El documento describe el proceso de elaboración del manjar blanco. Existen tres métodos para hacer manjar blanco, siendo el sistema de pailas el más adecuado para pequeñas plantas. El proceso implica recibir la leche, neutralizar su acidez, calentarla, concentrarla agregando azúcar, almidón y otros ingredientes, controlar el punto final, enfriar y batir, y finalmente envasar y etiquetar el producto terminado. El objetivo es concentrar la leche mediante evaporación del agua para impedir el crecimiento de micro

1. Proceso de transformación
del manjar blanco
Nombre: Arantza Vallejos
Curso:8°B

2. Procesos
❖ El proceso de elaboración del manjar y el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos, especialmente azúcares- por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
❖ Hay tres métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema de paila, el sistema continuo y el
sistema mixto. El más adecuado para pequeñas plantas es el sistema de pailas.

3. Elaboración
1. Recepción de la leche: Se debe de conocer las características de la leche para hacer las
correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar la leche siempre
debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es 18ºD. Si es mayor o menor
durante el
2. neutralizado deberás hacer las correcciones necesaria
Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción la leche
concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 ºD para que en el producto final ésta alcance entre 20 y
24 ºD.
3. Calentamiento: Además de pasteurizar la leche, regula las propiedades físicas del producto final.
Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que evitar un calentamiento
brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formación de capas
finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 min.

4. Elaboración
4. Concentración: En esta etapa se incorporan los demas ingredientes en el siguiente orden: Primero
se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35 ºbrix
aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente
disuelto en leche fría. Casi al final del proceso añade la glucosa previamente añade la glucosa
previamente disuelta en leche caliente. El estabilizador también se agrega al final del proceso,
disuelto en leche caliente. Por último se añade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible
el color natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frío.
5.Control de punto final: La venta está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el
producto antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y
cristalizado.

5. Elaboración final
6.Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible. Bajar la
temperatura a 60 ºC y envasar rápidamente da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede
ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriamiento se puede hacer en la misma
paila. El batido ayuda dar consistencia y, sobre todo a enfriar el producto.
7.Envasado y etiquetado: Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente.

6. Imagenes