Este documento proporciona información sobre los diferentes tipos de edulcorantes, incluidos los naturales y artificiales. Explica que los edulcorantes artificiales se han utilizado durante aproximadamente 100 años y han estado sujetos a controversias sobre su seguridad a largo plazo. También enumera los principales edulcorantes artificiales aprobados por organismos reguladores como la FDA y la OMS, y describe sus usos más comunes en la industria alimentaria en productos bajos en calorías y para intensificar sabores.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTONOMA DE CHOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: SUSAN HAYDEÉ SORIANO MORALES
ESTUDIANTES: Heredia Tapia Flor del Rocío
Llamo Carranza Mari Celi
Edquen Campos Nilson
Diaz Rojas Gian Carlos
Gonzales Rubio Anthony
CURSO: INDUSTRIA DEL AZÚCAR

2. HISTORIA
En la actualidad, todos estos edulcorantes bajos en
calorías se utilizan en alimentos y bebidas y se
encuentran a menudo en productos dirigidos a las
personas que comen de una forma saludable,
personas con diabetes, y aquellos preocupados por
controlar su peso o su salud dental.
Desde el surgimiento de los edulcorantes
artificiales hace aproximadamente 100 años estos
han sido objeto de múltiples polémicas en lo que
respecta a su seguridad a largo plazo.
El primer edulcorante bajo en calorías utilizado
comúnmente, la sacarina, fue descubierta en
1879 y otros varios han sido descubiertos desde
entonces, como el acesulfamo (Ace-K), el
aspartamo, el ciclamato y la sucralosa.

3. ¿QUÉ ES UN EDULCORANTE?

4. USOS DE LOS EDULCORANTES
Confitería
La sacarosa y la miel eran
las principales sustancias
azucarantes que entraban
en las formulaciones de
productos de confiterías.
Chocolatería
Pasta de cacao y de
sacarosa con o sin
adición de manteca de
cacao.
Otros usos: bebidas
refrescantes; helados;
productos de pastelería
y repostería; productos
lácteos. Alimentos para
régimen especial
infantil.

5. E (SIN) NOMBRE PROPIEDAD SE ENCUENTRA
E-420
Sorbitol
(I) Sorbitol
(II) Jarabe de sorbitol
Humectante. Espesante.
Estabilizante
Frutas maduras
(peras, ciruelas, cerezas).
E-421 Manitol (Azúcar de maná)
Espesante. Estabilizante.
Vegetales, principalmente en el maná ,
en los higos y en algunos hongos y
algas.
E-950 Acesulfamo K Intensivo.
Sintético.
E-951
Aspartamo Intensivo.
Obtenido por biosíntesis a partir de dos
aminoácidos: ácido aspártico y
fenilalanina.
E-952
Ácido ciclámico y sus sales
de sodio y calcio
(I) Ácido ciclámico
(II) Ciclamato sódico
(III) Ciclamato cálcico
Intensivos.
Sintéticos.
CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DE LOS EDULCORANTES

6. E (SIN) NOMBRE PROPIEDAD SE ENCUENTRA
E-953
Isomaltitol (Isomalt)
Humectante. Espesante.
Estabilizante
Se obtiene a partir del almidón.
E-954
Sacarina y sus sales
(I) Sacarina
(II) Sacarina sódica
(III) Sacarina cálcica
(IV) Sacarina potásica
Intensivos.
Sintéticos.
Resiste bien la temperatura y la
acidez.
E-955 Sucralosa Intenso
Derivado del azúcar de mesa
(sacarosa).
E-957 Taumatina Intensivo. Natural
Procede de los frutos de una planta
tropical, “Thaumatococcus danielli”,
originaria del Africa Ecuatorial
(Zaire,Uganda).

7. E (SIN) NOMBRE PROPIEDAD SE ENCUENTRA
E-959
Neohesperidina
dihidrochalcona,
(NHDC)
Intensivo.
Semisintético. Algunas tipos de naranjas
amargas contienen una substancia natural, la
hesperidina, de gusto amargo pero que se
modifica para obtener el edulcorante.
E-961 Neotamo Intenso Sintético.
E-962
Sal de aspartamo y
acesulfamo
Intenso
Sintético. Molécula obtenida por las unión
del Aspartamo (E-951) y Acesulfamo (E-
950)
E-965
Maltitol
(I) Maltitol
(II) Jarabe de maltitol
Humectante Obtenidos a partir del almidón de maíz.
E-966
Lactitol Humectante. Espesante.
Estabilizante.
Se obtiene a partir de la lactosa (azúcar de la
leche).
E-968 Xilitol Intensivo
Puede obtenerse a partir de muchos resíduos
agrícolas (paja, pulpa de madera, bagazo de
caña de azúcar, cáscaras de coco, etc.). Está
presente en muchos frutos y vegetales.

8. Edulcorantes en la Promoción de la
Salud y en la Dietoterapia
En una gran serie de estudios, políticas e intervenciones se propone como una
de las metas nutricionales para la población mundial el control del consumo
excesivo de los edulcorantes naturales y el incremento del consumo de
carbohidratos complejos y de fibra, con el fin de alcanzar y mantener una
alimentación sana y saludable

9. Enfermedades por Exceso de Edulcorantes
A pesar de no contener azúcar, poseen un efecto
directo sobre la capacidad del cuerpo para utilizar la
glucosa.
DIARREA
El consumo
excesivo de los
Polioles en
cantidades mayores
de 1 oz. puede
producir heces
blandas y diarrea.
.
CANCER
Las dietas altas en
carbohidratos refinados
aumentan posiblemente
el riesgo de cáncer de
estómago; y las dietas
altas en azúcar refinado
también aumentan el
riesgo de cáncer de
colon y de recto.
BOTULISMO
INFANTIL
La miel de abejas
representa un riesgo
potencial para los
bebés menores de12
meses debido a la
naturaleza ubicua del
C. Causa una
parálisis flácida
DIABETIS
•Incrementa el riesgo
de intolerancia a la
glucosa en algunos
individuos

10. EDULCORANTES NATURALES
Son los que provienen del
azúcar que se encuentra
de forma natural en los
alimentos

11. Monosacáridos
• Dextrosa. Cantidad de azúcar que el
organismo absorbe a partir de los alimentos
GLUCOSA
• Azúcar de las frutas. P.E 150.
FRUCTOSA
• La galactosa, es un azúcar simple, o
monosacárido necesaria para la actividad
de las células cerebrales
GALACTOSA

12. DISACARIDOS
• Azúcar de la caña y
remolacha. P.E 100
SACAROSA
• Azúcar de la leche. P.E 40
LACTOSA
• Azúcar de cereales
(malta). P.E 50
MALTOSA

13. Características de los
Monosacáridos y Disacáridos
Cristalización Solubilidad en agua
Contrarrestar o fijar
sabores y olores
Dulzor Texturizante

14. EDULCORANTES ARTIFICIALES
Son sustancias que se utilizan en lugar de
los endulzantes con azúcar, proporcionan
una mínima o nula cantidad de energía
debido a que endulzan con poca cantidad
de producto.

15. EDULCORANTES
ARTIFICIALES
(Aprobados por
la FDA y OMS)
SACARINA
ASPARTAMO
CICLAMATOS
ACESULFAME
DE POTASIO
SUCRALOSA
NEOTAME

16. En primer lugar se encuentra:
 La Sacarina sigue dominando el mercado global en
cuanto a niveles de consumo, con millones de
toneladas. En la actualidad Asia es el mayor
consumidor de sacarina del mundo.
En segundo lugar se encuentra:
 El Ciclamato es el más antiguo en uso hoy en día. Su
uso está autorizado en Europa y en otros 50 países,
pero está prohibido en los EE.UU. desde 1969 por una
supuesta asociación con el desarrollo de tumores de
vejiga en modelos animales y no ha vuelto a revisarse
desde entonces.

17. En tercer lugar se encuentra:
 La Sucralosa Es muy utilizada a nivel mundial, solo o con otros
edulcorantes, y se puede encontrar en más de 4.500 alimentos y bebidas.
En cuarto lugar se encuentra:
 El aspartamo sigue siendo uno de los edulcorantes intensos más
utilizados y más conocidos, posicionándose en los Estados Unidos, con
un consume del 60% de la demanda global de esta sustancia. Existen
grandes controversias sobre su seguridad aunque los informes de las
agencias afirman que su consumo es seguro. Es la mayor fuente de
quejas a la FDA, mayor a ningún otro producto o medicamento.
En quinto lugar se encuentra:
 El Neotamo se utiliza principalmente por los productores de alimentos,
en mezclas con sacarosas. Desde su introducción en Europa en 2010 se
ha incrementado notablemente su consumo.

18. Los usos mas comunes de edulcorantes artificiales son en la industria
de productos como:
 Productos bajo en calorías
 Endulzar los alimentos.
 Actuar como conservante en mermeladas y gelatinas.
 Intensificar el sabor en carnes procesadas.
 Fermentar los panes y salsas agridulces.
 Dar volumen a las cremas heladas.
 Dar cuerpo a las bebidas carbonatadas.
 Para perdidas de peso .
USOS PRINCIPALES DE LOS EDULCORANTES
ARTIFICIALES

19.  Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante
(chocolate).
 En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y
realzar sabor.
 Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros
microorganismos, en procesos de fermentación (ejemplo en
panificación, bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).
 Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de
panificación, etc., debido a reacciones de caramelización.
 Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados,
productos de panificación.
 Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades
funcionales, tales como el control del punto de congelación en
productos congelados, cristalización en helados y dulces

20. BENEFICIOS DEL EDULCORANTE ARTIFICIAL
Se necesita menos edulcorante
artificial para endulzar los
alimentos.
Alternativa para quienes no
quieren o no pueden consumir
azúcar.
Su aporte energético es mínimo y no
afectan los niveles de insulina o
glucosa sérica, por ejemplo: sacarina,
aspartame, acesulfame de potasio y
sucralosa".

21. Tienen un costo elevado o por estar
en fase experimental
El consumo excesivo y prolongado
de edulcorantes artificiales puede
ocasionar efectos secundarios y ser
perjudicial para la salud.
Provoca ansiedad a los dulces
Son edulcorantes preparados a base
de componentes químicos para su
alto poder edulcorante
Desventajas de los edulcorantes
artificiales

22. EDULCORANTES DE ORIGEN VEGETAL
Sorprenden por su poder
edulcorante, llegando a
superar en algunos casos a
los edulcorantes sintéticos.
TAUMATINA E957
• P.E varia entre
1400 y 2200
veces al de la
sacarosa. Se
extrae del fruto
Thaumatococc
us danielli.
MONELINA
• P.E 200 Frente
a la sacarosa.
No se mantiene
estable en T°
altas con un
pH extremo, se
obtiene de una
proteína de la
baya nigeriana
MIRACULINA
• Su poder no es
solo edulcorante,
tiene el poder de
convertir sabores
acidos en dulces,
es una proteína
extraída del fruto
de Syncepalum
dulcifum.
ESTEVIÓSIDO
• P.E 120 y 250 veces al de
la sacarosa. Es un
glucósido extraído de las
hojas de la hierba silvestre
Stevia rebaudiana. Resulta
estable con el calor.

23. FUNCIONES DE LOS EDULCORANTES
Poder Cariogénico Hidrofilia Fijadores de aroma
Poder
edulcorante
Reacción de Maillard

24. ¿Porqué se utilizan Edulcorantes
en los Alimentos?
Sabor Dulce
Dan cuerpo al
alimento
Efecto de
enfriamiento
Actúa como
conservante
Higroscopicidad