Estadarizacion

Materia: Estandarización de procesos alimentarios. Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad de manera standard o previamente establecida. El término estandarización proviene del término standard, aquel que refiere a un modo o método establecido, aceptado y normalmente seguido para realizar determinado tipo de actividades o funciones. Un estándar es un parámetro más o menos esperable para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de acción. “La Coca es Coca aquí y en China….” El término de estandarización tiene como connotación principal la idea de seguir entonces el proceso standard a través del cual se tiene que actuar o proceder. Al mismo tiempo, esta idea supone la de cumplir con reglas que, si bien en ciertos casos pueden estar implícitas, en la mayoría de las oportunidades son reglas explícitas y de importante cumplimiento a fin de que se obtengan los resultados esperados y aprobados para la actividad en cuestión. Esto es especialmente así en el caso de procedimientos de estandarización que se utilizan para corroborar el apropiado funcionamiento de maquinarias, equipos o empresas de acuerdo a los parámetros y standards establecidos. -70485114935Sin embargo, estandarización también puede hacer referencia a la idea de que un elemento, producto, conocimiento o forma de pensar se iguala a los demás. Aquí entra en juego la idea de globalización y mundialización, que supone que un producto o bien de consumo es fabricado de acuerdo a determinadas reglas de estandarización y por tanto se realiza de igual manera en Japón, en Brasil o en la India. La estandarización, entonces, es en este sentido el fenómeno mediante el cual los diferentes procesos de fabricación globales convergen hacia un único estilo que predomina a nivel mundial y que busca establecer similitudes entre cada ítem sin importar de dónde provengan estos o hacia donde vayan. Esta visión del término estandarización ha recibido importantes críticas por representar la anulación de la diversidad a nivel global. Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad. Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van encaminadas a la obtención de productos que tengan una mayor aceptación en el mercado, o bien que presenten mayores posibilidades de almacenamiento o de transporte. PROPIEDADES FISICAS Las propiedades físicas de los alimentos juegan un papel clave en todos los ámbitos en los procesos tecnológicos modernos que se aplican para la generación de materias primas alimentarias y la producción de alimentos. La determinación de las propiedades físicas de los alimentos y productos relacionados son un requisito previo para la planificación, ingeniería de producción y automatización de procesos en los alimentos en la actualidad, la industria farmacéutica y cosmética, así como en todas las actividades relacionadas con el control de calidad. Actividad de Agua. Masa y densidad. Propiedades geométricas: tamaño y forma. Propiedades reológicas. Fenómenos interfaciales. Permeabilidad. Propiedades Térmicas. Propiedades eléctricas. Propiedades magnéticas. Propiedades electromagnéticas. Propiedades Ópticas. Propiedades acústicas. Radioactividad. PROPIEDADES QUÍMICAS Los alimentos son tan antiguos como la vida misma, pero el hombre, en su evolución, aprendió a transformarlos y conservarlos para satisfacer sus necesidades. Las industrias de alimentos, con la especialización y división de funciones, son las encargadas de elaborar, mezclar, transformar, envasar, conservar y distribuir los alimentos. Los alimentos se pueden clasificar en: 1) Alimentos naturales simples. Son todos aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de manipulación, salvo los trabajos de siembra, cultivo y recolección, como en el caso de algunos productos vegetales (plátanos, manzanas, peras, verduras, cereales, etc.). También podrían incluirse aquí los alimentos naturales simples como por ejemplo la carne procedente del sacrificio de animales sin que haya sufrido ninguna transformación. 2) Alimentos naturales complejos. Son los resultantes de la transformación de alimentos simples hasta formar otros nuevos (pan, azúcar., aceite, embutidos, mermeladas, etc.). También se clasifican en alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal. Como los alimentos se componen de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas, atendiendo a su composición, también se pueden clasificar por el predominio de algunos de esos componentes. Así, tendremos: 1) Alimentos proteínicos, como carnes, pescados y huevos.2) Alimentos ricos en grasas, como mantequilla, margarina, aceites vegetales, etc.3) Alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan, azúcar, miel, uvas, patatas, etc.4) Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas, como las verduras, zanahorias, tomates, etc. Según su contenido acuoso los alimentos se clasifican en: 1. Bebidas (zumos, aguas, leche, cerveza, vino, etc.).2. Alimentos sólidos (queso, jamón, frutas, hortalizas, etc.). El. Código Alimentario, para poder estudiarlos mejor, divide los alimentos en: carnes y derivados, aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, grasas comestibles, cereales, leguminosas, tubérculos y derivados, harinas y derivados, hortalizas y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, condimentos y especias, alimentos estimulantes y derivados, conservas animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcohólicas, y bebidas alcohólicas. Composición química de los alimentos Los alimentos tienen unos componentes orgánicos e inorgánicos llamados proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerales, vitaminas y agua. Estos componentes son conocidos como los elementos nutrientes de los alimentos, que les confieren sus características de mantener y construir los tejidos vivos, así como de suministrar la energía necesaria para la vida.El hombre tiene que seleccionar los alimentos que necesita para desarrollar una vida normal y sana. Los alimentos tienen una influencia comprobada en muchos aspectos de nuestra vida como: 1) La salud (una alimentación incorrecta puede provocar trastornos importantes de la salud e incluso enfermedades graves como cáncer, intoxicaciones, etc.), que pueden llegar a provocar la muerte. Por el contrario, una alimentación sana contribuye a mantener el cuerpo libre de enfermedades y prolongar la vida.2) El rendimiento en el trabajo. Este, como otras actividades de la vida cotidiana se ve afectado por el tipo de alimentación. Así, por ejemplo, una dieta proteínica aumenta la agresividad, mientras qua otra rica en hidratos de carbono tiene el efecto contrario. Veamos con más detalle las características más importantes de cada uno de los nutrientes de los alimentos: Proteínas Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre. Después del agua, las proteínas representan la parte más importante del organismo de los animales y vegetales. Los alimentos más ricos en proteínas son los productos lácteos, como la leche en polvo y el queso, la carne, los huevos, y el pescado. Las verduras, frutas, mantequilla, patatas, y tomates tienen un contenido proteínico inferior al 2%. En el caso de bebidas, como el vino y la cerveza, no supera el 0,3%. La palabra proteína viene del griego ~protos~, que quiere decir primero, ya que desde aquellos tiempos se conoce el importante papel jugado por estas sustancias como componentes esenciales de los seres vivos. Están compuestas, por aminoácidos de fórmula NH2-CHR-OOOH, unidos entre sí por enlaces peptídico. Estos enlaces son el resultado de la unión del grupo amino (-NH2) con el grupo carboxílico (-COOH), con la pérdida de una molécula de agua (-CO-NH-H20). Esta es la llamada estructura primaria de las proteínas. La estructura secundaria consiste en el enrollamiento de la primaria en espiral con enlaces de hidrógeno. La terciaria se forma por puentes bisulfurazos entre cadenas, y la cuaternaria, la más débil, es mantenida por enlaces de poca energía. La desnaturalización de las proteínas es precisamente la rotura en diversos puntos de las estructuras mencionadas, con formación de otras nuevas. Las propiedades de las proteínas dependen principalmente de: 1) La proporción de los distintos aminoácidos.2) Cadena lateral de estos. Su peso molecular es alto, oscilando entre 15.000 y más de 200.000 y tienen diversas actividades biológicas como enzimas, inhibidores y anticuerpos, además de ser la estructura principal de los seres vivos. Por lo regular, las proteínas son insolubles en agua, se presentan en estado sólido o en suspensiones, y tampoco se disuelven en alcohol, éter, cloroformo o benceno. Al desnaturalizarse (por temperaturas altas, por ejemplo) pierden sus estructuras típicas. Estas también se rompen por hidrólisis con ácidos, bases o enzimas. Las proteínas, gracias a sus grupos libres amino y ácido, son electrolitos anfóteros. Los vegetales son capaces de producir sus propias proteínas a partir de sustancias nitrogenadas orgánicas e hidratos de carbono sintetizados con la ayuda de la energía solar en la función clorofílica. Los animales no pueden sintetizar sus propias proteínas, por lo que necesitan obtenerlas de los vegetales o en el caso de los carnívoros de otros animales. Durante el proceso digestivo, las proteínas ingeridas se desdoblan por enzimas situados en el aparato digestivo para posteriormente producir sus propias proteínas. Entre dichos enzimas o proteasas tenemos la pepsina, tripsina y erepsina. En principio, y atendiendo a su composición química, las proteínas se pueden clasificar en dos grandes grupos: 1°. HOLOPROTEINAS. Son aquellas que por hidrólisis sólo dan aminoácidos. Estas son las proteínas propiamente dichas. En este grupo tenemos: 1) Las albúminas. Son proteínas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbúmina), suero de la leche y sangre (seroalbúmina), huevos y algunos vegetales. La albúmina de la sangre tiene propiedades inmunológicas, así como la del suero de la leche.2) Las globulinas. Se encuentran también presentes en la leche (lactoglobulina), en el plasma sanguíneo (seroglobulina), en los músculos (miosina y miógeno). Tanto las albúminas como las globulinas son de difícil aislamiento en estado puro. La acción del calor (temperaturas de 90 a 100°C o más) produce ta mbién la precipitación de albúminas y globulinas.3) Las escleroproteínas son muy abundantes en el reino animal, y contribuyen de forma esencial a la formación del esqueleto, protección para órganos vitales y epidermis. Dentro de las escleroproteínas tenemos dos grupos: 1. Colágeno, que son proteínas integrantes de los tejidos óseo, cartilaginoso y conjuntivo, cuyo nombre les viene del hecho de que al calentarlas con agua producen una sustancia conocida como cola o gelatina. El colágeno es fuente de la gelatina.2. Queratinas, son proteínas que se encuentran formando parte importante de las formaciones epidérmicas de muchos animales (pelos, uñas, cuernos, plumas, etc.)4) Las glutelinas y gliadinas son proteínas que se encuentran en el reino vegetal y principalmente en cereales. AsI tenemos el gluten de trigo y maíz, la hordeína de la cebada y la gliadina del trigo.5) Las histonas y protaminas se hallan en el reino animal. Las histonas abundan en la sangre, en los leucocitos y hematies, mientras las protaminas se encuentran en el esperma de algunos peces como el salmón y el esturión. 2°. Heteroproteínas o PROTEIDOS, son aquellas que e n su hidrólisis, además de aminoácidos dan otros productos. Tenemos: 1) Los fosfoproteidos. Como su nombre indica, contienen ácido fosfórico como sustancia no proteica. Los encontramos en la más abundante proteína de la leche (la caseína), y en la yema del huevo (vitelina).2) Los lipoproteidos. Su grupo no proteico es un lípido. Se encuentran en la estructura celular.3) Los glicoproteidos. Resultan de la unión de proteínas con hidratos de carbono, como por ejemplo la mucina bucal.4) Los nucleoproteidos. Resultan del enlace de proteínas con ácidos nucleínicos, encontrándose en el núcleo de las células vivas.5) Los cromoproteidos resultan de la unión de proteínas con sustancias coloreadas. Así tenemos la hemoglobina, que está compuesta por una proteína (globina) y un grupo no proteico (hemocromógeno). La hemoglobina tiene por misión llevar a las células el oxígeno que necesitan para sus combustiones. Para ello, la hemoglobina tiene una gran facilidad de formación de oxihemoglobina por fijación de oxígeno que posteriormente cede a las células. La hemoglobina vuelve a cargar oxígeno en los pulmones para así reanudar el ciclo. Como la afinidad de la hemoglobina por el óxido de carbono es 100 veces mayor que la que tiene por el oxígeno, en atmósfera de CO2, se carga de este óxido, que transporta a la célula provocando la muerte del animal. El valor biológico de las proteínas se define como el tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. Es decir, que este concepto se puede definir también como el grado de similitud entre proteína ingerida y proteína formada, o la capacidad que tiene la proteína ingerida para formar las proteínas del animal. El valor 100 se daría para aquélla que por gramo de proteína ingerida diese un gramo de proteína endógena. Lógicamente, la proteína animal es de más alto valor biológico que la vegetal cuando se habla de alimentación de animales. Las proteínas vegetales sirven para mantener el equilibrio nitrogenado en los animales, pero para conseguir el crecimiento de los mismos se requiere un aporte proteínico de su propio reino. Dentro del total de aminoácidos que componen el edificio proteínico en las distintas especies, hay 21 que se encuentran en el organismo animal. Se clasifican en dos grupos: 1°. Aminoácidos ESENCIALES. Son aquéllos que no pueden ser sintetizados por el hombre y que ha de recibir inexcusablemente en su dieta, ya que de faltar uno o más de ellos se producen trastornos en el desarrollo. Son: arginina, isoleucina, fenilalanina, lisina, histidina, norleucina, metionina, treonina, triptófano y valina. La falta de lisina en el hombre produce anemia, debiendo ingerir unos 40 mg. De este aminoácido por día y Kilogramo de peso para mantener el equilibrio adecuado. La metionina suministra azufre al organismo y la treonina es necesaria para un crecimiento normal, así como el triptófano. Una proteína se la considera completa cuando es capaz de suministrar todos los aminoácidos esenciales, e incompleta si le falta uno o más de dichos aminoácidos. Esta falta se puede compensar, si se conoce, con el aporte de otras proteínas ricas en esos aminoácidos, resultando la mezcla de ambas proteínas en otra da mayor valor biológico. Las proteínas de la leche son las de más alto valor biológico (100), seguidas de las procedentes de huevos (95) y carne (80). Por supuesto, hay aminoácidos que son esenciales para el hombre y no para otros animales y viceversa. Así, por ejemplo, tenemos la arginina, que no es necesaria para el pollo, pero si para el hombre. En general se dice que los individuos adultos necesitan como mínimo un gramo de proteína al día por cada kilogramo de peso. Y de la cantidad total de proteína necesaria, el 30-60% ha de ser de procedencia animal. Para el caso de los individuos en crecimiento se recomiendan cifras superiores (1,5 a 3 gr/kg/día) para cubrir sus necesidades de mantenimiento y desarrollo. En cuanto a las funciones de las proteínas en los organismos animales tenemos: 1. Función plástica, formando la mayor parte del organismo humano (órganos, huesos, músculos, etc.), después del agua, reponiendo los desgastes originales y asegurando el crecimiento.2. Funciones de defensa, formando anticuerpos (gammaglobulinas, por ejemplo) para defensa contra infecciones.3. Funciones constitutivas de enzimas. Los enzimas son importantes sustancias que actúan como catalizadores en las reacciones orgánicas y constan de una parte proteica (apoenzima) y otra no proteica (coenzima).4. Funciones de regulación del equilibrio ácido-base en la sangre, dado su carácter anfótero, actuando como bases cuando hay un exceso ácido y como ácido en caso contrario.2°. Aminoácidos NO ESENCIALES. Son sintetizados por el hombre. Tenemos los siguientes: alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, cistina, glicina, hidroxiprolina, ácido hidroxiglutámico, leucina, serina, prolina, tiroxina. GrasasLas grasas son compuestos que tienen carbono, hidrógeno y oxígeno en su molécula, desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los hidratos de carbono, que también tienen en su molécula los mismos elementos. Sin embargo, la combustión de hidratos de carbono, grasas y proteínas dentro del organismo animal no es tan completa, llamándose “valor calórico a la cantidad de calor en calorías desprendido por la combustión en el organismo de un gramo de una sustancia, ya que no todas las sustancias con que se alimenta un animal son digeridas y asimiladas. Así, por ejemplo, sólo el 98% de los hidratos ingeridos son digeridos, en el caso de las grasas sólo se digiere el 95%, y para las proteínas el 92%. La clasificación general de los lípidos, que incluyen a las grasas, es la siguiente: 1) Ceras. Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie grasa. Las ceras se presentan en el reino animal y vegetal (cera de las abejas, esperma de ballena, sebos de mamíferos, etc.), y tienen su origen en los hidratos de carbono.2) Lipoides. Son un grupo más o menos complejo, de propiedades físicas y químicas similares, y que comprenden sustancias tales como las lecitinas, que se encuentran presentes en el corazón, hígado, bilis y sistema nervioso, cefalinas y cerebrósidos, que se encuentran en el cerebro, así como en el bazo y fibras nerviosas.3) Grasas neutras. Son ésteres de la glicerina con ácidos grasos. Los ácidos grasos que se encuentran en los animales pueden ser saturados y no saturados. Entre los saturados, tenemos el ácido fórmico (se encuentra en la sangre de los animales), ácido acético o etanoico (producto intermedio del metabolismo de los animales y que se encuentra presente en el sudor y orina), ácido butírico (se encuentra en la leche y mantequilla), y los ácidos palmítico y esteárico que forman parte de las grasas animales de reserva. En los ácidos no saturados (con uno o más dobles enlaces) tenemos el ácido oleico que es muy abundante en la naturaleza, encontrándose tanto en el reino vegetal (aceite de oliva) como en el animal (formando parte de los triglicéridos de las grasas de reserva). Existen otros ácidos grasos con dos dobles enlaces (linólico), tres (trinolénico), cuatro (araquidónico) y hasta cinco dobles enlaces (clupanodónico). El araquidónico se encuentra en cefalinas y lecitinas, y el clupanodónico en el aceite de hígado de bacalao. Las grasas animales están compuestas casi en su totalidad por triglicéridos, que son ésteres de la glicerina con diversos ácidos grasos, principalmente los ácidos oleico, esteárico y palmítico. En la formación de estos ésteres se pierde una molécula de agua al unirse el grupo alcohólico de la glicerina (-OH) con el grupo ácido (-OOOH) de los ácidos grasos. Las combinaciones más corrientes en las mantecas y sebos animales son: trioleina, tripalmitina y triestearina. En cada caso, los ácidos grasos que esterifican la glicerina son el mismo. También son posibles otras combinaciones como dos ácidos grasos iguales y uno diferente o los tres diferentes. Salvo el oleico, que tiene un doble enlace, los otros dos ácidos grasos (palmítico y esteárico) son saturados, por lo que los sebos y mantecas a que dan origen son sólidos a temperatura ambiente. La proporción de grasa varía con la especie sacrificada (vacuno, porcino, lanar, etc.), el sexo del animal, el tipo de alimentación, raza, estación del año y el propio animal. Por supuesto, que las grasas, en mayor o menor proporción, se encuentran en todas partes del organismo animal. Son solubles en éter y otros disolventes de las grasas, pero insolubles en agua. Cuando se someten a la acción del calor, álcalis o ácidos, se hidrolizan saponificándose, produciéndose también este fenómeno por los enzimas conocidos como lipasas. Si en la hidrólisis se utiliza un álcali, éste se combina con el ácido graso, produciendo un jabón. A temperaturas superiores a 200°C, las grasas se descomponen, dando lugar a una sustancia de olor penetrante y picante, que produce tos, llamada acroleína. Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno, formándose ácidos grasos inferiores, que son fuertemente olorosos y volátiles. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se ha de evitar por procedimientos físicos, tales como conservación a bajas temperaturas y al abrigo del oxígeno, bien por métodos químicos (menos deseables) tales como la adición de antioxidantes. En un matadero, la materia prima que se dedica para la extracción de grasas suele proceder de distintas partes del animal: grasa de riñonada, grasa de lomo, grasa intestinal, grasa ventral, grasa de tripería y residuos cárnicos en general. Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes y juegan un papel de primer orden en la alimentación humana. Se encuentran en semillas y frutos diversos, tales como el olivo, soja, girasol, cacahuete, maíz, algodón, colza, etc. La proporción de ácidos grasos no saturados es mayor que en los animales, por lo que suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Para su obtención, las semillas y frutos se someten a procesos de molienda, batido, prensado, centrifugación, etc. Las grasas realizan varias funciones importantes en el organismo de los seres vivos: Función energética. Al quemarse producen nueve calorías por gramo, cantidad superior a la de los hidratos de carbono (4 g) y proteínas (4 g).Son vehículo para las vitaminas liposolubles tales como la A (antixeroftálmica), D, K y E.En los diabéticos la orina es rica en glucosa, pudiéndose llegar a proporciones del 8 al 10%. La fructosa es el azúcar de los frutos, pero se encuentra también en el reino animal (aunque en pequeñas cantidades) en el esperma. La galactosa es un monosacárido resultante del desdoblamiento de la lactosa o azúcar da la leche, que por hidrólisis da una molécula de glucosa y otra de galactosa. Esta última no se encuentra libre en la naturaleza, aunque sí formando parte del cerebro como glúcido estructural, de ahí su importancia.Otros monosacáridos son la talosa, ribosa, arabinosa, xilosa, eritrosa y treosa.

Disacáridos. Los más importantes son: La sacarosa. Resulta de la unión de fructosa y glucosa, siendo el azúcar común por todos conocido y que se encuentra en la caña de azúcar, remolacha y frutos maduros en general. La maltosa. Resulta de la unión de moléculas de glucosa y se encuentra en la cebada malteada y granos germinados, también se encuentra en los animales, ya que durante la digestión, el almidón se hidroliza dando moléculas de maltosa.

La lactosa o azúcar de la leche se encuentra únicamente en este líquido en una proporción del 4 al 5%, desdoblándose por hidrólisis en galactosa y glucosa.

Polisacáridos. Son aquellos compuestos formados por tres o más moléculas de monosacáridos. Son de peso molecular alto, sólidos, insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos. Entre los más importantes tenemos:

El almidón. Se encuentra, principalmente, en el reino vegetal (trigo, cebada, maíz, centeno y patata), está formado por moléculas de glucosa.

El glucógeno es un polisacárido formado también por moléculas de glucosa. Se le reconoce como almidón natural y se encuentra en todos los animales, formándose en el hígado y músculos. En la sangre se encuentra presente en un 0,8%, y en los músculos en un 0,10-0,18%. Cuando se requiere un esfuerzo físico, el glucógeno de la sangre y músculos pasa nuevamente a glucosa, que es quemada en dicho esfuerzo, formándose ácido láctico. El glucógeno del hígado se moviliza para restablecer los niveles del mismo en la sangre y músculos.Hay algunos animales que tienen una mayor cantidad de glucógeno en los músculos, como es el caso del caballo (hasta un 1 %), lo que les ayuda a realizar un mayor esfuerzo físico. Pero en general, el nivel de hidratos de carbono en los tejidos animales es bajo, estando comprendido entre 0.1 y 3,3%. En el hígado de algunos animales y peces puede llegar hasta un 7-8%. Además de glucógeno y glucosa, en los seres vivos, se encuentran otros azúcares como la maltosa (resultado de la hidrólisis de almidón en el proceso de digestión) y dextrinas. 3. La celulosa. Se encuentra como tejido de sostén en el reino vegetal. Es un polisacárido formado por moléculas de glucosa pero que no es posible desdoblar en el estómago de los animales, salvo los rumiantes, debido a su fuerte pared celular. Los rumiantes tienen microorganismos en su aparato digestivo, que son capaces de romper las cadenas de celulosa. La presencia de celulosa en la dieta de los animales y las personas es importante para exaltar los movimientos peristálticos. 4. Otros polisacáridos importantes son las dextrinas, galactonas, mananas e insulina. Las funciones más importantes que realizan los hidratos de carbono pueden resumirse en los puntos siguientes: 1. Son el combustible energético fácil que necesitan los animales para desarrollar sus movimientos.2. Contribuyen al metabolismo eficaz de las grasas, que los necesitan, para quemarse.3. Son antiacidósicos, es decir, su presencia en el organismo evita la producción de ácidos grasos.4. La flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas necesita de los hidratos de carbono para su crecimiento y desarrollo. Los alimentos de origen vegetal (pan, galletas, plátanos, uvas, sémolas, etc.) son mucho más ricos en hidratos de carbono que los de origen animal (carne, leche, pescado, huevos, etc.). Sales minerales Las sales minerales de calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, etc., son necesarias para los seres vivos por una serie de razones, entre las que podemos destacar las siguientes: 1. Función constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes, dándoles rigidez.2. Forman parte de algunos compuestos, como enzimas, vitaminas y hormonas.3. Forman parte de algunos tejidos blandos, como es el caso de fósforo que se encuentra en el cerebro.4. Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales, comportándose como iones.5. Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base al poder comportarse también como bases o ácidos. Las sales minerales las encontramos en mayor o menor cantidad en todo el organismo animal donde por término medio un 5% de su peso son sales. Son el residuo que queda después de quemar los hidratos de carbono, grasas y proteínas de un alimento o producto. Las sales que más comúnmente se encuentran en los animales son: 1) Calcio. Es una de las sales más abundantes en los animales, que necesitan tomar casi un gramo diario. Se encuentra presente en todos los tejidos, y particularmente en el óseo, por lo que su ingestión debe ser mayor en las etapas de crecimiento. El calcio es importante para que se lleve a cabo el proceso de coagulación en la sangre, y sin su presencia ésta no podría coagular. La leche es un alimento rico en calcio. 2) Fósforo. Entra a formar parte del esqueleto, y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono. Las necesidades diarias de fósforo en un animal son 1 a 2 g, y el porcentaje de fósforo presente representa el 1 % del peso. La carne y la leche se consideran dos alimentos ricos en fósforo.3) Hierro. Se encuentra presente en la hemoglobina, pero también en la médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia y las necesidades diarias de hierro de un mamífero son de 10 a 16 mg. El hígado es el órgano que más hierro contiene (13-20 mg) de todo el organismo. Las legumbres son ricas en hierro.4) Sodio y cloro. Las necesidades diarias de sodio y cloro son altas (8 g de cloro y 2 g de sodio) y son necesarios para la regulación de la presión osmótica y del equilibrio ácido-base. El cloro forma parte de los jugos gástricos como ácido clorhídrico.5) Potasio. Las necesidades diarias de potasio de un animal también son altas (3 g), y entre sus funciones en el organismo destacan: 1. Mantenimiento de la presión osmótica.2. Formación de los huesos.3. Mantenimiento del equilibrio ácido-base.6) Cobre y magnesio. Las necesidades diarias son de 1 a 2 mg. de cobre y de 250 a 300 mg de magnesio.7) Existen otros elementos, como el zinc, iodo, cobalto y manganeso, conocidos como oligoelementos, que se encuentran presentes sólo en trazas en los animales. Los productos vegetales (frutas, hortalizas, granos, legumbres, etc.) son ricos en sales minerales de calcio, cloro, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, azufre y zinc. Vitaminas La palabra vitamina es compuesta, y viene de “vita”, que significa vida, y “amina”, de la sustancia química que tiene este nombre. Son un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande por las misiones biológicas que realizan. Su descubrimiento partió de la necesidad de curar determinadas enfermedades, como el escorbuto. Los seres vivos necesitan durante toda su vida de las vitaminas, pero con mayor énfasis durante los periodos de crecimiento. Las vitaminas son suministradas a los seres vivos en los alimentos que recibe, aunque algunas (B, D, K) son sintetizables en el propio organismo gracias a: 1. Rayos ultravioletas procedentes del sol (la provitamina D pasa a vitamina D).2. Acciones bacterianas en el sistema digestivo (vitamina B y K).3. Acciones de enzimas (la provitamina A pasa a vitamina A). Según sean solubles en agua o grasa, las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos: 1°. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). En genera l, todas son sensibles a la luz y resistentes al calor. 1) La vitamina A se conoce como antiinfecciosa y antixeroftálmica, por sus propiedades para luchar contra las infecciones y las enfermedades de los ojos. Es sensible a la luz, produciéndose pérdidas de la misma, cuando el producto (harina, grasas u otros) es expuesto a la luz. Sin embargo, es resistente al calor. Abunda en el hígado, leche y huevos. La protavitamina A (carotina) se encuentra en las grasas y vegetales, es también resistente al calor y tiene influencia en el crecimiento de los seres y en su capacidad para resistir infecciones.2) La vitamina D o calciferol se encuentra en la leche, huevos, pescados y carne. Se la conoce también como antirraquítica, ya que previene y cura el reblandecimiento de los huesos, favoreciendo la absorción y depósito de calcio y fósforo en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.3) La vitamina E (tocoferol) o antiestéril. La carencia de vitamina E provoca esterilidad pasajera en las hembras, pero permanente en los machos. En los mamíferos superiores, la vitamina E potencia la acción de las hormonas del sexo. Tiene acción tónica y estimulante del apetito y se encuentra en los aceites de germen de cereales, en la lechuga y hojas verdes.4) La vitamina K o antihemorrágica. Se le llama así porque su carencia produce hemorragias y se encuentra en grasas y aceites vegetales, alfalfa y tomates. 2°. Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B12, B6, B3 yC): 1) La vitamina B 1 (tiamina), se la denomina también antiberi-beri, enfermedad carencial que produce fatiga, debilidad, calambres, vómitos y diarreas. Se encuentra en carnes, cereales, patatas y leguminosas.2) La vitamina B2 (riboflavina) se encuentra libre o asociada a proteínas y fosfórico. Su síntesis la realizan los microorganismos presentes en el rúmen de los animales rumiantes y es un factor importante de crecimiento. Es muy sensible a la luz, pero es resistente al calor. La carne, leche y huevos son ricos en esta vitamina.3) La vitamina B 12 o antianémica es la cianocobalamina, que lleva cobalto en su fórmula. Estimula el crecimiento y el apetito, siendo abundante en el hígado, riñones y carne de pollo.4) La vitamina B6 (piridoxina) tiene una influencia marcada sobre el metabolismo de las proteínas. Su carencia produce enfermedades cutáneas, caída del pelo y disminución de peso. El hígado, la leche, el pescado y los huevos son alimentos ricos en esta vitamina.5) La vitamina B3 o ácido pantoténico. Aparece en el hígado, el riñón y la carne.6) La vitamina C o ácido ascórbico es muy sensible al calor y la luz, y se la conoce como antiescorbútica, tiene una acción estimulante e interviene en los fenómenos redox. Aparece en los alimentos frescos, tales como naranjas, limones, tomates y carnes.7) La vitamina H o biotina. Forma parte de varios enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras. Se encuentra en la cáscara de arroz, riñones e hígado. Propiedades sensoriales. a. Aspecto.b. Olor. c. Aroma y sabor. d. Textura.

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