1. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Factores relacionados con la toxicidad
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FACTORES RELACIONADOS CON LA TOXICIDAD
A. Químicos
B. Biológicos
C. Ambientales
A. Factores químicos relacionados con la toxicidad
1) Dosis – Concentración
Este factor es el más elemental y Paracelso lo señaló con su famosa frase “dosis facit venenum”, es decir,
“la dosis hace al veneno”.
Se pueden citar como ejemplos típicos los cáusticos y las sales de los metales pesados.
En el caso del ion cúprico, usado dosis menores a 10 ppm (mg/kg), se considera en los mamíferos como un
aporte dietético, por tanto es un ALIMENTO. En dosis de 1 a 1,5 mg se usa como MEDICAMENTO para el
tratamiento de determinadas anemias. Si se ingieren 300 mg de una sola vez, actúa como EMÉTICO. En
cambio, se requieren entre 1 y 20 gramos para que resulte TÓXICO, provocando daños hepáticos
mortales.
Incluso el agua común, al ser ingerida en cantidades exageradas, puede provocar desequilibrios de
electrolitos. Este efecto se ha observado, por ejemplo en animales.
2) Solubilidad
A mayor K (coeficiente de partición octanol/agua), mayor liposolubilidad y mayor riesgo de intoxicación.
3) Pureza del producto tóxico
Este factor es muy importante en la evaluación de la toxicidad, para ello debe conocerse la proporción de
producto activo. Podría estar mezclado con sustancias inactivas, o bien impurezas provenientes de la
fabricación, o debido a manipulaciones posteriores.
Derivados bencénicos clorados tales como pentaclorofenol, clorofenoxiacetatos (2,4-D) y el hexaclorofeno
podrían contener dioxinas, por ejemplo tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD) como subproducto de
fabricación, compuesto de comprobada acción teratógena y cancerígena; además pueden causar
cloroacné.
O – CH2 – COOH
O
Cl Cl Cl
Cl Cl
O
Cl
Ácido 2,4 – Diclorofenoxiacético 2, 3, 7, 8 – Tetraclorodibenzo – p – dioxina
Otro ejemplo lo representa el tolueno industrial o toluol, que normalmente contiene benceno como impureza,
cuya acción tóxica depresora de la médula ósea es irreversible.
CH3
Tolueno Benceno
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2
_
( ) Sn
+4
OH
-
3
acaricida mutagénico
4) Estado de oxidación
En determinados casos, el estado de oxidación es importante, como por ejemplo As, P y Sn; los
compuestos con menor número de oxidación son los más tóxicos: AsH3, PH3, SnH4 , comparados con los
derivados de mayor número de oxidación; de modo que los arseniatos y fosfatos (As
+5
, P
+5
) son de menor o
escasa toxicidad.
Por el contrario el Cr
+6
(K2CrO4), es alergizante y cancerígeno, y el Cr
+3
es un micronutriente de importancia
en el metabolismo de la glucosa. Asimismo el Hg
+2
, es nefrótóxico con respecto al Hg°, que como metal
prácticamente no es tóxico, como por ejemplo ante la ingestión de gotas contenidas en un termómetro.
5) Tamaño molecular
Este factor es determinante en los procesos de absorción, y resulta nula cuando se trata de macromoléculas
no degradables, como por ejemplo:
- Celulosa: polisacárido no utilizable por el hombre y de estructura (C6 H10 O5)n
- Vaselina líquida o sólida: hidrocarburos superiores (Cn H2n+2). Su ingestión accidental sería sin riesgo; y
en la práctica se usa como laxante o ingrediente de cremas.
- Plásticos, resinas y gomas: corresponden a polímeros inertes y en caso de ingestión no ocasionarían
daño tóxico. Sus tamaños moleculares se señalan en la siguiente tabla.
Pesos moleculares de polímeros
Monómero Polímero Peso molecular
Etileno - (CH2-CH2)-n Polietileno 1.500-100.000
Cloruro de vinilo - (CH2-CHCI) -n Polivinilo 60.000-150.000
Estireno - (CH2-CH) -n C6H5 Poliestireno 150.000-200.000
Cloroprene - (CH2-CCI = CH2) Neoprene 100.000-300.000
Riesgos por monómeros contaminantes: En sus comienzos los procesos tecnológicos de polimerización
no eran del todo completos y quedaban monómeros libres, que provocaban enfermedades ocupacionales.
Por ejemplo, cáncer hepático por el epóxido activo del cloruro de vinilo.
02 DNA
CH2 = CHCI CH2 CHCI Cáncer hepático
O
Moléculas pequeñas como aminas aromáticas, fenoles halogenados, aldehídos menores y algunos metales
pueden unirse a proteínas endógenas y formar haptenos y ser capaces de impactar en el sistema
inmunológico.
6) Naturaleza orgánica e inorgánica de los metales
Hg
o
Hg
+
Hg
++
CH3 – Hg – X Hg - X
no tóxico tóxico renal mutagénico fungicida mutagénico
Sn
o
Sn
++
no tóxico neurotóxico leve
Pb° Pb
++
Pb
+4
(C2H5)4
no tóxico óxidos tóxicos tetraetilo (antidetonante tóxico)
As
o
AsNH3
poco tóxico arsenamina muy tóxico
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7) Presencia de elementos y grupos funcionales
a) Derivados Orgánicos Halogenados
El tipo de halógeno presente en un hidrocarburo y el número de ellos puede determinar diferentes
acciones biológicas, por ejemplo, tóxico hepático y renal, lacrimógeno, nematicida, biocida.
En la serie de derivados del metano, las diferencias en toxicidad son apreciables comparadas en base a la
dosis mínima para producir respuesta observable, conocida también como valor límite permisible: TLV.
Estos valores se comparan en la Tabla adjunta.
Se observa que el CCl4 y el CHCl3 son los compuestos de mayor toxicidad, comparados con los derivados
fluorados. Esto se explicaría por la mayor estabilidad del enlace C-F.
Toxicidad por inhalación de halogenados del metano
Halometanos TLV ppm
CHCl3 20
CHCl2F, CHClF2 1.000
CHF3 1.000
CCl2F2 1.000
CCl4 8
b) Efectos alquilantes y arilantes
- Grupos alquilantes. Los principales tóxicos con esta propiedad son los metilantes y etilantes, los cuales
interactúan en forma covalente y no covalente con grupos activos de proteínas tales como – SH, residuos
histidínicos o cisteínicos. Esta alquilación a nivel de DNA puede explicar los efectos citotóxicos tales como
mutagénicos o cancerígenos.
Ejemplos de metilantes:
CH3
- Dimetilnitrosamina: N – N = O
CH3
- Halometanos Bromuro de metilo (BrCH3), Ioduro de metilo (ICH3)
- Metil Mercurio: CH3 – Hg – Cl
Ejemplos de etilantes:
CH2 – CH2Cl
- Gas mostaza S
CH2 - CH2Cl
CH2 - CH2Cl
- Mostaza nitrogenada CH3 – N
CH2 – CH2Cl
Ciclofosfamida
O O
P - N CH2 – CH2Cl
CH2 – CH2Cl
NH
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- Dibromoetano (“dibromuro de etileno”): BrCH2 – CH2Br
- Óxido de etileno O
CH2 CH2
- Grupos arilantes
Los ejemplos más representativos son los hidrocarburos poliaromáticos (PAH), tales como 3-4
benzo(a)pireno, 3 metil colantreno, 9-10dimetil 1-2benzoantraceno.
Estos compuestos se pirosintetizan al quemarse materia orgánica en forma incompleta, ejemplo: cigarrillos,
alimentos asados, combustibles, etc.
Estos compuestos volátiles proporcionan a los alimentos asados o tostados, un olor y sabor característicos
más agradables.
Estos hidrocarburos forman epóxidos que alteran las bases nitrogenadas, causando cáncer en la piel.
Mecanismo de acción del benzo(a)pireno: Forma epóxido activo por biotransformación por acción de la
epoxihidrasa; si este epóxido no es detoxificado a nivel hepático, puede interactuar con el DNA.
Efecto arilante del BENZO(a)PIRENO
Dihidrodioles
H2O
10 Cit P450 GSH
E H H
4 H O
7 5
Unión con la Guanina del DNA
Los arene óxidos formados en posición 4-5, 7-8, 9-10 por acción de la epoxihidrasa forman dihidrodioles.
La mayoría de estos epóxidos electrofílicos y dihidrodioles formados han demostrado poder mutágeno y
carcinógeno. Por su parte los procesos de conjugación de dichos metabolitos activos son fundamentales en
la disminución del riesgo tóxico. Si el epóxido está localizado en la zona C10 y C11, puede resultar una
actividad mayor.
En la biotransformación hepática de los hidrocarburos poliaromáticos, se oxida el doble enlace fenantrénico
o región K (C4 y C5), que tiene gran cantidad de electrones y a su vez baja densidad electrónica en la
región meso.
Este epóxido es modificado por acción de:
a) La epoxihidratasa, generando dioles. b) Por acción de la glutation transferasa.
Estos cancerígenos indirectos tienen una estrecha relación entre dosis y efecto. Por ejemplo, entre 0,001 a
0,1 mg por vía subcutánea corresponde una incidencia de 80 a 100% de respuesta positiva.
8) Relación estructural con la acetilcolina
Existen numerosas drogas y compuestos químicos ya sea sintéticos o naturales, cuyos efectos biológicos
tienen relación con la acetilcolina (ACh).
Esta acetilcolina es un neurotransmisor del sistema nervioso parasimpático y simpático, y una vez utilizada
es degradada mediante una esterasa conocida como acetilcolinesterasa (AcChE).
En base a la hidrólisis de la AcCh, se comprende que cualquier droga o tóxico que inhiba la AcChE,
provocará un aumento de acetilcolina con la consecuente estimulación del sistema nervioso.
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Hidrólisis enzimática de la Acetilcolina
+ AcChE + +
(CH3)
3
-N-CH2-CH2-O-COCH3 (CH3)
3
-N-CH2-CH2OH + CH3COO - + H
‘- - - - -7 A°- - -‘
Si al mismo tiempo el inhibidor posee una estructura química semejante a la AcCh, su actividad tóxica será
mayor. Por ejemplo la metilfluorofosforil colina cuyo valor de DL50 es de 0,1 mg/kg (rata).
Ambas estructuras se unirían más fácilmente con el receptor, ya que poseen:
Un nitrógeno cuaternario, rodeado de -CH3
Una cadena metilénica – CH2 – CH2
Un átomo de oxígeno en el eje principal de la molécula
B. FACTORES BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON TOXICIDAD
Hay evidencias que indican que los mecanismos de acción de los tóxicos, se deberían a reacciones
químicas o físico-químicas con las sustancias químicas endógenas del organismo. Y su sitio de acción
puede corresponder a lugares anatómicamente definidos o bien estar ubicados en forma difusa.
Se consideran como principales factores biológicos los siguientes:
1) Especie
Depende del organismo receptor. Existen casos interesantes de destacar. Los rumiantes son más tolerantes
a nitratos (NO3) que los monogástricos (hombre). En los monogástricos la acción reductora de la flora es
muy limitada.
Los piretroides son tóxicos para organismos de sangre fría y son poco tóxicos para organismos de sangre
caliente. Las ovejas jóvenes son más sensibles al cobre que el hombre.
Por otra parte, se debe destacar el hecho que tanto las aves como los peces, poseen menores niveles de
acetilcolinesterasa sanguínea, que los hace más sensibles a la acción de los plaguicidas organofosforados
y carbamatos.
Empíricamente se admite, que un hombre puede soportar la misma dosis de veneno que un perro de 20 kg.
Esto implica que deben realizarse estudios toxicológicos sobre distintas especies animales; los ensayos son
muy costosos, pero deben tratar de ejecutarse dada la dificultad que ocasiona el extrapolar los resultados
al hombre. Los animales más parecidos al hombre son el mono, la rata y el cerdo.
2) Raza
La raza negra y la raza amarilla son menos sensibles a la acción tóxica de los nitratos y de las aminas que
la raza blanca.
3) Sexo
Frente a los problemas toxicológicos solo cabe señalar que los varones en general, poseen una mayor
capacidad metabólica a nivel hepático, que los hace más resistentes; por ejemplo, frente a ingestas
similares de alcohol etílico, respecto a las mujeres. Las mujeres sufren más de cirrosis que los hombres.
Además en estudios de toxicidad crónica por plomo, en voluntarias adultas, se observó un aumento de las
protoporfirinas de los glóbulos rojos (PPE) ante valores menores en la sangre del grupo de varones
voluntarios.
OF
+ /
(CH3)
3
-N-CH2-CH2-O-P-CCH3
- - - - -7 A°- - -
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4) Edad
Este aspecto biológico va a depender del período de la vida en que se encuentra el organismo expuesto.
Tanto en los recién nacidos como en los ancianos se presenta una mayor sensibilidad a los tóxicos y
fármacos debido a:
a) Una menor capacidad de detoxificación hepática.
b) Alteración en la capacidad de unión de tóxicos a proteínas plasmáticas.
c) Reducción en la excreción renal por menor filtración glomerular y tubular.
La menor capacidad detoxificadora tendrá importancia diferente, según si se trata de productos químicos
que actúan directamente o si requieren una previa metabolización para biogenerar un matabolito tóxico. Si
actúan directamente, se obtendrá una mayor actividad.
Los tóxicos más activos son los metabolitos oxidantes provenientes de aminas aromáticas, las cuales se
biogenerarían de colorantes diazoicos y de algunos medicamentos analgésicos, tales como la nigrosina y la
acetofenetidina respectivamente.
En la etapa embrionaria las células somáticas son de gran sensibilidad a los compuestos químicos
exógenos, provocando efectos teratógenos en el feto, especialmente si la madre está en contacto o está
ingiriendo productos citotóxicos.
Como se sabe, esta etapa es muy compleja ya que incluye proliferación, diferenciación y migración celular y
organogénesis. Algunos ejemplos de teratógenos somáticos son: talidomida, tripan blue, exceso de vitamina
A, hipoglucemiantes, sales de litio, radiaciones ionizantes, antineoplásicos, aminopterina.
Asimismo, los neurotóxicos pueden provocar sutiles efectos sobre la conducta psicológica futura del recién
nacido de difícil correlación. Se puede citar por ejemplo: el alcohol etílico, la marihuana, los compuestos
mercuriales orgánicos, sales orgánicas de plomo, plaguicidas organoclorados.
Respecto a la etapa de la vejez, la longevidad de un individuo está condicionada en un 65% por factores
genéticos y un 35% por influencias exógenas. Esta etapa biológica es un fenómeno celular complejo,
producto de modificaciones bioquímicas intrínsecas y en la cual intervienen estímulos endógenos
(hormonas) y ambientales tales como: virus, agentes químicos cancerígenos, rayos ionizantes, metabolitos
nutritivos, etc.
Por otra parte, los trabajadores de mayor edad, con una capacidad cardiovascular menor, muestran
anormalidades electrocardiográficas (ECG) más frecuentes que los jóvenes, al estar expuestos a
concentraciones altas de monóxido de carbono.
5) Dieta y estado nutricional
En la dieta de un organismo ingresan una serie de nutrientes tales como proteínas, hidratos de carbono,
lípidos, agua, sales, minerales, vitaminas. Pero al mismo tiempo pueden estar presentes en esa dieta,
aditivos y contaminantes químicos.
Una dieta baja en Ca
++
, Cu
++
y Fe
+++
, posibilita una mayor absorción gastrointestinal de plomo y cadmio.
Asimismo debido a los hábitos del consumidor, pueden ingresar: nicotina, hidrocarburos poliaromáticos y
alcohol etílico.
Un organismo alimentado con una dieta equilibrada estará capacitado para metabolizar y detoxificar los
xenobióticos en mejores condiciones.
Colorantes: diazoicos, anilina.
Fármaco: acetofenetidina
-e-
HbFe
++
+ Metabolito oxidante MHbFe
+++
Diaforasa l (MHb reductasa)
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Es un hecho científicamente aceptado, que los organismos desnutridos son más sensibles tanto a las
infecciones como a las intoxicaciones. Así por ejemplo, el ayuno en las ratas puede provocar una
disminución del 50 al 70% en los niveles de glutatión hepático. Un exceso en la dieta puede causar
obesidad. Se estima estadísticamente que un varón de 19 años consume diariamente 4 kg de alimento
sólido y líquido.
Una dieta hipoproteica va a provocar, en general, una disminución de la actividad enzimática microsomal,
menores niveles de glutatión (GSH), estos efectos tendrán diferente repercusión, por ejemplo: en los casos
del cloroformo y aflatoxinas llegan a ser menos tóxicos por reducción en la activación metabólica. Por el
contrario, en aquellos casos en que la detoxificación se realiza por conjugación con GSH, como sucede con:
paracetamol, bromobenceno, hidrocarburos poliaromáticos, etc., un déficit proteico en la dieta significará
una mayor toxicidad.
Al trabajar con ratas, alimentadas con bajo contenido proteico, entre 0 a 3% en caseína, se observó una
mayor sensibilidad frente a algunos plaguicidas.
Plaguicidas Incremento en la toxicidad
con dietas hipoproteicas
captan 26
endosulfan 4
lindano 2
malation 2
diazinon 2
En el caso de una dieta hiperproteica se ha observado que al alimentar ratas con dietas que contienen 81%
de caseína experimentan síntomas diversos.
Una dieta rica en lípidos podría representar mayor volumen de depósitos de tóxicos liposolubles del tipo de
los plaguicidas organoclorados, bifenilos policlorados, etc.
Además, existe una correlación entre ingesta de alimentos ricos en grasas y pobres en fibra, con cáncer de
colon. Esto se explicaría porque los lípidos ingeridos provocan una mayor secreción de ácidos biliares, los
cuales por acción de bacterias anaeróbicas intestinales, transformarían estos ácidos biliares en mutágenos.
Al mismo tiempo esta dieta pobre en fibras disminuye la frecuencia de defecación, posibilitando un mayor
tiempo de acción de estos citotóxicos.
6) Estado patológico
Algunas patologías predisponen al organismo ante exposiciones o intoxicaciones.
Por ejemplo, las personas que sufren cardiopatías coronarias son más sensibles al monóxido de carbono y
al diclorometano; los que sufren afecciones renales son más sensibles a las sales de aluminio y los
asmáticos se intoxican más facilmente con gases o vapores tales como el anhidrido sulfuroso, los
ditiocianatos y el monóxido de carbono.
7) Ritmo circadiano
Los ritmos diversos de actividad en las 24 horas, pueden provocar una susceptibilidad y una respuesta
diferente frente a los medicamentos y agentes químicos exógenos en general.
El ser humano realiza generalmente su actividad durante el día, ya sea física o mental, siendo mayor al
mediodía y menor en horas de la noche. Esto tiene importancia en la planificación terapéutica y también en
medicina ocupacional.
8) Factores genéticos
El metabolismo, distribución y características estructurales de los tejidos, pueden explicar diferencias de
sensibilidad frente a tóxicos, tanto en distintas razas de mamíferos o de ovíparos, e incluso dentro de
individuos de la misma especie.
Diferencias en el contenido enzimático
Entre insectos y mamíferos existen diferencias cualitativas en el contenido de enzimas. Un grupo de ellas,
las esterasas carboxílicas y las fosfatasas están presentes en forma abundante en los tejidos de los
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mamíferos y esto les permite detoxificar más rápidamente, todos aquellos compuestos tóxicos con grupos
ésteres carboxílicos en su estructura, mediante una mayor biodegradación o inactivación; en cambio en los
insectos ésta resulta muy lenta o ineficaz.
La mayor acción tóxica selectiva en los insectos, se ilustra con el mercaptotion (malation), insecticida éster
organofosforado. Tanto en insectos como en mamíferos, se forma el compuesto activo (malaoxón). Pero en
el mamífero la velocidad de hidrólisis del mercaptotion y la hidrólisis del malaoxón, se efectúa a una mayor
velocidad respecto a los insectos.
El malation y su metabolito tóxico el malaoxón, son detoxificados por medio de carboxiesteras dando como
resultados compuestos solubles en agua, que son excretados. Los vertebrados muestran una actividad
carboxiesterásica mayor que los insectos, o sea que el malaoxón se genera más en los insectos que en los
mamíferos; esto es lo que da la toxicidad selectiva del mercaptotion hacia los insectos. (VER FIGURA 1)
Por otra parte, se debe destacar el hecho que tanto las aves como los peces, poseen menores niveles de
acetilcolinoesterasa sanguínea, que los hace más sensibles a la acción de los plaguicidas
organofosforados y carbamatos.
Diferencias en los niveles enzimáticos
En personas sanas existen variaciones individuales en la actividad de algunas enzimas.
- Una menor actividad genética de la glucosa –6- fosfato dehidrogenasa (G-6PD) del eritrocito explicaría
la mayor sensibilidad de algunas personas frente a los oxidantes de la hemoglobina (Hb)
(metahemoglobinizantes) y hemolizantes, tales como metabolitos de colorantes orgánicos: nigrosina y
diazoderivados y alimentos: divicina presente en habas (Vicia faba)
Se sabe que el papel bioquímico fundamental del glutatión reducido (GSH), es mantener la integridad no
solo de la Hb sino también de lipoproteínas con grupos –SH, presentes en la membrana del glóbulo rojo, las
cuales se oxidarían en forma anormal, frente a niveles altos de glutatión oxidado (GS-SG); perdiendo de
este modo las lipoproteínas su funcionalidad, provocando así la ruptura de dicha membrana, y por tanto una
hemólisis del glóbulo rojo.
A su vez los niveles de GSH pueden estar disminuidos por:
- Menor actividad de la G-6PD.
- Oxidación directa de los metabolitos de tóxicos frente a GSH.
Por otra parte se presentan menores valores de actividad de pseudocolinesterasa sérica, en 3 a 5% de la
población caucásica, en especial homozigotos. Esto explica la mayor sensibilidad de estas personas a los
plaguicidas organofosforados y carbamatos.
Se ha demostrado una mayor actividad de origen genético de la hidroxilasa, enzima que formaría los
epóxidos cancerígenos a partir de hidrocarburos poliaromáticos (PAH).
Las enfermedades pulmonares, que tienen una base genética, tales como bronquitis asmática, bronquitis
crónicas, etc., permiten explicar la mayor sensibilidad de estas personas que trabajan en ambientes con
anhídrido sulfuroso, diisocianato de tolueno, polvos de origen vegetal, en niveles mayores que los
permisibles.
C. FACTORES AMBIENTALES RELACIONADOS CON LA TOXICIDAD
1. Temperatura
Desde el punto de vista laboral, una exposición intensa al calor puede llevar a una pérdida excesiva de
sudor. Esta pérdida se permite solo hasta un máximo de 4 a 5 litros durante 4 horas y podría continuarse si
se restituye el agua y las sales eliminadas, con el objeto de evitar un desequilibrio hidrosalino.
La cantidad de sudor así como el contenido de sales y su acidez, pueden favorecer la disolución o
“corrosión” de metales cromados o niquelados, colocados en la superficie de la piel y de este modo causar
dermatitis.
También se puede esperar una mayor sensibilidad en caso de exposiciones a hexaclorobenceno y a
dinitrofenoles, de acción desacopladora de la fosforilación oxidativa.
La toxicidad del dinitro-orto-cresol (DNOC) en ratas, es mayor a temperaturas más altas:
- A 20°C el valor de la DL50 es de 52,3 mg/kg
9. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Factores relacionados con la toxicidad
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- A 40°C el valor de la DL50 es de 18,8 mg/kg
2. Actividad lumínica
La luz solar comprende ondas luminosas correspondientes desde 290 a 1850 nanómetros y que incluyen
las zonas UV, visible e Infra Rojo respectivamente.
La radiación Ultravioleta, ya sea de fuente natural o artificial, por su poder energético puede provocar
efectos biológicos locales sobre la piel; o sistémicas en el organismo como tal. La zona de mayor
importancia es la comprendida entre 290 y 317 nanómetros y que se denomina eritematógena.
Esta exposición natural tiene mayor efecto durante el verano y al mediodía. Esto afecta a trabajadores
expuestos tales como marineros, campesinos, esquiadores, etc. cuyo ambiente de trabajo: agua, suelo,
nieve, es de gran poder reflectante.
Efectos a corto plazo
a) Eritema solar provocado por exposición intensa, especialmente en personas de piel blanca.
b) Fotosensibilidad directa o foto-toxicidad, estos compuestos o sus metabolitos, se fotoactivan con la
luz Ultravioleta (UV), provocando diversas reacciones cutáneas, tales como: hiperpigmentación,
dermatitis, edema, porfiria. La porfiria cutánea tardía es típica en la intoxicación por hexaclorobenceno,
usado como fungicida.
c) Fotosensibilidad indirecta o reacción alérgica. Algunos compuestos se fotoactivan al captar energía
lo que provocaría ruptura de enlaces químicos, generando radicales libres capaces de formar haptenos,
al reaccionar con grupos –NH2 de proteínas, llegando a constituir antígenos.
Son ejemplos clásicos de sustancias fotosensibilizantes: las salicilanilidas halogenadas (tetracloro y
tetrabromo salicilanilida).
Efectos a largo plazo
a) Aumento del ritmo bioquímico y hormonal del organismo.
b) Disminución de secreción de melatonina, la cual estimula la ovulación y secreción de hormonas
gonadotrópicas, acelerando la maduración de ovarios.
c) Estimulación de la división de melanocitos con aumento en los gránulos de melanina, los cuales se
fotooxidan, quedando la piel temporalmente más oscura (tostada).
d) Envejecimiento cutáneo, las zonas más expuestas son la cara, cuello y manos que sufren un
aceleramiento del proceso de envejecimiento (elastosis). Esto se manifiesta por coloración amarillenta,
arrugas y alteraciones en la pigmentación. Estos efectos se deberían a los rayos UV, especialmente de
320 a 400 nanómetros, que penetran a nivel de colágeno en la dermis.
e) Cáncer cutáneo, se ha descripto una correlación entre tumores en la epidermis y algunos melanomas
malignos con exposición a la luz UV 290 a 320 nm. Éstos actuarían como iniciadores junto a sustancias
exógenas como: alquitranes y arsenicales, considerando además factores genéticos.
La capa de ozono es protectora de la irradiación a luz UV y su disminución provocada por la contaminación,
especialmente por los freones, es un problema ecológico de gran actualidad.
Otro factor a tener en cuenta es la iluminación en lugares de trabajo, donde las personas deben estar
expuestas a la luz artificial por varias horas al día; es preferible utilizar luz generada por tubos fluorescentes.
Es un sistema de mejor rendimiento, en cuanto a relación energía eléctrica vs. iluminación proporcionada. Y
además incluye una zona UV, razones que la hacen más ventajosa.
3. Presión atmosférica
Los medicamentos o productos químicos que oxidan el Fe
+2
de la hemoglobina (Hb) a Fe
+3
con formación
de metahemoglobina (Mhb) son más activos y por lo tanto más tóxicos, en lugares a presión menor.
Esto se explica porque en estos lugares la presión parcial de oxígeno es menor, lo que se suma al efecto
interferente en el transporte de oxígeno, debido a la formación de Mhb.
10. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Factores relacionados con la toxicidad
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Figura N° 1
Selectividad tóxica del malaoxón
O O
O (CH3O)2PSCHCO2C2H5 (CH3O)2PSCHCO2C2H5
fosfatasa carboxiesterasa
(CH3O) 2 P
(favorecida en
OH CH2CO2C2H5 los vertebrados) CH2CO2H
malaoxon
MFO (vía c)
S S
S
fosfatasa
(CH3O) 2 P (CH3O) 2 P S CHCO2C2H5 (CH3O)2P S CHCO2C2
SH
CH2CO2C2H5 CH2CO2H
MFO (vía b) carboxiesterasa
S HO S S
(CH3O) 2P P (CH3O) 2PSCHCO2H
OH CH3O S CHCO2C2H5 CH2CO2H
CH2CO2C2H5
