Este documento presenta una guía de aprendizaje para un curso sobre higiene y manipulación de alimentos ofrecido por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). La guía describe los resultados de aprendizaje del curso, como procesar alimentos inocuos, y las actividades planeadas, incluyendo la elaboración práctica de alimentos como yogurt y mermeladas aplicando Buenas Prácticas de Manufactura. La guía también lista los materiales y equipos necesarios para el curso, como indumentaria, termómetros y utensilios de cocina

1. Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Nov de 2010
DIRECCION DE FORMACIÓN PROFESIOAL
Versión 1.0
Sistema de Gestión GUIA DE APRENDIZAJE 01
de la Calidad Página 1 de 3
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Curso:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Nombre de la unidad de aprendizaje:
LEGISLACION SANITARIA VIGENTE
Resultados de Aprendizaje: Horas /créditos: 40
PROCESAR ALIMENTOS INOCUOS
2. EXPLORACIÓN DE APRENDIZAJES PREVIOS
 Estado de salud del manipulador de alimentos
 Hábitos Higiénicos del manipulador de alimentos
 Conocer su proceso productivo de alimentos.
3. CONCEPTUALIZACIÓN
Comprender los conceptos de Alimento, alimento adulterado, alimento alterado, alimento
contaminado, alimento falsificado, alimento de mayor riesgo en salud Pública. Buenas Prácticas
de Manufactura, Manipulador de Alimentos, Microorganismo, clasificación de los
microorganismos, condiciones de crecimiento, técnicas de conservación de alimentos.
Enfermedades Transmitidas por alimentos, variables (pH, Aw, temperatura, tiempo),
microorganismos patógenos que crecen en los alimentos. Tratamientos térmicos.Limpieza y
desinfección, calidad del agua potable. Interpretación de los flujos de proceso para la
producción de yogurt y mermelada.
Observaciones
 Revisar en la práctica el procedimiento para el lavado de manos y preparación de
soluciones desinfectantes y aplicación, el uso adecuado de la indumentaria de trabajo.
Evitar contaminación cruzada. Hacer monitoreo a las variables tiempo y temperatura en
los tratamiento térmicos. Lavar y desinfectar los equipos y utensilios de trabajo.
4. ACTIVIDADES
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
Descripción: a manera de prototipo elaborar un alimento (yogurt, mermeladas) aplicando las BPM.
Ambiente(s) requerido: Aula de Calidad 109

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Material (es) requerido: 1 litro de leche entera pasteurizada refrigerada, 1 kilo de mora con grado
de madurez 6.
Material de soporte. Consultar las NTC para caracterización de mora, balanza digital,
refractómetro, calibradores, incubadora. Vasos de precipitado de 50 c.c., 500 c .c. incubadora,
ollas.
Criterios de Evaluación: Evaluamos el proceso productivo de fabricación del alimento
desarrollando los siete principios del sistema de análisis de
riesgos y peligros reales y potenciales y los P.C.C. (HACCP).
Evidencia de aprendizaje: Papel de degustación del alimento y evaluación sensorial.
5. MATERIALES, ELEMIENTOS Y/O EQUIPOS REQUERIDOS
Fruta fresca (mora, fresa, etc. y leche ) Indumentaria completa para los participantes del
curso, bata, gorro, tapabocas, guantes plásticos, jabón líquido para manos bactericidas, ,
toallas para secado de manos, jabón y desinfectante para lavado de mesones, paredes
,pisos y utensilios, balanza de precisión, termómetros, vasos de precipitado, incubadora,
refractómetro ,calibradores, nevera, computador, televisor.
6. BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2002

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CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Alba Genith Monroy C INSTRUCTOR Mercadeo 2010-12-01
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