capturas (ej: ojo de red), que
        permiten efectuar el izado de la red en el momento óptimo.



22
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.6.
IZADO DE LAS CAPTURAS A BORDO
Una vez se realizada la captura, el siguiente factor que afectará a la calidad
del pescado es el izado a bordo.
La forma de izar el pescado puede ocasionar roces, heridas y/o aplasta-
mientos en el pescado, que disminuirán su valor comercial:
  • Su aspecto físico será menos lucido.
  • Se romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la
    contaminación microbiana, como por ejemplo la piel, y los microorga-
    nismos se introducirán en la carne, facilitando el deterioro.
  • La carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intes-
    tinal, lo que facilitará su deterioro.




          Pescado que sufre heridas y aplastamientos por no haberse
                    soltado de la red a su debido tiempo

                                                                                 23
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     Por lo tanto, el sistema de izado a bordo debe evitar, en la medida de lo
     posible, los roces, heridas y aplastamientos:
      • Se recomienda utilizar bombas de succión por vacío, grúas hidráuli-
        cas, y otros sistemas que permitan movimientos más precisos, deli-
        cados y rápidos que la maquinilla y el puntal, sobre todo con mala
        mar. Asimismo, en la pesca de túnidos se pueden utilizar cañas de
        izado automático y ganchos especiales o tunacatchers.
      • Asimismo, donde sea posible, se recomienda la utilización de esteri-
        llas de goma para amortiguar la caída del pescado, desde el copo o
        salabardo.
      • En el caso de los arrastreros, se recomienda la instalación del panta-
        no inundado. En este caso, el agua fría o hielo líquido contenido en el
        pantano de popa, amortigua la caída del pescado.
     Además hay que utilizar el sistema de embarque de forma correcta para
     reducir al máximo los daños ocasionados y, en cualquier caso, hay tratar
     de evitar:
      • Volúmenes excesivos en el copo.
      • Golpes del copo o salabardo contra el casco o la cubierta.
      • Aplastamientos en las maquinillas de virado.
      • Suelta y golpeo brusco del pescado, cuando se abre el copo o sala-
        bardo.
      • Suelta y acumulación del pescado en sitios reducidos.
      • Utilización inadecuada de ganchos, cacos, bicheros y similares (hay
        que enganchar al pescado por zonas donde no se afecte al músculo
        como, por ejemplo, la cabeza y, preferentemente, la mandíbula).




24
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.7.
MANIPULACIÓN DEL PESCADO EN CUBIERTA
Después de izar el pescado comienza la manipulación en cubierta, que
va a depender de la especie y arte de pesca.
Normalmente esta manipulación está dirigida a la separación de espe-
cies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se
realiza también el desangrado y/o eviscerado.
El pescado debe ser manipulado por miembros de la tripulación con-
venientemente adiestrados y en condiciones que eviten o reduzcan la
contaminación:
 • Antes de vaciar el copo o salabardo, se deben revisar y, si es
   necesario, limpiar, los equipos, utensilios y superficies que vayan a
   entrar en contacto con el pescado. Asimismo, se recomienda
   manguear o baldear la cubierta, con el fin de disminuir su tempe-
   ratura.




           Separación del pescado por especies, tamaño y lance.

                                                                           25
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




      • La manipulación del pescado debe ser rápida y cuidadosa, para
        evitar su calentamiento. El pescado es un alimento y debe ser tra-
        tado como tal. La pérdida de escama y las heridas en la piel, dis-
        minuyen su valor comercial y facilitan el ataque de las bacterias.
      • Se recomienda separar con rapidez las especies aptas para el
        consumo de las restantes, empezando siempre por las especies
        más frágiles.
      • No se debe caminar sobre el pescado.
      • No se debe mezclar pescado procedente de lances distintos.
      • En el caso de realizar el desangrado y/o eviscerado, éste debe
        hacerse de forma correcta, como se explica a continuación.
     Asimismo, también es importante:
      • Disponer de acceso fácil y cómodo a la zona donde se ha depo-
        sitado la captura.
      • Evitar el contacto o la presión del pescado con cualquier tipo de
        superficie que pudiera aplastarlo, rozarlo o herirlo.
      • Disponer de espacio suficiente para realizar la separación de espe-
        cies y la clasificación por tamaño.
      • Disponer de material y de lugares higiénicos diseñados para reali-
        zar el desangrado y/o el eviscerado. El pescador deberá realizar
        estas operaciones de forma correcta, no deben quedar restos de
        vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdomi-
        nales del pescado.
     Cuando el pescado se introduce en cestos para trasladarlo a la bode-
     ga, o a la zona de eviscerado y clasificación, se realizará de forma cui-
     dadosa y evitando llenar demasiado los cestos.




26
2. Código de prácticas para las especies objetivo




                                      1                                            2




                                                            3




Eviscerado: corte correcto, vísceras no deben contactar con el animal, lavado posterior
con abundante agua




Desangrado: inmediato, corte correcto, unos 20 minutos en agua fría que se renueva
continuamente




                                                                                          27
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.8.
     LAVADO DEL PESCADO
     Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la
     bodega, con el fin de eliminar restos de fango, heces, sangre o cual-
     quier otro material contaminante. El lavado puede hacerse por inmer-
     sión, mangueo, o bien debajo de un grifo.
     Existen máquinas lavadoras específicas que realizan esta función.




28
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.9.
REFRIGERACIÓN DEL PESCADO EN TANQUES
Se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en
la nevera.
Si el pescado se trasporta en cestos, los cestos se pueden sumergir en un
tanque con un líquido refrigerante para disminuir la temperatura del pesca-
do hasta temperaturas próximas a los 0ºC. Los fluidos refrigerantes que se
utilizan habitualmente, son los siguientes:
 • CSW: Agua de mar enfriada con hielo.
 • RSW: Agua de mar refrigerada mecánicamente, mediante intercam-
   biador de calor o mediante serpentines.
La temperatura del pescado no debe de bajar nunca por debajo de -1ºC,
ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. El primer indi-
cador de que la temperatura es demasiado baja, es que los ojos adquieren
un color blanquecino, debido a la congelación de los líquidos que contienen.
Aunque esto hay que tomarlo como primer indicador (prevención) y no
como síntoma de que el pescado se está congelando, ya que existe un dife-
rencial de 1,5ºC desde el blanqueado de los ojos hasta la congelación del
músculo del pescado.
Asimismo, se debe comprobar periódicamente la temperatura y limpieza del
líquido refrigerante en contacto con el pescado, y se debe cambiar cuando
esté sucio.
En los sistemas dotados de refrigeración mecánica, se debe eliminar o lim-
piar cualquier acumulación de hielo en los serpentines de refrigeración del
tanque, con el fin de que la capacidad de enfriamiento se mantenga cons-
tante. La acumulación del hielo en los serpentines y placas de los tanques
incrementa los tiempos de refrigeración y los costes operativos.




                                                                               29
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.10.
     ACONDICIONAMIENTO EN CAJAS Y ESTIBA EN
     LA BODEGA
     En general, el pescado se debe de acondicionar en cajas o contenedores,
     ya que así está mejor protegido durante la estiba y desembarque.
     La caja ideal debe de cumplir unos requisitos básicos:
      • Estar fabricada en un material que cumpla las normas higiénico-sani-
        tarias. Las cajas de plástico son más higiénicas que las de madera y,
        además, se pueden reutilizar.
      • Diseño limpio de formas y fácilmente higienizable. Las paredes interio-
        res deben ser lisas y sin aristas. Debe tener orificios para la eliminación
        del agua de fusión del hielo hacia el exterior de las cajas.




       Pre-enfriamiento del pescado antes de almacenarlo en la bodega refrigerada

30
2. Código de prácticas para las especies objetivo




 • Medidas adecuadas al tamaño del pescado y, además, debe quedar
   espacio suficiente para añadir hielo, sin que se produzcan aplasta-
   mientos durante el apilado de las cajas. Las dimensiones deben ser
   conformes a las normas logísticas actuales (ISO).
 • Robustas, encajables (cuando están vacías) y apilables (llenas de pes-
   cado).
De las opciones existentes en el mercado, la que mejor puede satisfacer los
requisitos del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable.
Asimismo, es importante tener en cuenta que:
 • La tripulación debe utilizar guantes o lavarse frecuentemente las
   manos, mientras envasa el pescado.
 • La cantidad de hielo que se debe añadir al pescado, depende de la
   temperatura del pescado y de la duración de la marea. Como norma
   general se aconseja la proporción 4 a 1, es decir, cuatro partes de pes-
   cado por una de hielo. Asimismo, en el caso de las cajas de plástico,
   se aconseja poner hielo en el fondo de la caja y, también, encima del
   pescado.
 • El pescado eviscerado se debe colocar con el vientre hacia abajo, para
   evitar que se acumule el agua de fusión del hielo en su interior.
 • Las cajas deben llenarse con la cantidad de pescado adecuada al
   tamaño de la caja. Si se llenan en exceso, el pescado se deteriora y
   pierde peso. Si por el contrario, se llenan poco, el pescado se estro-
   pea porque se mueve con el balance del barco. Una buena manera
   de colocar el pescado fusiforme, es “cabeza con cola”.
 • Si el pescado está curvado debido al rigor mortis, no debe ser ende-
   rezado, aunque no quede bien estibado en la caja, ya que, de lo con-
   trario, se puede ocasionar el efecto gapping o deshojamiento de la
   carne en el fileteado.
 • La temperatura del aire en la bodega se debe vigilar y controlar regu-
   larmente para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2ºC
   a 2ºC, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a con-
   gelarse.



                                                                              31
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




        Si las mareas son cortas (1-2 días), se recomienda mantener la bode-
        ga a temperaturas próximas a 2ºC, ya que de este modo el hielo se
        funde y lava el pescado.
        Por el contrario, si las mareas son largas, el hecho de que se funda el
        hielo es una desventaja, ya que las cajas suelen estar apiladas y no se
        puede reponer el hielo que contienen. Por tanto, en este caso, lo ade-
        cuado sería mantener la bodega a temperaturas próximas a 0ºC.
     • Por último, se debe comprobar y registrar la temperatura interior del
       pescado, para asegurarse de que se mantiene entre 0ºC y -1ºC.




32
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.11.
ETIQUETADO DE LAS CAJAS
Se recomienda diferenciar las calidades de frescura, mediante etiquetas en
las que figure la fecha de captura o mediante cualquier otro procedimiento.




                                                                              33
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.12.
     DESCARGA DE LAS CAPTURAS
     Durante la descarga del pescado, se deberán tener en cuenta los siguien-
     tes aspectos:
      • En las lonjas debe haber suficientes carretillas, palets y personal, con
        el fin de que no se produzcan demoras innecesarias que ocasionen la
        rotura de la cadena del frío.
      • El sistema de climatización de la lonja, si lo posee, debe ponerse en
        funcionamiento con antelación, de modo que la temperatura ambien-
        tal sea baja cuando se introduzca el pescado.
      • La descarga debe efectuarse con rapidez. Los productos pesqueros
        deben depositarse sin demora en un entorno protegido, es decir, en
        la lonja.
      • La tripulación debe asegurarse que tiene todo preparado para realizar
        la descarga, antes de abrir las escotillas de la bodega y de que entre
        el aire caliente en su interior.
      • El pescado se debe paletizar en el barco, o bien en tierra, formando
        lotes de la misma especie, tamaño y categoría de frescura.
      • El equipo de descarga debe estar limpio y construido con materiales
        fáciles de limpiar.
      • Durante la descarga, se debe evitar el “floreo” o “manoseo”, que con-
        siste en ocultar el pescado de inferior calidad debajo del pescado de
        mejor calidad. Esta práctica añade contaminación al pescado y, ade-
        más, disminuye la confianza de los compradores, con lo que se favo-
        rece que ellos también lo manoseen.
      • Si el pescado está en fase de rigor mortis, hay que manipularlo con
        más cuidado para evitar que la carne se estropee, ya que se vuelve
        más frágil.




34
2. Código de prácticas para las especies objetivo




2.13.
TRANSPORTE Y CONTROL DE TEMPERATURA
• Los equipos de frío de los camiones se deben poner en funciona-
  miento antes de cargar el pescado.
• Las puertas posteriores de los camiones deben permanecer cerradas
  entre carga y carga de cada palet de pescado, con el fin de reducir al
  mínimo las pérdidas de frío.
• Se debe medir y registrar la temperatura del producto en el momen-
  to de la carga y descarga del camión. Esto puede ser muy útil para
  resolver conflictos con los clientes respecto a las condiciones de con-
  servación del producto.
• Los transportistas deben ser informados de su responsabilidad en el
  mantenimiento de la cadena de frío.




                                                                            35
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     2.14.
     REGISTROS
     Se recomienda registrar la información relativa a la captura y condiciones
     de conservación del producto, con el fin de mantener una trazabilidad ade-
     cuada que permita identificar las causas de los problemas que se produz-
     can.
     A modo de ejemplo se facilitan algunos datos que puede ser registrados:
      • Especies, tamaño y cantidades.
      • Zona de captura.
      • Fecha de captura.
      • Lonja y fechas de descarga.
      • Control de temperatura de la bodega.
      • Cualquier incidencia o circunstancia inusual respecto a la manipula-
        ción o conservación del producto.
      • Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.




36
2. Código de prácticas para las especies objetivo




           RESUMEN FINAL
En resumen, hay tres reglas básicas para obtener un
pescado de buena calidad:

• Mantenimiento de la cadena del frío.

• Limpieza e higiene.

• Cuidado en el manejo y rapidez.

Por último, se suele decir que el pescado “tiene
memoria”, debido a que, tarde o temprano, sufre
las consecuencias de una mala conservación. De
hecho, se ha demostrado que, por cada 5 grados
que aumenta la temperatura de conservación, la
vida comercial del pescado se reduce a la mitad.



                         9 días


                     4 días


          1,5 días




                                                      37
3.
Manipulación del
      BY-CATCH
(Especies no objetivo)
3.1.
CRUSTÁCEOS
Los crustáceos se pueden manipular de forma similar al pescado de esca-
ma, según lo descrito en este código, pero su aspecto se mantiene mucho
mejor si se evita el contacto con el aire. Para ello, se pueden cubrir total-
mente con hielo tradicional o hielo líquido. De este modo se producirá un
desarrollo mínimo de melanosis (manchas negras).




                                                                                41
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     3.2.
     JIBIAS, PULPOS, POTAS Y CALAMARES
     Los cefalópodos deberían tratarse de forma separada para prevenir la con-
     taminación del resto del pescado con la tinta.
     Si se realiza el preenfriamiento del pescado, se recomienda disponer de
     dos tanques de enfriamiento, uno para los cefalópodos y, el otro, para el
     pescado de escama.
     Del mismo modo, también los canastos o cajas utilizadas para mover el
     pescado dentro del barco deben ser diferentes para evitar que se conta-
     mine todo el pescado con la tinta.
     Los cefalópodos se deben estibar en cajas de plástico, con una buena
     cantidad de hielo.




42
4.
      Características
térmicas y utilización
             del hielo
4.1.
UTILIZACIÓN DEL HIELO EN EL SECTOR
PESQUERO
El hielo es el sistema de enfriamiento más utilizado en el caso del pescado,
porque:
  • Es seguro e inocuo.
  • Enfría rápidamente el pescado, cuando hay buen contacto.
  • Posee una gran capacidad de enfriamiento por unidad de peso.
  • Posee su propio termostato: siempre funde a 0ºC.
  • Mantiene la humedad del pescado y previene pérdidas de peso.
  • Realiza un efecto de lavado: retira las bacterias.
  • Su precio es muy asequible.


Cómo calcular la cantidad de hielo
Para disminuir la temperatura del pescado en 1ºC, hace falta, aproximada-
mente, el 1% del peso en hielo.
Si la temperatura inicial del pescado es de 17ºC, haría falta un 17% de hielo
para disminuir la temperatura del pescado desde 17ºC hasta 0ºC.




                                                                                47
Guía de manipulación y conservación del pescado fresco




     4.2.
     FABRICACIÓN DE HIELO CON AGUA DE MAR
     La temperatura inicial del hielo fabricado a partir de agua de mar puede ser,
     inicialmente, de -6ºC pero, durante la fusión, se eleva otra vez casi a 0ºC.
     Asimismo, la capacidad de enfriamiento del hielo de agua de mar es prác-
     ticamente igual que la del hielo de agua dulce, a pesar de que su tempera-
     tura inicial es más baja.
     Otra característica del hielo de agua de mar es que la distribución de la sali-
     nidad es muy variable, de manera que, en el fondo del recipiente, la salini-
     dad siempre es mayor que en la superficie.
     Por último, existe el riesgo de que el pescado almacenado en hielo de agua
     de mar durante un período prolongado pueda llegar a congelarse y de que los
     pescados descabezados y/o eviscerados puedan absorber demasiada sal.




48
Guía manipulación y conservación de pescado fresco
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Guía manipulación y conservación de pescado fresco

  • 1. COLECCIÓN ITSASO 36 GUÍA DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO NEKAZARITZA, ARRANTZA ETA ELIKADURA SAILA DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
  • 2. ISBN: 978-84-457-2916-8 9 788445 729168 P.V.P.: 5 €
  • 3.
  • 4.
  • 5. 2. Código de prácticas para las especies objetivo GUÍA DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO NEKAZARITZA, ARRANTZA ETA ELIKADURA SAILA DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Vitoria-Gasteiz, 2009
  • 6. Un registro bibliográfico de esta obra puede consultarse en el Catálogo de la Biblioteca General del Gobierno Vasco: http://www.euskadi.net/ejgvbiblioteka Edición: 1ª. Abril 2009 Tirada: 1.000 ejemplares © (de esta edición): Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación © (del texto y las ilustraciones): Alberto González de Zárate García de Cortazar (AZTI-Tecnalia), Xabier Aboitiz Goitia (AZTI-Tecnalia), Begoña Pérez Villarreal (AZTI-Tecnalia). Internet: www.euskadi.net-www.azti.es Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco c/ Donostia-San Sebastián, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz Fotocomposición: mccgraphics Impresión: mccgraphics ISBN: 978-84-457-2916-8 D.L.: BI-737-2009
  • 7. Indice 1. PRÓLOGO ...................................................................................... 7 2. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA LAS ESPECIES OBJETIVO .......... 11 2.1. Calidad y deterioro del pescado ............................................ 14 2.2. Higiene en el barco ................................................................ 15 2.3. Diseño del barco y del aparejo............................................... 18 2.4. Plan de viaje y logística .......................................................... 21 2.5. Manipulación del pescado ..................................................... 22 2.6. Izado de las capturas a bordo ............................................... 23 2.7. Manipulación del pescado en cubierta................................... 25 2.8. Lavado del pescado .............................................................. 28 2.9. Refrigeración del pescado en tanques ................................... 29 2.10. Acondicionamiento en cajas y estiba en la bodega................ 30 2.11. Etiquetado de las cajas.......................................................... 33 2.12. Descarga de las capturas ...................................................... 34 2.13. Transporte y control de temperatura ...................................... 35 2.14. Registros ............................................................................... 36 Resumen final ................................................................................. 37 3. MANIPULACIÓN DEL BY-CATCH (ESPECIES NO OBJETIVO) ........ 39 3.1. Crustáceos ............................................................................ 41 3.2. Jibias, pulpos, potas y calamares .......................................... 42 4. CARACTERÍSTICAS TÉRMICAS Y UTILIZACIÓN DEL HIELO ......... 45 4.1. Utilización del hielo en el sector pesquero ............................. 47 4.2. Fabricación de hielo con agua de mar ................................... 48 5
  • 8.
  • 10.
  • 11. La calidad del pescado desembarcado ha adquirido una extraordinaria importancia dentro de las tareas a desarrollar en los barcos pesqueros y su transporte hasta destino. Esta evolución en el sector pesquero ha contri- buido a mantener la cadena de valor del pescado fresco y a responder a las mayores demandas de consumidores y compradores. Esta guía refleja las mejoras aplicadas en la flota pesquera tradicional y lo aprendido en los últimos años de los mejores profesionales del sector en lo que se refiere a manipulación y conservación del pescado a bordo. De hecho, para la elaboración de la guía se han revisado las prácticas de manipulación actuales y se ha consultado a pescadores y armadores. Así, se describen los procedimientos y principios generales para implantar las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), con el fin de que el pescado cumpla los requisitos de los compradores y consumidores. Del mismo modo, este documento recoge las normas básicas de manipu- lación que se deben seguir durante la captura, enfriamiento y estiba del pes- cado. Mediante el cumplimiento de las mismas, las tripulaciones de los bar- cos serán capaces de mejorar sustancialmente la frescura, vida comercial y precio del pescado. A través de unas recomendaciones para mantener la información relevante desde el momento de la pesca, permite cumplir con los requerimientos de trazabilidad, cada vez más demandados por la socie- dad, para ser transmitidos a los siguientes agentes de la cadena de comer- cialización. No obstante, la guía no es un manual que establezca exactamente cómo debe realizarse cada operación porque, generalmente, siempre hay más de una forma de hacer bien las cosas. Cada barco pesquero tiene diferente equi- pamiento y tripulación y, por consiguiente, el Patrón debe elegir el método o el equipo más adecuado para llevar a cabo las faenas pesqueras, mante- niendo un alto nivel de higiene. Esta guía ofrece una lista de comprobación rápida de operaciones típicas en barcos de tipo tradicional, que operan con aparejos de arrastre, cerco y anzuelo, y que usan hielo o tanques RSW (agua de mar refrigerada) para la conservación del pescado. Los barcos de nueva construcción pueden adoptar prácticas diferentes, en función de su diseño y equipamiento. Por último, con esta guía se quiere agradecer el buen hacer de los exce- lentes profesionales del sector pesquero que han contribuido a la mejora de la calidad del pescado desembarcado en nuestros puertos. 9
  • 12.
  • 13. 2. Código de prácticas para las especies objetivo
  • 14.
  • 15. Un código de prácticas es un documento vivo que debe ser actualizado periódicamente. Las recomendaciones están referidas a: • La construcción de buques. • Equipos de refrigeración. • Aparejos de pesca. • Prácticas y manipulación en la pesca. Las recomendaciones de este código se pueden aplicar con mayor facili- dad cuando se dispone de: • Un barco con todo el aparejo y equipo necesarios para crear un entor- no de trabajo limpio y seguro. • Una tripulación motivada y formada en higiene y manipulación del pescado. • Agua y hielo limpios y en cantidad suficiente. Dispositivos de enfria- miento y contenedores para manejar la captura de forma segura. • Un termómetro para comprobar la temperatura del pescado en aque- llos puntos en los que sea necesario. • Un sistema de registro de información relativa a la captura y trata- miento posterior del pescado, que permita mantener la trazabilidad completa del producto. 13
  • 16. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.1. CALIDAD Y DETERIORO DEL PESCADO El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios que afectan a la calidad: • Desaparecen las defensas contra los microorganismos, con lo que se inicia su proliferación desde la superficie de la piel, branquias y vísce- ras, hacia el músculo. • Se inician reacciones enzimáticas y de oxidación de grasas que cam- bian las características del músculo. • Se produce el rigor mortis o rigidez cadavérica, que se reconoce fácil- mente porque el músculo se endurece. Durante el rigor mortis se pro- duce un incremento de la acidez que reduce el crecimiento microbia- no y favorece la conservación posterior del pescado. El deterioro se puede reducir por tres mecanismos: • Control de temperaturas. El pescado debe conservarse a tempe- raturas cercanas a los 0ºC para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento del músculo. En la práctica, lo mejor es mantener el pescado cubierto de hielo. • Prevención de daños físicos en el pescado: magulladuras, cortes en la piel, etc. • Prevención de la contaminación, mediante el diseño higiénico del barco. 14
  • 17. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.2. HIGIENE EN EL BARCO 2.2.1 Agua y hielo El agua limpia es esencial para la seguridad de los alimentos. Por lo tanto: • El hielo se debe fabricar con agua potable o agua de mar limpia y se debe guardar en contenedores isotermos o en zonas limpias de la bodega. • Cuando el barco esté en el puerto, no se debe utilizar agua de mar para lavar o sumergir el pescado. • Todo el equipo usado para manipular y almacenar el hielo se debe mantener limpio y en buen estado de conservación. • No se debe utilizar el hielo que haya estado en contacto con la cubier- ta del barco o con otras superficies sucias. 2.2.2. Higiene y salud de la tripulación Toda la tripulación debe mantener un alto nivel de la higiene personal mien- tras manipula el pescado. Para ello: • La tripulación debe estar bien adiestrada en la manipulación de ali- mentos. • Las manos se deben lavar con jabón y aclarar y secar antes de mani- pular el pescado y, especialmente, después de usar el baño. • No se debe fumar, beber ni comer, en las zonas en las que se manipu- la pescado, especialmente en el parque de pesca y bodegas. • Si hay tripulantes con hepatitis, gastroenteritis, infecciones de la piel o cualquier otra enfermedad que se pueda contagiar, no podrán trabajar en zonas en las que se manipula el pescado. • Las heridas deben cubrirse con vendajes limpios e impermeables. 15
  • 18. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.2.3. Control de plagas y animales Las plagas de ratas, ratones e insectos, se deben exterminar de forma perió- dica. En el barco no se deben llevar animales domésticos como perros y gatos. Las bodegas o lugares en los que se deposite el pescado deben poder cerrarse. 2.2.4. Programa de limpieza y desinfección En cada lance, se debe manguear o baldear la cubierta, cajoneras, tapas, guantes, delantales, trajes de agua. Asimismo, se debe limpiar la red de pescados enmallados y residuos. Al final de cada marea, se deben limpiar y desinfectar la cubierta, cajoneras, contenedores, viveros (si se utilizan para transportar pescado), bodegas, sen- tina, y cualquier otro equipo utilizado en la manipulación del pescado, con el fin de reducir al mínimo la contaminación y controlar el óxido. El procedi- miento de limpieza y desinfección es el siguiente: • Baldear o manguear todas las superficies con agua de mar limpia o con agua potable. • Fregar todas las superficies con un cepillo, usando un detergente apro- piado. • Aclarar el detergente con agua de mar limpia o agua potable. • Aplicar un desinfectante y dejarlo actuar durante el tiempo apropiado. • Aclarar las superficies con agua de mar limpia o agua potable, y dejar que se sequen al sol. Algunos desinfectantes no necesitan aclarado. La lejía es un buen desinfectante de uso general, pero tiene el inconve- niente de que se inactiva con la suciedad. Por este motivo, cuando se uti- liza lejía, es importante usar previamente un detergente y frotar bien las superficies con un cepillo. Asimismo, se recomienda adquirirla en estado sólido (calcio y sodio hipoclorito), ya que se facilita su manejo a bordo. Los productos químicos como los detergentes, desinfectantes y plaguici- das, se deben almacenar en locales o armarios provistos de cerrojo y se 16
  • 19. 2. Código de prácticas para las especies objetivo deben utilizar de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes y confor- me a la legislación. El material de envasado (cajas) se debe almacenar en una zona seca, lim- pia y libre de pescado o de productos contaminantes. Si las cajas son de plástico y las condiciones de la bodega lo permiten, también se pueden almacenar en la bodega. El almacenamiento de las cajas bajo el sol, durante cortos espacios de tiempo, puede ser beneficioso, ya que los rayos ultravioletas y la sequedad destruyen muchos microorganismos. Sin embargo, una vez secas, se recomienda protegerlas con un toldo, ya que, de lo contrario, pueden con- taminarse con las heces de las aves, humo del barco, etc. Uso de detergentes sanitarios Últimamente se están popularizando los detergentes sanitarios, que combinan propiedades detergentes y desinfectantes. Son detergentes más caros que los detergentes convencionales, pero simplifican las tareas de limpieza y desinfección. 17
  • 20. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.3. DISEÑO DEL BARCO Y DEL APAREJO 2.3.1. Diseño y construcción del barco Los buques de pesca se deben diseñar y construir de forma que se pre- venga la posible contaminación del pescado con el agua de la sentina, aguas residuales, combustible, aceite u otras sustancias tóxicas. Los inodoros de los barcos, tuberías y desagües se deben diseñar de forma que no contaminen el pescado. La toma de agua para las tareas de limpie- za debe estar situada en la banda contraria a donde se evacuan las aguas residuales y las del sistema de refrigeración del motor. Deben disponer de zonas apropiadas para que en todo momento el pes- cado esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación producida por el sol y el viento. Las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabri- cadas o recubiertas con materiales lisos, resistentes a la corrosión y que puedan limpiarse fácilmente. Instalaciones para manipulación del pescado limpias y adecuadas 18
  • 21. 2. Código de prácticas para las especies objetivo Las arcadas o cajoneras en las que se recoge el pescado deben estar cubiertas con una pintura no tóxica, duradera y lisa, que se pueda limpiar fácilmente. Los imbornales o drenajes del agua del parque de pesca se deben colocar por debajo del punto de apoyo de la red para permitir que el agua, el limo y la sangre fluyan fácilmente lejos del pescado cuando se embarquen los copos, sacos, etc. La bodega y las paredes de los tanques de refrigeración (viveros) deben ser totalmente herméticos. Asimismo, hay que prevenir la entrada de agua, limo, sangre y escamas en zonas inaccesibles, porque serán fuente de contaminación posterior. La zona de recepción del pescado debe de estar lo más cerca posible de la bodega. 2.3.2 Sistema de refrigeración Los compresores de la instalación de frío deben tener suficiente capacidad para: • Mantener la temperatura del pescado entre 0ºC y -1ºC. • Prevenir las subidas excesivas de la temperatura cuando la bodega se está cargando con pescado recién capturado. En este caso, el sis- tema de refrigeración debe ser capaz de reducir rápidamente la tem- peratura del pescado hasta los valores aceptables (entre 0ºC y -1ºC). 2.3.3 Diseño del aparejo de pesca El aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies objetivo. Asimismo, en el diseño del apa- rejo se deben incluir dispositivos de reducción de las especies accesorias (by-catch) así como de piedras, corales y otros elementos perjudiciales. En el caso de las redes de arrastre y de cerco, para reducir las magulladu- ras del pescado en el momento de la apertura del copo o salabardo, se pue- den aplicar varias soluciones: • Colocar una parrilla de metal de gran abertura en la cubierta con el fin de que los pescados de gran tamaño no aplasten a los más peque- ños y frágiles. 19
  • 22. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco • Hacer estanco el pantano de popa y llenarlo, hasta un cierto nivel, con agua fría o hielo líquido, para que amortigüe la caída del pescado y se enfríe rápidamente. • En el caso de que no se disponga de ninguno de los sistemas ante- riores, conviene colocar una esterilla de goma sobre la cubierta, con el fin de que amortigüe la caída del pescado y reduzca al mínimo la transmisión de calor desde la cubierta, especialmente cuando ésta es de acero. 20
  • 23. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.4. PLAN DE VIAJE Y LOGÍSTICA Antes de hacerse a la mar, se debe seleccionar apropiadamente la dura- ción de la marea, zonas de captura y tiempos de lance. Un tiempo de lance excesivo puede significar la perdida de la calidad y, por tanto, del valor comercial del pescado. Además, el volumen excesivo de capturas en un corto espacio de tiempo, puede ocasionar dificultades durante la manipu- lación y refrigeración posterior. Una vez que el pescado es capturado en la red, comienza un lento pero continuo proceso de deterioro, que sólo se puede reducir mediante el con- trol de la duración de la marea, tiempo de lance, condiciones de pesca, temperatura de conservación, etc. Por consiguiente, se deben planificar y controlar todos estos aspectos y no guiarse solamente por prácticas tradi- cionales o esquemas preconcebidos. 21
  • 24. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.5. MANIPULACIÓN DEL PESCADO 2.5.1. Manipulación del aparejo de pesca Todos los profesionales del mar saben que la calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la manipulación durante la captura. El pescado, en el momento de la captura sufre ciertos cambios fisiológicos que van a afectar, en mayor o menor medida, a la calidad culinaria y dura- ción comercial. Las causas de estos cambios son: • Estrés que sufre el pez cuando el arte actúa sobre él. • Fatiga producida por el intento de huida o de desenganche. • Roces, aplastamientos y heridas producidas por otros peces o por el propio arte. • Tiempo durante el cual el pez sufre las acciones anteriores. • Tiempo durante el cual el pescado puede haber permanecido muerto en el agua. • Heridas o lesiones producidas por otros organismos de la fauna marina. Las medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o dis- minuir el deterioro del pescado, debido a la acción del arte, son tres: • Control del tiempo del lance. El pescador debe estimar el tiempo justo para obtener un nivel de capturas aceptable, sin que se produzcan demasiadas mermas de calidad debidas a la acción del arte. • Utilización de aparejos de pesca diseñados para minimizar, en la medida de lo posible, los efectos negativos que se puedan produ- cir (ej: sistema de separación de especies en la red de arrastre). • Utilización de sistemas de control de capturas (ej: ojo de red), que permiten efectuar el izado de la red en el momento óptimo. 22
  • 25. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.6. IZADO DE LAS CAPTURAS A BORDO Una vez se realizada la captura, el siguiente factor que afectará a la calidad del pescado es el izado a bordo. La forma de izar el pescado puede ocasionar roces, heridas y/o aplasta- mientos en el pescado, que disminuirán su valor comercial: • Su aspecto físico será menos lucido. • Se romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminación microbiana, como por ejemplo la piel, y los microorga- nismos se introducirán en la carne, facilitando el deterioro. • La carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intes- tinal, lo que facilitará su deterioro. Pescado que sufre heridas y aplastamientos por no haberse soltado de la red a su debido tiempo 23
  • 26. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco Por lo tanto, el sistema de izado a bordo debe evitar, en la medida de lo posible, los roces, heridas y aplastamientos: • Se recomienda utilizar bombas de succión por vacío, grúas hidráuli- cas, y otros sistemas que permitan movimientos más precisos, deli- cados y rápidos que la maquinilla y el puntal, sobre todo con mala mar. Asimismo, en la pesca de túnidos se pueden utilizar cañas de izado automático y ganchos especiales o tunacatchers. • Asimismo, donde sea posible, se recomienda la utilización de esteri- llas de goma para amortiguar la caída del pescado, desde el copo o salabardo. • En el caso de los arrastreros, se recomienda la instalación del panta- no inundado. En este caso, el agua fría o hielo líquido contenido en el pantano de popa, amortigua la caída del pescado. Además hay que utilizar el sistema de embarque de forma correcta para reducir al máximo los daños ocasionados y, en cualquier caso, hay tratar de evitar: • Volúmenes excesivos en el copo. • Golpes del copo o salabardo contra el casco o la cubierta. • Aplastamientos en las maquinillas de virado. • Suelta y golpeo brusco del pescado, cuando se abre el copo o sala- bardo. • Suelta y acumulación del pescado en sitios reducidos. • Utilización inadecuada de ganchos, cacos, bicheros y similares (hay que enganchar al pescado por zonas donde no se afecte al músculo como, por ejemplo, la cabeza y, preferentemente, la mandíbula). 24
  • 27. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.7. MANIPULACIÓN DEL PESCADO EN CUBIERTA Después de izar el pescado comienza la manipulación en cubierta, que va a depender de la especie y arte de pesca. Normalmente esta manipulación está dirigida a la separación de espe- cies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza también el desangrado y/o eviscerado. El pescado debe ser manipulado por miembros de la tripulación con- venientemente adiestrados y en condiciones que eviten o reduzcan la contaminación: • Antes de vaciar el copo o salabardo, se deben revisar y, si es necesario, limpiar, los equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el pescado. Asimismo, se recomienda manguear o baldear la cubierta, con el fin de disminuir su tempe- ratura. Separación del pescado por especies, tamaño y lance. 25
  • 28. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco • La manipulación del pescado debe ser rápida y cuidadosa, para evitar su calentamiento. El pescado es un alimento y debe ser tra- tado como tal. La pérdida de escama y las heridas en la piel, dis- minuyen su valor comercial y facilitan el ataque de las bacterias. • Se recomienda separar con rapidez las especies aptas para el consumo de las restantes, empezando siempre por las especies más frágiles. • No se debe caminar sobre el pescado. • No se debe mezclar pescado procedente de lances distintos. • En el caso de realizar el desangrado y/o eviscerado, éste debe hacerse de forma correcta, como se explica a continuación. Asimismo, también es importante: • Disponer de acceso fácil y cómodo a la zona donde se ha depo- sitado la captura. • Evitar el contacto o la presión del pescado con cualquier tipo de superficie que pudiera aplastarlo, rozarlo o herirlo. • Disponer de espacio suficiente para realizar la separación de espe- cies y la clasificación por tamaño. • Disponer de material y de lugares higiénicos diseñados para reali- zar el desangrado y/o el eviscerado. El pescador deberá realizar estas operaciones de forma correcta, no deben quedar restos de vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdomi- nales del pescado. Cuando el pescado se introduce en cestos para trasladarlo a la bode- ga, o a la zona de eviscerado y clasificación, se realizará de forma cui- dadosa y evitando llenar demasiado los cestos. 26
  • 29. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 1 2 3 Eviscerado: corte correcto, vísceras no deben contactar con el animal, lavado posterior con abundante agua Desangrado: inmediato, corte correcto, unos 20 minutos en agua fría que se renueva continuamente 27
  • 30. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.8. LAVADO DEL PESCADO Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega, con el fin de eliminar restos de fango, heces, sangre o cual- quier otro material contaminante. El lavado puede hacerse por inmer- sión, mangueo, o bien debajo de un grifo. Existen máquinas lavadoras específicas que realizan esta función. 28
  • 31. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.9. REFRIGERACIÓN DEL PESCADO EN TANQUES Se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en la nevera. Si el pescado se trasporta en cestos, los cestos se pueden sumergir en un tanque con un líquido refrigerante para disminuir la temperatura del pesca- do hasta temperaturas próximas a los 0ºC. Los fluidos refrigerantes que se utilizan habitualmente, son los siguientes: • CSW: Agua de mar enfriada con hielo. • RSW: Agua de mar refrigerada mecánicamente, mediante intercam- biador de calor o mediante serpentines. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca por debajo de -1ºC, ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. El primer indi- cador de que la temperatura es demasiado baja, es que los ojos adquieren un color blanquecino, debido a la congelación de los líquidos que contienen. Aunque esto hay que tomarlo como primer indicador (prevención) y no como síntoma de que el pescado se está congelando, ya que existe un dife- rencial de 1,5ºC desde el blanqueado de los ojos hasta la congelación del músculo del pescado. Asimismo, se debe comprobar periódicamente la temperatura y limpieza del líquido refrigerante en contacto con el pescado, y se debe cambiar cuando esté sucio. En los sistemas dotados de refrigeración mecánica, se debe eliminar o lim- piar cualquier acumulación de hielo en los serpentines de refrigeración del tanque, con el fin de que la capacidad de enfriamiento se mantenga cons- tante. La acumulación del hielo en los serpentines y placas de los tanques incrementa los tiempos de refrigeración y los costes operativos. 29
  • 32. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.10. ACONDICIONAMIENTO EN CAJAS Y ESTIBA EN LA BODEGA En general, el pescado se debe de acondicionar en cajas o contenedores, ya que así está mejor protegido durante la estiba y desembarque. La caja ideal debe de cumplir unos requisitos básicos: • Estar fabricada en un material que cumpla las normas higiénico-sani- tarias. Las cajas de plástico son más higiénicas que las de madera y, además, se pueden reutilizar. • Diseño limpio de formas y fácilmente higienizable. Las paredes interio- res deben ser lisas y sin aristas. Debe tener orificios para la eliminación del agua de fusión del hielo hacia el exterior de las cajas. Pre-enfriamiento del pescado antes de almacenarlo en la bodega refrigerada 30
  • 33. 2. Código de prácticas para las especies objetivo • Medidas adecuadas al tamaño del pescado y, además, debe quedar espacio suficiente para añadir hielo, sin que se produzcan aplasta- mientos durante el apilado de las cajas. Las dimensiones deben ser conformes a las normas logísticas actuales (ISO). • Robustas, encajables (cuando están vacías) y apilables (llenas de pes- cado). De las opciones existentes en el mercado, la que mejor puede satisfacer los requisitos del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable. Asimismo, es importante tener en cuenta que: • La tripulación debe utilizar guantes o lavarse frecuentemente las manos, mientras envasa el pescado. • La cantidad de hielo que se debe añadir al pescado, depende de la temperatura del pescado y de la duración de la marea. Como norma general se aconseja la proporción 4 a 1, es decir, cuatro partes de pes- cado por una de hielo. Asimismo, en el caso de las cajas de plástico, se aconseja poner hielo en el fondo de la caja y, también, encima del pescado. • El pescado eviscerado se debe colocar con el vientre hacia abajo, para evitar que se acumule el agua de fusión del hielo en su interior. • Las cajas deben llenarse con la cantidad de pescado adecuada al tamaño de la caja. Si se llenan en exceso, el pescado se deteriora y pierde peso. Si por el contrario, se llenan poco, el pescado se estro- pea porque se mueve con el balance del barco. Una buena manera de colocar el pescado fusiforme, es “cabeza con cola”. • Si el pescado está curvado debido al rigor mortis, no debe ser ende- rezado, aunque no quede bien estibado en la caja, ya que, de lo con- trario, se puede ocasionar el efecto gapping o deshojamiento de la carne en el fileteado. • La temperatura del aire en la bodega se debe vigilar y controlar regu- larmente para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2ºC a 2ºC, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a con- gelarse. 31
  • 34. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco Si las mareas son cortas (1-2 días), se recomienda mantener la bode- ga a temperaturas próximas a 2ºC, ya que de este modo el hielo se funde y lava el pescado. Por el contrario, si las mareas son largas, el hecho de que se funda el hielo es una desventaja, ya que las cajas suelen estar apiladas y no se puede reponer el hielo que contienen. Por tanto, en este caso, lo ade- cuado sería mantener la bodega a temperaturas próximas a 0ºC. • Por último, se debe comprobar y registrar la temperatura interior del pescado, para asegurarse de que se mantiene entre 0ºC y -1ºC. 32
  • 35. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.11. ETIQUETADO DE LAS CAJAS Se recomienda diferenciar las calidades de frescura, mediante etiquetas en las que figure la fecha de captura o mediante cualquier otro procedimiento. 33
  • 36. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.12. DESCARGA DE LAS CAPTURAS Durante la descarga del pescado, se deberán tener en cuenta los siguien- tes aspectos: • En las lonjas debe haber suficientes carretillas, palets y personal, con el fin de que no se produzcan demoras innecesarias que ocasionen la rotura de la cadena del frío. • El sistema de climatización de la lonja, si lo posee, debe ponerse en funcionamiento con antelación, de modo que la temperatura ambien- tal sea baja cuando se introduzca el pescado. • La descarga debe efectuarse con rapidez. Los productos pesqueros deben depositarse sin demora en un entorno protegido, es decir, en la lonja. • La tripulación debe asegurarse que tiene todo preparado para realizar la descarga, antes de abrir las escotillas de la bodega y de que entre el aire caliente en su interior. • El pescado se debe paletizar en el barco, o bien en tierra, formando lotes de la misma especie, tamaño y categoría de frescura. • El equipo de descarga debe estar limpio y construido con materiales fáciles de limpiar. • Durante la descarga, se debe evitar el “floreo” o “manoseo”, que con- siste en ocultar el pescado de inferior calidad debajo del pescado de mejor calidad. Esta práctica añade contaminación al pescado y, ade- más, disminuye la confianza de los compradores, con lo que se favo- rece que ellos también lo manoseen. • Si el pescado está en fase de rigor mortis, hay que manipularlo con más cuidado para evitar que la carne se estropee, ya que se vuelve más frágil. 34
  • 37. 2. Código de prácticas para las especies objetivo 2.13. TRANSPORTE Y CONTROL DE TEMPERATURA • Los equipos de frío de los camiones se deben poner en funciona- miento antes de cargar el pescado. • Las puertas posteriores de los camiones deben permanecer cerradas entre carga y carga de cada palet de pescado, con el fin de reducir al mínimo las pérdidas de frío. • Se debe medir y registrar la temperatura del producto en el momen- to de la carga y descarga del camión. Esto puede ser muy útil para resolver conflictos con los clientes respecto a las condiciones de con- servación del producto. • Los transportistas deben ser informados de su responsabilidad en el mantenimiento de la cadena de frío. 35
  • 38. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 2.14. REGISTROS Se recomienda registrar la información relativa a la captura y condiciones de conservación del producto, con el fin de mantener una trazabilidad ade- cuada que permita identificar las causas de los problemas que se produz- can. A modo de ejemplo se facilitan algunos datos que puede ser registrados: • Especies, tamaño y cantidades. • Zona de captura. • Fecha de captura. • Lonja y fechas de descarga. • Control de temperatura de la bodega. • Cualquier incidencia o circunstancia inusual respecto a la manipula- ción o conservación del producto. • Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses. 36
  • 39. 2. Código de prácticas para las especies objetivo RESUMEN FINAL En resumen, hay tres reglas básicas para obtener un pescado de buena calidad: • Mantenimiento de la cadena del frío. • Limpieza e higiene. • Cuidado en el manejo y rapidez. Por último, se suele decir que el pescado “tiene memoria”, debido a que, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada 5 grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad. 9 días 4 días 1,5 días 37
  • 40.
  • 41. 3. Manipulación del BY-CATCH (Especies no objetivo)
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  • 43. 3.1. CRUSTÁCEOS Los crustáceos se pueden manipular de forma similar al pescado de esca- ma, según lo descrito en este código, pero su aspecto se mantiene mucho mejor si se evita el contacto con el aire. Para ello, se pueden cubrir total- mente con hielo tradicional o hielo líquido. De este modo se producirá un desarrollo mínimo de melanosis (manchas negras). 41
  • 44. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 3.2. JIBIAS, PULPOS, POTAS Y CALAMARES Los cefalópodos deberían tratarse de forma separada para prevenir la con- taminación del resto del pescado con la tinta. Si se realiza el preenfriamiento del pescado, se recomienda disponer de dos tanques de enfriamiento, uno para los cefalópodos y, el otro, para el pescado de escama. Del mismo modo, también los canastos o cajas utilizadas para mover el pescado dentro del barco deben ser diferentes para evitar que se conta- mine todo el pescado con la tinta. Los cefalópodos se deben estibar en cajas de plástico, con una buena cantidad de hielo. 42
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  • 47. 4. Características térmicas y utilización del hielo
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  • 49. 4.1. UTILIZACIÓN DEL HIELO EN EL SECTOR PESQUERO El hielo es el sistema de enfriamiento más utilizado en el caso del pescado, porque: • Es seguro e inocuo. • Enfría rápidamente el pescado, cuando hay buen contacto. • Posee una gran capacidad de enfriamiento por unidad de peso. • Posee su propio termostato: siempre funde a 0ºC. • Mantiene la humedad del pescado y previene pérdidas de peso. • Realiza un efecto de lavado: retira las bacterias. • Su precio es muy asequible. Cómo calcular la cantidad de hielo Para disminuir la temperatura del pescado en 1ºC, hace falta, aproximada- mente, el 1% del peso en hielo. Si la temperatura inicial del pescado es de 17ºC, haría falta un 17% de hielo para disminuir la temperatura del pescado desde 17ºC hasta 0ºC. 47
  • 50. Guía de manipulación y conservación del pescado fresco 4.2. FABRICACIÓN DE HIELO CON AGUA DE MAR La temperatura inicial del hielo fabricado a partir de agua de mar puede ser, inicialmente, de -6ºC pero, durante la fusión, se eleva otra vez casi a 0ºC. Asimismo, la capacidad de enfriamiento del hielo de agua de mar es prác- ticamente igual que la del hielo de agua dulce, a pesar de que su tempera- tura inicial es más baja. Otra característica del hielo de agua de mar es que la distribución de la sali- nidad es muy variable, de manera que, en el fondo del recipiente, la salini- dad siempre es mayor que en la superficie. Por último, existe el riesgo de que el pescado almacenado en hielo de agua de mar durante un período prolongado pueda llegar a congelarse y de que los pescados descabezados y/o eviscerados puedan absorber demasiada sal. 48