Este documento presenta una guía de aprendizaje para un curso sobre higiene y manipulación de alimentos ofrecido por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). La guía describe los resultados de aprendizaje del curso, como procesar alimentos inocuos, y las actividades planeadas, incluyendo la elaboración práctica de alimentos como yogurt y mermeladas aplicando Buenas Prácticas de Manufactura. La guía también lista los materiales y equipos necesarios para el curso, como indumentaria, termómetros y utensilios de cocina
Trabajo grupal: Creación de una presentación.
Esta presentación tiene el propósito de familiarizar a los estudiantes del Tecnólogo Cárnico con tres de las materias de la carrera.
Trabajo grupal: Creación de una presentación.
Esta presentación tiene el propósito de familiarizar a los estudiantes del Tecnólogo Cárnico con tres de las materias de la carrera.
En esta acción formativa se aprenderá a manipular de forma higiénica los alimentos con el fin de prevenir las intoxicaciones de origen alimentario. También se contará con las Guías de Práctica Correctas de Higiene (GPCH) que habrá que aplicar en cada uno de los pasos y basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
El Módulo 2 El Servicio le permitirá profundizar sobre los principales aspectos que inciden en la calidad del servicio como factor clave en la fidelización de los clientes; algunos tipos de servicios de alimentos con sus características, según la fiesta o evento a atender.
Teoria sobre los procesos de preelaboración culinarias. Contiene un esquema sobre los elementos a tener en cuenta en la instalación o modificación de una cocina profesional o industrial.
Teoría sobre el Principio de marcha adelante en una cocina industrial o de colectividades (restauración colectiva).
Consejos de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre los guantes de latex.
Métodología para preelaboraciones y elaboraciones culinarias para celíacos.
En esta acción formativa se aprenderá a manipular de forma higiénica los alimentos con el fin de prevenir las intoxicaciones de origen alimentario. También se contará con las Guías de Práctica Correctas de Higiene (GPCH) que habrá que aplicar en cada uno de los pasos y basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
El Módulo 2 El Servicio le permitirá profundizar sobre los principales aspectos que inciden en la calidad del servicio como factor clave en la fidelización de los clientes; algunos tipos de servicios de alimentos con sus características, según la fiesta o evento a atender.
Teoria sobre los procesos de preelaboración culinarias. Contiene un esquema sobre los elementos a tener en cuenta en la instalación o modificación de una cocina profesional o industrial.
Teoría sobre el Principio de marcha adelante en una cocina industrial o de colectividades (restauración colectiva).
Consejos de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre los guantes de latex.
Métodología para preelaboraciones y elaboraciones culinarias para celíacos.
1. Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Nov de 2010
DIRECCION DE FORMACIÓN PROFESIOAL
Versión 1.0
Sistema de Gestión GUIA DE APRENDIZAJE 01
de la Calidad Página 1 de 3
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Curso:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Nombre de la unidad de aprendizaje:
LEGISLACION SANITARIA VIGENTE
Resultados de Aprendizaje: Horas /créditos: 40
PROCESAR ALIMENTOS INOCUOS
2. EXPLORACIÓN DE APRENDIZAJES PREVIOS
Estado de salud del manipulador de alimentos
Hábitos Higiénicos del manipulador de alimentos
Conocer su proceso productivo de alimentos.
3. CONCEPTUALIZACIÓN
Comprender los conceptos de Alimento, alimento adulterado, alimento alterado, alimento
contaminado, alimento falsificado, alimento de mayor riesgo en salud Pública. Buenas Prácticas
de Manufactura, Manipulador de Alimentos, Microorganismo, clasificación de los
microorganismos, condiciones de crecimiento, técnicas de conservación de alimentos.
Enfermedades Transmitidas por alimentos, variables (pH, Aw, temperatura, tiempo),
microorganismos patógenos que crecen en los alimentos. Tratamientos térmicos.Limpieza y
desinfección, calidad del agua potable. Interpretación de los flujos de proceso para la
producción de yogurt y mermelada.
Observaciones
Revisar en la práctica el procedimiento para el lavado de manos y preparación de
soluciones desinfectantes y aplicación, el uso adecuado de la indumentaria de trabajo.
Evitar contaminación cruzada. Hacer monitoreo a las variables tiempo y temperatura en
los tratamiento térmicos. Lavar y desinfectar los equipos y utensilios de trabajo.
4. ACTIVIDADES
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
Descripción: a manera de prototipo elaborar un alimento (yogurt, mermeladas) aplicando las BPM.
Ambiente(s) requerido: Aula de Calidad 109
2. Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Nov de 2010
DIRECCION DE FORMACIÓN PROFESIOAL
Versión 1.0
Sistema de Gestión GUIA DE APRENDIZAJE 01
de la Calidad Página 2 de 3
Material (es) requerido: 1 litro de leche entera pasteurizada refrigerada, 1 kilo de mora con grado
de madurez 6.
Material de soporte. Consultar las NTC para caracterización de mora, balanza digital,
refractómetro, calibradores, incubadora. Vasos de precipitado de 50 c.c., 500 c .c. incubadora,
ollas.
Criterios de Evaluación: Evaluamos el proceso productivo de fabricación del alimento
desarrollando los siete principios del sistema de análisis de
riesgos y peligros reales y potenciales y los P.C.C. (HACCP).
Evidencia de aprendizaje: Papel de degustación del alimento y evaluación sensorial.
5. MATERIALES, ELEMIENTOS Y/O EQUIPOS REQUERIDOS
Fruta fresca (mora, fresa, etc. y leche ) Indumentaria completa para los participantes del
curso, bata, gorro, tapabocas, guantes plásticos, jabón líquido para manos bactericidas, ,
toallas para secado de manos, jabón y desinfectante para lavado de mesones, paredes
,pisos y utensilios, balanza de precisión, termómetros, vasos de precipitado, incubadora,
refractómetro ,calibradores, nevera, computador, televisor.
6. BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2002
3. Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Nov de 2010
DIRECCION DE FORMACIÓN PROFESIOAL
Versión 1.0
Sistema de Gestión GUIA DE APRENDIZAJE 01
de la Calidad Página 3 de 3
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Alba Genith Monroy C INSTRUCTOR Mercadeo 2010-12-01
Autores