Que ingerimos con los alimentos

¿Qué ingerimos con los alimentos?
Daniel Martin
2013
1
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

DEFINICIÓN DE ANMAT
 Aditivos en los alimentos:
“Son ingredientes agregados intencionalmente con
el objeto de modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante el
proceso de elaboración y/o envasado y/o
acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento”
2

Historia de los aditivos
 Su uso comienza en el Paleolítico cuando se utilizaba el humo
para conservar los alimentos
 En el Neolítico con el desarrollo de la agricultura y ganadería se
utilizan azafrán y cochinilla para hacerlos mas apetecibles y sal y
vinagre para conservarlos
 Desde el siglo XVIII se desarrollan productos químicos
 Recién a mediados del siglo XIX se desarrollan técnicas
químicas para detectar adulteraciones en los alimentos
 A finales del siglo XIX se desarrolla el concepto de “aditivo”
 En 1906 se crea en USA un organismo de control que en 1931
dará origen a la actual FDA
3

Aditivos
Edulcorantes
E420-E467
Otros
Estabilizadores
E400-E495
Emulsionantes,
espesantes y
gelificantes
E400-E495
Conservantes
E200-E285
Antioxidantes
E300-E334
Colorantes
E100-E180
4

Aditivos
Edulcorantes
E420-E467
Otros
Estabilizadores
E400-E495
Emulsionantes,
espesantes y
gelificantes
E400-E495
Conservantes
E200-E285
Antioxidantes
E300-E334
Colorantes
E100-E180
5
En la rotulación de todo producto alimenticio que
contenga aditivos debe declararse la presencia de
los mismos en la lista de ingredientes
Debe constar:
1)La función principal o fundamental del aditivo
2)Su nombre completo o su número INS (Sistema
Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)
o su denominación E (por Europa )

Aditivos autorizados por ANMAT
6

Aditivos de alimentos más utilizados
 Glutamato monosódico (en exceso puede producir
metahemoglobinemia)
 Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico
 Antioxidantes en productos grasos
 Benzoato en jugos de frutas
 Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden
empeorar cuadros de asma)
 Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol
como estabilizadores y emulsificantes
 Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria)
 Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento 7
La FDA reconoce cerca de 700 sustancias, las que están
incorporadas en una lista denominada GRAS (Generally
Recognized As Safe)
Safe se define como “aquello con lo que existe razonable
certeza de que no hay riesgo con su uso”
Son ingredientes que estaban en uso antes de la Food, Drug
and Cosmetic Act de 1958
Algunas sustancias conocidas como riesgosas se permiten
en una concentración de hasta 1/100 de la peligrosa

Aditivos alimentarios clasificados por sus
números E (Europa), ejemplo E951=aspartamo
8

Aditivos de sabor: CAFEÍNA
9R.S.J. Keast, L.J. Riddell / Appetite 49 (2007) 255–259

 La cafeína se encuentra naturalmente en te, café y chocolate
 Tres estudios aplicaron el DSM IV y encontraron que 15-25% de quienes
ingieren cafeína son dependientes de la misma, el 75% restante no se clasifican
como dependientes pero presentan cefaleas, somnolencia, depresión, dificultad
para trabajar, irritabilidad que aparecen 3 a 6 horas luego de interrumpir la
cafeína y se prolongan por 1 semana
 La dosis activa sicológicamente está contenida en 500 ml de bebida cola, e
induce a repetir la ingesta
 Su efecto estimulante es superior cuando se la asocia a sabor dulce:
glucosa o sacarosa o aspartamo (SINERGIA)
 IMPORTANTE: Los hábitos de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan
en preferencias en la vida adulta

 La excusa de agregar cafeína es la intensificación del sabor (PepsiCo,
1981), pero se requiere más cafeína que la contenida en las bebidas cola y
su sabor sería amargo
 La cantidad utilizada alcanza para desencadenar los efectos físicos y
sicológicos de la cafeína y generan la tendencia a beber el líquido
endulzado (independientemente de cual sea el endulzante)
 En el estudio 30 voluntarios realizaron 1200 pruebas de sabor, no
pudieron identificar variaciones de sabor al cambiar la concentración de
cafeína en bebidas colas (sin cafeína o con ella) pero si en líquidos
edulcorados con sacarosa, aspartamo o sucralosa.
 Una conclusión puede ser que la cafeína se adiciona para inducir
cambios en el comportamiento del consumidor (recordar que los hábitos
de ingesta adquiridos en la infancia se proyectan en preferencias en la vida adulta)

Edulcorantes
 Calóricos
 Sacarosa
 Jarabe de maíz de alta
fructosa
 Miel
 Fructosa
 Alcoholes: sorbitol,
xilitol, isomaltosa (2
cal/gr)
 No calóricos
 Ciclamato
 Sacarina
 Acesulfame potásico
 Aspartamo
 Neotame
 Sucralosa (Splenda)
 Esteviósidos
14

Edulcorantes calóricos
 Son aceptados como GRAS
 Su aporte no debe superar el 25% del aporte energético total.
Para la OMS no debe superar el 10% (no hay evidencias de
respaldo)
 Los alcoholes dulces tienen 50% o menos de aporte calórico y
cuando su ingesta supera límites generan diarreas por acción
osmótica. Pueden ejercer efectos pre-bióticos al llegar al
ciego sin metabolizar actuando sobre la flora colónica al
aumentar la síntesis de ácidos grasos de cadena corta
15

JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa
 JMAF42 y JMAF55 por porcentaje de fructosa. Desarrollado a fines de los ‘60
como reemplazo de la sacarosa. Se utilizó en forma intensiva por 30 años.
 Asociado con obesidad por la coexistencia temporal entre obesidad y consumo de
JMAF (Bray y col., 2004). El vínculo no fue demostrado
 Composición: fructosa/glucosa 42/53% y 55/42% (están libres) (miel 49/43%,
sacarosa 50/50%, jugo de naranjas 51/49%, pero no están como monosacáridos)
 Ventajas: fácil manejo (líquido), retiene humedad en panificados, estable en
alimentos ácidos y refrescos gasificados, 50% del costo de sacarosa
 Desventaja: cariogénico
 Efecto similar a otros endulzantes nutritivos: sacarosa, miel o concentrado de
frutas (4 cal/gr)
 No se diferencia de la sacarosa en cuanto a glucemia, insulinemia, leptinemia,
ghrelina, trigliceridemia o uricemia
 Útil como fuente de glucosa en bebidas deportivas
16
J White et al High-Fructose Corn Syrup: Controversies and Common Sense -American Journal of Lifestyle Medicine 2010;4: 515-520

JMAF: Jarabe de maíz de alta fructosa
 Desventajas de la fructosa (como nutriente exclusivo):
 Ni el páncreas ni el cerebro tienen GLUT 5, por lo que la fructosa no
promueve secreción de insulina, afectando la liberación de leptina,
tampoco promueve la sensación de saciedad
 Al no aumentar la leptina ni disminuir la ghrelina mantiene y estimula el
apetito
 Se incorpora fácilmente a los glicéridos, provocando mayor hiperlipemia
postprandial
 Se asocia con Obesidad y Sme. Metabólico, disturbios intestinales
(cólicos, borborismos, diarreas)
 En JMAF fructosa y glucosa están como monosacáridos (en sacarosa
no). Los monosacáridos libres realzan el sabor, estabilidad, humedad,
frescura, textura, color, y consistencia de los alimentos
17
Suzen M. Moeller, PhD, et al The Effects of High Fructose Syrup Journal of the American College of Nutrition, 2009;28,: 619–626

Edulcorantes no calóricos
18
1 JECFA, Joint Commission of Experts on Food Additives of the World Health Organization and the Food and Agriculture Organization; ESFA, European
Food Safety Agency; FDA, Food and Drug Administration
2 Cyclamate has been banned in the United States since 1969.
Ej: para superar la cantidad segura por día de aspartamo habría que
beber 18-19 latas de bebida cola dietética de 355 ml cada una

Tipo Kcal
/gr
Poder
endulzante
(veces respecto del azúcar)
Descripción
Sacarina. 0 200-700 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder
endulzante de otros edulcorantes. Sabor amargo residual
El poder edulcorante no disminuye con el calentamiento
Evitar en embarazadas
Aspartame
(ester de ácido
aspártico y
fenilalanina)
4 160-220 Aprobado en 1981. No cariogénico y reacción glucémica limitada
(aporte calórico insignificante por el volumen utilizado)
Disminuye su sabor dulce al ser sometido al calor
Al metabolizarse se generan: ácido aspártico, fenilalanina,
metanol y ácido fórmico
Acesulfame-K 0 200 No cariogénico, sin respuesta glucémica, sinergiza el poder
endulzante de otros edulcorantes
Sucralosa 0 600 La sucralosa es derivado de la sacarosa. No cariogénicos, sin
respuesta glucémica,
Neotame libera pequeñas cantidades de fenilalanina que no
complican a fenilcetonúricos
Neotame
(derivado del
aspartamo)
0 7000-13000
19

Tipo Kcal/
gr
Poder
endulzante
(veces respecto del
azúcar)
Descripción
Ciclamato 0 30 Estable ante el calor. Descubierto en 1950 y prohibido en 1969
porque en asociación con sacarina se vinculó a cáncer de
vejiga en ratas
Aprobado en más de 50 países, FDA tiene en revisión su
prohibición desde 1982 (estudios de 1982 y 1985 no
demostraron que fuera cancerígeno)
Neohesperidina 0 250-1800 Modificación de un flavonoide de la naranja amarga, regusto a
regaliz
Esteviósidos 0 300 Arbusto selvático (Paraguay) utilizado en época precolombina.
Aún no se recomienda el uso en gestantes, lactantes y niños
Taumatina 0 2500 Proteína extraída de una planta de Africa. Regusto a regaliz.
En UK endulza medicinas, en USA goma de mascar
Alitame 0 2900 Sintetizado por PFIZER, acido aspártico y amida de alanina,
no contiene fenilalanina, 10 veces mas dulce que aspartamo
20

21
Susan E. Switers, Ashley A. Martin and Terry L. Davidson High-Intensity Sweeteners and Energy Balance. Physiol Behav. 2010 April 26; 100(1): 55–62
Body weight gain was significantly greater in rats (n = 13- 16 per
group) following 10 days exposure to saccharin solutions compared to
glucose solutions.
* p < 0.05 compared to saccharin
Chow intake was significantly greater during 10 days
exposure to in saccharin solutions compared to 10 days
exposure to glucose solutions (n = 13- 16 per group).
* p <0.05 compared to saccharin
¿inducen aumento de peso?
También se produjo con esteviósidos

¿inducen aumento del apetito?
 La influencia de los edulcorantes no calóricos sobre el apetito es
controversial:
 En contacto con orofaringe estimulan apetito si no están acompañados de
calorías, ejemplo: un refresco dietético (lo mismo ocurre con caldo con cloruro
de sodio)
 Si se infunden vía SNG en estómago no dan sensación de hambre
 American Cancer Society en 1986 siguió 78694 mujeres de 50-70
años de edad por 1 año y encontró que los que utilizaban
edulcorantes no nutritivos ganaban 1 kg
 Estudios intervencionales posteriores fallaron en reproducirlo y hay
estudios observacionales que demostraron lo contrario
 Aún no hay datos claros
22
Richard D Mattes and Barry M Popkin Nonnutritive sweetener consumption in humans:Am J Clin Nutr 2009;89:1–14

¿Son carcinógenos?
23
 Sacarina:
 Datos de carcinoma de urotelio en ratas. La cepa estudiada es
portadora de un parásito (Trichosomoides crassicanda) que potencia
el efecto. La alta osmolalidad urinaria de las ratas provoca
precipitación como cristales de fosfato de calcio que son irritativos y
provocan hiperplasia regenerativa y tumores (también altas dosis de
ácido ascórbico inducen cáncer en estas ratas)
 No hubo aumento de Cáncer de vejiga en diabéticos que utilizan
sacarina o en adultos sobrevivientes de la II Guerra Mundial o los
nacidos entre 1941-45 que estuvieron expuestos a sacarina
 Un estudio chino que encontró un OR 3.9 para Cáncer de vejiga en
consumidores de sacarina pero no discriminó en fumadores y no
fumadores (el tabaco es un poderoso carcinógeno vesical)
M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

24
 Ciclamato:
 Se prohibió en U.S.A. en 1969 por asociarse a Carcinoma vesical en
ratas. Estudios posteriores no pudieron reproducirlo
 Al metabolizarse se produce ciclohexylamina que en ratas y perros
produce atrofia testicular y alteración de la espermatogénesis
 Takayama y col. Estudiaron monos que recibieron 100 o 500 mg/kg
de ciclamato (equivalente a 30 latas de gaseosa dietética por dia)
contra controles durante 24 años. El grupo de ciclamato no presentó
ningún C de vejiga pero hubieron: 1 AC colon, 1 Carcinoma
hepatocelular metastásico (500 mg/kg) y 1 AC próstata (100 mg/kg).
El estudio se criticó por el n pequeño
 No hay estudios en humanos porque se utilizó junto con sacarina
M. R. Weihrauch & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

25
 Aspartamo:
 Se aprobó en 1981, sin reportes de vinculación con inducción de tumores
 En 1996 Olney publica un artículo relacionando un aumento de tumores
cerebrales con la introducción del uso de aspartamo. Fue coincidencia
temporal, no se estudió si los pacientes con tumores cerebrales
consumieron aspartamo (también se podría haber vinculado al uso de
videograbadoras, o computadoras personales o al agujero de ozono)
 En 1999 Schwartz vinculó al formaldehido formado a partir del metanol
en que descompone el aspartamo con AC mamario, pero el aumento de la
frecuencia fue previo a la introducción del aspartamo
 Un estudio en niños con tumores cerebrales (56 contra 94 controles) no
demostró vinculación con el uso de aspartamo
M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

26
 No hay estudios toxicológicos animales ni observacionales que
vinculen los edulcorantes de segunda generación (acesulfame-k,
neohesperidina, alitamo o sucralosa) que asignen a estos
compuestos sospecha de oncogenicidad o genotoxicidad
 El estudio caso-control mas reciente (Sturgeon 1994) incluye 1860
cánceres de vejiga contra 3934 controles. Se estudió: tabaquismo,
genética, consumo de café, litiasis vesical e infecciones urinarias y
el uso de edulcorantes artificiales (mezclas) divididos en
“bajo”(<1680 mg/día) o “alto”(>1680 mg/día) Los de consumo
“alto” tienen Riesgo Relativo 1.3, y tumores de alto grado,
pobremente diferenciados. Tomar hasta 50 tazas de café por
semana tiene el mismo riesgo y fumar cigarrillos: hasta 20/dia RR
2.9 y 40 o más RR5.2
M. R. Weihrauch* & V. Diehl - Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? - Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

Colorantes (E100-199)
 Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable.
 Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la
superficie del alimento.
 Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la
corteza de los quesos.
 Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes
son:
 Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de
cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrocina (E - 127).
 Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131).
 Para el verde: el verde brillante (E - 142).
 Para el amarillo: la tartrazina (E – 102)
27

Conservantes (E 220-299)
 Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones,
putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el
alimento.
 Hay 30 aditivos legales autorizados, de los cuales muchos son
antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador
secundario.
 Muchos son productos naturales o copias exactas de su
fórmula
 La tendencia es utilizar procedimientos fisicos que eviten la
degradación, algunos como la irradiación tienen mala
reputación.
30

Antioxidantes (E 300-399)
 Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de
oxidación de las grasas que podrían alterar los alimentos
 Los mas eficaces y de uso habitual no presentan ningún
peligro en las dosis que se utilizan y son:
 Acido ascórbico o vitamina C (E-300)
 Los tocoferoles o vitamina E (E 306 a 309)
 Algunos actúan quelando el cobre o hierro presente en los
alimentos y que provocan oxidación
33

Agentes de textura (E400-E499)
 Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darle una
consistencia agradable y mantener esas consistencias.
 Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen
estable. Los mas comunes son las lecitinas (E 352) se utilizan en la
fabricación de margarinas, mantecas untables o chocolate
 Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen
el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se
encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras.
Son sobre todo carragenatos (E 441) y provienen de algas marinas.
36

Agentes de textura (E400-E499)
37

Reacciones alérgicas y asmáticas por
aditivos alimentarios
38
 Algunos aditivos han sido asociados con urticaria, edema
angioneurótico, reaccciones asmáticas y anafilaxia
 Ejemplos:
 Antioxidantes como BHA (E320) y BHT (E321) utilizados en la
preparación de cereales para mantenerlos crocantes y evitar la
rancidez se asocian con urticaria crónica. También se ha visto por
aspartamo
 La lisozima utilizada en quesos estacionados se asoció con edema
angioneurótico
 Los sulfitos pueden provocar broncoespasmo en pacientes
asmáticos, también se lo ve con la ingesta de benzoato, glutamato
monosódico y tartrazina
Ronald Simon – Allergic and asthmatic reactions to food additives – Up To Date 2012

39
 Sulfitos (dióxido sulfuroso, sulfito sódico y potásico, bisulfitos y
metabisulfitos):
 Previenen la decoloración oxidativa de los alimentos, evitan el crecimiento
bacteriano en la fermentación de bebidas
 En el 5% de asmáticos pueden desencadenar crisis de broncoespasmo (de
variable intensidad). Excepcional en quienes no tienen antecedentes de asma
 Los alimentos que mayor concentración tienen son las frutas desecadas (no
pasas de ciruelas ni de uvas), papas fritas, jugo de limón conservado, chucrut,
vinos, vinagre de vino y frutos de mar (langostinos)
 El efecto puede ser mediado por Ig E o bien por deficiencia de sulfito oxidasa
(pasa sulfito a sulfato) en asmáticos
 Tartrazina (E102)
 Rara vez agrava a asmáticos sensibles a la aspirina y DAINES

40
 Glutamato monosódico:
 Utilizado como intensificador de sabor. El ácido glutámico es un
aminoácido no esencial que ingerido en exceso se utiliza como fuente
calórica.
 Se utiliza mucho en la preparación de comida asiática
 Se ha asociado con urticaria y edema angioneurótico
 En personas sensibles puede desencadenar en Síndrome del restaurante
chino: aparece 1 a 4 horas luego de la ingesta y se caracteriza por
cefalea, mialgias, dolor dorsal y cervical, náuseas, parestesias, sofoco,
palpitaciones y opresión torácica. En niños puede sumarse escalofríos,
excitación y delirio. Podria ser originado en la transformación y acción
central del potente neurotransmisor estimulador: ácido glutámico

Aditivos considerados adulterantes
41

Aditivos de alimentos más utilizados
 Glutamato monosódico (en exceso puede producir
metahemoglobinemia)
 Edulcorantes artificiales: aspartamo, sacarina, ciclamato sódico
 Antioxidantes en productos grasos
 Benzoato en jugos de frutas
 Sulfitos en cerveza, vinos y vegetales empaquetados (pueden empeorar
cuadros de asma)
 Nitritos y nitratos en embutidos y productos cárnicos
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, goma, propilen-glicol como
estabilizadores y emulsificantes
 Diferentes colorantes, ej: tartrazina (puede provocar asma y urticaria)
 Antibióticos suministrados a los animales que serán alimento 42

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