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ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL
EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL:
OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.
«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et
l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la
pâtisserie artisanale»
Octubre de 2014
EL ACEITE DE OLIVA
OBTENCIÓN Y CATEGORÍAS
Contexto
En España:
➢
300 millones de olivos
➢
2.500.000 ha de superficie
➢
Producciones 1.250.000 t (medias de los últimos cinco años)
➢
45% de la producción mundial de aceite de oliva
➢
5% de las empresas agroalimentarias
➢
9% de las exportaciones
➢
32 DOP
➢
En Andalucia:
➢
1.500.000 ha de superficie (30 % SAU)
➢
Produciones de 1.000.000 t (medias de los últimos cinco años)
➢
Se produce el 80% del aceite español
➢
32% de la producción de aceite mundial
Contexto
Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4
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Columna 1
Columna 2
Columna 3
Aceites con D.O.
ÁRBOL: FRUTO SANO Y MADURACIÓN ÓPTIMA
VARIEDAD: ARBEQUINA
VARIEDAD: PICUDOVARIEDAD: PICUDO
VARIEDAD: PICUAL
VARIEDAD: HOJIBLANCA
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Frutado
Fruta Madura
Verde
AmargoPicante
Dulce
Almendrado
ACEITE FRUTADO AMARGO Y PICANTE
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Frutado
Fruta Madura
Verde
AmargoPicante
Dulce
Almendrado
ACEITE . FRUTADO DULCE
RECEPCIÓN Y
DESCARGA
LIMPIADORA LAVADORA
TOLVAS
PULMÓN
MOLINO
MARTILLOS
BATIDORA
CENTRÍFUGA
HORIZONTAL
CENTRÍFUGA
VERTICAL
AGUA
Coadyuvantes
ALPERUJO
ACEITE
AGUAS
LAVADO
DESHUESADORA
LINEA CONT
REPASO
ACEITE
REPASO
ORUJO
REPASADO
TOLVA
DE
ORUJO
BODEGA
POZUELOS BODEGA
GRANEL
Y
ENVASADO
JAMILEROS BALSAS
Sistema continuo de 2
fases
• Ahorro de agua
• Reducción de alpechín
Combustible
DIAGRAMA DE FLUJO
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
 Recepción
 Limpieza-Lavado
 Pesaje-Toma de muestras
 Sistema de cintas
 Tolvas de almacenamiento
 Elementos de retirada de orujo
OPERACIONES DE PATIO
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
OPERACIONES DE PATIO
Tolvas de recepción
• Enterradas – elevadas
• Vibrador
• Apertura compresor
hidráulico
• Accidentes
• Enterradas – elevadas
• Vibrador
• Apertura compresor
hidráulico
• Accidentes
RECEPCIÓN en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Circulación apropiada
en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.
•Separación real,
definida y señalizada de
otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en
recepción
•Bandas de calidad
alimentaria
•Túnel de lavado y
desinfección
•Zona pavimentada,
amplia
•Cubiertas en patio
•Circulación apropiada
en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.
•Separación real,
definida y señalizada de
otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en
recepción
•Bandas de calidad
alimentaria
•Túnel de lavado y
desinfección
•Zona pavimentada,
amplia
•Cubiertas en patio
• Tolvas de recepción
de transito
• Recubrimiento
interno de tolvas con
pinturas no
alimentarias
• Empleo de aceites y
lubricantes no
alimentarios
• Almacenamiento de
prod. químicos y
elementos de
deshecho
• Tolvas de recepción
de transito
• Recubrimiento
interno de tolvas con
pinturas no
alimentarias
• Empleo de aceites y
lubricantes no
alimentarios
• Almacenamiento de
prod. químicos y
elementos de
deshecho
• Tolvas de recepción
construidas en
material inerte
• Tolvas que protejan la
calidad del fruto
• Tolvas de recepción
construidas en
material inerte
• Tolvas que protejan la
calidad del fruto
LIMPIEZA
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla,
..). Representa el 5-10%.
• Elementos:
 Ventilador: hojas, ramillas….
 Red: recogida de hojas
 Criba: elementos de menor Ø
• Elementos opcionales
 Despalilladora: elementos de
mayor Ø
 Ducha
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla,
..). Representa el 5-10%.
• Elementos:
 Ventilador: hojas, ramillas….
 Red: recogida de hojas
 Criba: elementos de menor Ø
• Elementos opcionales
 Despalilladora: elementos de
mayor Ø
 Ducha
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba
y despalilladora pasan a cintas transportadoras
o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba
y despalilladora pasan a cintas transportadoras
o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
LAVADO
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
 Corriente de agua (circuito cerrado).
 Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
 Tierra (disuelta en agua parte)
 Dispositivo de secado.
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
 Corriente de agua (circuito cerrado).
 Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
 Tierra (disuelta en agua parte)
 Dispositivo de secado.
EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Inconvenientes del lavado:
 Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).
 Pérdida de polifenoles.
 Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)
 Aumento aguas residuales y de consumo.
 Control renovación de agua.
 Consumo energético.
• Inconvenientes del lavado:
 Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).
 Pérdida de polifenoles.
 Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)
 Aumento aguas residuales y de consumo.
 Control renovación de agua.
 Consumo energético.
CARACTERIZACIÓNDELFRUTO
LAVADA NOLAVADA
Humedad% 47,7 46,9
Grasa/Húmedo% 23,9 24,17
Grasa/M. Seca% 45,67 45,47
Extractabilidad 84,91 87,26
ACEITE CALIDAD
LAVADA NO LAVADA
Polifenoles (ppm) 265 332
K 225 0,196 0,23
Estabilidad (h) 76,7 88,7
Valoración sensorial Sin diferencias significativas
ACONDICIONAMIENTODO DEL FRUTO en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Equipos de limpieza que
no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin
retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y
potabilizar antes de
reutilizarla.
•Limpieza permanente de
los equipos
•Despalilladoras que
preserven la integridad
del fruto.
•Equipos de limpieza que
no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin
retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y
potabilizar antes de
reutilizarla.
•Limpieza permanente de
los equipos
•Despalilladoras que
preserven la integridad
del fruto.
• Empleo de aceites
minerales en sistemas
hidráulicos de las
pesadoras en continuo
• Empleo de aceites
minerales en sistemas
hidráulicos de las
pesadoras en continuo
• Empleo de limpiadoras
y lavadoras en acero
inoxidable.
• Empleo de limpiadoras
y lavadoras en acero
inoxidable.
PESAJE
OPERACIONES DE PATIO
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
SISTEMA DE CINTAS TRANSPORTADORAS
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
TOLVAS DE ALMACENAMIENTO
OPERACIONES DE PATIO
• Regulación del desfase entre recepción y
molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación
calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
• Regulación del desfase entre recepción y
molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación
calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
ALMACENAMIENTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE
CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Diseño de situación de
tolvas para correcta
circulación
•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.
•Bandas de calidad
alimentaria
•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada
de elementos metálicos
entre el fruto.
•Limpieza de la zona de
almacenamiento de
subproductos siguiendo el
Plan establecido
•Diseño de situación de
tolvas para correcta
circulación
•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.
•Bandas de calidad
alimentaria
•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada
de elementos metálicos
entre el fruto.
•Limpieza de la zona de
almacenamiento de
subproductos siguiendo el
Plan establecido
• Tolvas de gran
capacidad. Máx. 50
Tm.
• Empleo de palas
cargadoras u otros
mecanismos para
alimentación,
almacenamiento…
• Tolvas de gran
capacidad. Máx. 50
Tm.
• Empleo de palas
cargadoras u otros
mecanismos para
alimentación,
almacenamiento…
• Tolvas en acero
inoxidable
• Sinfines, tuberias…en
acero inoxidable
• Tolvas en acero
inoxidable
• Sinfines, tuberias…en
acero inoxidable
PROCESO DE FABRICACIÓN
En esta zona se realizarán las siguientes
operaciones
 MOLIENDA
 BATIDO
 SEPARACIÓN DE FASES
SÓLIDO-LÍQUIDA
 SEPARACIÓN DE FASES
LÍQUIDAS
En esta zona se realizarán las siguientes
operaciones
 MOLIENDA
 BATIDO
 SEPARACIÓN DE FASES
SÓLIDO-LÍQUIDA
 SEPARACIÓN DE FASES
LÍQUIDAS
MOLIENDA
MOLINO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
 Uniformidad
 Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
 Aireación
 Evitar incorporación de impurezas y trazas
metálicas
 Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
 Uniformidad
 Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
 Aireación
 Evitar incorporación de impurezas y trazas
metálicas
 Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN
• Tipos de molinos
 Molino de rulos o
empiedros
 Molinos metálicos
• Tipos de molinos
 Molino de rulos o
empiedros
 Molinos metálicos
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
- Criba rotante
BATIDO
BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
 De ejes verticales y horizontales
 1,2,3 ó 4 cuerpos separados
 Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
 Palas acopladas al eje central horizontal
 Fabricadas en acero inoxidable
 Sistema de calefacción (camisa)
 Rebosaderos o compuertas
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
 De ejes verticales y horizontales
 1,2,3 ó 4 cuerpos separados
 Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
 Palas acopladas al eje central horizontal
 Fabricadas en acero inoxidable
 Sistema de calefacción (camisa)
 Rebosaderos o compuertas
BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
●
El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
●
Condiciones de batido:
●
tiempo de batido (60-90 minutos)
●
Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
●
Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos
La obtención de aceites de premio hay que irse a
los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura
ambiente.
●
El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
●
Condiciones de batido:
●
tiempo de batido (60-90 minutos)
●
Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
●
Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos
La obtención de aceites de premio hay que irse a
los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura
ambiente.
Alimentación batidora-decanter
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
Preparación de la pasta, molturación y extracción en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
PROCESO DE FABRICACION
•Materiales inertes en
molino con contacto con la
masa
•Acero inoxidable en
batidora en contacto con
la masa
•Protecciones en
batidoras que impidan la
caída de objetos
extraños
•Materiales inertes en
molino con contacto con la
masa
•Acero inoxidable en
batidora en contacto con
la masa
•Protecciones en
batidoras que impidan la
caída de objetos
extraños
• Grasa y aceites no
alimentarias en
mecanismos de la
batidora
• No emplear
dosificador para
coadyuvantes
• Grasa y aceites no
alimentarias en
mecanismos de la
batidora
• No emplear
dosificador para
coadyuvantes
• Sistema de descarga
total de la batidora
en caso de
interrupción del
proceso
• Sistema de descarga
total de la batidora
en caso de
interrupción del
proceso
SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• En el decanter de 2F se produce la separación
entre el aceite y la parte sólida de la aceituna
molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
 Bol (3000 rpm)
 Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA
CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3
ρagua=1 gr/cm3
ρaceite=0,915 gr/cm3
• En el decanter de 2F se produce la separación
entre el aceite y la parte sólida de la aceituna
molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
 Bol (3000 rpm)
 Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA
CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3
ρagua=1 gr/cm3
ρaceite=0,915 gr/cm3
SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
 Inicio > 45-47 %
 Mediados < 40 %
 Final campaña  variable según lluvia
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
 Inicio > 45-47 %
 Mediados < 40 %
 Final campaña  variable según lluvia
Separación de fases Sólidas en PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Dosificadores
automáticos de masa
•Estatores de calidad
alimentaria en las bombas
de inyección de masas
•Mangueras para
inyección de masa con
certificado de calidad
alimentaria
•Dosificadores
automáticos de masa
•Estatores de calidad
alimentaria en las bombas
de inyección de masas
•Mangueras para
inyección de masa con
certificado de calidad
alimentaria
• Dotar a los sistemas
de doble caudalímetro
• Dotar a los sistemas
de doble caudalímetro
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del
decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
 Bol formado por un doble tronco de cono
 Conjunto de platos troncocónicos
 Todos los elementos trabajan a 6000-
7000 rpm.
 Cámara de lodos
 Sistema de descarga de sólidos
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del
decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
 Bol formado por un doble tronco de cono
 Conjunto de platos troncocónicos
 Todos los elementos trabajan a 6000-
7000 rpm.
 Cámara de lodos
 Sistema de descarga de sólidos
Separación de fases LÍQUIDAS en PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Pozuelos con fondo
inclinado y de material
inerte
•Pozuelos con fondo
inclinado y de material
inerte
• Sistema de cierre de
los pozuelos
• Pozuelos de acero
inoxidable
• Trasiego de aceites
de CV a pozuelos por
gravedad
• Sistema de cierre de
los pozuelos
• Pozuelos de acero
inoxidable
• Trasiego de aceites
de CV a pozuelos por
gravedad
RETIRADA DE ORUJOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
TolvaTolva
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
POZUELOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Decantar el aceite procedente del sistema
continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
 Azulejo refractario
 Acero inoxidable
 Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
• Decantar el aceite procedente del sistema
continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
 Azulejo refractario
 Acero inoxidable
 Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
JAMILEROS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Funciones:
 Inspección
 Recuperación de aceite
• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y
lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de
aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido
• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm
• Conectado con balsas de evaporación
• Funciones:
 Inspección
 Recuperación de aceite
• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y
lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de
aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido
• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm
• Conectado con balsas de evaporación
BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Objetivos:
 Separar por calidades obtenidas
(suelo/vuelo, repaso,época,..)
 Conservar las características (oxidaciones,
pérdidas de aroma,.)
 Favorecer la maduración del aceite
• Objetivos:
 Separar por calidades obtenidas
(suelo/vuelo, repaso,época,..)
 Conservar las características (oxidaciones,
pérdidas de aroma,.)
 Favorecer la maduración del aceite
BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Depósitos de aceite:
 Acero inoxidable
 Fondo cónico o con pendiente
 Llenado por el fondo
 Cubiertos (luz, aire, caída..)
 Capacidad:
 Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
• Depósitos de aceite:
 Acero inoxidable
 Fondo cónico o con pendiente
 Llenado por el fondo
 Cubiertos (luz, aire, caída..)
 Capacidad:
 Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
BATERIA DE DECANTADORES
ALMACENAMIENTO
FILTRADO
ENVASADO
Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Depositos en mat.
Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza,
llenado por el fondo y
muestreo.
•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)
•Revestimiento con
materiales autorizados.
•Conservación de forma
periódica
•Envases y material de
envasado en cumplimiento
legislación vigente
•Depositos en mat.
Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza,
llenado por el fondo y
muestreo.
•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)
•Revestimiento con
materiales autorizados.
•Conservación de forma
periódica
•Envases y material de
envasado en cumplimiento
legislación vigente
• Deposito de hierro
sin revestir
• Depósitos abiertos
• Depósitos aéreos
• Trujales sin
revestimiento inerte
• Iluminaciones que
afecten a los aceites
• Deposito de hierro
sin revestir
• Depósitos abiertos
• Depósitos aéreos
• Trujales sin
revestimiento inerte
• Iluminaciones que
afecten a los aceites
• Depósitos de acero
inoxidable
• Envases de aceite en
cristal o enlatado
• Sistema de rotación y
control de
existencias
• Producción integrada
separada físicamente
del resto de los
aceites
• Filtrado y envasado
local independiente a
bodega
• Depósitos de acero
inoxidable
• Envases de aceite en
cristal o enlatado
• Sistema de rotación y
control de
existencias
• Producción integrada
separada físicamente
del resto de los
aceites
• Filtrado y envasado
local independiente a
bodega
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Tuberías de carga y
descarga en material
inerte y con pendientes
adecuadas.
•Zona de almacenamiento
envases y material
envasado separado de zona
de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y
horizontales impermeables
y fácil limpieza
•Bodega aislada
termicamente
•Tuberías de carga y
descarga en material
inerte y con pendientes
adecuadas.
•Zona de almacenamiento
envases y material
envasado separado de zona
de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y
horizontales impermeables
y fácil limpieza
•Bodega aislada
termicamente
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
Envasado
OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJOOBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO
ACEITUNA
ORUJO
ACEITE DE ORUJO DE
OLIVA CRUDO
ACEITE DE ORUJO
REFINADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN LAMPANTE
ACEITE DE OLIVA
REFINADO
Refinado
Extracción
Refinado
Envasado
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
VIRGEN
ACEITE CRUDOACEITE CRUDO (Orujo, Girasol, Soja, etc...)
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
DECOLORACIÓN
DESODORIZACIÓN
ACEITE REFINADO
Refinación química
WINTERIZACIÓN
DESCERADO
Características del aceite de oliva virgen
EXTRA VIRGEN LAMPANTE
Acidez libre (% ac. oléico) ≤ 0,8 ≤ 2,0 > 2
Índice de peróxidos ≤ 20 ≤ 20 --
K232 ≤ 2,5 ≤ 2,6 --
Absorvancia U.V. (K 270) ≤ 0,22 ≤ 0,25 --
NEGATIVOS
Otros:
COCIDO O QUEMADO
HENO-MADERA
BASTO
LUBRICANTE
ALPECHÍN
SALMUERA
ESPARTO
TIERRA
GUSANO
PEPINO
ATROJADO
MOHO-HUMEDAD
BORRAS
AVINADO-AVINAGRADO
METÁLICO
RANCIO
COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev.1
FRUTADO
AMARGO
PICANTE
POSITIVOS
CLASIFICACIÓN DEL ACEITE
Mediana del
atributo
frutado (Mf)
Mediana del
defecto (Md)
VIRGEN EXTRA Mf > 0 Md =0
VIRGEN Mf > 0 Md ≤ 2,5
LAMPANTE -- Md > 2,5 (*)
Reglamento (CE) nº 1989/2003
(*) o cuando Md ≤2,5 y la Mf = 0
COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev. 1
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Elaboracion de aceite de oliva

  • 1.
  • 2. ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL: OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL. «Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la pâtisserie artisanale»
  • 3. Octubre de 2014 EL ACEITE DE OLIVA OBTENCIÓN Y CATEGORÍAS
  • 4. Contexto En España: ➢ 300 millones de olivos ➢ 2.500.000 ha de superficie ➢ Producciones 1.250.000 t (medias de los últimos cinco años) ➢ 45% de la producción mundial de aceite de oliva ➢ 5% de las empresas agroalimentarias ➢ 9% de las exportaciones ➢ 32 DOP ➢ En Andalucia: ➢ 1.500.000 ha de superficie (30 % SAU) ➢ Produciones de 1.000.000 t (medias de los últimos cinco años) ➢ Se produce el 80% del aceite español ➢ 32% de la producción de aceite mundial
  • 6. Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4 0 2 4 6 8 10 12 Columna 1 Columna 2 Columna 3
  • 8. ÁRBOL: FRUTO SANO Y MADURACIÓN ÓPTIMA
  • 15. RECEPCIÓN Y DESCARGA LIMPIADORA LAVADORA TOLVAS PULMÓN MOLINO MARTILLOS BATIDORA CENTRÍFUGA HORIZONTAL CENTRÍFUGA VERTICAL AGUA Coadyuvantes ALPERUJO ACEITE AGUAS LAVADO DESHUESADORA LINEA CONT REPASO ACEITE REPASO ORUJO REPASADO TOLVA DE ORUJO BODEGA POZUELOS BODEGA GRANEL Y ENVASADO JAMILEROS BALSAS Sistema continuo de 2 fases • Ahorro de agua • Reducción de alpechín Combustible DIAGRAMA DE FLUJO
  • 18.  Recepción  Limpieza-Lavado  Pesaje-Toma de muestras  Sistema de cintas  Tolvas de almacenamiento  Elementos de retirada de orujo OPERACIONES DE PATIO
  • 20. RECEPCIÓN OPERACIONES DE PATIO Tolvas de recepción • Enterradas – elevadas • Vibrador • Apertura compresor hidráulico • Accidentes • Enterradas – elevadas • Vibrador • Apertura compresor hidráulico • Accidentes
  • 21. RECEPCIÓN en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD OPERACIONES DE PATIO •Circulación apropiada en tolvas y capacidad máx 20 Tn. •Separación real, definida y señalizada de otro tipo de producción. •Extrema limpieza en recepción •Bandas de calidad alimentaria •Túnel de lavado y desinfección •Zona pavimentada, amplia •Cubiertas en patio •Circulación apropiada en tolvas y capacidad máx 20 Tn. •Separación real, definida y señalizada de otro tipo de producción. •Extrema limpieza en recepción •Bandas de calidad alimentaria •Túnel de lavado y desinfección •Zona pavimentada, amplia •Cubiertas en patio • Tolvas de recepción de transito • Recubrimiento interno de tolvas con pinturas no alimentarias • Empleo de aceites y lubricantes no alimentarios • Almacenamiento de prod. químicos y elementos de deshecho • Tolvas de recepción de transito • Recubrimiento interno de tolvas con pinturas no alimentarias • Empleo de aceites y lubricantes no alimentarios • Almacenamiento de prod. químicos y elementos de deshecho • Tolvas de recepción construidas en material inerte • Tolvas que protejan la calidad del fruto • Tolvas de recepción construidas en material inerte • Tolvas que protejan la calidad del fruto
  • 23. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO OPERACIONES DE PATIO Limpiadora • Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla, ..). Representa el 5-10%. • Elementos:  Ventilador: hojas, ramillas….  Red: recogida de hojas  Criba: elementos de menor Ø • Elementos opcionales  Despalilladora: elementos de mayor Ø  Ducha • Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla, ..). Representa el 5-10%. • Elementos:  Ventilador: hojas, ramillas….  Red: recogida de hojas  Criba: elementos de menor Ø • Elementos opcionales  Despalilladora: elementos de mayor Ø  Ducha
  • 24. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO OPERACIONES DE PATIO Limpiadora • Tanto hojas, elementos eliminados por la criba y despalilladora pasan a cintas transportadoras o remolque en algunos casos • Diferentes modelos según casa comercial • Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h • Tanto hojas, elementos eliminados por la criba y despalilladora pasan a cintas transportadoras o remolque en algunos casos • Diferentes modelos según casa comercial • Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
  • 26. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO OPERACIONES DE PATIO Lavadora • Diversas concepciones • Funcionamiento:  Corriente de agua (circuito cerrado).  Elementos pesados: caida al fondo, empleo de sinfín.  Tierra (disuelta en agua parte)  Dispositivo de secado. • Diversas concepciones • Funcionamiento:  Corriente de agua (circuito cerrado).  Elementos pesados: caida al fondo, empleo de sinfín.  Tierra (disuelta en agua parte)  Dispositivo de secado.
  • 27. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO OPERACIONES DE PATIO Lavadora • Inconvenientes del lavado:  Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).  Pérdida de polifenoles.  Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)  Aumento aguas residuales y de consumo.  Control renovación de agua.  Consumo energético. • Inconvenientes del lavado:  Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).  Pérdida de polifenoles.  Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)  Aumento aguas residuales y de consumo.  Control renovación de agua.  Consumo energético.
  • 28. CARACTERIZACIÓNDELFRUTO LAVADA NOLAVADA Humedad% 47,7 46,9 Grasa/Húmedo% 23,9 24,17 Grasa/M. Seca% 45,67 45,47 Extractabilidad 84,91 87,26
  • 29. ACEITE CALIDAD LAVADA NO LAVADA Polifenoles (ppm) 265 332 K 225 0,196 0,23 Estabilidad (h) 76,7 88,7 Valoración sensorial Sin diferencias significativas
  • 30. ACONDICIONAMIENTODO DEL FRUTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD OPERACIONES DE PATIO •Equipos de limpieza que no dañen el fruto •Sistema de lavado sin retorno de agua salvo que se pueda filtrar y potabilizar antes de reutilizarla. •Limpieza permanente de los equipos •Despalilladoras que preserven la integridad del fruto. •Equipos de limpieza que no dañen el fruto •Sistema de lavado sin retorno de agua salvo que se pueda filtrar y potabilizar antes de reutilizarla. •Limpieza permanente de los equipos •Despalilladoras que preserven la integridad del fruto. • Empleo de aceites minerales en sistemas hidráulicos de las pesadoras en continuo • Empleo de aceites minerales en sistemas hidráulicos de las pesadoras en continuo • Empleo de limpiadoras y lavadoras en acero inoxidable. • Empleo de limpiadoras y lavadoras en acero inoxidable.
  • 31. PESAJE OPERACIONES DE PATIO • Báscula de pesada continua • Báscula de plataforma con tolva • Báscula-cinta. • Báscula de pesada continua • Báscula de plataforma con tolva • Báscula-cinta. SISTEMA DE CINTAS TRANSPORTADORAS • Unión entre distintos equipos • Retirada de hojas y piedras • Traslado de fruto hasta tolvas pulmón • Banda lisa o nervada • Unión entre distintos equipos • Retirada de hojas y piedras • Traslado de fruto hasta tolvas pulmón • Banda lisa o nervada
  • 32. TOLVAS DE ALMACENAMIENTO OPERACIONES DE PATIO • Regulación del desfase entre recepción y molturación (discontinuo-continuo) • Capacidad que permita no atrojar • En nº sufuciente para separación calidades/variedades • Acero inoxidable / Acero al carbono • Vibrador en boca de tolva e imán • Regulación del desfase entre recepción y molturación (discontinuo-continuo) • Capacidad que permita no atrojar • En nº sufuciente para separación calidades/variedades • Acero inoxidable / Acero al carbono • Vibrador en boca de tolva e imán
  • 33.
  • 34. ALMACENAMIENTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD OPERACIONES DE PATIO •Diseño de situación de tolvas para correcta circulación •Vibradores que faciliten la salida del fruto. •Bandas de calidad alimentaria •Limpieza continua •Dispositivos de retirada de elementos metálicos entre el fruto. •Limpieza de la zona de almacenamiento de subproductos siguiendo el Plan establecido •Diseño de situación de tolvas para correcta circulación •Vibradores que faciliten la salida del fruto. •Bandas de calidad alimentaria •Limpieza continua •Dispositivos de retirada de elementos metálicos entre el fruto. •Limpieza de la zona de almacenamiento de subproductos siguiendo el Plan establecido • Tolvas de gran capacidad. Máx. 50 Tm. • Empleo de palas cargadoras u otros mecanismos para alimentación, almacenamiento… • Tolvas de gran capacidad. Máx. 50 Tm. • Empleo de palas cargadoras u otros mecanismos para alimentación, almacenamiento… • Tolvas en acero inoxidable • Sinfines, tuberias…en acero inoxidable • Tolvas en acero inoxidable • Sinfines, tuberias…en acero inoxidable
  • 35. PROCESO DE FABRICACIÓN En esta zona se realizarán las siguientes operaciones  MOLIENDA  BATIDO  SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA  SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS En esta zona se realizarán las siguientes operaciones  MOLIENDA  BATIDO  SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA  SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
  • 37. MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN • Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio) • Consideraciones a tener en cuenta:  Uniformidad  Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)  Aireación  Evitar incorporación de impurezas y trazas metálicas  Velocidad de molienda (calentamiento, calidad) • Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio) • Consideraciones a tener en cuenta:  Uniformidad  Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)  Aireación  Evitar incorporación de impurezas y trazas metálicas  Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
  • 38. MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN • Tipos de molinos  Molino de rulos o empiedros  Molinos metálicos • Tipos de molinos  Molino de rulos o empiedros  Molinos metálicos Partes: - Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m) - Criba (80 r.p.m.) Motores: - Martillo (40-50 cv) - Criba (2 cv) - Alimentador (1 cv) Tipos: - Criba fija Partes: - Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m) - Criba (80 r.p.m.) Motores: - Martillo (40-50 cv) - Criba (2 cv) - Alimentador (1 cv) Tipos: - Criba fija - Criba rotante
  • 39.
  • 41. BATIDO PROCESO DE FABRICACIÓN • Formación de una fase oleosa continua • Características de las termobatidoras:  De ejes verticales y horizontales  1,2,3 ó 4 cuerpos separados  Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo  Palas acopladas al eje central horizontal  Fabricadas en acero inoxidable  Sistema de calefacción (camisa)  Rebosaderos o compuertas • Formación de una fase oleosa continua • Características de las termobatidoras:  De ejes verticales y horizontales  1,2,3 ó 4 cuerpos separados  Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo  Palas acopladas al eje central horizontal  Fabricadas en acero inoxidable  Sistema de calefacción (camisa)  Rebosaderos o compuertas
  • 42.
  • 43. BATIDO PROCESO DE FABRICACIÓN ● El batido correcto, en tiempo y temperatura, es fundamental. ● Condiciones de batido: ● tiempo de batido (60-90 minutos) ● Temperatura de batido (inferior a 30ºC) ● Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos La obtención de aceites de premio hay que irse a los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura ambiente. ● El batido correcto, en tiempo y temperatura, es fundamental. ● Condiciones de batido: ● tiempo de batido (60-90 minutos) ● Temperatura de batido (inferior a 30ºC) ● Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos La obtención de aceites de premio hay que irse a los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura ambiente.
  • 44. Alimentación batidora-decanter Bomba de masa: - Último cuerpo batidora - Variador (mecánico o de frecuencia) - 3 cv Bomba de masa: - Último cuerpo batidora - Variador (mecánico o de frecuencia) - 3 cv
  • 45. Preparación de la pasta, molturación y extracción en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD PROCESO DE FABRICACION •Materiales inertes en molino con contacto con la masa •Acero inoxidable en batidora en contacto con la masa •Protecciones en batidoras que impidan la caída de objetos extraños •Materiales inertes en molino con contacto con la masa •Acero inoxidable en batidora en contacto con la masa •Protecciones en batidoras que impidan la caída de objetos extraños • Grasa y aceites no alimentarias en mecanismos de la batidora • No emplear dosificador para coadyuvantes • Grasa y aceites no alimentarias en mecanismos de la batidora • No emplear dosificador para coadyuvantes • Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso • Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso
  • 47. SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA PROCESO DE FABRICACIÓN • En el decanter de 2F se produce la separación entre el aceite y la parte sólida de la aceituna molida. • Partes de la centrífuga horizontal:  Bol (3000 rpm)  Rotor o sinfín (2910 rpm) • El fundamento de la separación es la FUERZA CENTRÍFUGA ρorujo=1,2 gr/cm3 ρagua=1 gr/cm3 ρaceite=0,915 gr/cm3 • En el decanter de 2F se produce la separación entre el aceite y la parte sólida de la aceituna molida. • Partes de la centrífuga horizontal:  Bol (3000 rpm)  Rotor o sinfín (2910 rpm) • El fundamento de la separación es la FUERZA CENTRÍFUGA ρorujo=1,2 gr/cm3 ρagua=1 gr/cm3 ρaceite=0,915 gr/cm3
  • 48. SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA PROCESO DE FABRICACIÓN • Formación de anillos • Humedad variable en la masa según campaña:  Inicio > 45-47 %  Mediados < 40 %  Final campaña  variable según lluvia • Formación de anillos • Humedad variable en la masa según campaña:  Inicio > 45-47 %  Mediados < 40 %  Final campaña  variable según lluvia
  • 49.
  • 50. Separación de fases Sólidas en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD OPERACIONES DE PATIO •Dosificadores automáticos de masa •Estatores de calidad alimentaria en las bombas de inyección de masas •Mangueras para inyección de masa con certificado de calidad alimentaria •Dosificadores automáticos de masa •Estatores de calidad alimentaria en las bombas de inyección de masas •Mangueras para inyección de masa con certificado de calidad alimentaria • Dotar a los sistemas de doble caudalímetro • Dotar a los sistemas de doble caudalímetro
  • 51.
  • 52.
  • 54. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS PROCESO DE FABRICACIÓN • El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del decanter (aceite “sucio”) • Partes de la centrífuga vertical:  Bol formado por un doble tronco de cono  Conjunto de platos troncocónicos  Todos los elementos trabajan a 6000- 7000 rpm.  Cámara de lodos  Sistema de descarga de sólidos • El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del decanter (aceite “sucio”) • Partes de la centrífuga vertical:  Bol formado por un doble tronco de cono  Conjunto de platos troncocónicos  Todos los elementos trabajan a 6000- 7000 rpm.  Cámara de lodos  Sistema de descarga de sólidos
  • 55.
  • 56. Separación de fases LÍQUIDAS en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD OPERACIONES DE PATIO •Pozuelos con fondo inclinado y de material inerte •Pozuelos con fondo inclinado y de material inerte • Sistema de cierre de los pozuelos • Pozuelos de acero inoxidable • Trasiego de aceites de CV a pozuelos por gravedad • Sistema de cierre de los pozuelos • Pozuelos de acero inoxidable • Trasiego de aceites de CV a pozuelos por gravedad
  • 57.
  • 58. RETIRADA DE ORUJOS PROCESO DE FABRICACIÓN TolvaTolva • Transportador helicoidal • Redler • Bomba de masa • Transportador helicoidal • Redler • Bomba de masa APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS • 2ª centrifugación o repaso • Extracción del hueso (deshuesadora) • Compostaje • 2ª centrifugación o repaso • Extracción del hueso (deshuesadora) • Compostaje
  • 59. POZUELOS PROCESO DE FABRICACIÓN • Decantar el aceite procedente del sistema continuo, aireado y con posibles impurezas • Reposo mínimo de 8 horas • Construido de :  Azulejo refractario  Acero inoxidable  Material plástico • Fondo cónico e inclinado con grifo de purga • Comunicados en la parte superior • Decantar el aceite procedente del sistema continuo, aireado y con posibles impurezas • Reposo mínimo de 8 horas • Construido de :  Azulejo refractario  Acero inoxidable  Material plástico • Fondo cónico e inclinado con grifo de purga • Comunicados en la parte superior
  • 60. JAMILEROS PROCESO DE FABRICACIÓN • Funciones:  Inspección  Recuperación de aceite • Almacenamiento de aguas de lavado de CV, chorreo de las tolvas y aguas pluviales y lavadoras. • Alejados de la zona de proceso de extracción de aceite de oliva • Construidas de ladrillo y cemento bruñido • Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y anchura de 80 x 80 cm • Conectado con balsas de evaporación • Funciones:  Inspección  Recuperación de aceite • Almacenamiento de aguas de lavado de CV, chorreo de las tolvas y aguas pluviales y lavadoras. • Alejados de la zona de proceso de extracción de aceite de oliva • Construidas de ladrillo y cemento bruñido • Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y anchura de 80 x 80 cm • Conectado con balsas de evaporación
  • 61. BODEGA PROCESO DE FABRICACIÓN • Objetivos:  Separar por calidades obtenidas (suelo/vuelo, repaso,época,..)  Conservar las características (oxidaciones, pérdidas de aroma,.)  Favorecer la maduración del aceite • Objetivos:  Separar por calidades obtenidas (suelo/vuelo, repaso,época,..)  Conservar las características (oxidaciones, pérdidas de aroma,.)  Favorecer la maduración del aceite
  • 62. BODEGA PROCESO DE FABRICACIÓN • Depósitos de aceite:  Acero inoxidable  Fondo cónico o con pendiente  Llenado por el fondo  Cubiertos (luz, aire, caída..)  Capacidad:  Subvención UE: 50% depósitos de calidad • Depósitos de aceite:  Acero inoxidable  Fondo cónico o con pendiente  Llenado por el fondo  Cubiertos (luz, aire, caída..)  Capacidad:  Subvención UE: 50% depósitos de calidad
  • 67. Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD •Depositos en mat. Inerte, sangrado, mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y muestreo. •Capacidad adecuadas (<10% producción total) •Revestimiento con materiales autorizados. •Conservación de forma periódica •Envases y material de envasado en cumplimiento legislación vigente •Depositos en mat. Inerte, sangrado, mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y muestreo. •Capacidad adecuadas (<10% producción total) •Revestimiento con materiales autorizados. •Conservación de forma periódica •Envases y material de envasado en cumplimiento legislación vigente • Deposito de hierro sin revestir • Depósitos abiertos • Depósitos aéreos • Trujales sin revestimiento inerte • Iluminaciones que afecten a los aceites • Deposito de hierro sin revestir • Depósitos abiertos • Depósitos aéreos • Trujales sin revestimiento inerte • Iluminaciones que afecten a los aceites • Depósitos de acero inoxidable • Envases de aceite en cristal o enlatado • Sistema de rotación y control de existencias • Producción integrada separada físicamente del resto de los aceites • Filtrado y envasado local independiente a bodega • Depósitos de acero inoxidable • Envases de aceite en cristal o enlatado • Sistema de rotación y control de existencias • Producción integrada separada físicamente del resto de los aceites • Filtrado y envasado local independiente a bodega OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
  • 68. Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD •Tuberías de carga y descarga en material inerte y con pendientes adecuadas. •Zona de almacenamiento envases y material envasado separado de zona de envasado y manipulación •Paramentos verticales y horizontales impermeables y fácil limpieza •Bodega aislada termicamente •Tuberías de carga y descarga en material inerte y con pendientes adecuadas. •Zona de almacenamiento envases y material envasado separado de zona de envasado y manipulación •Paramentos verticales y horizontales impermeables y fácil limpieza •Bodega aislada termicamente OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
  • 69. Envasado OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJOOBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO ACEITUNA ORUJO ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO ACEITE DE ORUJO REFINADO ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE ACEITE DE OLIVA REFINADO Refinado Extracción Refinado Envasado VIRGEN EXTRA ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VIRGEN
  • 70. ACEITE CRUDOACEITE CRUDO (Orujo, Girasol, Soja, etc...) DESGOMADO NEUTRALIZACIÓN DECOLORACIÓN DESODORIZACIÓN ACEITE REFINADO Refinación química WINTERIZACIÓN DESCERADO
  • 71. Características del aceite de oliva virgen EXTRA VIRGEN LAMPANTE Acidez libre (% ac. oléico) ≤ 0,8 ≤ 2,0 > 2 Índice de peróxidos ≤ 20 ≤ 20 -- K232 ≤ 2,5 ≤ 2,6 -- Absorvancia U.V. (K 270) ≤ 0,22 ≤ 0,25 --
  • 72.
  • 74. CLASIFICACIÓN DEL ACEITE Mediana del atributo frutado (Mf) Mediana del defecto (Md) VIRGEN EXTRA Mf > 0 Md =0 VIRGEN Mf > 0 Md ≤ 2,5 LAMPANTE -- Md > 2,5 (*) Reglamento (CE) nº 1989/2003 (*) o cuando Md ≤2,5 y la Mf = 0 COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev. 1