Este documento describe diferentes tipos de edulcorantes nutritivos y no nutritivos. Explica que los edulcorantes nutritivos como la fructosa, glucosa, miel y jarabes de maíz aportan calorías mientras que edulcorantes no nutritivos como la sacarina y aspartamo no aportan calorías. También analiza las propiedades, usos e importancia de seleccionar el edulcorante adecuado para cada alimento.

1. EDULCORANTES NUTRITIVOS
Introducción
Prof. Titular Ing. Agr. Lucía VIGNONI
Cátedra de Bromatología
lvignoni@fca.uncu.edu.ar
luciaaliciavignoni@gmal.com

2. ¿QUÉ SON?
Son sustancias dulces que al consumirse producen
4 kilocalorías por gramo.
En términos generales se los conoce como glúcidos
pero esto es erróneo, puesto que hay glúcidos que
no son dulces y hay sustancias dulces que no son
glúcidos. Pueden ser glucósidos, proteínas,
alcoholes (aportan 2,4 kilocalorías por gramo)
Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa o
azúcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los
polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol.

3. CONSUMO
Las nuevas tendencias en la alimentación han llevado
al mayor consumo de alimentos con niveles altos de
azucares refinados y grasas., hay predisposición a la
obesidad, también produce un aumento excesivo de la
glucosa en sangre, lo que origina el aumento de
insulina. Esto tiene efectos negativos sobre el
organismo, pueden desencadenar la aparición de
diabetes. Por ello, estas personas y las que sufren de
enfermedades cardiovasculares, deberían controlar el
consumo de los alimentos ricos en grasa y azúcar.

4. CLASIFICACIÓN
CALÓRICOS o NUTRITIVOS NO CALÓRICOS o
NO NUTRITIVOS
AZÚCAR
COMÚN
SACARINA
CICLAMATO
ASPARTAMO
ACESULFAME
SUSTITUTOS
AZÚCAR
OTROS
AZÚCARES
SACAROSA
GLUCOSA
SORBITOL
MANITOL
XILITOL
MALTITOL
ISOMALTOLLACTOSA
MALTOSA
FRUCTOSA
Aparecen en la naturaleza sintéticos

5. IMPORTANCIA
• Un elevado consumo de azúcar
no es sano, debido a su elevado
contenido energético y a la
carencia de nutrientes como
vitaminas y minerales.
• Están asociados a enfermedades
metabólicas
• Cada vez se desaconseja más su
consumo en exceso

6. PODER EDULCORANTE
Fructosa 173
Sacarosa 100
Glucosa 74
Melazas 74
Jarabe de sorgo 69
Jarabe de maíz 30
Sacarina 30.000 – 50.000
Dulcina 20.000
Valor relativo que
mide la capacidad de
una sustancia de
provocar sabor dulce
en relación al dulzor
de una solución de
sacarosa en
condiciones
normalizadas y a la
que se le atribuye el
valor 100.

7. Uso en alimentos
• Las principales industrias alimentarias que
emplean las mayores cantidades de
edulcorantes en orden de volumen son: bebidas
refrescantes, confituras, panadería, enlatados,
lácteos y cervecería.
• Los usos industriales de los edulcorantes exigen
su cuidadosa elección puesto que las
propiedades físicas del producto final dependen
mucho de la adecuada elección de los azúcares a
utilizar.

8. Elección
La elección del edulcorante a utilizar
dependerá de la posibilidad de inversión, la
solubilidad, tamaño de molécula, poder
edulcorante buscado, cristalización, reacción
de pardeamiento, Maillard, caramelización,
precio, disponibilidad, etc .

9. ADEMÁS DE ENDULZAR …
Pueden cumplir otras funciones en los alimentos:
• Neutralizar sabores. Por ejemplo: compensa el sabor
astringente de la uva y el sabor picante del chocolate.
• Algunos actúan como conservantes en mermeladas, gelatinas
(ej. jarabe de maíz alto en fructosa). Reducen aw.
• En las carnes curadas se emplean para conservar y realzar el
sabor.
• Contribuyen a dar color y sabor a los productos panificados
debido a reacciones de caramelización y la reacción de
Maillard.
• Le dan cuerpo, palatabilidad y textura a los jarabes, dulces,
helados, productos de panificación, entre otros.

10. CARACTERÍSTICAS - USOS
CARACTERÍSTICAS
• Monosacáridos
• Di o polisacáridos
• Reductores o no
• Glúcidos
• Alcoholes
• Polialcoholes
• Cristalización
• Pardeamiento
• hidroscopicidad
USOS
• SABOR
• CUERPO
• CONSERVACIÓN
• MATERIA PRIMA
• INGREDIENTE
• ADITIVO
• RESALTADOR DE SABOR

11. Edulcorante Descripción
Fructosa Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas Produce un
aumento de la glucemia mas lento que la sacarosa Una ingesta elevada
puede producir hipertrigliceridemia
Glucosa Se encuentra principalmente en las frutas
Miel Combinación de fructosa, glucosa y agua
Jarabe de
maíz
Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz Alto poder
edulcorante Se emplea en la industria de bebidas sin alcohol, licores,
productos de panificación Potencia el sabor, color y brillantez
Dextrosa Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz Se puede
encontrar en la miel, en las frutas y las verdura
Sorbitol Se obtiene a partir de la glucosa Se absorbe lentamente por lo cual no
genera un aumento rápido de la glucemia En cantidades mayores a 50
g produce diarrea No requiere insulina para su metabolización
Manitol Se obtiene a partir de la manosa Se absorbe lentamente pero no
genera un aumento rápido de la glucemia En cantidades mayores a 20
g produce diarrea
Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa Se absorbe lentamente lo cual no
genera una aumento rápido de la glucemia Poder edulcorante similar a
la fructosa

12. LOS MÁS CONOCIDOS
• SACAROSA
• MIEL
• JARABES
• MELAZAS
• GLUCOSA

13. CANTIDAD DE AZÚCAR EN BEBIDAS